Ako ste u nedoumici oko značenja nekog sastojka ili pojma , potražite ga ovde .

Arborio pirinač : Italijanska vrsta pirinča kratkog zrna. Prepoznaćete ga tako što je kraći i debeljuškastiji od ostalih. Bogat je skrobom, pa se tradicionalno koristi za spravljanje rižota i drugih kremastih jela na bazi pirinča.

Citrus : Poreklom iz Azije, u citruse spadaju grejpfrut, pomorandža, limun, madarina, limeta, kumkuvat i slično.

Dresing : Preliv, najčešće hladan, koji se koristi za salate, hladno povrće, jela od ribe i mesa.

Fuzili ( fusili): Testenina u obliku spirala.

Kanape : Predjelo koje podseća na otvoreni sendvič. Baza je od hleba, testa, krekera ili tosta, a preko se stavlja bilo koji slain sastojak po želji ili dekoraciji. Služi se hladan ili topao. Danas se pod ovim  terminom podrazumeva predjelo koje se služi u vidu pojedinačnih mini-porcija koje se jedu prstima.

Kaneloni : Pasta u obliku široke tube, ravno sečenih ivica, prečnika oko 2,5 cm a dužine do 10 cm. Možete ih puniti sirom, povrćem, mesom i prelivati raznim sosevima.

Karamelizacija : Posipanje slanih i slatkih sastojaka šećerom u toku termičke obrade dok se ne pretvori u caramel. Karamelizacija se može obaviti i tako što se prvo rastopi šećer ( sa vodom ili bez nje), i zagreva dok ne dobije tamnu boju. Potom se u njega ubaci željeni sastojak, pa se sve zajedno kuva još oko 5 minuta.

Kesten –pire : Obareno kestenje se pasira, blendira ili provlači kroz sito. Najlakše ga je kupiti gotovog, a koristi se i uz slana i uz slatka jela.

Kotlet jagnjeći : Sastoji se od koske i komada mesa, koji oblikom podsećaju na krušku. Koska je zapravo rebro, pa se od svinje mesni deo koji je isečen na šnicle s koskom zove krmenadla, odnosno kotlet, ako se radi o jagnjećem mesu. Ovakva obrada mesa se kod nas zove švedska metoda. 

Kukuruzno brašno : Slično je palenti, ali je sitnije samleveno. Ne sadrži gluten, pa pri pravljenju testa s kvascem mora biti pomešano s pšeničnim brašnom.

Marmelada : Portugalska reč koja znači džem od dunja. Danas ona predstavlja smesu, sličnu želeu, koja se pravi od pulpe i kore voća koje se kuvaju sa šećerom do određene gustine. Na Zapadu se pod pojmom marmelada misli isključivo na džemove od citrusa.

Pimento : Začin u obliku bobica malo veće od zrna bibera, poznat je i kao jamajkanski biber ili olspajs ( allspice) ii ma ukus mešavine mlevenog korijandera, crnog bibera, karanfilića, muškatnog oraščića i cimeta. Kao zamena koristi se mešavina gorenavedenih začina. Postoji i pimento paprika, vrsta crvene paprika koja je slatka i ljuta, u obliku srca. Obično se suši i prodaje kao tucana ili mlevena paprika. Pimento začin se može kupiti u zrnu ili mleven.

Punomasna kisela pavlaka : Pavlaka sa 20% mlečne masti.

Slatko :  Način konzerviranja voća koji je dosta ređi od džema ili marmalade. Voće se seče na komade ili, ako je sitno, ostavlja cello, pa se kuva sa šećerom sve dok ne omekša, te se sklanja s vatre.

Sufle : Lagano i penasto, slatko ili slano pečeno jelo koje se priprema tako što se belanca umućena u čvrst šne umešaju u određeni sos ili pire pa se potom peče.

Tart : Otvorena, okrugla i plitka pita. Baza tarta je testo bez kvasca koje se peče, pa se filuje i dopeče. Kiš je takođe vrsta tarta.

Izvor:Sale & Pepe

Ako ste u nedoumici oko značenja nekog sastojka ili pojma , potražite ga ovde.

Blini : Poreklom iz Rusije, blini su male palačinke od heljdinog i pšeničnog brašna koje se prave sa kvascem. Najklasičniji način posluženja je sa kiselom pavlakom (ili mileramom) i kavijarom ili dimljenim lososom. Danas, blini je termin koji se koristi kao naziv bilo kojih debljih palačinki manjeg prečnika od klasičnih.

