|
Naslovna / Nacionalne kuhinje / Meksička kuhinja / Mali rečnik nepoznatih pojmova
* agava (maguey) - vrsta kaktusa od koga se fermentacijom pravi alkohol
* atole - napitak od kukuruznog brašna
* pulque - fermentisan sok agave
* enchilada - filovane tortilje pečene u sosu
* carne guisada - juneći gulaš koji se služi na pirinču ili sa tortiljama
* empanada - filovano voćno testo
* guacamole - umokac od avokado pirea
* chimichangas - burito pržen u dubokom ulju (uglavnom filovan voćem)
* biscochitos - kolačići sa ukusom anisa
* ceviche - sirovi plodovi mora marinirani u limunovom soku
* churros - trakasto testo prženo u dubokom ulju posuto šećerom
* antojos (antojitos) - zalogajčići, predjelo
* salsa - sos
* tepache - pulque sa vodom i ananasom
* tesguino - kukuruzni liker
* colonche - fermentisano piće od kruške i šećera
* tuba - liker od soka palme
* rompope - punč od ruma, mleka, jaja, šećera i začina
* champurrado - čokoladni atole
* chili - ljute papričice
* tortilla - kukuruzna (pšenična) palačinka
Enčilada (Enchilada)
Kao i mnoge druge vrste meksičke hrane popularne van Južne Amerike, enčilada je nastala od tradicionalnog jela. Reč "enchilada" je kukuruzna tortilja umotana oko mesa i sira, umočene u čili sos i prelivena seckanim lukom, sirom ili kiselom pavlakom. To se i ne razlikuje od papadžula ("papak-tsuls") od kojih je enčilada najverovatnije i nastala. Ovo tradicionalno majansko jelo je postojalo u pret-kolumbovsko doba. Ove kukuruzne tortilje su bile umočene u sos od semenki bundeve, urolane u seckana kuvana jaja i prelivene paradajz sosom. Njihov naziv znači "plemićko jelo" ili "hrana Bogova" i Maje su ga služile u posebnim prilikama.
Meksička testa
Pored tortilja, koje su osnova meksičke ishrane, bilo da su kukuruzne ili pšenične, postoji nekoliko varijanti pripremanja testa, kao varijacije na tortilje, pa se, u zavisnosti od prilike ili želje, pripremaju na različite načine, ali su u biti veoma slični.
Tortilja (Tortilla)
Jedna tortilja: 100g brašna, 10g šećera, 5g soli, 2g kvasca, malo ulja i malo vode. Zamesiti testo, ostaviti ga stoji najmanje četiri sata, razvući ga i peći u tiganju na malo ulja da porumeni.
Tako (Taco)
Kukuruzne tortilje koje se peku u rerni tako što ćete ih položiti na rešetku na 150° C i kada smekšaju namestite ih tako da dopola vise preko rešetki. Pecite ih dok ne budu hrskave. Služite ih uspravno u korpici obloženoj platnenim salvetom.
Služenje takosa:
Poslužite meso na tanjiru, uz tople tortilje. Svaka osoba uzima toplu tortilju i dodajte meso na nju, zalivajuži ga seckanim lukom, sosom, korijanderom ili drugim začinom i sa nekoliko kapi limunovog soka.
Burito (Burritto)
Meksički sendviči koje možete sami da pravite tako što pšenične tortilje filujete po ukusu i urolate. Umotajte tortilje u foliju i pecite na 200° C. Možete ih i podgrejavati tako što ćete svaku staviti u nenamašćen teflonski tiganj i malo propeći sa svake strane (15 sekundi po strani). Služe se tople, umotane u platneni salvet u korpi. Filujte pirinčem, sirom, pasuljem, mesom ili već po želji i ukusu.
Tostada (Tostada)
Ovo su hrskavi otvoreni sendviči. Kratko ispržite kukuruzne tortilje na malo ulja dok ne budu krckave. Iscedite višak masnoće na papirnom salvetu. Slažite slojeve sendviča po ukusu i uživajte.
Kesedilja (Quesedilla)
Za ove sendviče sa pečenim sirom će vam trebati po dve tortilje po osobi. Stavite jednu tortilju na nenamašćen tiganj, pospite sirom i poklopite drugom tortiljom i pecite na srednjoj temperaturi oko dva minuta sa svake strane, odnosno dok se sir ne istopi. Secite u trouglove i služite sa sosom i pavlakom.
Hleb je u Meksiku posebna stvar. Postoji vrsta hlebova "koliko i dana u godini", i uglavnom su svi slatki. Kolači su uglavnom od testa i voća ili anisa i sa tradicionalnim dodatkom cimeta.
Tamalesi
Tamalesi su postojali u Meksiku i pre dolaska Španaca. Veruje se da je reč nastala od Nahuatl reči "tamalii." Način pripremanja je, skoro sigurno, potekao od Astečkog verovanja da je kukuruz izvor života.
Iako osnovni recept za tamalese zahteva mleveno meso u testu kuvano u kukuruznoj ljusci, postoje mnoge varijacije tamalesa. Naime, kuvarski autoriteti tvrde da postoji preko 80 varijanti, punjenih bilo čim od voža do svinjske glave, a veličine variraju od 9 do 90 cm.
U Oksaki se prave veliki tamalesi - sa mole sosom umotani u lišće banane. U Jukatanu su još veži začinjeni ačiotea semenom (seme anato drveta). U Čiapasu se služe tamalesi slični kao u Oksaki - umotani u lišće banane, ali sa blažim i slađim mole sosom. U Verakruzu se prave tamalesi od svinjetine začinjeni anisom. Sinaloa tamalesi su možda i najneobičniji. Oni su mali i punjeni zaslađenim pasuljem, ananasom i svežim kukuruzom. U Montereju se prave tamalesi slični onima koje bismo spremili kod kuće; mali tamali punjeni mesom i čilijem u kukuruznoj ljusci.
Kako napraviti tamalese
Potraga za savršenim tamalesom je beskonačna, ali evo početka.
Pripremite ljuske kukuruza (ako nemate listove banane) - izaberite najveće i potopite ih u vodu. Špatulom ravnomerno nanesite testo na ljusku. Ostavite oko pola santimetra prazno od ivica i oko santimetar od vrha i dna. Kašikom nanesite fil u liniji po sredini testa. Savijte jednu stranu ljuske da testo poklopi fil. Drugu stranu preklopite da se testo sastavi. Savijte slobodnu ljusku na vrhu i dnu i stavite da se kuva (trebalo bi da se pari) sa savijenim delom nadole.
Najbolje bi bilo da se pripremi u fritezi. Kuvajte oko 1,5 sat. Služite sa ljuskom.
Stavite novčić u fritezu i on će čegrtati ako je potrebno da dodate još vode. Sloj testa nanosite po želji, a imajte na umu da će se testo raširiti pri kuvanju.
ISPRINTAJ
Empanadas s kozicama i mladim lukom
Priprema:
Dodajte maslac u vodu sa soli i kad se rastopi, ulijte na brašno i zamijesite glatko tijesto. Zamotajte u foliju i ostavite u hladnjaku 1 sat. Pomiješajte grubo nasjeckane kozice s ostalim sastojcima.
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Razvaljajte tijesto vrlo tanko i izrežite iz njega krugove od oko 10 cm u promjeru. Položite malo nadjeva na jednu polovicu kruga, premažite rubove tijesta s vodom i preklopite drugi dio tijesta preko nadjeva. Zalijepite rubove i premažite empanadas sa maslinovim uljem. Pecite 15 minuta dok nisu zlatni. Poslužite sa salsom.
Sastojci:
Tijesto:
350 g brašna
malo soli
100 g maslaca
100 ml kipuće vode
300 g očišćenih kozice
sol i svježe mljeveni bijeli papar
1 žličice mljevene slatke paprike
1 žličice ljute mljevene paprike
4 mlada luka, sitno nasjeckana
3 žumanjka, razmućena
Salsa criolla
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Sastojci:
200 gr cherry rajčica, oguljenih i očišćenih od sjemenki, sitno nasjeckanih
3 mlada luka ili ljutike, sitno nasjeckana
1 žute paprike, sitno nasjeckane
1 nasjeckanog češnjaka ili 1 mladi češnjak, sitno nasjeckan
2 žlice nasjeckanog peršina
nekoliko žlica maslinovog ulja
1 žlica soka od limete
sol i svježe mljeveni papar
Ramstek na žaru sa chimichurri umakom
Narežite ramstek na debljinu od najmanje 2,5 cm. 12 sati naprijed, posolite ih i premažite maslinovim uljem. Izvadite iz hladnjaka 1 sat prije pečenja. Pecite na grillu ili dobro zagrijanoj grill tavi 4-6 minuta na svakoj strani za srednje- slabo pečeno meso. Maknite s tave i ostavite 5-10 minuta na toplom. Odstranite masnoću i narežite meso na trake. Poslužite s chimichurri umakom.
Chimichurri umak
Pomiješajte sve sastojke. Dodajte ocat ne više od 30 minuta unaprijed, jer će peršin izgubiti boju. Sastojci:
Chimichurri umak
2 vezice svježeg peršina, sitno nasjeckanog
4 mlada luka, sitno nasjeckanog
3 mlada češnjaka, sitno nasjeckana
malo suhog origana
sitno nasjeckani listići svježeg ružmarina, 1 žličica
1 žličice mljevene ljute paprike
4 žlice vinskog octa ili sok od limete
8 žlica maslinovog ulja
sol i papar
Tikvice punjene kukuruzom
Priprema:
Izdubite sredinu tikvica, tako da dobijete udubinu za punjenje. Začinite tikvice dobro sa soli, maslinovim uljem i malo limunovog soka. Prije punjenja ih osušite.
Kuhajte papričicu i kukuruz sa mlijekom i malo soli 8 minuta. Ostavite da se ohladi, dodajte jaja, popaprite i ispasirajte u blenderu.
Na tavi, pomiješajte maslac, ulje i paprika, dodajte luk, pirjajte dok ne omekša i na kraju dodajte češnjak.
Dodajte tu smjesu u ispasirani kukuruz, naribani parmezan i vlasac.
Zagrijte pećnicu na 160°C
Napunite tikvice sa smjesom od kukuruza i pecite u pećnici 45 minuta.
Dulce de leche (karamelizirano mlijeko)
1. s kondenziranim mlijekom:
Zagrijte pećnicu na 220°C
ulijte 400 ml kondenziranog mlijeka u plitku vatrostalnu posudu. Umiješajte malo krupne soli.
Položite posudu u drugu, malo veću posudu i ulijte u nju vruću vodu tako da dođe do polovice visine manje posude. Prekrijte sa alu folijom i pecite 1-1/2 sata. Provjeravajte tokom pečenja i dodajte još vode ako je potrebno. Dulce de leche je gotov kada dobije lijepu karameliziranu boju. Ohladite
2. s punomasnim mlijekom:
3 litre mlijeka
1 kg šećera u prahu
1 žličice sode bikarbone
2 štapića vanilije, razrezani na pola po dužini
pomiješajte šećer, mlijeko, sodu i vaniliju u loncu kojem ste na dno stavili tanjurić kako se mlijeko ne bi hvatalo za dno lonca. Kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata, miješajući svakih 10 minuta, dok mlijeko nije gusto i karamelizirano. Sastojci:
4-6 mladih tikvica
Suha pikantna papričica, očišćena od sjemenki i namočena u vruću vodu 20 minuta
800 g zamrznutog ili svježeg mladog kukuruza
80 g mlijeka
2 jaja
sol i papar
2 žlice maslaca
2 žlice maslinovog ulja
1 žličice mljevene paprike
1 glavice luka ili 2 ljutike, sitno nasjeckane
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
4 žlice naribanog parmezana
Nasjeckani vlasac
Hrskave palačinke s umakom dulce de leche
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 180°C
Tostirajte orahe dok ne puste aromu, oko 7 minuta. Nasjeckajte sitno. Pomiješajte ih tople sa malo maslaca i malo soli.
Napravite tijesto tako da pomiješate mlijeko, jaja, brašno, maslac, žlicu šećera i orahe. Ostavite da stoji 2 sata.
Zagrijte tavu sa malo ulja i ispecite palačinke. Posipajte svaku palačinku sa malo šećera.
Zagrijte grill u pećnici na 220 °C
Premažite maslacem vatrostalnu plitku posudu. Zagrijte dulce de leche sa vrhnjem, miješajući.
Premažite svaku palačinku sa tom smjesom, preklopite na četvrtine i položite u posudu. Prelijte sa malo umaka i stavite u pećnicu da se zapeku oko 5-7 minuta. Poslužite s još umaka. Sastojci:
3 žlice oraha
40 g maslaca, rastopljenog
malo soli
250 ml mlijeka
3 jaja
100 g brašna
1 žlica šećera + ekstra za posipanje
3 žlice dulce de leche (vidi recept)
125 ml slatkog vrhnja
ISPRINTAJ
Empanadas s kozicama i mladim lukom
Priprema:
Dodajte maslac u vodu sa soli i kad se rastopi, ulijte na brašno i zamijesite glatko tijesto. Zamotajte u foliju i ostavite u hladnjaku 1 sat. Pomiješajte grubo nasjeckane kozice s ostalim sastojcima.
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Razvaljajte tijesto vrlo tanko i izrežite iz njega krugove od oko 10 cm u promjeru. Položite malo nadjeva na jednu polovicu kruga, premažite rubove tijesta s vodom i preklopite drugi dio tijesta preko nadjeva. Zalijepite rubove i premažite empanadas sa maslinovim uljem. Pecite 15 minuta dok nisu zlatni. Poslužite sa salsom.
Sastojci:
Tijesto:
350 g brašna
malo soli
100 g maslaca
100 ml kipuće vode
300 g očišćenih kozice
sol i svježe mljeveni bijeli papar
1 žličice mljevene slatke paprike
1 žličice ljute mljevene paprike
4 mlada luka, sitno nasjeckana
3 žumanjka, razmućena
Salsa criolla
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Sastojci:
200 gr cherry rajčica, oguljenih i očišćenih od sjemenki, sitno nasjeckanih
3 mlada luka ili ljutike, sitno nasjeckana
1 žute paprike, sitno nasjeckane
1 nasjeckanog češnjaka ili 1 mladi češnjak, sitno nasjeckan
2 žlice nasjeckanog peršina
nekoliko žlica maslinovog ulja
1 žlica soka od limete
sol i svježe mljeveni papar
Ramstek na žaru sa chimichurri umakom
Narežite ramstek na debljinu od najmanje 2,5 cm. 12 sati naprijed, posolite ih i premažite maslinovim uljem. Izvadite iz hladnjaka 1 sat prije pečenja. Pecite na grillu ili dobro zagrijanoj grill tavi 4-6 minuta na svakoj strani za srednje- slabo pečeno meso. Maknite s tave i ostavite 5-10 minuta na toplom. Odstranite masnoću i narežite meso na trake. Poslužite s chimichurri umakom.
Chimichurri umak
Pomiješajte sve sastojke. Dodajte ocat ne više od 30 minuta unaprijed, jer će peršin izgubiti boju. Sastojci:
Chimichurri umak
2 vezice svježeg peršina, sitno nasjeckanog
4 mlada luka, sitno nasjeckanog
3 mlada češnjaka, sitno nasjeckana
malo suhog origana
sitno nasjeckani listići svježeg ružmarina, 1 žličica
1 žličice mljevene ljute paprike
4 žlice vinskog octa ili sok od limete
8 žlica maslinovog ulja
sol i papar
Tikvice punjene kukuruzom
Priprema:
Izdubite sredinu tikvica, tako da dobijete udubinu za punjenje. Začinite tikvice dobro sa soli, maslinovim uljem i malo limunovog soka. Prije punjenja ih osušite.
Kuhajte papričicu i kukuruz sa mlijekom i malo soli 8 minuta. Ostavite da se ohladi, dodajte jaja, popaprite i ispasirajte u blenderu.
Na tavi, pomiješajte maslac, ulje i paprika, dodajte luk, pirjajte dok ne omekša i na kraju dodajte češnjak.
Dodajte tu smjesu u ispasirani kukuruz, naribani parmezan i vlasac.
Zagrijte pećnicu na 160°C
Napunite tikvice sa smjesom od kukuruza i pecite u pećnici 45 minuta.
Dulce de leche (karamelizirano mlijeko)
1. s kondenziranim mlijekom:
Zagrijte pećnicu na 220°C
ulijte 400 ml kondenziranog mlijeka u plitku vatrostalnu posudu. Umiješajte malo krupne soli.
Položite posudu u drugu, malo veću posudu i ulijte u nju vruću vodu tako da dođe do polovice visine manje posude. Prekrijte sa alu folijom i pecite 1-1/2 sata. Provjeravajte tokom pečenja i dodajte još vode ako je potrebno. Dulce de leche je gotov kada dobije lijepu karameliziranu boju. Ohladite
2. s punomasnim mlijekom:
3 litre mlijeka
1 kg šećera u prahu
1 žličice sode bikarbone
2 štapića vanilije, razrezani na pola po dužini
pomiješajte šećer, mlijeko, sodu i vaniliju u loncu kojem ste na dno stavili tanjurić kako se mlijeko ne bi hvatalo za dno lonca. Kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata, miješajući svakih 10 minuta, dok mlijeko nije gusto i karamelizirano. Sastojci:
4-6 mladih tikvica
Suha pikantna papričica, očišćena od sjemenki i namočena u vruću vodu 20 minuta
800 g zamrznutog ili svježeg mladog kukuruza
80 g mlijeka
2 jaja
sol i papar
2 žlice maslaca
2 žlice maslinovog ulja
1 žličice mljevene paprike
1 glavice luka ili 2 ljutike, sitno nasjeckane
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
4 žlice naribanog parmezana
Nasjeckani vlasac
Hrskave palačinke s umakom dulce de leche
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 180°C
Tostirajte orahe dok ne puste aromu, oko 7 minuta. Nasjeckajte sitno. Pomiješajte ih tople sa malo maslaca i malo soli.
Napravite tijesto tako da pomiješate mlijeko, jaja, brašno, maslac, žlicu šećera i orahe. Ostavite da stoji 2 sata.
Zagrijte tavu sa malo ulja i ispecite palačinke. Posipajte svaku palačinku sa malo šećera.
Zagrijte grill u pećnici na 220 °C
Premažite maslacem vatrostalnu plitku posudu. Zagrijte dulce de leche sa vrhnjem, miješajući.
Premažite svaku palačinku sa tom smjesom, preklopite na četvrtine i položite u posudu. Prelijte sa malo umaka i stavite u pećnicu da se zapeku oko 5-7 minuta. Poslužite s još umaka. Sastojci:
3 žlice oraha
40 g maslaca, rastopljenog
malo soli
250 ml mlijeka
3 jaja
100 g brašna
1 žlica šećera + ekstra za posipanje
3 žlice dulce de leche (vidi recept)
125 ml slatkog vrhnja
ISPRINTAJ
Komiška pogača
Priprema:
400 ml vode na sobnoj temperaturi (oko 20 oC)
Pomiješajte sve sastojke u velikoj posudi (od miksera ako imate samostojeći mikser). Ako miješate s mikserom (najbolje sa spiralnim metlicama), miješajte polagano oko 4 minute ili dok se brašno ne skupi u kuglu. Pustite da se tijesto opusti pet minuta i nastavite miksati sa malo većom brzinom još oko 2 minute ili dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude tek se malo lijepi za dno. Ako je tijesto premekano i ljepljivo, dodajte još malo brašna, žlicu po žlicu. Ako je pretvrdo i suho, dodajte još malo vode.
U slučaju da nemate mikser možete tijesto zamijesiti rukama, namočite ruke u malo vode i upotrijebite ih slično kao što radi mikser: mijesite tijesto čvrsto s jednom rukom u zdjeli, dok nju okrećete s drugom. Kad je brašno umiješano u kuglu, nakon oko 4 minute, tijesto će se početi malo skupljati. Ostavite ga 5 minuta da se malo opusti a onda nastavite mijesiti još nekoliko minuta, dok tijesto nije pomalo ljepljivo, mekano i podatno.
Razdijelite tijesto na 8, 4 ili dva jednaka komada (ovisno o receptu), napravite kugle i premažite svaku s maslinovim uljem. Stavite kugle u zasebne plastične vrećice. Ostavite ih 15 tak minuta na sobnoj temperaturi a zatim preko noći u hladnjak. Dio tijesta koji nećete upotrijebiti idući dan možete odmah zamrznuti. Ako namjeravate peći pizze isti dan, ostavite ih oko 1 sat na sobnoj temperaturi, izvadite iz vrećica, premijesite ponovno u kugle, vratite u vrećice i stavite u hladnjak na 2 sata.
Izvadite tijesto iz hladnjaka 2 sata prije nego što namjeravate peći pogaču.
Napravite nadjev
Luk ogulite, prepolovite i narežite na tanke ploške. Režnjeve češnjaka također ogulite i tanko narežite. Nasjeckajte pelate. Na zagrijanom maslinovom ulju, pirjajte luk na laganoj dok sasvim ne omekša. Dodajte češnjak i timijan, posolite i popaprite i pirjajte još nekoliko minuta. Dodajte rajčicu i nastavite pirjati oko 45 min 1 sat dok sva tekućina ne ispari. Nadjev mora biti relativno kompaktan. Dodajte nasjeckani peršin i pustite da se ohladi.
Drugi dan, izvadite tijesto razdijeljeno na 2 komada, 3-4 sata prije nego namjeravate peći pogaču .Najmanje 45 minuta prije zagrijte pećnicu na 250°C .S pobrašnjenim rukama razvucite lagano prvi komad tijesta po namašćenom limu promjera od 30 -35 cm. Premažite sa nadjevom, rasporedite komadiće slanih inćuna po njemu i poklopite sve sa drugom polovicom tijesta. Rubove donjeg tijesta preklopite preko gornjeg, kojeg lagano premažite maslinovim uljem. Pokrijte sa krpom i pustite na toplom da se malo napuhne, oko 30 minuta.
Stavite u pećnicu i smanjite temperaturu na 210 °C.Pecite u pećnici oko 30-40 min dok pogača ne dobije lijepu zlatnu boju. Servirajte mlaku ili na sobnoj temperaturi.
Sastojci:
Tijesto:
600 g brašna
1 žlica meda
2 žličice sitne morske soli
1 žličica suhog kvasca
2 žlice maslinovog ulja
Nadjev:
3 velika luka
10 režnjeva češnjaka
maslinovo ulje
1x 400 g konzerve pelata (ili 5 svježih, oguljenih rajčica)
2 žlice listića svježeg timijana
velika vezica peršina, sitno nasjekana
sol i svježe mljeveni papar
6 očišćenih fileta slanih inčuna ili srdela, nasjeckane na male komadiće
Tagine od srdela
Priprema:
Očistite i filetirajte srdele.
Položite 8 filetiranih srdela sa kožom prema dolje i premažite charmoulom.
Drugih osam fileta položite na premazane srdele tako da se charmoula nalazi izmedu dva fileta.
Za tagine pokrijte dno posude za prženje sa polovicom cherry rajčica, zatim krumpir u jednom sloju.
Prekrijte krumpire sa ostatkom rajčica a sardine položite na njih sa čilijem u sredini.
Razrijedite charmoulu sa dvije jušne žlice vode i maslinova ulja i prelijte preko jela.
Ploške limuna položite na svaki filet i pospite sa solju i paprom.
Poklopite sa poklopcem i kuhajte 20-25 minuta, zatim otkrijte i kuhajte još 5-10 minuta dok krumpir omekša i umak se zgusne. Sastojci:
Charmoula
(klasična marokanska marinada za ribu, račiće ili piletinu, također se koristi samostalno kao umak)
40 g lista peršina
2 velika režnja češnjaka, naribanog
2 čajne žličice kumina
2 čajne žličice mljevene paprike
1 i pol čajna žličica crvenog vinskog octa
4 jušne žlice maslinovog ulja
Nasjeckajte sitno listove i stabljike peršina i ostavite ih odvojeno.
U mužaru zgnječite stabljike skupa sa češnjakom, dodajte sol, kumin i paprika, dodavajući postepeno ocat.
Umiješajte peršinovo lišće i ulje i provjerite začinjenost.
8 velikih svježih sardina
400 g cherry rajčica, oguljenih i očiščenih od sjemenki
400 g oguljenih krumpira, narezanih na 5 mm i uvaljanih u 1 čajnu žličicu fine morske soli
1 zelenu čili papričicu
4 kriške limuna
2 jušne žlice maslinovog ulja
Pečene paprike
Priprema:
Pecite paprike na dobro zagrijanoj grill tavi, bez masnoće, dok im koža gotovo posve ne pocrni. Stavite ih u zatvorenu posudu, dok se malo ne ohlade a zatim im odstranite kožu i potamnjele dijelove. Odstranite im koštice i membrane i narežite na trake. Posolite, dodajte listove bosiljka i češnjak i začinite s maslinovim uljem i par žličica aceta balsamica. Sastojci:
4 žlice maslinovog ulja + ekstra
sol i svježe mljeveni papar
4 režnja češnjaka, narezanog na ploške
listovi bosiljka
1 žličica aceta balsamica
6 slatkih crvenih paprika
Kolač od bresaka i trešanja
U mikseru promiješajte brašno, šećer, prašak za pecivo i malo soli. Dodajte hladan maslac u kockicama i miješajte dok ne dobijete grube mrvice. Dodajte vrhnje i miješajte dok se tijesto ne skupi. Razdvojite tijesto sa žlicom u 8 kugli, pritisnite ih u disk oko 1 cm debljine i stavite u hladnjak na 20 minuta zamotane u plastičnu foliju. Zagrijte pećnicu na 180°C. Ogulite breskve i narežite ih na veće komade. U zdjeli pomiješajte breskve, trešnje, šećer i škrob. Pustite da smjesa stoji 20 minuta. Razvaljajte malo diskove tijesta na pobrašnjenoj površini, na debljinu od oko 7 mm. Stavite voće u keramičku ili staklenu vatrostalnu posudu, položite na to diskove tijesta, ostavljajući proreze među njima kako bi sok koje pusti voće mogao isparavati i zgusnuti se. Premažite ih vrhnjem i pospite smeđim šećerom. Pecite dok nadjev ne počne ključati i tijesto ne postane zlatno (oko 45 minuta do 1 sat). Sastojci:
240 g brašna
3,5 žlice šećera
2,5 žličice praška za pecivo
75 g maslaca
160 ml slatkog vrhnja
1 žlica smeđeg šećera
1,5 kg bresaka
500 g trešanja, odkoštenih
3 žlice šećera
2 žlice kukuruznog škroba
vrhnje i smeđi šećer za posipanje
ISPRINTAJ
Poriluk u lisnatom tijestu sa hollandaise umakom
Priprema:
Blanširajte poriluk u slanoj kipućoj vodi. 7-10 min, dok ne omekša.
Dobro ocijedite, osušite na kuhinjskom papiru I izrežite na komade duljine 12-tak cm.
Lisnato tijesto razvaljajte tanko, izrežite na pravokutnike 12x5 cm.
Posipajte sa parmezanom, rub premažite sa razmućenim jajetom, I na svaki kvadrat položite jedan poriluk.Zaljepite I izvana premažite jajetom.
Pećnicu zagrijte na 215 stupnjeva.
Položite na masni papir I pecite 15-tak min dok ne dobiju zlatnu boju.
Sastojci:
12 tankih mladih poriluka
250 g lisnatog tijesta
4 žlice svježe naribanog parmezana
1 jaje, razmućeno (za premazivanje)
Hollandaise umak
Priprema:
Zagrijte vodu iznad koje u nehrđajućoj posudi pomiješajte žutanjke, limunov sok I sol dok ne postanu pjenasti.
Nastavite sa miješanjem dok se žutanjci ne zgusnu I poveća im se volumen.
Maknite posudu sa vatre I umješajte maslac (polovicu količine) kockicu po kockicu.
Nako što ste umiješali prvu polovicu maslaca vratite umak na posudu sa vodom I nastavite miješati dodavajući ostatak maslaca.
Ako se žutanjci počnu peći maknite posudu sa vatre I nastavite miješati na sobnoj temperaturi.
Nakon što ste dodali sav maslac, maknite posudu sa vatre I začinite sa kajenskim paprom. Sastojci:
5 velikih žutanjaka
3 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka
pola žličice soli
250 g ohlađenog neslanog maslaca, isjeckanog na male kockice
prstohvat kajenskog papra
nasjeckani vlasac I cvjetovi vlasca
Varivo od piletine, quinoe I sezonskog povrća
Priprema:
Sotirajte piletinu na maslinovom ulju u širokoj rajngli I izvadite na toplo, na toj masnoći uz dodatak 2 žlice maslinovog ulja prodinstajte luk I celer .
Kad omekšaju dodajte piletinu, rajčice, korabicu, mrkvu, mahune, tikvice I quinou.
Začinite sa solju I kratko sotirajte. Dodajte temeljac, timijan I ostavite da proključa.
Kad je povrće napola kuhano dodajte grašak I bob.
Maknite sa vatre kad je povrće kuhano, dodajte kopar, peršin, svježe mljeveni papar I limunov sok. Poslužite sa prepečenim kruhom. Sastojci:
3 odkoštena zabatka sa batcima, narezanih na komade
1 korabica, nasjeckana na male kockice
2 mlade mrkve nasjeckane na male kockice
2 manje stabljike celera nasjeckane na male kockice
4 režnja mladog češnjaka
10 očišćenih I oguljenih cherry rajčica
1 luk očišćen I narezan na male kockice
1 tikvicu izrezanu na male kockice
2 poriluka srednje veličine, sitno nasjeckana
250 g miješanih žutih I zelenih mahuna narezanih na 2 cm
2 litre I 250 ml pilećeg temeljca
vezica začinskih trava- timijan, kopar I peršin
350 g svježeg graška I boba, očišćenog
nekoliko kapi limunovog soka
pola šalice quinoe
Torta sa bavarskom kremom od breskvinog lišća
Rastopite čokoladu na pari, dodajte maslac I promiješajte spatulom.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Žutanjke istucite sa 20 g šećera dok ne promijene boju, bjelanjke istucite dok se ne ne počnu zgušnjavati. U bjelanjke dodajte ostatak šećera te tucite dok skroz ne očvrsnu.
U bjelanjke vrlo pažljivo umiješajte žutanjke I u tu smjesu nježno umješajte čokoladu.
Ulijte smjesu u kalup I pecite 35 minuta. Ostavite da se ohladi dok ne napravite kremu.
Zagrijte mlijeko sa polovicom šećera na niskoj temperaturi, kad se šećer rastopi dodajte lišće breskve I ostavite 10-tak minuta da lišće pusti aromu.
Izvadite lišće.
Zagrijte mlijeko, istucite žumanjke sa ostatkom šećera I dodajte u mlijeko.
Kuhajte smjesu na jako laganoj vatri, pazeći da ne zavrije, sve dok se ne zgusne.
Brzo izvadite smjesu u drugu posudu I uronite u posudu sa hladnom vodom.
U manju tavu stavite maraskino I omekšalu želatinu.
Zagrijte pažljivo, miješajući sa drvenom žlicom.
Istucite slatko vrhnje.
Kad se želatina potpuno spoji sa maraskinom, dodajte zajedno sa istučenim slatkim vrhnjem u ohlađenu smjesu .
Nakon što ste promiješali smjesu, protisnite ju kroz sito.
Izlijte kremu u kalup na ispečeno tijesto. Poslužite sa svježim trešnjama ili šumskim jagodama. Sastojci:
Tijesto:
240 g tamne čokolade
50 g narezanog maslaca
60 g žutanjaka
250 g bjelanjaka
90 g šećera
Za kremu:
250 ml punomasnog mlijeka
pola šalice breskvinog lišća
100 g šećera
4 velika žutanjka
1 žličica maraskina
par kapi ekstrakta od badema
2 listića želatine
200 ml slatkog vrhnja
ISPRINTAJ
Rižoto od graška, kozjeg sira i cvjetova tikvica
Priprema:
Skuhajte grašak u slanoj vodi 5 do 8 minuta, ocijedite, istresite u lim i stavite u hladnjak na 10-tak min da se ohladi.
Stavite polovicu graška u mikser sa maslacem i izmiješajte ga u pire. Drugu polovicu sačuvajte.
Izmiješajte kozji sir, papar i limunovu koricu i smjesom nadjenite cvjetove tikvica.
Zagrijte maslinovo ulje dodajte sitno nasjeckani luk, te dinstajte na laganoj vatri oko 5 minuta stalno miješajući da luk ne posmeđi.
Dodajte rižu i miješajte zajedno sa lukom oko 2 minute dok riža ne postakli.
Smanjite temperaturu na srednju jačinu i počnite dodavati temeljac malo po malo.
Temeljac dodavajte pomalo, miješajući nježno dok se riža ne skuha, ne manje od 20 i ne više od 30 minuta.
Nakon što je riža upila zadnju količinu temeljca, dodajte kuhani grašak.
Završite rižoto sa pireom koji ste prethodno napravili, začinite i dodajte ako treba još par žlica povrtnog temeljca.
Pomiješajte kozji sir sa koricom od limuna i svježe mljevenim paprom.
Cvjetove tikvica napunite kozjim sirom, stavite na lim i zapecite u pećnici nekoliko minuta.
Rižoto poslužite s cvjetovima tikvica
Povrće stavite u posudu i dodajte vodu tako da pokrije povrće.
Zagrijte do vrenja, smanjite temperaturu i miješajte 8 minuta.
Dodajte vezicu bosiljka, zvjezdasti anis, papar i sjemenke komorača i miješajte još dvije minute.
Maknite s vatre, dodajte vino i kriške limuna.
Ostavite da se ohladi dokraja i spremite u hladnjak da se arome prožmu dokraja.
Ocijedite prije upotrebe.