Fruktoza : Voćni šećer koji se prirodno nalazi u voću, medu i raznim biljkama. Slađa je od saharoze (beli šećer) i za razliku od glukoze, dijabetičari je mogu konzumirati. Običan šećer ne treba zameniti fruktozom, osim ako za to nisu dati precizni parametri u receptu. Ovo se jedino ne odnosi na soseve i pića.

Grijer : Poreklom iz Švajcarske, ovaj sir je bledožute boje, a kora mu je braonkasta. Gladak je, odlično se topi, a po ukusu je veoma sličan ementaleru. Odličan je u sosevima, na krekerima, ali i uz voće.

Gvakamole sos : Meksički sos na bazi pasiranog avokada sa sokom limuna ili limete i raznim začinima (najčešće čili u prahu). Često se dodaju seckani paradajz, sveži korijander i mladi luk, a koristi se za umakanje, kao sos ili prilog.

Kombu alge : Vrsta morske trave, tamnosmeđe do crne boje. Koriste se u japanskoj kuhinji, veoma su jakog ukusa, a dodaju se u supe, suši ili salate radi poboljšanja ukusa. Dodaju se mahunarkama tokom kuvanja jer smanjuju vreme njihove pripreme, omekšavaju zrna, olakšavaju varenje, a koriste se i za zgušnjavanje supa i soseva.

Korijander : Biljka iz porodice peršuna čiji se listovi i semenke koriste u kulinarstvu. Seme korijandera se može koristiti celo ili istucano u prah (mleveno) i ima slatkasti, blago voćni ukus. Listovi korijandera su malo širi od peršunovih, i imaju blag i karakterističan ukus.

Mileram : Od kiselog mleka i pavlake razlikuju se po količini mlečne masti. Dok kiselo mleko i  pavlaka imaju 12-20 % m.m. mileram sadrži od 22-30 %. Ukus može biti više ili manje kiseo. Da biste sami napravili mileram, umešajte kašiku jogurta u 950 ml slatke pavlake i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi oko 10-12 sati. Za kiseliji ukus,dodajte još 1-2 kašike jogurta.

Motovilac : Vrsta salate, blago gorkog ukusa koji podseća na običnu endiviju (zimsku zelenu salatu).

Nori alge : Vrlo tanki listovi osušene morske trave koji su blago slatkastog ukusa, a koriste se za obmotavanje sušija. Mogu se i prepaći u rerni i izmrviti po salatama. Boja varira od tamno zelene, preko ljubičaste do crne. Bogate su proteinima, vitaminima i mnogim mineralima.

Pekorino : Meki do tvrdi sir (u zavisnosti od starosti) od ovčjeg mleka, veoma sličan parmezanu.

Pirinčano sirće : Pravi se od fermentisanog pirinča i blaže je od ostalih vrsta sirćeta. Postoje tri osnovne vrste ovog sirćeta: belo, koje se koristi u pripremi kiselo-slatkih jela i sušija, crveno koje je popularni prilog barenoj krabi, i crno koje se koristi kao jak začinski dodatak. Kod nas možete naći belo koje se i najčešće koristi.

Sake : Japansko pirinčano vino kom nije potrebno sazrevanje, a sadrži oko 12-16 % alkohola. Žućkaste je boje, ima blago sladak ukus i u Japanu se obično služi toplo (sake vrhunskog kvaliteta služi se blago ohlađen ), mada se često koristi i prilikom kuvanja ili u marinadama.

Sotirati : Kratkotrajno i brzo prženje hrane na vrlo malo ulja u tiganju, najčešće iznad direktnog plamena (plin).

Suši : Japansko jelo koje se u osnovi pravi od vrste pirinča kratkog zrna veoma bogate skrobom. Postoji više vrsta sušija, ali većina se sastoji od šnita sirove ribe koje mogu biti postavljene na oblikovani pirinač, uvijene oko njega ili poređane po njemu. Suši se najčešće obmotava listovima algi, mada se sada sve češće mota tako da alga bude iznutra. Suši se služi kao meze, predjelo ili užina.

Terin : Slatko ili slano jelo koje se priprema u pravougaonom dubokom kalupu. Može biti u vidu paštete ili se sastojci mogu slagati u slojevima. Takođe, terin je naziv istoimene posude za pripremu ove vrste hrane. Najčešće je dubok i pravougaonog oblika.

Vasabi :Japanski ren, zelene boje i izuzetno ljut. Dostupan je u obliku paste ili praha. Prah se meša sa vodom da bi se dobila kremasta tekstura, a po ukusu mu se mogu dodati mirin i soja sos. Veoma bogat vitaminom C.