Sastojci:
300 g oguljenog svježeg graška
4 žlice neslanog maslaca
200 g kozjeg sira
svježe mljeveni papar
1 žličica svježe naribane korice limuna
8 cvjetova tikvica bez peteljki
2 žlice maslinovog ulja
1 sitno nasjeckani luk
250 g carnaroli, Arborio ili vialone riže
120 ml suhog bijelog vina
1,5 l povrtnog temeljca
sol
Temeljac
Za 3 litre temeljca
3 stabljika poriluka
5 mrkvi narezanih na 2,5 cm široke kockice
5 glavica luka narezanih na 2,5 cm široke kockice
5 stabljika celera narezanog na 2,5 cm široke kockice
vezica bosiljka
3 zvjezdasta anisa
5 sjemenki papra
5 sjemenki komorača
300 ml bijelog vina
1 limun
File od bifteka u papru
Priprema:
Papar izgnječite u mužaru na grube komadiće i prebacite u drugu posudu.
Dodajte maslinovo ulje, konjak, timijan i izmiješajte.
Biftek obložite sa mješavinom papra i začina i marinirajte oko četiri sata u frižideru.
Prije pečenja izvadite file iz frižidera i ostavite ga na sobnoj temperaturi najmanje pola sata.
Pecite na 210 stupnjeva oko 30 minuta dok nije srednje pečen.
Blanširajte bosiljak, peršin i luk u vrućoj vodi oko 1 minutu.
Ocijedite I stavite u hladnu vodu da peršin i bosiljak ne izgube boju, osušite.
Stavite mješavinu u blender, dodajte krastavce, inćune, kapare, češnjak, kajenski papar, sol i papar.
Miješajte sve dok ne dobijete glatku pastu.
Dodajte tvrdo kuhane žumanjke i maslac i sve ponovo promiješajte.
Prebacite smjesu u drugu posudu i miješajte dok ne postane uljasta.
Dodajte ocat, sol i papar po ukusu. Sastojci:
1 file od bifteka u komadu, očišćen od viška masnoće i opne
1 žlica crnog papra
1 žlica bijelog papra
60 ml maslinovog ulja
1 žlica konjaka
2 žlice timijana
1 žličica morske soli
Montpelier maslac
2 žlice svježeg peršina
2 žlice bosiljka
4 mlada luka
2 kisela krastavca, isprana i sitno nasjeckana
4 usoljena fileta inćuna, sitno nasjeckana
2 žlice usoljenih ili ukiseljenih kapara, koje ste prethodno namočili i ocijedili
1 režanj češnjaka, oguljen
¼ čajne žličice kajenskog papra
3 tvrdo kuhana žumanjka
120 grama neslanog maslaca, mekanog
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 čajna žličica bijelog vinskog octa
sol i svježe mljeveni bijeli papar
Duboko prženi cvjetovi tikvica
Zagrijte ulje u tavi za prženje na 180 stupnjeva
Stavite škrobno brašno u posudu i polako dodavajte hladnu mineralnu vodu, nabolje da miješate štapićima tako da vam ostanu komadići koji u prženju postaju hrskavi.
Oštro brašno stavite u posudu zajedno sa začinima i tom mješavinom posipajte cvjetove tikvica.
Nakon toga umočite ih u smjesu škrobnog brašna i mineralne vode i stavite pržiti u ulje.
Pržite ih do zlatne boje, nježno izvadite da se ocijede. Sastojci:
Biljno ulje za prženje
100 g škrobnog brašna
150 ml ledene mineralne vode
50 g oštrog brašna za posipanje
12-15 cvjetova tikvica sa peteljkama
Štrudl od trešanja
Trešnje pomiješati sa šećerom, ostaviti ih da se ocijede oko pola sata.
Ocijeđene trešnje pomiješajte sa mljevenim bademima i cimetom.
Kore namazati s maslacem, staviti nadjev na donji dio tijesta, zarolati i peći na 200 stupnjeva oko pola sata Sastojci:
6 listova tijesta za štrudl
1 kg trešanja bez koštica
6 j žlica šećera
1 žličica cimeta
100 g mljevenih badema
100 g maslaca
4 žlice ulja
ISPRINTAJ
Gratinirane kapesante i kapelunge s tostiranim pistacijama i maslacem s peršinom
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 170, pistacije posložite u lim i tostirajte 7-8 minuta dok ne dobiju boju
Ohladite pistacije i grubo nasjeckajte, dodajte omekšali maslac, peršin, češnjak, limunov sok, prstohvat soli, malo papra i sve dobro izmiješajte
Školjke stavite u veliki lim i natrljajte meso sa otopljenim maslacem, solju i paprom.
Pećnicu zagrijte na 220 i pecite minutu i pol.
Na svaku školjku stavite izdašnu čajnu žličicu mješavine pistacija, maslaca i peršina i vratite u pećnicu na minutu i pol dok se ne speku do kraja.
Poslužite odmah. Sastojci:
16 očišćenih kapesanti i kapelungi
25 g neslanog, otopljenog maslaca
sol i svježe mljevenog maslaca
Tostirane pistacije i maslac s peršinom
20 g pistacija
75g neslanog maslaca, omekšanog
7 g svježeg peršina
7 g češnjaka krupno nasjeckanog
1 čajna žličica limunovog soka
Punjene tikvice s umakom od jogurta
Priprema:
Tikvicama odrežite donji dio, i izdubite unutrašnjost kružnim potezima, dva ili tri mm od ruba kore.
Pažljivo im izvadite unutrašnjost da ne puknu.
Uronite tikvice u hladnu vodu, i ostavite da se namoče, za to vrijeme pripremite nadjev.
Zagrijte 60 ml maslinovog ulja i pirjajte luk i pinjole na laganoj vatri dok, luk ne omekša i pinjoli ne dobiju zlatnu boju. Dodajte češnjak i rajčice i pirjajte još nekoliko minuta, zatim maknite s vatre i pustite da se ohladi.
Stavite nasjeckani peršin, kadulju, parmezan i koricu od limuna u posudu i dodajte mljeveno meso. Umiješajte ohlađeni luk i pinjole, začinite s soli i paprom i dobro promiješajte.
Napunite tikvice 3. i poslažite ih s otvorom prema gore u lonac i dodajte 500 ml vode. Pustite da zavrije i kuhajte 25 minuta.
Napravite umak od jogurta. Izvadite tikvice iz posude, ostavite 200 ml tekućine u loncu i dodajte umak od jogurta. Vratite tikvice i stavite sve u zagrijanu pećnicu na 200°C na 25 minuta.
Otopite maslac na tavi, dodajte češnjak i miješajte nekoliko minuta. Maknite s vatre.
Jogurt stavite u veliku tavu, dodajte razmućeno jaje, pripremljeni maslac i češnjak i dobro promiješajte na srednjoj vatri, sve do vrenja, miješajući konstantno.
Kad jogurt dođe do vrenja smanjite vatru i pustite da ključa 3 minute. Miješajte cijelo vrijeme. Sastojci:
1,2 kg malih tikvica
Maslinovo ulje
5 režnjeva češnjaka
pola glavice luka
60 g pinjola
250 g mljevene teletine
200 oguljenih rajčica
malo pimenta, muškatnog orašćića i papra
naribana korica od limuna
sol
40 g naribanog parmezana
Umak od jogurta
25g neslanog maslaca
7 velikih režnjeva češnjaka, oguljenih i zdrobljenih
500 ml kravljeg ili ovčjeg jogurta
1 umućeno jaje
Krema od jagoda i mascarponea
Priprema:
Napravite kremu tako da istučete slatko vrhnje sa šećerom i paprom u mekani šlag, a zatim u njega umiješate mascarpone. Stavite u dozu za šlag i dodajte 2 NO2 patrone. Ohladite dobro prije serviranja.
Iskuhajte vino dok nije sirupasto, ohladite i pomiješajte s jagodama. Sastojci:
za kremu:
150 ml slatkog vrhnja
2 žličice šećera
1 žličica svježe mljevenog papra
3 žlice mascarpone sira
300 g Jagoda
200 ml vina od kupina
ISPRINTAJ
Pita od blitve, slanih inčuna i kozjeg sira
Priprema:
Utrljajte maslac u brano, dodajte sol, papar, vodu I zamijesite tijesto.
Razvaljajte tijesto relativno tanko, oko 3 mm i obloite s njim kalup za pitu. Stavite u hladnjak ili zamrzivač da se dobro ohladi.
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Pecite tijesto bez nadjeva, dok ne dobije laganu boju, oko 20-30 minuta.
Za to vrijeme napravite nadjev. Blanirajte listove pinata u kipućoj slanoj vodi 2 minute, i dobro ocijedite. Na maslacu pirjajte l 5-7 minuta, dok ne omeka. Bob blanirajte, očistite od opne I propirjajte zajedno sa pinatom.
Pomijeajte sir, vrhnje, jaja i umance i u tu smjesu umijeajte pinat sa mladim čenjakom i bobom. Začinite sa soli, paprom i mukatnim oračićem. Smanjite pećnicu na 180°C. Ulijte smjesu u tijesto i pecite 40tak minuta, dok se ne napuhne i dobije zlatnu boju. Ostavite da se malo ohladi prije serviranja.
Sastojci:
Tijesto za quiche:
300 g glatkog brana
brano za posipanje
1 čajnu ličicu morske soli
230 grama ohlađenog maslaca izrezanog na male kockice
1 alicu hladne vode
malo grubo mljevenog papra
Nadjev za quiche:
25 g maslaca
500g mladog pinata
3 mlada čenjaka, nasjeckana
50 g fileta inćuna, nasjeckani sitno
300 g gorgonzole
300 ml slatkog vrhnja
2 jaja
2 umanjka
svjee naribani mukatni oračić
sol i paparTijesto za quiche:
Sladoled od suhih ljiva s armagnacom
Priprema:
Pomijeajte mileram i 6 junih lica ećera u loncu do laganog ključanja, dok se ećer ne rastopi.
U međuvremenu pomijeajte umanjke sa preostalih 6 lica ećera, mijeajte dok smjesa ne očvrsne i ne posvijetli.
Mijeajući konstantno, dodavajte postepeno oko jedne 1/3 vruće smjese od milerama u umanjke da ih polako zagrijete.
Vratite mjeavinu u lonac i kuhajte na laganoj vatri, mijeajući konstantno sa drvenom kuhačom oko 10 min. dok se smjesa ne zgusne.
(gustoću moete testirati prstom, povucite prst po smjesi, ako ostane trag, smjesa je dobra)
stavite smjesu u limenu zdjelu, povremeno promijeajte i ostavite da se ohladi.
Nakon to se ohladila, smjesu stavite u aparat za sladoled. Sastojci:
90g milerama
150g ećera
6 umanjaka
150g namočenih suhih ljiva
1 juna lica Armagnaca
Hrskavi file od lososa
Ako je losos hladan ostavite ga 15-tak minuta na sobnoj temperaturi, prije početka pripremanja.
Stranu na kojoj je bila koa posolite i popaprite, drugu stranu samo posolite.
Zagrijte tavu, dodajte maslinovo ulje.
Kad se ulje zagrije, stavite odrezak na stranu na kojoj je bila koa i pecite 5 do 6 minuta, pazite na temperaturu i polako je smanjujte da bi spriječili prebrzo tamnjenje krajeva fileta.
Riba je gotova kad je donja strana hrskava, a file je kuhan do polovice, vrh odreska trebao bi biti sirov.
Zagrijte pećnicu na 170 i ubacite filete na par minuta dok ne postanu hrskavi.
Prije serviranja pokapajte sa maslinovim uljem i sokom od limete po ukusu. Sastojci:
4 odreska od lososa, od 170g
sol, bijeli papar
sok od limete
Salata od mahuna i kifleki (krumpir)
Sve sastojke pomijeajte u umak i dodajte na salatu po ukusu. Sastojci:
500 g mahuna
300 g kifleka (vrsta mladog krumpira)
Odreite mahunama vrhove sa obje strane, prereite ih po pola, i stavite kuhati u vruću vodu na 3 do 6 min. (al dente)
Zagrijte vodu. Kifleke operite i nareite na kolutiće debljine 1 cm, ubacite ih u kipuću vodu i kuhajte 15-tak minuta.
Vignarette umak
2 čajne ličice dijon senfa
2 ličice sitno nasjeckane ljutike
6 lica maslinovog ulja
2 ličice crvenog vinskog octa
vezica vlasca
3 fileta inćuna zdrobljenih u pastu
ISPRINTAJ
Gratinirane kapesante i kapelunge s tostiranim pistacijama i maslacem s perinom
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 170, pistacije posloite u lim I tostirajte 7-8 minuta dok ne dobiju boju
Ohladite pistacije I grubo nasjeckajte, dodajte omekali maslac, perin, čenjak, limunov sok, prstohvat soli, malo papra I sve dobro izmijeajte
koljke stavite u veliki lim I natrljajte meso sa otopljenim maslacem, solju I paprom.
Pećnicu zagrijte na 220 I pecite minutu I pol.
Na svaku koljku stavite izdanu čajnu ličicu mjeavine pistacija, maslaca I perina I vratite u pećnicu na minutu I pol dok se ne speku do kraja.
Posluite odmah.
Sastojci:
16 očićenih kapesanti i kapelungi
25 g neslanog, otopljenog maslaca
sol i svjee mljevenog maslaca
Tostirane pistacije i maslac s perinom
20 g pistacija
75g neslanog maslaca, omekanog
7 g svjeeg perina
7 g čenjaka krupno nasjeckanog
1 čajna ličica limunovog soka
Punjene tikvice s umakom od jogurta
Priprema:
Tikvicama odreite donji dio, i izdubite unutranjost krunim potezima, dva ili tri mm od ruba kore.
Paljivo im izvadite unutranjost da ne puknu.
Uronite tikvice u hladnu vodu, i ostavite da se namoče, za to vrijeme pripremite nadjev.
Zagrijte 60 ml maslinovog ulja i pirjajte luk i pinjole na laganoj vatri dok, luk ne omeka i pinjoli ne dobiju zlatnu boju. Dodajte čenjak I rajčice I pirjajte jo nekoliko minuta, zatim maknite s vatre i pustite da se ohladi.
Stavite nasjeckani perin, kadulju, parmezan i koricu od limuna u posudu i dodajte mljeveno meso. Umijeajte ohlađeni luk i pinjole, začinite s soli i paprom i dobro promijeajte.
Napunite tikvice 3. i poslaite ih s otvorom prema gore u lonac I dodajte 500 ml vode. Pustite da zavrije I kuhajte 25 minuta.
Napravite umak od jogurta. Izvadite tikvice iz posude, ostavite 200 ml tekućine u loncu I dodajte umak od jogurta. Vratite tikvice I stavite sve u zagrijanu pećnicu na 200°C na 25 minuta. Sastojci:
1,2 kg malih tikvica
Maslinovo ulje
5 renjeva čenjaka
pola glavice luka
60 g pinjola
250 g mljevene teletine
200 oguljenih rajčica
malo pimenta, mukatnog oraćića i papra
naribana korica od limuna
sol
40 g naribanog parmezana
Umak od jogurta
Otopite maslac na tavi, dodajte čenjak I mijeajte nekoliko minuta. Maknite s vatre.
Jogurt stavite u veliku tavu, dodajte razmućeno jaje, pripremljeni maslac I čenjak I dobro promijeajte na srednjoj vatri, sve do vrenja, mijeajući konstantno.
Kad jogurt dođe do vrenja smanjite vatru I pustite da ključa 3 minute. Mijeajte cijelo vrijeme. Sastojci:
25g neslanog maslaca
7 velikih renjeva čenjaka, oguljenih I zdrobljenih
500 ml kravljeg ili ovčjeg jogurta
1 umućeno jaje
Krema od jagoda i mascarponea
Napravite kremu tako da istučete slatko vrhnje sa ećerom I paprom u mekani lag, a zatim u njega umijeate mascarpone. Stavite u dozu za lag I dodajte 2 NO2 patrone. Ohladite dobro prije serviranja.
Iskuhajte vino dok nije sirupasto, ohladite I pomijeajte s jagodama. |
Kurioziteti u gatronomiji
Savremene gastronomija ne postavlja dilemu , kako se uključiti u tehnologiju proizvodnje zdrave hrane. Valjano je znati da industriska proizvodnja hrane, daje velike mogućnosti dase čovečanstvo bolje hrani . Širik je spektar životnih namirnica i proizvvoda koji nam pružaju zadovoljstvo u pripremanju hrane. Razvojem turizma gastronomski raj je vidljiv u našim hotelima. Raznolikost restorana i hrane, kako nacionalnih i intrenacionalnih restorana ima vrlo mnogo . Sijaset - indiskih, kineskih , meksičkih, i ostalih restorana. Redom dolaze restorani brze hrane , koji uzimaju maha svojom brzinom i jeftinim proizvodima na tržištu . Tako imamo veliku mogućnost da svoju ponudu obogatimo i nekim od ovih restorana, angažovanjem stručnih ljudi u naše hotele. Dakle ovde se susrećemo sa pojavom takve ponude , koja iziskuje i poznavanje nekih namirnica koje su nam malo ili gotovo nepoznate. Nedovoljno poznate namirnice koje teško nabavljamo često nas oduvrate od namere da uradimo nešto novo na području gastronomske ponude. Radujemo se jedući nova jela , dolazimo na ideju i smi da ih pripremimo. Zbog potrebe da novo saznanje primenimo uvodimo vas u svet – kurioziteta gastronomije.
........... Ajvar .............
Ajvar je srpski specijalitet, koji se priprema u domaćinstvu i u industriji prerade povrća. Pravi se od paprike i plavog patlidžana. Vrlo je poznat leskovački ajvar. Poslužuje se kao hladno predjelo i kao salata.
........... Ananas ...............
ananas je plod jedne trajnice , kad je zreo miriše intezivno . A kad se unutarnji listovi lisne rozete lako isčupaju , potpuno je zreo . Poreklo ananasa je srednja amerika. Uzgaja se u staklenicima i na otvorenim poljima. Uzgaja se na azorima u brazilu i havajima. Ima široku primenu u kuvarstvu .
.............. Anona ....................
Anona je veoma slična ananasu. A ima zelenkasto smeđu koru , koja varira do ljubičaste. Voćno meso je slatko i jake je arome koja podseća na pavlaku . Uzgaja se u americi i africi , kao i u mnogim tropskim
I suptropskim zemljama. Vrlo je poznata vrsta je ’’ cherimoya’’ koja aromom podseća na jagode s lupanom pavlakom . Od ovog voća priprema se lepa krema , sladoled, i sastavni su deo sorbeta. Može se jesti kao sveže voće . Može se pridodati ostalom voću . Samostalno
Anona se može prepoloviti i semenke izvaditi kašikom . Voćno meso isto vaditi kašikom . Servira se rashlađeno.
.................. Antipasto - je talijansko predjelo ----------------
Anatipasto je talijansko predjelo od sirovog i prerađenog povrća kao što su : srce artičoke, šnitice pečenog patlidžana, koromač, maslinke, crvene paprike, marinirane pečurke, crni luk. Uz sve to se serviraju : inćuni, morski plodovi, račići, gamberi, sipa , tunjevina , i školjke. Dodati tanko rezanu pršutu, šunku, salamu , i mocarelu sir. Povrće preliti dresingom od maslinovog ulja, vinskog sirćeta i začinskog bilja.
................... Artičoka ............
Artičoka je poreklom iz severne afrike. Od 17- og. Veka se uzgaja kao vrtna baštenska biljka. Kao biljka privedena je kulturi gajenja i uzgaja se u americi , i svim zemljama mediterana. Ovo dobro i korisno povrće se priprema u svim zemljama drugačije. U italiji se naročito ceni srce artičoke , kao i ceki plod tj. Čaška artičoke. Postoji veliki broj receptura koje treba primenjivati . Artičoka dospeva na tržištu u svežem stanju i konzervirana. Artičoke nesmemo pripremati u aluminiskom i željeznom posuđu. Tako bi promenilo boju i dobile drugi ukus.
................... Avokado ....................
Avokado je poreklom iz južne amerike. Ova koštunica je u obliku kruške. Uzgaja se u mnogim tropskim i suptropskim područjima. Na tržište dospeva uglavnom iz izrajela. Ovo voće se bere dok je još tvrdo. Meso avokada sadrži belančevine i masti , dozreva naknadno i postaje meko . U evropi avokado se priprema na razne načine , i jede se u sirovom stanju. U zemljama gdese avokado ubraja u životne dnevne namirnice za široku upotrebu priprema se na ratne načine. Poznate su čorbe i jela sa više komponenata. Ako se polovice nadenu pikantnim nadevima i zapeku u pećnici onda je to jedno meksičko jelo. Meksički čuveni ’’guacamole’’, jeste sos od samlevenog avokada , sitno sečenih feferona , mlevenog paradajza, seckanog crnog luka, začinjen biberom i solju, korijanderovim listom s malo limuna i matičnjaka . Avokado kruška se smatra jakim afrodizijakom , pa se tako navodi u kanadskim istraživanjima kao voće izbora. U knjizi hrana i piće -kaže se receptima za ovo voće ’’ bravo avokado ’’.
.................. Baguette ---------------
baget je dugi francuski hleb beli . Bageta ima više vrsta i raznih dužina. Ovo je tradicionalni hleb u francuskoj . Specijalizovane pekare u našoj zemlji proizvode baget hleb.
.................. Chili – con carne ------------------
Čili sa mesom je tipično meksičko jelo . Spada u grupu složenaca. Sastoji se od pasulja , goveđeg mesa, crvenih feferona, paradajza , crnog luka, belog luka, soli, bibera, kajenskog bibera, mlevena ljuta paprika.
............. Chillyji ----------------
čili su sveže ili sušene paprike. Ove paprike su zelene ili žute boje, narandžaste , ili crvenii zreli čili su dužine od jedan do četiri cm. Uzgaja se u tropskim i suptropskim krajevima zemlje. Ovo je začin koji se upotrebljava svuda u svetu .
............Chilly – prašak ...........................
čili prašak je začinska mešavina , mleveni čili , sušenih paprika, bibera kao i drugih začina .
.................... Cikorija ---------------
Cikorija je povrće duguljastog oblika , i postoji sa belim listovima kao i crvenim .gorkog je ukusa . Kod spravljanja odstraniti lisnasto čvrsti deo biljke. Ovo povrće se uzgaja u Holandiji i u belgiji . Nemci uzgajaju i crnu cikoriju i mnogi je troše, kao sveže povrće ili kao varivo i to u raznim kombinacijama.
............. Curry ----------------
Curry je engleska reč potiče iz indiskog književnog jezika. A indiska reč je ’’ kari ’’. Označava isto što i sos od kari praha. Sastoji se od mnogih začina i to je obično jako ljuta začinska mešavina. Kupuje se samo u specijalizovanim radnjama.
. ............ Čančice ------------
Čančice su školjke koje se nalaze uz obalu severnog mora , i uz obalu atlantika. Iz severnog mora vade se koćama. Pripremaju se kao dagnje. Uslužuje se kao hladno i kao toplo predjelo . Sirove čančice su vrlo ukusne sa limunom . Pripada porodici ’’ cardiidae’’. A boja je žućkasto smeđasta do bele. Najduža osovina školjke je -8.- cm. Težina je prosečno .- 20.- gr.-. Mresti se krajem proleća i početkom leta. Može se loviti tokom celog leta : koćom se lovi tokom cele godine. Više se proda školjaka nego mesa.
.................Dagnje – ( mytilus galloprovincialis ) --------------
dagnje su školjke koje se uzgajaju u svim morima . Morska svila na koju se dagnje uhvate i vezuju radi daljeg uzgoja , vezuju se za drvene stubove. Velika uzgajališta su uglavnom u vodama jadranskog mora. U istri - pomer. Mesto kod pule. Limski kanal kod rovinja. Veza na kojim se uzgajaju dagnje naziva se rešta. Dagnje ili pedoči se jedu u toplim mesecima jer je tada najpunija školjka. Pripada porodici ---
’’ mytilidadae-a. Važno je znati da se upotrebljavaju samo strogo zatvorene školjke i sa neozleđenim ljušturama. Ako su dagnje otvorene treba ih staviti van upotrebe. Tako se izbegava eventualno trovanje. Preporučuje se rad s školjkama samo tamo gde je more jako blizu i gde ima uslova. Samo dobri poznavaoci mogu pripremati školjke. U novije vreme imamao konzervirane školjke te takve pripremati u kontinentalnom delu zemlje. Isto i polupripremljene dagnje dubinski smrznute su povoljne za pripremanje u kontinentalnom delu zemlje.
..................... Dande ulje - ...................
Dande je brazilsko ulje, koje se proizvodi od palminog drveta i lišća , narandžaste je boje. Blagog je ukusa na tržište dospeva uglavnom u manjim pakovanjima. Različite ambalaže od stakla do limenih kutija. Kupuje se u mega marketima.
............... Fontina -----------------
Fontina je talijanski sir . Spada u grupu polumasnih sireva. Odličan je stolni sir i služi za narezivanje. Aromatičnog je i sladunjavog ukusa. Upotrebljava se za topla jela i za kombinacije sa suvim voćem .
.................... Grojer -----------------
Grojer je švajcarski sir. Spada u grupu punomasnih sireva. Tvrd sir je grojer prošaran rupama i pukotinama, ima jak i aromatičan ukus. Upotrebljava se za topla jela. Neizostavan je kod spravljanja
Švajcarskog ’’ fondija ’’. Od sira ovo jelo se spremalo samo za blagdane i smatra se uskršnjim jelom. U boljim restoranima se poslužuje ’’ fondi ’’ za dve i više osoba, a u nekim prilikama priređuje se i ’’ ’’fondi parti ’’. Može se pripremati kod kuće , ako se ima kompletan pribor za fondi.
........................ Guava ............................
Kruškoliki plod guave potiče iz tropskih predele amerike a uspeva kao divlje voće u svim tropskim predelima. Plantažno se uzgaja u južnoj americi , brazilu , floridi , indiji. Ima lepu aromu koja podseća na mešavinu : kruške , dunje, i smokve . U evropi se kao sveže voće prodaje od oktobra do aprila meseca. U zemljama gde se uzgaja guava kruškastog oblika prerađuje se u sok. Voćno meso je bledozelene boje , u pojedinih sorti je boje lososa.
..................... Heljda – ( pagopyrum – esculentum ) .......................
Heljda kao botanička vrsta ne pripada travama kao sve žitarice. Heljda je zeljasta biljka koja se uzgaja radi ploda. Seme koje se upotrebljava u ishrani , vrlo je traženo kao i brašno od heljde. Jela od heljde , varivo od heljde i šampinjona, krem potaž od heljde, kroketi od heljde, palačinke od heljde, ruski blini, šareni hleb od heljde, rezanci od heljdinog brašna sa sirom , nabujak od heljde i krompira.
.......................... Herve ------------
Herve je belgijski sir i spada u bele meke sireve. A ima ga više vrsta. Visok procenat masti i blagi pa i oštar ukus čini ga specifičnim.
.................... Hlap – ( rarog ) -------------------
Hlap pripada porodici ’’ homaridae-a ’’ . Boje je smeđasto zelenkaste , prema dole gleda s rumenkastim šarama dužine je do – 60.-cm. Težina do 12.- kg-. Srednja lovna težina je oko 600.- gr. Mresti se u jesen i zimi , meso je cenjeno , ali manje od jastogovog mesa. Priprema se kao jastog prilikom kuvanja hlap pocrveni . Meso hlapa se može nabaviti u limenkama i duboko zamrznut. Celi hlapovi koji se prodaju u specijalističkim prodavnicama ili ribarnicama je retko naći . Žive hlapove kupujemo tamo gde je to moguće ,dakle uz more gde se love i lepo uvezanh klješta- makaza ili capa. Prodaju se u korpama ili gajbama s morskom travom .
................ Hisa ..............
Hisa je začinska mešavina poreklom iz tunisa. Ako se pomeša čili prah , soli, mleveni kim, dobije se hisa. Ovom začinom se začinjavaju skoro sva jela , osim slatkih jela.
................... Jakobova kapica -( pecten – jacobaeus ) --------------
Jakovska kapica pripada porodici ’’ pectinidae –a ’’. Boja je sivkasto rumena ili bledo žućkastorumena. Najduža osovina školjke je -13.- cm. Težina do – 100.- gr. Srednja lovna težina je oko 40.- gr. Mresti se krajem proleća i leti.meso je ukusno , jede se presno i kuvano. Priprema se kao ostale školjke, ova škpljka je dobila ime po španskim hodočasnicima koji su je nosili na odeći.
................... Jastog ( langust ) – ( palinurus vulgaris ) -------------
Jastog pripada porodici ’’ palinuridae-a ’’ i skupini dekopodnih rakova.
Uz raroga to je najveći rak jadranskog mora. Boja langusta je smeđerumenkasta s nijasama žutila s strane i po nogama. Kad se skuva postaje crven . Mresti se pri kraju jeseni i početkom zime. Dostižre težinu do – 600-.gr. A može da bude i do 5.- kg. Vrlo je ukusnog mesa u
jednom komadu .jastogovo meso je vrlo ukusno i poznato kao delikates.
.............. Tartufi - ( jelen gljiva) ......................
Crni tartuf je jedna od najskupljih jestivih pečuraka na svetu.
Postoji beli tartuf koji je vrlo redak i skuplji je od crnog tartufa. Beli tartuf nosi naziv belo zlato . Sivi tartuf je manje cenjen ali koristan , isto u pripremanju jela je kao i ostali tartufi. Postojinu prirodi oko -46.-vrsta tartufa. Slobodno u prirodi crni i beli tartuf se nalazi u – istri i francuskoj. Micelija tartufa je jedino proizvedena u belgiji . Zahvaljujući miceliji koja se nanese na korenov sistem hrasta lužnjaka i sadi se u kulturi kao rasad. Posle nekoliko godina se dobiju mali gomolji u vidu lešnika. Gomolji bilo kog tartufa se inače nalaze oko korenovog sistema nekog drveta. Poznato je da se ove gomoljaste podzemne gljive iskopavaju pomoću dresiranih pasa. A nalaze se na dubuini oko -20.-cm.tartuf dozreva u periodu zime kad im je najjača aroma. Na tržištu se nabavlja konzervirani ljušteni ili sa korom . A tamo gde ih ima u svežem stanju , upotrebljavaju se kao u hladnoj tako u toploj kuhinji. Jela sa tartufima su razna , rižoti , špagete uglavnom se traže jela od testenine sa tartufima. Obzirom na cenu retko se tartufi upotrebljavaju za druga jela i ako u posebnim prilikama i to je najbolji izbor.
--------------- Kačkavalj - -----------------
kačakavalj je čuveni Pirotski sir , polučvrst za rezanje. Priprema se od ovčijeg mleka ima -50% -masnoće u suvoj masi . Od ovog sira se pripremaju hladna i topla jela.
............... Kamenice – ( ostrige ) ( -ostrea edulis ) ---------------------
Kamenice ili ostrige pripadaju porodici ’’ ostreidae-a ’’ među jestivim školjkama ta je skupina najpozanatija i najraširenija u svetu u opšte. A posebno u evropi, S A D, Japan i Australija. Boja školjke je sivo kamenasta , pa je ostrigu tj. Kamenicu na kamenu teško poznati . Najduža osovina školjke je 13.- cm. Težina do 100.- gr.- prosečno. Kamenice se nalaze u moru slobodno ali se i uzgajaju kamenice. Prodaju se od oktobra do aprila . Kad kupujemo kamenice moraju biti potpuno zatvorene. Otvorene kamenice su mrtve i nisu za ljudsku ishranu . Mogu izazvati trovanje opasno po život. Kamenice se otvaraju sa posebnim nožem za tu svrhu . Kamenice se uslužuju po .- 6.- kom. Ili po 12.- kom. Tj. Polovina s limunom i jedu se sirove i takve predstavljaju delikates. Mogu se pripremiti i na druge načine. Važno je znati . Tamo gde ima uslova za serviranje kamenica je u blizini mora. Ko servira kamenice u ovakvim uslovima
na pravom je putu , i nikada i nikakao neće staviti ovu namirnicu u promet neispravnu.
............. Kavijar ----------------
Kavijar je usoljena ikra ribe jesetre i ribe mladice. Uglavnom se na tržištu nabavlja , crni i crveni kavijar. Pakovanje je u ambalaži male gramaže. Ambalaža je po pravilu staklena , kad se otvori doza kavijara stavi se na led i tako servira. Mora se brzo potrošiti ili čuvati na hladnom. Vrste kavijara su : malo slani , beluga, krupnozrni, od lososa crveni kavijar- keta kavijar slabijeg je kvaliteta.
.................. Losos ---------------
Losos je riba koja prve tri godine živi u rekama, a ondase seli u more. Ima ga težine od jednog kg, pa do.- 40.- kg. Kad putuje iz matične reke on pliva uzvodno . Kad navrši oko pet godina plodno je zreo. Na svom putu
Ka mreštenju losos dosta strada, dok pliva ka odredištu radi održavanja vrste. Meso mu je najukusnije nakon mrešćenja. Većina lososa zaglavi u rekama. Neki opet dospeju u more i ponovo se vraćaju nakon godinu dana. Lososa se još pojavljuje u skandinavskim rekama. Na tržištu dolazi kao duboko zaleđena riba, a filirani lososi i dimljeni nabavjaju se u vakumiranim pakovanjima . Poreklo iz kanade i amerike.
postoji mnoštvo recepata za pripremanje ove ribe, koju još nazivamo ’’lax ’’.
.......................Lotos ----------------
Lotosov koren je poreklom iz istočne azije. Upotrebkjava se u japanskoj i talijanskoj kuhinjji. Ovaj rupičasti koren se seče na šnite, i tako dobiju dekorativne šnite u obliku pčeljinjeg saća. U svežem stanju kod nas se nemože nabaviti . Konzerviran se nabavlja s tajvana, kad se otvori limenka koren je bele boje. Kad se izvadi iz limenke koren oksidira tako poplavi . Možemo to izbeći potapanjem korena u hladnu vodu sa malo meda. Koristi se kao dekoracija i drugačije.