Izvor: Sale & Pepe

Za salate, za pilav, kao prilog, za poslasticu, kao lek, umesto hleba- pirinač bisernobele boje, žut,braon, crni, ljubičast, oblog ili dugog zrna- cerealija je od neprocenjive koristi za više od polovine stanovništva naše planete. Sa Dalekog Istoka, odakle ova dragocenost potiče, proširio se po celoj planeti i koriste ga rado svi narodi. Naravno, moderna tehnologija unapredila je uzgoj ove žitarice, pa sada na tržištu može da se kupi više od dvadeset vrsta pirinča.

Italijanske vrste

Arborio : Idealan za rižoto i čorbe, kuva se od 16 do 18 minuta. U Italiju je ova vrsta oblog zrna stigla iz Japana, a gaji se još i u Americi.

Baldo : Istog je porekla-japanskog, ima oblo zrno, kuva se takođe 16 do 18 minuta, a idealan je za pripremanje rižota, paelje, supa i čorbi, kao i za razne salate.

Balila : Ova vrsta takođe potiče iz Japana, ima kraće pljosnato zrno, termički se obrađuje 12 do 14 minuta, a koristi se najviše za supe i poslastice.

Karnavoli : Kuva se 16 do 18 minuta, potiče iz Japana, ima uže kratko zrno, idealno je za rižoto i salate, a koristi se i za poslastice. Karakteristično za ovu vrstu je to što se kuvanjem tri puta povećava.

Oriđinario : Kuva se od 12 do 14 minuta, ima sitno zrno i pogodan je za supe, paštete, krokete i kolače. Poreklo mu je Japansko.

Padano : Potiče takođe iz Japana, ima sitna zrna, a kuva se 13 do 15 minuta. Prvenstveno se upotrebljava za rižoto, pilav, paelju, ali je isto tako dobar za poslastice, paštete, krokete, čorbe i supe.

Roma : Nešto bujnijeg zrna, ova vrsta takođe potiče iz Japana. Kuva se 16 do 18 minuta i idealan je za supe, čorbe, rižoto, poslastice i salate.

Nano : Ova vrsta je takođe poreklom iz Jašpana, ima sitna zrna i kuva se 16 do 18 minuta. Pogodan je za pripremanje scih vrsta rižota.

Egzotične vrste

Basmati : Potiče is Pakistana i Indije. Kuva se 10 do 12 minuta. Ima dugo, usko zrno. Kuvanjem se zrna izdužuju i razvijaju veoma prijatan miris. Ova vrsta pogodna je za pripremanje pilava, a koristi se i kao prilog mesu ili dodatak za razna povrća.

Salvija : Ovo zapravo i nije pirinač, ali spada u cerealije i potiče iz Severne Amerike. Ima igličasta zrna tamnoljubičaste do crne boje duge i do 1,5 cm.Kuva se 25 do 30 minua i pri kuvanju razvija intezivan miris. Koristi se za prilog raznim vrstama mesa i ribe, a može da se pripremama i kao pilav.

Tajlandski jasmin : Ima mlečno belo zrno srednje dužine i potiče sa Tajlanda. Kuva se 10 do 13 minuta i razvija prijatan miris. Može se kuvati u posoljenoj vodi ili na pari. Ovaj pirinač se koristi najčešće sa soja sosom , povrćem pripremljenim u voku ili samo preliven sa malo ulja i posut začinima, a podjednako je dobar i kao baza za različite vrste jela od riba i mesa pripremljena sa karijem.

Integralne vrste

Crna Venera : Karakteristično za ovu vrstu, a to se odnosi i na ostale integralne vrste, je veći sadržaj proteina, korisnih lipida, vitamina i ima veću nutritivnu vrednost jer se zrna ne obrađuju termički radi skidanja opni, kao što je to slučaj sa rafiniranim pirinčem. Crna Venera potiče iz Japana. Ima sitno zrno tamne, skoro crne boje i pri kuvanju, koje traje 40 do 45 minuta, razvija finu aromu, sličnu mirisu pečenog hleba. Evropskoj klimi je prilagođen tek krajem devedesetih, a mnogo se odgaja i u Kini. Služi za alate i kao prilog jelima od mesa.

Crveni pirinač : I ova vrsta pirinča potiče iz Japana, a veoma je omiljen i u evropskim zemljama, posebno u Francuskoj. Zrno je srednje veličine, kuva se 20 minuta i koristi za pripremanje jela sa povrćem i mesom, kao prilog, zatim za salate i poslastice.

Obogaćene vrste

Patna : Za ovu vrstu, kao i sledeće dve, karakteristično je da je delimično termički obrađeno i obogaćena aromom i da može, kakon kuvanja u manjoj količini vode, da se lako oblikuje u loptice ili druge željene oblike. Patna inače potiče iz Indije, ima kratko zrno, kuva se u posoljenoj vodi 15 do 18 minuta i koristi se za salate, pilav i kreolska jela od pirinča. Iz Indije je preneta na jug Amerike, pa se gaji u Južnoj Karolini i otuda i drugo ime za ovu vrstu- Karolina.