................... Orah – ( macadamia ) ------------------
Macadamia orah je koštunica zimzelenog drveta. Macadamia se uzgaja na havajma i australiji . Jezgro ovog oraha je vrlo skupo i slično je kestenovom plodu . Na tržište evrope dospeva konzerviran u limenkama. Naročito se upotrebljava kod nemačkih kuvara ali i kod domaćica. Sastavni je deo recepta za jela od svinjskog filea, goveđeg filea, filiranog lososa, i filirane pastrmke. Naročito su dobri dresinzi sa maslinovim uljem i aromatičnim biljem i macadamia orahom .
.......................... Mango ----------------
Mango je kruškasta koštunjava vrsta voća. Drvo je zimzeleno . Poreklo manga je iz indije . Raste kao divlje u prirodi. Plantažno se uzgaja više od dvadeset vrsta. Plod manga je veličine od kruške do veličine lubenice. Plod manga je osetljiv na pritiskanje pa se bere pre potpune zrelosti . Mango ima lep i jak miris. Naknadno mango sazri i pri tom dobije zelenkasto žutu do crvenu boju. Voćno meso manga se upotrbljava za pripremanje egzotičnih jela i poslastica. Ovo voće nam pruža zadovoljstvo za pripremanje : pilećeg mesa, ćurećeg mesa, kao i rakova. S mangom čine čaroliju saladoledi , sokovi , sorbet. U evropi se može nabaviti skoro cele godine. Kod svakog jela s mangom trba se držati propisanih recepata.
......................... Maraskino ------------------------
Maraskino je liker od višnje maraske. Maraskino se upotrebljva za začinjavanje i aromatizovanje kao i za flambiranje jela slanih i slatkih .
Ovo se radi isključivo sa slatkim jelima voćnim salatama i voćem . U mešavini alkohola za flabiranje mesa divljači je odličan sastojak.
----------------- Mate ----------------
Mate je čaj koji je poreklom iz južne amerike. Mate je sušeno lišće raznolikog i samoniklog bilja. Postoji ’’ zeleni ’’ mate kao neodređeno sušeno lišće. Smeđi mate je kao prženo i sušeno lišće. Obzirom da ima malo tanina i nema kofeina napitak osvežava i okrepljuje. Na jeziku inka - mate zanači tikva. Nekada su pili čaj iz izdubljenih tikava.
....................Mozzarella – je talijanski beli sir, sveži sir sa -45-.% masti u suvoj masi. Ranije se proizvodio od bivoličkog mleka danas se proizvodi od kravljeg mleka. Talijani ovaim sirom posipaju pice, dodaju sosovima u jela od testenine, i mešaju ga u salate.
St.- 16.- ................ Palmino ulje----------------
Palmino ulje je proizvod uljane palme. Plodovi uljene palme se iskuvavaju i presuju i tako se dobija ovako ulje. Poreklom je iz južne amerike i zapadne afrike. Ulje ima slab miris ljubičica i spada u red jestivih ulja. Upotrbljava se kao sirovina u proizvodnji margarina. Kod nas se može nabaviti u specijalizovanim prodavnicama.
----------------------- Parmezan --------------
Parmezan je tvrdi talijanski sir. Tehnološki je zreo nakon što odleži dve godine. Posebni uslovi držanja čine sir mrvičastim . Parmezan je čuveni sir ribanac. U trgovini se prodaje u komadu i nariban vakumiran . Bolje je kupiti komad sira po potrebi ga ribati . U talijanskoj kuhinji je sir izbora, za topla jela od testenine i za seoske čorbe.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Klaoničko meso ---- vrste
Kao životna namirnica meso je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje mesom isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati meso od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
-----------------Goveđe meso -----
Goveđe meso se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
Rasecanjem prednih četvrti
Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
Rasecanjem stražnjh četvrti
Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
--- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se meso , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to meso protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
. ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
--------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.
Teleće meso
Teleće meso nakon klanja ostaje u koži , koja se skida u samoj mesari pre prodaje . Tele se raseče u dve polovine. Sa polovine se odvoji prednja i zadnja noga , a preostali deo se raseče u vrat, kare, bubrežnjak, i prsa s potrbušinom i to je prva četvrrt.
---- Vrat .... Sadrži polovine svih sedam vratnih pršljanova sa vratnim mišićima.
..... Kare --- kotlet – sadrži polovine svih pršljanova s odgovarajućim delovima rebara i mišića, koji im pripadaju. Kotlet teleći pripremamo na razne načine.
....... Bubrežnjak... Pod ovim delom podrazumevamo , slabinski deo kičme koji se proteže od posladnjeg rebra do buta , ili od buta do prvog rebra.
Kod bubrežnjaka razlikujemo tri dela mesa ito : kotlet, file, i bubreg. Svi delovi se pripremaju prema receptima.
...... Prsa ili grudi --- su deo mesa , grudi zajedno sa potrbušinom. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa su: punjene grudi, paprikaš, perkelt, ajmokac, pilav, kuvano, ponovano, kao pečenje, i rolovano, deo mesa grudi se koristi za mlevenje.
.
... Potrbušina .... Pod ovim delom mesa podrazumevamo , slabinski deo bez kostiju. U kuvarstvu ima istu primenu kao deo mesa grudi.
----------------- Druga četvrt --- bubrežnjak . Potrbušina, i but.
----------- But ....... Pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge teleta u celini, koje predstavljaju but. Delovi telećeg buta su : frikando, šol, velika ruža, mala ruža, i kolenica.
----------- Frikando ... Je spoljnideo buta i najtvrđi. Pogodan je za pečenja kako toplo tako i hladno. Za pripremanje sotea, ragua, ili za bečke i pariske šnicle.
------- Šol--- je posle velike i male ruže najmekši deo . Upotrebljava se za natur šnicle, a može se pripremiti i medaljoni.
-------- Velika ruža ------ je unutrašnji deo buta i smatra se najkvalitetnmijim delom mesa. Zajedno sa šolom . Od dela velike riže se pripremaju sledeća jela : teleći stek , natur šnicla, medaljonio, bečka i pariska šnicla i ostala jela od teletine.
-------- Mala ruža ..... Ovaj deo mesa nalazi se ispod velike ruže , i to je njsočniji deo mesa. Ovaj deo mesa ima istu upotrebu kao i šol i velika ruža.
------- Kolenica ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo donji deo buta tj. Ribiće. Kolenica se priprema na rzne načine i servira ti uz razne sosove. Ako se meso odvoji od kostiju i priprem neko jelo to je onda ribić .
Svinjsko meso
----------- Prva četvrt .... -........ Druga četvrt
----- Glava --- Vajsbratna
----- Vrat --- Potrbušina
------ Plećka -- But
------ Krmenadla
------ Rebra
----------------- Glava : obrazin aje spoljn deo glave zajedno sa ušima . Odvojeno od glave obrazinu možemo koristiti za jela od mlevenog mesa, a najčešće se koristi ,za pripremanje pihtije i švargle, može se i sušiti . Mozak pre korišćenja potrebno je očistiti u mlakoj vodi od opni od kojih je odvojen i ostaviti da se ocedi. Mizak treba i blanširati , i to na sledeći način : staviti ga u ključalu vodu , koja je slana i nakisela sa dodatkom bibera i lovorovog lista. Kad prokuva skloniti posudu sa štednjaka i ostaviti kratko vreme. Mozak izvaditi iz posude u kojoj se blanširao i staviti ga u hladnu vodu te do upotrebe čuvati na hladnom mestu .
*** jezik .. Nema veliku upotrebu u kuvarstvu. Ukuliko se koristi dobija mo ga u suvom i knzerviranom stanju. Za korišćenje u hladnoj kuhinji.
------------- Vrat----- vretno meso obuhvata prvih sedam pršljanova. Deo mesa je prošaran masnoćom . Zbog svoje sočnosti sliži za jela po porudžbini kao npr.: ražnjići, kobasice, svinjska đulbastija i ostalo. Za gotova jela koristi se : za đuveč , paprikaš, sladak kupus, ili kao pečenje. Kao suvomesnati proizvod je vrlo cenjen.
---------- Krmenadla ------ pod delom mesa krmenadle podrazumevamo onj deo kičme koji obuhvata trinaest sledećih rebara i leđnih pršljanova sa rebrima od vrata do poslednjeg rebra. Prema tome kod krmenadle razlikijemo masni deo do vrata i posni deo prema
Vajsbratni. Svinjski kare se smatra deo mesa sa kostima u celosti komad. A sečeni kare na komade se naziva krmenadla.
------- Plećka------pod ovim delom mesa podrazunevamo prednje noge. Ovo meso odvojeno od kostiju je pogodnoza : pečenja , paprikaš. Perkelt, ragu, sote, đuveč. Za jela po porudžbini pripremaju se ražnjići , rolovana plećka ,mućkalica.
----------- Rebra ----- pod ovim delom mesa podrazumevamo sve one delove koji sačinjavaju grudni koš tj. Rebra koja se protržu od plećke do potrbušnog dela, rebra koristimo za gotova jela kao sto su: paprikaš , đuveč, slatki kupus , suva rebra koristimo z ačorbast pasulj , kiseli kupus , sarmu od kiselog kupusa.
---------------Vajsbratna ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa . Koji se protr-e od poslednjeg rebra do buta . Kod ovog dela mesa razlikujemo krmenadlu ili kare i file. Upotrebljav ase kao i kare , a file za vešalice i fina jela s pečurkama i ostala jela od filea.
------------ Potrbušina--- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa , koji se proteže od rebra do buta . Upotrebljava se isto kao i rebra.
---------- But------ pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge koje se u celini predstavljaju kao but. Na butu razlikujemo : frikando, šol, velika ruža, mala ruža , kolenica.
------- Frikando ----- je spoljni deo buta i ujedno i njtvrđi deo koristi se: za pečenje, kao hladno itoplo, za ragu, za jela po porudžbini , šnicle i ražnjiće.
----------- Šol----------- je unutrašnji deo mesa buta sa nežnim vlaknima . Ovaj deo mesa se smatra najmekanijim i upotrebljava se za šnicle, vešalice , i ostala jela iz ove grupe jela.
--------- Velika ruža ---- je unutrašnji deo mesa od buta koji se zajedno sa šolom smatra za najbilji deo .koristi se isto kao i šol.
-------- Mala ruža ---- se nalazi ispod velike ruže , ovaj deo mesa je
Najsočniji i ima istu primenu kao i velik ruža-
---------- Kolenica ----- je donji deo delo buta tj. Ribića. Ako od dela kolenice odstranimo i isečemo zglobne delove kosti , tada nam ostaje deo mesa ribić, na jdnom delu kostiju. Ukoliko je kolenica veća treba je uzduž preseći testerom preko pola i vezati kanapom . Kolenicu ’’ osobuko ’’
Možemo pripremiti na razne načine i servirati je uz razne sosove. Ako je meso bez kostijuod ovog dela u jelovnik se piše svinjski ribić. Meso ribića možemo koristiti za pripremanje paprikaša , perkelta ., ragu, sote, pilav i drugih jela.
Jagnjeće meso
-----------Prva četvrt-------- ---- Druga četvrt----------
Glava, vrat, plećka, kotlet, rebra. - -- Bubrežnjk, potrbušina, but.
------- Glava---- jagnjeća ima malo mesa , koje koristimo za pripremanje ,
Čorbe ili kao pečenu jgnjeću glavu.
------------- Vrat ---- deo mesa vrata je vrlo mesanat i postan . Upotrebljava se za pripremanje , čorbe i nekih gotovih jela.
----------- Plećka ---- je deo mesa koji je postan. U kulinarstvu ovaj deo mesa koristimo za pripremanje čorbe , nekih gotovih jela , paprikaš, perkelt, kpama- i za pečenje u celo i rolovano . Ovako pripremljeno jagnje nekoristimo za hladan bife i drugim prilikama.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
..... Jela od goveđeg mesa - vreme pripremanja
---- kuvana govedina ---------------------------- 2- 4 .- sata
---- pirjana govedina .................................... 2 – 3.- sata
---- rozbif meso uz kosti ..............................15- 20’ .- minuta po kilogramu
---- rozbif plitak bez kostiju ....................10- 20’ .- minuta po kilogramu
---- goveđi file ..................................................12 - 15’ .-minuta po kilogramu
-----rozbratna- 175.-gr..................................... 5’.-minuta svaka strana
----- ramstek ... 150.- gr.-..................................4 - 5.. ’ Minuta svaka strana
----- turnedoi - 3- 4- cm.- debljine ...............4’.- minuta svaka strana
----- goveđi ragu --------------------------------------2 - 3- sata
------ goveđi jezik ---------------------------------------2- 3- sata
................ Kuvana govedina -----------
----- Govedina na argentinski način za .- 6.- osoba -------------
Sastojci : 1,5.- kg.- goveđih rebara, 3.- lit. Vode, 20.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka presečenog na pola, 500.- gr.- šargarepe isečenih na kolutiće deblje, 250.- gr.- slatkog kupusa isečenog na kriške, 200.- gr.- domaće kobasice, 20.- gr.- belog luka, 300.- gr.- oljuštenog krompira rasečenog na pola, 300.- gr. Oljuštene i isečene tikvice, 100.- gr.- babura paprika isečena , 100.- gr.- mlada skuvana kukuruza, 300.- gr.- svežeg paradajza isečenog na četvrtine, 100.- gr.- kuvane leb lebije.
Način pripremanja : oprano goveđe meso staviti u veći lonac, naliti vodom .dodati soli ibibera kad provri , skinuti penu, polopiti i kuvati istiha sat ipo. Dodati crni luk, šargarepu ,kpus, kobasicu , beli luk, i krompir. Pustiti da provri, poklopiti i kuvati 20’.-min. Zatim dodati lonac tikvicu ibaburu i kuvatui još deset minuta-.oštrim nožem iseći zrna kuruza sa klipova.dodati ih u supu zajedno sa paradajzom i leblebijama. Kuvati još pet minuta. Odliti pažljivo supu u drugi lonac,skinuti suvišnu masnoću islužiti kao bujon. Meso iseć ina parčad, poređati na plitku činiju garnirati povrćem iz supe.služiti kao glavno jelo.
--------- Kuvana govedina s pavlakom .- za 6. Osoba------------
Sastojci : 400.gr. Kuvane govedine, 1.dcl.- belog vin,1. Dcl.govđe supe,3. Gr. Soli.2. Gr.-bibera, 220.-gr.-maslaca, 100.- gr.- svežih sečenih pečuraka, 80. Gr.-sitno secknog crnog luka, 20. Gr.- belog luka,25.- gr.- brašna,10.-gr.-seckanog peršuna, 2.-dcl.-kisele pavlake.
Način pripremanja : kuvanu govedinu iseći na jednake režnjeve. Isečeno meso poređati u vatrostalnu činiju jedni manjim delom vina isupe preliti.posoliti ,pobiberiti, poklopiti i staviti na vatru dase polako meso natopi sa tekućinom .u posebnu posudu zagrejati maslac ,dodati sečene pečurke i dinstati sa crnim i belim lukom sve dok tekućina
Ispari. Dodati brašno , popržiti da porumeni naliti sa vinom i supom što je preostalo. Sve to mešati dok se zgusne i dobije srednje gusti sos. Dodati seckanog peršuna,.dobivenim sosom preliti kuvanu govedinu ,.zatim staviti u pećnicu da se malo zapeče, dodati pavlaku i kratko oko pet minuta zapeći i služiti odmah .
------- Kuvana govedina se služi kako sa toplim tako i sa hladnim sosovima. Tradicionalna jela i sosovi u vojvođanskoj gastronomiji.- jela od kuvane govedine jesu : kuvana govedina, u sosu od višanja, kopra, crnog luka, belog luka, hrena, senfa, kiselih krastavaca, paradajz sos i drugih .
.......... Pirjana govedina ......
....................Pirjana govedina za.- 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg nesa od buta,25.- gr.- belog luka,150.- gr. suve slanine isečene na štapiće, 2.- dcl.- jabukovog sirćeta, 30.- gr.- masti, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 100-.gr.- celera sitno sečenog na kocke,2.-gr.-soli, 2.-gr.- bibera, 2.-gr.- morskog oraščića, 50.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 7.- dcl.- bistre supe ili fond vode.2.- gr.- karanfilića.
ačin pripremanja : pripremljeno meso od goveđeg buta špikovati sa slaninom, karanfilićima nekoliko komada, i belim lukom .meso staviti u posudu i preliti sa zagrijanim jabukovim sirćetom. sveto staviti u hladnjak i posle nekoliko sati dva do tri sata izvaditi iz sirćeta meso. u posebnu šerpu na zagrjanoj masnoći staviti meso koje je oceđeno i pirjati tj. dinstati s crnim lukom i celerom. posoliti i pobiberiti ,.kad meso porumeni sa svih strana dodati pire paradajz i crno vino , supu ili fond vodu. dalje dolivati fond tako da meso nebude suvo i da se može pirjaniti, meso mora biti stalno u tekućini do pola. za vrme pirjanjenja iili dinstanja komade treba vrlo često okretati. dodati oraščić u prahu . jelo je gotovo kad je meso mekano i kad sos postane srednje gustine. za ovakva jela kao prilog se daje : kuvana ili dinstana riža., krompir kuvani, kroketi od krompira, pire krompir, razne njoke, valjušci, knedle pariske kao i češke, mokrinski valjušci sa sirom , banatski široki rezanci sa pekmezom od šljiva .
............. Pirjana govedina s crnim vinom za .- 6.- osoba .........
sastojci :1,5.- kg,.- goveđeg mesa od plećke, 100.- gr.- masti.30.-gr.-brašna , 30.- gr.- belog luka, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu, 10.- gr.- soli, 3-.gr.- bibera, 3.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 1.- lit. vode, 50.- gr.-pire paradajza, 300.- gr.- oljuštenih arpadžika, 150.- gr.- slanine isečene na kocke, 400.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 30.- gr.- maslaca, 20.- gr.- sečenog peršuna.
Način pripremanja : goveđe meso iseći na krupniju parčad i popržiti na masti.posuti brašnom, dodati beli luk i začine i pržiti sve zajedno , dok brašno porumeni. posoliti i pobiberiti , usuti vina i vode ili samo vina, dodati paradajz, crni luk tj. arpadžik. isto dodati kao i sečenu slaninu sve to kuvati oko tri sata i to lagano . kod kraja kuvanja dodati pečurke popržene na maslacu . dodati seckani peršun ,kuvati još kratko oko deset minuta. jelo služiti toplo.
......... Pirjana govedina a’la mode – za – 6.- osoba ------------
sastojci :1,5.- kg. goveđeg mesa od buta, 200.-gr. slanine za špikovanje, 10.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 2.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 2.- gr.- morskog oraščića, 1.- dcl.- konjaka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 2.- dcl.- belog vina, 1.- kg.- goveđih kostiju . 120.- gr.- masti, 1.- lit,. goveđe supe ili fonda, 150.-gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka isečenog na rebarce, 20.- gr.- sckanog peršuna, 1.- gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorovog lista, 300.- gr.- šargarepe isečene na kocke, 300.- gr.- arpadžika oljuštenih , 30.- gr.- maslaca, 40.- gr.-brašna, 1.- dcl.- madera vino .
Način pripremanja: goveđe meso od buta špikovati s slaninom, posoliti i pobiberiti . meso posuti ostalim začinima ostaviti dase meso i začini spoje. meso preliti konjakom i vinom.nakon sat vremena meso izvaditi iz marinata i posušiti . na zagrejanoj masnoći komade mesa popržiti da porumene .dodati kosti i ostalo povrće te malo popržiti. posuti brašnom i naliti marinatom i fond vodom . sve predviđene začine dodati i kuvati na jačoj temperaturi . zatim smanjiti i tako kuvati oko tri sata. doliti madera vino , sos pasirati , a meso narezati na lepe kriške i služiti sa prilogom od tri vrste povrća na maslacu.
............ Špikovana govedina ’’ venecuela ’’ .- za 6.- osoba
sastojci : 1,5.- goveđeg mesa od buta, 1.- dcl.- sirćeta, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-bibera, 100.- gr.-zelenih maslinki, 200.- gr.- seckanih zelnih paprika, 10.- gr.- kapara.200.- gr.- šunke isečene na kocke, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 100.- gr.- zelenih paprika isečenih na prstenove, 25.- gr.- peršunovog lista isečenog na sitno.40.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- sirćeta. 1.- dcl.- crnog vina , 1.-lit.- fond vode.
Način pripremanja : ako se priprema meso od ruže , napraviti zareze n po celoj površini. tako da kasnije svaki režanj mesa sadrži po jedan rez. zatim preliti meso mešavinom sirćrta, soli, bibera, i sipati sok u zareze. pomešati maslinke, paprike , kapre, i šunku. pa ovom masom puniti zareze na mesu .ovako špikovano meso stviti u dublji sud i posuti isečenim lukom , paprikom, i peršunom . premazati ga paradajzom poprskati sa malo sirćeta i ostaviti da odstoji oko sat vremena. zatim meso izvaditi iz marinata i staviti na vrelu masnoću, dase proprži sa svih strana tako da porumeni. dodati predviđeno povrće , usuti vodu i pirjati lagano oko 15+.- min.dodati crno vino i pirjaniti još pet minuta. sos pasirati a meso iseći na komade tako dase vidi špikovanje. poslužiti sa nekim od priloga za goveđe meso.a sos služiti odvojeno ili preliti preko mesa.obično se daje kao prilog kuvani pirinač , kuvani krompir, kuvani crveni pasulj, na ovaj način se može pripremiti goveđa pisanica, ako se uzima deo buta frikando onda pirjanjenje traje od 2—do – 3.-sata.
plemenito povrće gratinirano i ostalo egzotično povrće se daje u slučaju da se sos završava s penušavim vinima. ,odnosno sa suvim šampanjcem . otuda tako glavno jelo imamo goveđi frikando u šampanj sosu s šumskim pečurkama.
.- ........ Goveđi sote ’’stroganov’’.- za- 6- osoba --------
sastojci : 900.- ghr.-. goveđe pečenice, 9.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 60.- gr maslaca, 30.- gr.- brašna, 3.- dcl.-bistre supe, 20.-gr.- snfa, 120.-gr.- crnog luka seckanog na rebarca, 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : očistiti meso od masnoće i žilica, oprati ga i iseći na štapiće dužine od 4 - 5 .cm.-a debline . pola santimetara. posoliti i pobiberiti , ostaviti dastoji oko dva sata na sobnoj tempraturi . napraviti belu zapršku od pola maslaca 30.- gr. i 30.- gr.- brašna. naliti supom i mešati na tihoj vatri , dok se sos nezgusne i ujednači . umešati senf , izmaći s štednjaka . na rastopljenom maslacu popržiti crni luk , izvaditi ga rupičastom kašikom i staviti postrani. na isti zagrejani maslac u posudi spustiti meso i naglo ga propržiti da porumeni . zato vreme u sos od senfa umešati kiselu pavlaku . zagrijati sos do ispod tačke ključanja i izručiti u posudu sa meso. posoliti iostaviti jelo na laganoj temperaturi da lagano krčka oko 20’.- min. ovako pripremljeno jelo se odnosi na pansionsko poslovanje i receptura se razlikuje od uobičajenih. u hotelima sa više zvezdica .
................ Goveđi ragu za – 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od buta isečenog na kocke, 3.- dcl.-crnog vina iz podruma čoka, 1. dcl.- ulja,150.-gr.- sitnoseckanog crnog luka, 1.-kom.- lovorov list,20.-gr.- seckanog peršuna,2.-gr.- sveže seckane majčine dušice, 9.- gr.-soli,2.- gr.-bibera, 10.-r.-slanine isečene na režnjeve
25.-gr.- masti, 20.-r.- arpadžika oljuštenog, 200.-gr.-svežih pečuraka, 20.-gr. brašana,3. dcl.-bistre supe.
način pripremanja.:staviti meso u zemljani sud, preliti vinom i uljem .posuti crnim lukom aromatičnim biljem. posolitii pobiberiti ostaviti na hladnom mestu , dastoji oko tri sata. slaninu popariti vrelom vodom , ostaviti da stoji u njoj nekoliko minta.zatim je izvaditi i osušiti krpom. u veću posudu staviti mast i pripremljenu slaninu , spustit glavice luka i popržiti ih da porumene. prženi luk izvaditi i staviti na toplom mestu.na preostalu mast u posudu spustiti očišćene pečurke , naglo ih popirjati.izvaditi rupičastom kašikom i staviti u sud pored luka. na istoj masnoći popržiti meso marinirano. posuti brašnom i pržiti uz mešanje .zatim naliti meso supom i proceđenim marinatom. poklopiti i kuvati lagano oko tri sata ili dok meso omekša i sok uvri na pola. skinuti suvišu masnoću ,spustit prepržene glavice arpadžika i pečuraka. poklopiti i ostaviti ragu da krčka polako još pola sata.
. Govedina na burgundski način –za – 6.osoba ----------------
sastojci : 1,5.-kg. goveđeg mesa od buta, 30.- gr.- slanine sečene na režnjeve i marinirane u konjku. 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka sečenog na kolutove, 30.- gr.- sveže sečenog aromatičnog bilja iz božije bašte ( timjan, bosiljak, ljutika, salvija, ).1/2.-lit.- španskog sosa ,200.-gr.- glazirane i pripremljene lukovice arpadžika,250.- gr.- pečuraka isečenih na polovinu i sotiranih na maslacu, 120.- gr.- posne slanine isečene na kocke i popržene , vreme pripremanja je oko 3.- sata.
način pripremanja : meso špikujemo trakama slanine, pa ga mariniramo u crnom vinu oko dva sata. u meso i vino dodamo šargarepu i crni luk sečen na kolutove. kad prođe vreme mariniranja, meso
st.- 190.-
izvadimo i obrišemo . pa ga na vrloj masnoći propečemo sa svih strana da bude rumeno. meso stavimo u odgovarajuću posudu . dolijemo marinat i španski sos. dodamo začine iz božije bašte i pustimo da provri . sve to pirjamo sat ipo vremena. posuda je poklopljena i pirjanjenje se odvija u zagrejanoj pećnici . kad je meso gotovo izvadimo ga , stavimo u posudu prelijemo ga proceđenim sosom. dodamo glazirani arpadžik , pečurke, i slaninu . sve to još koji minut dogotoviti na ploči štednjaka.
....... Govedina na marseljski način – za -6- osoba ...........
sastojci : 1,5.- kg.- goveđeg mesa od repa, 200.- gr.- masne slanine,150.-gr.- poparenih kožurica od slanine narezane na komade, 1.-lit.- crnog vina, ½.- dcl.- vinjaka, 200.- gr.- šrgarepe, 200.- gr.- crnog luka narezanog na šnite,25. gr.- belog luka,1.-dcl.- ulja, 400.-gr.- oljuštenih pradajza narezanih na kocke i bez semenki.,200.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 40.- gr.- začini aroatičnog bulja iz božije bašte,( divlji koromač, timjan, ruzmarin, lovorov list, celerov list. ), 5. gr.-soli, 2.-gr.- bibera u zrnu.piranjenje traje oko tri sata.
Način pripremanja : meso narežemo nakrupne kocke, i nabodemo slaninom . mariniramo ga 24.- sata. u pokrivenoj posudi sa crnim vinom, lukom ,šargarepom,belim lukom, svežim začinima , i biberom u zrnu.pri tome ga prelivamo uljem. na dno posude položimo sloj kožica od suve slnine. dodamo meso nrezano na kocke i marinadu sa svim sastojcima, i pustimo na štednjak da zavri. posoliti i dodati paradajz , masline i poklopiti , pa staviti u zagrejanu pećnicu. za vreme od tri do četiri sata povremeno okretati svaki deo mesa i dolivati fond vodu.
..... Govedina na burgundski način -za- 6.- osoba - ............
( receptura – broj dva)
sastojci : 1.- kg.- govedine od buta, 70.- gr.- masne slanine, 150.- gr.- crnog luka, 20.-gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 8.,- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 20.- gr.- brašna, 4.- dcl.- crnog vina, 3.- dcl.- supe ili fond vode, 1.- kom.- grančica timjana, 100.- gr.- šampinjona.
način pripremanja : goveđe meso oprati i narezati na kocke, oko pet santimetara. slaninu narezati na sitne kocke. očistiti luk i narezati na kocke, beli luk sitno iseckati .u posudu za kuvanje ugrejati masnoću ,pa na istu popržitit slaninu sečenu na kocke. slaninu izvaditi i dodati u isti sud meso. na tako vrućoj masnoći popržiti meso da porumeni. prženje traje oko deset minuta. dodati sckani crni luk i pržiti sa mesom .
posoliti pobiberiti , i dodati beli luk. posuti sa brašnom promešati i zaliti crnim vinom , i bistrom supom ili fond vodom. sve dobro promešamo dodamo majčinu dušicu i peršun , pa meso pirjamo oko tri sata poklopljeno na blagoj temperaturi na 175- stepeni u zagrejanoj pećnici.
pečurke očistimo i narežemo na listiće . kad je meso gotovo izvaditi iz sosa i procediti sos. meso , pečurke i slaninu pirjamo još deset minuta u sosu.
............ Govedina na korzikanski način – za- 6.- osoba -----------
sastojci : 600.- gr.- goveđeg mesa od buta, 300.- gr.- svinjske vratnine, 120.-gr.- mesnate slanine, 150.- gr.- paradajz, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dc.l.- maslinovog ulja, 2.- dcl.-belog vina, 10.- gr.- soli, 2.-
gr.- belog bibera, 8.- gr.- soli, 250.- gr.- makarona, 100.- gr.- nasribanog sira grojera, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : meso operemo i obrišemo i narežemo na sitne kocke. slaninu narežemo na rezance. paradajz oljuštimo , očistimo od semenki i narežemo na komade. crni i beli luk narezati na kocke. ulje ugrejemo u posudu i na njemu popržimo kocke mesa. dodamo luki beli luk, paradaz i slaninu , prelijemo vinom , posolimo i pobiberimo . pa nekoliko minuta pirjamo, dodamo toliko vode da tekućina pokrije meso. poklopljeno kuvamo oko dva sata. pristaviti slanu vodu i skuvati makarone. nakon kuvanja preliti ih hladnom vodom i ocediti . pećnicu zagrejati na -180.- stepeni. u vatrostalnu posudu složimo meso i prelijemo sosom, na meso stavimo makarone pa ih pospemo sirom i peršunom . zatim staviti u pečnicu da se zapeče.
...........Fruškogorski ragu -za – 6- osoba -----------------
sastojci : 500.- gr.- kuvane govedine, 100.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- brašna, 5.- dcl.- vruće supe od mesa, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 1.- kom.-lovorov list.1.- gr.- belog bibera u zrnu, 1.- kom.- karanfilić, 10.- gr.- šećera, 50.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja : luk crni očistiti i narezati na sitne kocke, ugrejati mast, na masti popržiti crni luk dabude staklast. posuti brašnom , mešajući zapržiti i malo po malo zaliti vrućom supom od mesa. u sos umešati sirće , lovorov list, biber u zrnu, karanfilić, šećer i paradajz pire pa pustiti da zakuva. sos kuvati pokriveno oko 15’- min. na vrlo laganoj vatri. kuvanu govedinu narezati na male kocke i staviti u sos. po potrebi doliti još malo supe od mesa i meso ugrejati u sosu . uz ovo jelo kao prilog se daje kuvana riža, slani krompir , crveni kupus, i boranija.
................... Krušedolski lonac- za – 6.- osba .............
Sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa od prsiju, 8.- gr.- soli, 200.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- šargarepe, 200.-gr.- paštrnjaka, 400.-gr.- kreompira, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : goveđa prsa oprati , posoliti i pristaviti u vodu . posudu sa mesom staviti na blagoj temperaturi da lagano kuva. kuvanje traje oko sat ipo vremena. crni luk narezati na rebarca,. šargarepu narezati na kocke . paštrnjak i krompir narezati na kocke. nakon satipo kuvanja dodamo mesu ovako pripremljeno povrće, kao i krompir i kuvamo još 45’ , min. kad je sve kuvano , goveđa prsa izvadimo iz posude i narežemo na kocke. meso vratimo u posudu gde se i kuvalo. jelo začinimo biberom . ovo jelo se smatra glavnim jelom pa se tako i služi. postoje razne varijante ovog jela u zavisnosti od vrste i kategorije mesa i kombunacije povrća.
.................. Govedina na starobanatski način –za -6.- osoba --------sastojci : 900.- gr.- goveđe plećke, 80.- gr.- brašna, 2.- gr.- bibera, 8.- gr.- soli, 100.-gr.- masti svinjske od bele monguljice, 3.- dcl.- vruće supe od mesa, 300.- gr.- šargarepe, 300.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- pastrnaka,100.- gr.- peršunovog korena.
za knedle : 100.- gr.- brašna, 30.- gr.- svinjske masti, 3.- gr.- naribane kore od limuna, 50.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna.
st.- 192.- . – Način pripremanja : meso narezati na kocke.u malo brašna i bibera uvaljati meso sečen na kocke. u posudu sa zagrejanom masnoćom dodati meso i pržiti ga da porumeni . meso izvaditi iz lonca , preostalo brašno sipati u lonac sa masnoćom i pržiti da brašno porumeni. postepeno dodavati supu i dodati proprženo meso. sve to kuvati na laganoj temperaturi lagano i poklopljeno. u zagejanoj pećnici na -175.- stepeni . kuvanje traje oko dva ipo sata. na pola vremena dodati očišćeno povrće dase kuva. od brašna , masti , limunove kore, seckanog luka, soli, i peršuna, napraviti knedle. dodati na kraju jelu da bih se skuvale.