Ribe : Potiče iz Japana. Ima kratko zrno, kuva se 14 do 16 minuta i ta zrna se nakon kuvanja ne slepe jedno za drugo, nego su rastresita. Pogodna vrsta za pripremanje pilava, rižota i za punjenje raznih vrsta povrća.

Mešani dugi pirinač : Ova izvedena vrsta nastala je u Kanadi i služi uglavnom kao prilog jelima od mesa i ribe. Zrna su bela i ljubičasta, duga i do 1,5 cm. Kuva se 18 minuta u posoljenoj vodi i obično kao prilog preliva raznim sosovima.

Derivati pirinča

Pirinač se koristi i za proizvodnju drugih namirnica. Pirinčano brašno je alternativa pšeničnom. Koristi se za mešenje raznih testa, kao i za proizvodnju fine testenine. Od pirinča se pravi delikatesno ulje koje je veoma zdravo jer ima znatno manju količinu loših masti. Od pirinča se u zemljama Orijenta pravi sirće, koje je blaže kiselosti od drugih vrsta sirćeta, a koristi se i za proizvodnju kafe od pirinča,koja naravno ne sadrži kofein. Pirinač se koristi i za proizvodnju pirinčanog mleka.

Ako ste u nedoumici oko značenja nekog sastojka ili pojma , potražite ga ovde.

Brusketi : Parčići hleba prepečeni u rerni radu hrskavosti.

Đumbir koren : Blago ljutkastog ukusa. Ukoliko se u receptu traži svež đumbir , a trenutno ga nemate, nemojte ga zameniti đumbirom u prahu- radije ga izostavite u potpunosti.

Karpaćo : Jelo koje se u početku pravilo od junećeg/goveđeg filea koji se vrlo kratko izgriluje sa obe strane (tako da ostane živ) ili sirov zamrzne i potom veoma tanko iseče i služi s maslinovim uljem i limunovim sokom, dopunjen tanko sečenim parmezanom. Danas se karpaćo može praviti od bilo kojeg mesa (izbegava se živina) , voća ili povrća koje dozvoljava tanko sečenje.

Marakuja : Poznataja je još i pod imenom voćne strasti ( passion fruit) Plodovi su blago ovalni i podsećaju na ping-pong lopticu, a zreli su kada im je kora tamnoljubičaste boje, naborana i meka. Da biste ga konzumirali, presecite ga na pola, pa kašikom izvadite  žutonarandžasto, želatinasto meso koje je puno semenki a ima sladak i kiselkast ukus u isto vreme.

Morač : Hrskavo povrće bele glavice iz koje izrastaju zelene stabljike na čijim vrhovima raste divlja mirođija. Glavica se koristi u salatama ii ma blagi ukus koji podseća na nanu i limun.

Mus : Francuska reč koja znači “pena”. Mus može biti sladak ili slan. Svoju vazdušastost duguje ulupanoj slatkoj pavlaci ili šneu od belanaca kao osnovnom sastojku i može se praviti od voća, čokolade , a za slain se koriste šne od belanaca , sir , riba , guščja džigerica , pečurke.

Ostrige : Vrsta školjki čija veličina, ukus i izgled variraju u odnosu na region iz kog su donete. Ostrige kupljene tokom proleća i leta imaju mekše al ii masnije meso, pa nemaju tako dobar ukus kao što će ga imati od septembra do decembra., kada su najukusnije.

Pinjole : Plod šišarke primorskog bora, slatkog i delikatnog ukusa, koji se koristi za obogaćivanje slatkih i slanih jela.

Rukola : Vrsta salate.

Šafran : Vrlo aromatičan začin koji se sastoji od osušenih tučkova šafranovog cveta. Koristi se u jelima od ribe, pirinča ili testenine, u vrlo malim količinama.

Seme slačice : Semenke biljke koje se koriste za pravljenje senfa, te im je ukus gotovo indentičan ukusu ovog začina. Koriste se za oblaganje mesa pre prženja, u marinadama, ili kao začin jelima od testenina, povrća i mesa.

Sorbe : Ledena poslastica napravljena od voćnog soka, voća i šećera, kiselkastog i osvežavajućeg ukusa. Ne sadrži mleko, ali može biti dodatno aromatizovano likerom.

Sušeni paradajz u ulju : Paradajz koji je osušen na suncu ili u rerni, pa stavljen u ulje.

Izvor: Sale & Pepe