......... GOVEĐA PEČENICA( GOVEĐI FILE, GOVEĐA PISANICA )
Kako je u poglavlju meso objašnjeno --- je njmekaniji deo goveđeg mesa, a nalazi se u predelu slabine, između bubrega . Ovaj uzan ,dugačak komad mišićavog mesa, koji se smatra njmekšim delom goveđeg mesa, možese peći u celo i rezati na odreske. Ako ovaj deo mesa podelimo na tri dela: glavu, trup, i rep i sečemo za daljnju upotrebu . Tako počev od gornjeg dela tj, glave pečenice sečemo delove koji nose naziv : biftek, ili dupli biftek - šatobrijan. Kod trupa ili srednjeg dela goveđe pisanice sečemo, turnedoe, a od najužeg dela tj. Repa sečemo , file minjone.
--- Kao se priprema goveđa pečenica: pečenicu očistiti od žilica . Ostaviti da odleži nekoliko dana, u ulju i u frižideru ili rashladnoj komori . Ako se pečenica peče ujedno trba je špikovati štapićima slanine, ili obložiti slaninomm i vezati kanapom . Vreme pečenja zavisi od težine komada pečenice. Ako je teška jedan kilogram tad se peče 12- 15’. Min.ovo važi za pečenje u pećnici. Ako se peče na žaru ondase vreme produžava za 3’-. Min.
.................Goveđa pečenica u sosu za -.6.- osoba.-------------
Sastojci : 200.- gr.- odležane pečenice po osobi, ( uzeti u komadu 1.-kg. + 200. Gr. ) , 100.- gr.- suve slanine za špikovanje, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 2.- gr.- bibera, 25.- gr.- brašana, 3.- dcl.-vode ili supe.
Način pripremanja : odležanu pečenicu špikovati slaninom. Zagrejati ulje, popržiti na njemu crni luk, pa spustiti meso i naglo ga propržiti sa svin strana. Pobiberiti , usuti malo vode ili supe i pirjati oko deset minuta. Zatim staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni. Peći dok meso omekša, ili vreme pečenja odrediti na osnovu težine pisanice.gotovo meso izvaditi na činiju i držati na toplom mestu. Preostali sok u posudi pustiti davri, posuti brašnom popržiti ga .pa usuti malom supe i prokuvati minut dva. Jednim delom ovog soka preliti meso, a preostali služiti posebno. Kao prilog ovom jelu servirati krokete od krompira, dinstanu rižu i ostalo .
...........................Goveđa pečenica ’’ Neoplanta’’ .- za .- 6.- osoba -------
Sastojci : 2.- kg.- odležane pečenice, 100.- gr.-suve slanine za špikovanje, 20.- gr.- belog luka, 200.-gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- masti, 150.- gr.- šargarepe sečene nakolutove, 100.- gr.- celera sečenog na kockice, 20.- gr.- seckanog peršunovog lista, 1.- kom.- lista lovora, 1.- gr.- majčine dušice, 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja :odležanu pečenicu špikovati slaninom i natrljati belim lukom , posoliti i pobiberiti . Crni luk propržiti na masti, izvaditi ga , pa na istij masti popržiti pečenicu , sa svih strana da ravnomerno porumeni. Dodati povrće ,propržiti i povrće , pa dodati sve ostale
Sastojke. Poklopiti staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Ostaviti da lagano vri dok meso omekša. U toku pečenja dodavati po malo vode. Pečeno meso iseći na tanke režnjeve. Staviti na zagrejanu činiju nza služenje i držati na toplom mestu. Sok od pečenja ocediti i preliti preko mesa.
........... Goveđa pisanica ( file – pečenica ) – jeste naziv za isti deo mesa, ’’wellington ’’ – za – 12.- osoba.
Sastojci : 2.- kg.- goveđeg filea, 350.- gr.- suvih diksela, 500.- gr.- pire od guščijih džigerica izmešanih sa gomoljikama, 1.- kg.- lisnatog testa, 1.- lit.- madera sosa, 1.- kom.- žumanjak, 100.- gr.- maslaca za pečenje filea. Peče se 30- 40’ minuta.
Način pripremanja : file brzo propečemo na maslacu sa svih strana i ostavimo dase ohladi . Lisnato testo izvaljamo u pravougaonik debljine 4.- cm. File premazat pireom od guščijih džigrica. Stavimo ga usredinu lisnatog testa i pokrijemo dikselima. Zatim ga potpuno ovijemo lisnatim testom. Ukrasimo ga trakama testa i premazati umućenim žumanjkom. File pečemo u vrućoj pećnici pri tome file treba da ostane iznutra ružičast. Možemo izostaviti pire od guščiji džigerica ,pa file premazati samo dikselima, koji se moraju izmešati sa pire paradajzom u srednje meku masu. Kao prilog se nedaje ništa . Mogućnost priloga je plemenito povrće na razne načine . Madera sos se daje odvojeno u sosijeri.
.............. Goveđi file u lisnatom testu - sos od crnog vina --------
Za – 6. Osoba
Sastojci : 800.- gr.- lisnatog testa, 1.5.- kg- goveđeg filea, 60.- gr.- maslaca, 20.- gr. Senfa, 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- šampinjona, 80.- gr.- kuvane šunke, 150.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- seckanog peršuna, 30.- gr.- maslaca, 1.- kom.- jaja, 20.- gr.- pire pardajza, 2.- dcl.- sos madera, 1.- dcl.- crnog vina, ½.- dcl.- starog šerija, 2.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja: lisnato testo razviti oklagijom u pravougaonik.file oprati i ošušiti premazati tačinima i senfom. Popržiti ga na maslacu tako da porumeni .na zagrejanom maslacu napraviti finzeb za file. Tako što dodamo , beli luk, šampinjone seckane sitno , šunku sekanu na sitne kocke i seckani peršun. Dodati začine i dinstati dok voda iz pečuraka ispari . Zagrejati pećnicu na 225.- stepeni. Na već razvijeno lisnato testo staviti opečeni goveđi file po sredini testa. Zatim po sredini filea rasporediti finzerb vrlo tanko i ujednačeno. Rubove testa premazati umućenim belancetom i prebaciti levu stranu testa preko desne strane. Tako da file bude obložen testom . Krajeve zatvoriti pritiskom ruke po testu. Od žumanca sa malo mućenja i dodatka nekoliko kapi vode napraviti premaz za testo . Od ostatka testa načiniti dekoraciju filea a ceo file premazati sa pripremljenim žumancetom . Sve to staviti dase peče oko 40’.- min.
Sos: crni luk oljuštiti i iseckati pa dinstati sa preostalim pečurkama na ulju. Dodati pire paradajz , vino preliv i šeri. Na pola zakuvati dodati pavlku , začine. File služiti sa sosom.
.............. Goveđi file- Brillat Savarin- za – 6.- osoba ............
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 6.- kom.- korpica od lisnatog testa, 30.- gr.- lepo formiranih loptica od šargarepa glaziranih, 250.- gr.- kuvane šunke, 3.- dcl.- gustog bešamela, 20.- gr.- paradajza pire, 1.- dcl.-
St.- 194.-
Belog vina , 1.- dcl.- ulja, 30.-gr.- aromatičnog bilja iz božije bašte. 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 10.- gr.- estragonskog senfa, 20.- gr.- suvog grožđa, 20.-gr.- maslaca,10.- gr.- kapara, 600.- gr.- krompira dišes koji je pržen u vidu oraščića.
Način pripremanja : obložen i senfom namazan file opeći na vrelom ulju da bude rumen .file postaviti u posudu i preliti ga sa bešamelom , vinom i dodati suvo grožđe. Zatim posoliti i pobiberiti . Dodati sečenu šunku , kapre, maslac, i seckane listove svežih začina iz božije bašte. Sve to sa posudom staviti u pećnicu na 225.- stepeni dase dogotovi. Dodati razmućeni paradajz po sredini filea. Nakon 15’.min. , dodati oko filea, glaziranu šargarepu i dalje držati u pećnici oko pet minuta. Izvaditi iz pećnice, file servirati na pliticu . Preliti sa sosom i poređati okolo pečene korpice od lisnatog testa. Korpice su napunjene krompirom dišes.
.....................Goveđi file u sosu od aromatičnog bilja-...................
S povrćem i kestenjem .- za – 6- osoba
Sastojci: 900.- gr.- odležanog filea, 1.- kg.- kestena iz limenke, 600.- gr.- šargarepe u obliku maslinki, 400.- gr.- arpadžika oljuštenog,200.- gr.- sirove šunke, 1.-dcl.- madera vino, 2.- dcl.- sos demi – glas, 40.gr.- aromatičnog bilja.
način pripremanja : kesten, šargarepui arapadžik glaziramo . Šunku narežemo na kocke li okrugle šnite. U posebnu posudu stavimo file i zalijemo ga sosom demi- glas, dodamo crno vinoi stavimo u pećnicu na 250.- -stepeni dase dogotovi. Kad sos i vino uvriju do pola, dodamo kestenje iz limenke, šargarepu i isečenu šunku kao i arpadžik . Pa sve to još oko pet minuta držimo u pećnici. Ukupno treba peći 25’. Min. File uzvadimo iz posude u kojoj se dogotovio isečemo na lepe komade. Komade serviramo na pladanj i prelijemo sa dobivenim sosom a povrće i kestenje stavimo okolo filea. Pre sipanja sosa na file treba dodati sveže seckano lišće aromatičnih trava.
.................... Goveđi file u madera sosu - za – 6- osoba ................
sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 400.- gr.- šampinjina, 3.- dcl.- madera sosa. Peče se oko 25’.- min.
Način pripremanja : file pečemo ili poeliramo , sok od pečenja ukuvamo sa madera sosom skinemo s njega mast i procedimo. Kad je file gotov garniramo ga sotiranim pečurkama. Zatim ga prelijemo tankim slojem sosa a ostali sos serviramo posebno.
............................. Bifteci i šatobrijani ----------------
---------------- Prženi biftek – za – 6.- osoba .......................
Sastojci :900.- gr.- odležane goveđe pisanice, 9.- gr.- soli, 21.- gr.- bibera, 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, 2.- dcl.- supe ili fond vode, 15.- gr,.- maslaca.
Način pripremanja: goveđu pisanicu očistiti od žilica, i iseći m na ravne porcije po normativu za 6.- porcija. Svaki biftek rukom formirati ili tučkom da dobije prvobitan oblik. Posoliti i pobiberiti . Pripremljene bifteke spustiti na dobro zagrejanu masnoću i pržiti po 4-5- minuta sa svake strane. Izvaditi ih na zagrejanu činiju i držati na toplom mestu , sa preostalim sokom. U posudi skinuti suvišnu masnoću , umešati brašno pržiti ga . Doati malo supe i komadiće maslaca. Prokuvati sok minut dva i preliti njime bifteke na činiji. Služiti sa krompirom , povrćem i salatom .
Postoji mogućnost dase biftek servira sa sosovima, kao što je : trtar sos, kečap , ili vusterski sos.
................Biftek na milanski način .- za -6- osoba.................
Sastojci : 900.- gr.- goveđe pisanice u jednom komadu, ½.- dcl.- maslinovog ulja, 60,.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 9.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očistiti meso od žilica i masnoće i pobiberiti . Zagejati ulje i maslac, propržiti beli luk i izbaciti ga . Spustiti meso i pržiti ga na jačoj vatri po pet minuta sa svake strane. Ako se želi da biftek ostane malo ružičast iznutra , pržiti ga od 7- 10-. Min. Gotov biftek izvaditi na činiju , posoliti i preliti sokom i odmah služiti .
................ Biftek s povrćem i bosiljkom za .- 6.- osoba ..............
Sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, 250.- gr.- oljuštenog paradajza, 120.- gr.- maslaca, 120.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 300.- gr.- krompira, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- sveže tikvice, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- sos demi-glas, 20.- gr.- svežeg maslaca, 20.- gr.- seckanog svežeg lista bosiljka.
Način pripremanja :pripremiti prvo povrće , paradajz oljuštiti i sitno ga iseckati. Dinstati 10’.- min. Na dvadeset grama maslaca. Maslinke obariti u vodi , ocediti i popržiti na dvadeset grama maslaca. Krompir iseći na lptice veličine lešnika, posoliti i popržiti na 20.- gr.- maslaca, tikvice oljuštitit i iseći na tanke režnjeve i popržiti na ulju . Sve ovo povrće držati na toplom mestu. Na preostalom dobro zagrejanom maslacu ispržiti bifteke na pola, posoliti ih i pobiberiti. Poređati na zagrejanu činiju za služenje i držati na toplom mestu. U preostali maslac dodati sos demi- glas i paradajz dobro ga zagrejati . Pre nego što provri izmaći ga sa štednjaka i umešati maslac i bosiljak. Gotovim sosom preliti bifteke na činiji , garnirati pripremljenim povrćem i odmah služiti .
.......................Biftek s ruzmarinom i salvijom – za – 6.- osoba -----------
sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, ( komadi od po – 150.- gr.-), ½.-dcl.- ulja, 1.- gr.- sitno sečenog ruzmarina, 2.- gr.- sečene salvije, 50.- gr.- prezle od hleba, 80.- gr.- maslaca ,9.- gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 300.- gr.- tosta, 80.- gr.- sardel maslaca, 20.- gr.- peršuna.
Način pripremanja : pripremljenu parčad bifteka poprskati uljem .posuti iseckanim ruzmarinom i salvijom , ostaviti da odstoji oko pola sata. Po isteku tog vremena obrisati bifteke, uvaljati ih u prosijane prezle i pržiti na 40.-gr.- maslca. Posoliti i pobiberiti i ostaviti na toplom mestu. Tostirati hleb i napraviti podlogu od tosta za bifteke. Poređati ih na činiju za služenje, pa na svaki tost staviti po jedan biftek. Ukrasiti sečenim peršunom i odmah služiti.
......................Biftek na sečuanski način .- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 600.- gr.- goveđe pisanice, 1.- dcl.- vina beloga, ½.- dcl.- soja sosa, 40.- gr.- brašna, 1.- gr.-. Đumbira u prahu, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- vrhova mladih špargli prepečenih , 100.- gr.- mladog graška, 200.- gr.- pečuraka isečene na listiće ( šitake pečurke ) , 100.- gr.- šnitlinga, 3.- dcl.- goveđe supe, 500.- gr.- skuvanih oceđenih rezanaca tankih.
Način pripremanja : biftek iseći na tanke rezance kao šibica. Meso staviti u porculansku činiju .pomešati u jedan sud vino, đumbir, soja sos ,brašno, prteliti ovim marinatom isečeno meso.ostaviti dastoji u njemu dase marinira oko sat vremena. Po asteku tog vremena ocediti meso . Spustit ga u veću posudu na jako zagrijano ulje i pržiti pet minuta
St.- 196.-
Mešajući. Prženo meso izvaditi i držati na toplo mesto . U preostali sok od mesa dodati supu i povrće . Kuvati na jačoj vatri 5’.min,uz neprestalno mešanje. Vratiti meso u posudu i ostaviti jelo na tihoj vatri da krčka deset minuta. Služiti sa rezancima.
..................... Biftek - odnosno file biftek - ---------------
Pravilo je da se biftek seče iz filea. U intrnacionalnoj kuhinji podrazumeva se pd biftekom , samo pečeno parče govedine. Da se i na spoljni način opravda razlika u ceni , preporučuje se da se u pisanju pravi razlika između file bifteka i bifteka. Za oba vredi isti način priupremanja, tj,.pečenje na roštilu ili peči na maslacu . ( sotiratijednako tako vrede i iste garniture. .
----------- ***file biftek bernez – priprema se : grnirati peršunom i prženim krompirom , bilo koje vrste,. Posebno služiti sos bernez.
............................ File biftek ’’ bersi’’ – priprema se : tako što se prelije bersi sosom i dopuniti pečenim ili prženim krompirima.
------------------- file biftek ’’ bordelez’’ – priprema se : preliti sosom bordolez , obložiti blanžiranim kriškama goveđe srži. Posuti seckanim peršunom , po volji dodati prženi krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima i vršcima špargli – ------------
’’Cecilijin’’ – biftek pripremase : garnirati popržrnim četvrtinama šampinjona, vrhpvima špargli i jastučićima od krompira ili prženim krompirom : zgusnuti sos od pečenja začinjen vinom .
napomena : francuzi upotrebljavaju za biftek naziv ( bifteck ) . Bolji je naziv ( filet sute – ili beefsteak ) . Neoznačava razliku u kvalitetu. Nemci ga označavaju kao filet ’’steak’’ .
------------------- File biftek tirolski s paradajzom i lukompriprema se : pecite na roštilju ili na tiganju. Garnirati kockama paradajza isečenim kolutovima luka, kao prilog krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima priprema se : preliti tamnim sosom od šampinjona , na meso staviti velike klobuke šampinjona i posipati seckanim peršunom . Sok naliti sa belim vinom .
................. Šatobrijan – ( chateaubriand ) ...........
Šatobrijan – ili porterhouse steak – jeste dupli biftek. Seče se iz sredine odležane goveđe pisanice. Težina jednog šatobrijana za – dve osobe jeste 400.- gr.-.šatobrijan se može peći i pržiti . Pečenje šatobrijana na roštilju , meso izlupati satarom ili alatkom koja se popularno naziva pegla. Mora da zadrži oblik velikog bifteka, debljine od -5.- cm. Meso posoliti , pouljiti ili premazati maslacem , pa staviti na jak žar da uhvati skramu i sačuva sve sokove. Dalje peći meso i to na slabijem žaru oko -20’ -25’-. Min. Tako da meso ostane krvavo iznutra. Prženje šatobrijana je drugi način kako se može ovo meso pripremiti : pržiti sa obe strane na maslacu u tiganju. Tako da ostane iznutra rozlikast. Poznato je da gosti traže kao žele da se pripremi šatobrijan , krvav, polukrvav, reš pečen . ( engliš, midijum , durh ). U zavisnosti od garniture i dekoracije ovo jelo dobiva i naziv. Postoje nazivi ovog jela, pa i jelo je dobilo naziv po poznatim ličnostima iz sadašnjeg ili prošlog vremena. Šatobrijan se često raseca na dasci kod stola sa kolica, tako da gost vidi komplet serviranje
.................. Turnedo ...... ( turnedos ) .............
----turnedo je manji biftek- odesčen sa užeg dela goveđe pisanice. Ovako sečeno meso treba da ima u prečniku .-6.-cm. I debljine do – 3.- cm. Turnedo u komadu odsečen po normativu treba da bude težak .-150.- gr, ako se seče u dva komada, težine su svaki komad od- 90 - 100.- gr.—
kod sečanja treba voditi računa da turnedo bude pravilnog okruglog oblika. Uradićemo to tako da kimad mesa vežemo s kanapom , i skinuti ga kad se meso ispeče. Peče se -4- 5.-min. Sa svake strane. Meso mora da ostane ružičasto nakon pečenja iznutra. Turnedo se služi sa raznim sosovima , dodatcima kao i garniturama koje im određuju i naziv. Turnedo uvek služiti na nekoj podlozi : prženog hleba tj. Tosta, rižot s pečurkama, vršci špargli , srce artičoke i tako uglavnom sve podloge za crna mesa, nikako kruton parizijen .
................ Turnedo s pečurkama .- za – 6.- osoba --------
Sastojci : 150.- gr.-.maslaca, 12.- kom turnedoa od 90 – 100.-gr, po komadu, dakle vidljivo je da po osobi idu po dva turnedoa, 250.- gr.- gotovog tosta, isete veličine i oblika turnedoa. , 10.- gr.- soli. 2.-gr.- bibera, 150.- gr.- seckano crnog luka, 600.- gr.- pečurki svežih isečenih na listiće, 1.- dcl.- madera sos., 2.- dcl.- bistre vruće supe, neobavezno goveđa srž iz kostiju kuvana, 30.- gr.- gomoljike na listiće sečena.
Način pripremanja : na 100.- gr.- maslaca zagrejanog ispržiti turnedoe. Zatim okrugle komade tosta posuti solju i biberom pa na to staviti po komad mesa tj pečene turnedoe. Zatim poređati na činiju za sliženje i rržati na toplom mestu. Na preostali maslac u posudi dodati crni luk i seckane pečurke, kratko dinstati . Dodati madera sos i supu i kuvati na jačoj vatri , dok tečnost ukuva na trećinu. Posoliti pobiberiti i dodati preostali maslac. Ovako dobivenu masu staviti po turnedoima, pa na to staviti srži kolutiće gomoljike.
....................... Turnedo s guščijom džigericom - za- 6- osoba ---------sastojci : 100.- gr.- maslaca, 12.- kom.- turnedoa- od po 90 - 100.- gr. Po osobi , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl. Madera sosa, 250.- gr.- gotovog tosta prepečenog na maslacu, tost iseći veličine turnedoa, 120.- gr.- guščije džigerice sečene na 12.- kom.- na listiće , mora biti pečena, 1.- dcl.- supe.
način pripremanja: zagrejati dobro tiganj i premazati ga maslacom. Spustiti turnedoe i pržiti ih sa svake strane po .-5.- min. Na jačoj vatri. Posoliti , pobiberiti , usuti maderu i mešati kratko varjačom skidajući stvoren talog soka od pečenog mesa sa tiganja. Popržene kriške tosta složiti na činiju za služenje , staviti na svako po jedan turnedo . Zatim medaljone od guščije džigerice i držati na toplom mestu . Preostali sok u tiganju kuvati dok uvri na jednu trećinu. Izmaći s štednjaka, dodati komadiće preostalog maslaca, sve to preliti preko turnedoa.
................... Turnedo ’’diplomatski’’.- 6.- osoba ..........................
sastojci : 12.- kom. Turnedoa od-90- 100.- gr.- po osobi, 100.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 12.- kom.- tosta formiranog kao podloga za turnedo , dakle istih dimenzija i oblika, 1.- dcl.- madera sos, 500.- gr.- malih svežih pečuraka 30. Gr-. Gompljika, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu , 40.- gr.- maslaca, 1.- kg.- diplomatskog krompira- ( pom diplomat ).
St.-198.-
Način pripremanja : pripremljene turnedoe ispržiti na dobro zagrejanom maslacu s jedne i druge strane. Posoliti i pobiberiti ih i staviti na kriške tosta popržene na maslacu . Poređati na zagrejanu okruglu činiju za služenje. I držati na toplom mestu . Napraviti sos od madere dodati glave od pečuraka popržene na maslacu i gomolike. U sos dodati , soli, bibera, cimeta, karanfilića, morskog oraščića. Na kraju umešati komadiće maslaca i ostaviti da vri još samo toliko dase dobro zagreje, ali ne da provri. Pre služenja garnirati meso diplomatskim krompirom i pečurkama, preliti sosom.
.................. Turnedo - choron – ta .- 6.- osoba -------------------
Satojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 150.-. Gr.- tosta za 6.- kom.- krutona, 180.- gr.- sece artičoke, 600.-. Gr.- orašastog krompira, 250.- gr.- zelenih vršaka zelenih šparoga, 3.- dcl.- sosa šoron.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo ih na krutone. Garniramo srcima artičoke koje punimo vešcima šparoga i sitnim krompirom . Sos služimo odvojeno.
............................. Turnedo . – clamart – za .- 6.- osoba -----------------
Sastojci : 6.- om.- turnedoa po .- 100.- gr.- po osobi, 180.- gr.- srce artičoke, 400.- gr.- mladog graška na maslacu, 6..- kom.- tosta za krutone. 600.- gr.- krompira dišes.
Način pripremanja : turnrdoe ispečemo na roštilju i garniramo ih srcima artičoke napunjene fraškom. Krompir pire dišes služimo odvojeno.
........................... Turnedo - colbert- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- pljosnati hrustavaca ili kroketa od mesa peradi, 6.- kom. Pečenih jaja, 30.- gr.- gomoljike sečene u 6.- kom.- šniteva.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo na krokete. Na svaki odrezak položimo po jedno pečeno jaje. Ukrasimo šnitama gomoljike.
------------------- Tur nedo na maršalski način – za – 6.—osoba ------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa po- 100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- tosta za krutone, 30. Gr.- gomoljike isečenih u -6.- kom.- šnita, 1.- dcl.- soka od goveđeg pečenja, 180.- gr.- vršaka od špargli, 1.- kg.- krompira.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo na krutone. Svkog prelijemo takim slojem od pečenja i ukrasimo sa gomoljikama. Uz to servirati krompir po želji i načinu pripremanja.
------Turnedo - marija luiza : srca artičoka, napuniti pireom od pečurki i pomešati sa pireom od crnog luka. Turnedoe sotirati na maslacu i polo-iti na krutone. Preliti sa demi -glasom, garniramo sa srcima artičoka i krompirom .
------------- Turnedo na – marseljski način : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo ih na krutone. Garniramo maslinkama, oko kojih ovijemo filete sardine i šnite paradajza. Sos poslužujemo posebno.
.................... Turnnedo - maskot :turnedoe pečemo u vatrostalnoj činiji , takozvanom kokotu. Izvadimo turnedoe, na istu masnoću dodamo belo vino i kuvamo da ukuva.dodamo demi- glas i zakuvamo da provri . Turnedoe složimo u kokot i prelijemo sa demi- llasom i garniramo sa srcima artičoke. Dodamo pečeni krompir i maslinke.
St.- 199.-
------------------Turnedo – massena: turnedoe sotiramo , položimo ih na krutone i prelijemo ih sa sosom od gomoljika. Na svaki turnedo stavimo po šnitu moždine. Garniramo srcima artičoka i prelijemo artičoke sosom bernez.
................. Turnedo - mistral : turnedo sotirati i položiti na krutone. Garniramo ih sa povrćem i maslinkama. Pripremljenim na provansalski način.
................... Turnedo na – perigotski način : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na svaki turnedo stavimo po jedan režanj gomoljike. Prelijemo sosom perigot.
---------------- Turnedo ’’ madona di campiljo ’’ – tpmatirani rižot izmešamo sasirom i od toga formiramo šest malih podloga. Sotirane turnedoe postavimo na podlogu rižota. Prelijemo sa sosom od paradajza i ukrasimo paradajzom .
.................... Turnedo na portugalski način : turnedoe sotiramio i položimo na krutone. Masnoću u kojoj su se pekli turnedoi prelijemo belim vinom. Vino ukuvamo i prelijemo preko krutona sa turnedoima. Garniramo sa pečenim paradajzaom i pečenim krompiruma. Asos portugez služimo odvojeno .
..................... Turnedo rosini : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na njih dodamo šnite guščije džigerice i po šnitu gomoljike. Sok od pečenja prelijemo madera vinom , dodamo demi- glas i sve to zakuvamo . Prelijemo preko turnedoa.
....................... Turnedo na vincilirski način ( vinceler ) : turnedoe sotiramo i garniramo krompirima. U masnoću gde su se sotirali turnedoi dodamo slatku pavlaku , konjak , belo vino, i suvo grožđe. Sve to zakuvamo kratko i prelijemo turnedoe.
......................... File minjoni --------------------
Za ovo jelo upotrebljavamo krajeve od goveđe pisanice, koji su pretanki da bismo mogli od njih praviti turnedoe. Možemo ih narezati na krugove i peći kao male turnedoe, možemo ih vrlo brzo peći i služiti sa raznim sosovima. Naročito je pogodan za pripremanje fondi friture
’’Burginjon’’, po nekim praktičarima kaže se da bolji tatarski biftek nemože biti nego od ovog dela goveđe pisanice.
.............File minjon ’’ hubertus ’’ ....................
Svaki vrh filea nabodemo slaninom i meso stavimo u narinadu za divljač. Tako stoji 24.- sata. Izvadimo meso iz marinata dobro ga obrišemo i sotiramo na vrućem ulju. Prelijemo sosom od zelenog bibera. Može se preliti sosom od divljači ili nekim drugim sosom za crna mesa. Kao prilog se daje pire od povrća ili povrće na maslacu .
-------------- Rozbratne ----- pržolice- roštiljače -----------
Rozbratnom se naziva meso između goveđih rebara, pa tako postiji francuski naziv: entrocote , obvi goveđi kotleti koji se nalaze iznad pečenice prema vratu i kojih na tom mestu ima sedam . Protkani su masnoćom i vrlo su sočni ukusni. Odrezak od ramsteka, dela mesa iznad pečenice prema repu , često služi kao rozbratna . U kulinarstvu ove dve vrste mesa se tretiraju skoro isto . Prva rozbratna se peče na roštilju , pa odtud i naziv roštiljača. Ako se odrezak seče od ramsteka pripremanje je i na maslacu i na razne načine uz razne sosove. Rozbratne
Se mogu peći i pržiti . Pripremanje zavisi od uputstva u recepturi. Rozbratne se služe sa raznim dodatcima i sosvima koji bliže određuju ime tj. Naziv ovog jela. Ako je pečena rozbratna treba je premazati maslacem da dobije lep sjaj.
................. Rozbratne dinstane .- za – 6.- osoba ---------------
Sastojci : 900.- gr.- rozbratne , 9.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 20.,- gr.- brašna,80.- gr.- maslaca, 150.-gr.- crnog luka, 3.- dcl.- supe ili fond vode.
Način pripremanja : rozbratne očistiti , zaseći im rubove da se prilikom prženja nebi grčile i izlupati ih . Posoliti i pobiberiti . Posuti brašnom . Zatim ih spustiti na zagrejan maslac . Popržiti naglo s jedne i druge strane i izvaditi na zagrejanu činiju. Na preostalom maslacu u posudi propržiti seckani crni luk pa vratiti rozbratne . Naliti sa malo supe i dinstati dok meso postane mekano dolivajući pomalo supe. Služiti sa pireom od krompira ili pirinčom i salatom .
................... Rozbratna s pavlakom – za – 6.- osoba ---------------
sastojci : 900.- gr.- rozbratni, 9.- gr.- soli, 20.- gr.- brašna, 80.- gr.- ulja, 30.- gr.- celera, 30.- gr.- koren peršuna, 30.- gr.- paštrnaka, 30.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- gr.- bibera u zrnu , 1.- gr.- najgvirca, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dcl.- supe ili fond vode, ½.- kom.- soka od limuna, 10.- gr.- brašna 2.- dcl.- kisele pavlake.
način pripremanja : rozbratne očistiti i , zaseći žilave rubove i izlupati tučkom. Posoliti i posuti brašnom,.zagrejati -60. Gr.- ulja spustiti rozbratne i naglo ih popržiti s obe strane. U drugoj posudi , na preostaloj masnoći propržiti povrće i crni luk. Dodati začine , malp supe , sok od limuna, i prepržene rozbratne zajedno sa sokom i dinstati sat ipo , ili dok meso omekša. Gotove rozbratneizvaditim i držati na toplom mestu. U preostalo povrće u posudu umešati i brašno razmućeno sa kiselom pavlakom. Prokuvati sos kratko propasirati ga , pa vratiti u njega rozbratne i ostaviti na tihoj vatri da krčka još .- 10’-. Min. Služiti sa pireom od krompira ili sa knedlama od hleba sa salatom .
.................. Rozbratne s estragonom .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci :1.- kg.- rozbifa, 4.- dcl.-crnog vina, 20.- gr
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Jagnjetina i ovčetina
Jela od jagnjećeg mesa i ovčijeg mesa
vreme pripremanja
1. Ovčija plećka , pečena ............ 18’-20’.- min. po kg.
2. Ovčija plećka pirjanjena ...........40’.- min.- po- kg.
3. Ovčiji but , pečen ......................20’.- 25’min- po kg. Iznutra krvav
4. Jagnjeći but ...............................20’ – 25’.- min.- po kg. pečen skroz
5. Ovčiji kare ----------------------------20’min.- po kg- Krvav
6. Ovčiji kotleti ................................3’- 4. min.- svaka strana
7. Jagnjeći kotleti .............................3’min. – svaka strana
8. Jagnjeći kare ..............................15’- 18’.- min.- po kg- prema debljini
9. Ovčija leđa ...................................15’.- min. po kg. iznutra krvava
10. Ovčiji ragu .................................. 1,5- 2.- sata.
Ovčetina- plećka na kraški način
Sastojci:
1 kg ovčetine (plećke)
1 kg crnog luka
2 zelene paprike
2 kašike peršuna (iseckanog)
beli luk
2 kašike ulja
so, biber
250 ml belog vina
1 šoljica vode
Način pripremanja:
Meso u komadu, oprati, prosušiti čistom kuhinjskom krpom, posoliti i špikovati belim lukom. Špikovano meso, staviti u glinani (zemljani) sud.
Luk oljuštiti, iseći na rebarca i njime prekriti meso.
U jednu činiju izmešati papriku (iseckanu na listiće) peršun, malo bibera, so i vino. Ovome dodati još šoljicu (kafenu) vode i ulja. Pripremljenim rastvorom zaliti meso, poklopiti sud (poklopac od gline) i staviti da se peče. Peče se na 180°C oko 1 h. i 15 minuta u zavisnosti od šporeta tj. rerna sa ventilatorom ili ne. Ova temperatura je za rerne koje imaju ventilator, konvektomati.
Jagnjetina sa začinskim biljem .za.- 4.- osobe
1,2 kg jagnjećih rebara
2 režnja belog luka
ružmarin
kadulja
lovor
sirće -
maslinovo ulje
Način pripremanja:
U dubokoj posudi pripremite marinadu od čašice sirćeta, belog luka narezanog na komadiće, grančice ruzmarina, nekoliko listova kadulje i lovora, soli i bibera (ako je moguće, u zrnu).
Jagnjeće meso probušite vljuškom da bolje upije marinadu, i ostavite uronjeno nekoliko sati, okrećući ga povremeno.
Jagnjetinu ocedite, prebacite u namaštenu vatrostalnu posudu i pecite na srednje jakoj vatri (160-180°C) otprilike sat vremena, često je okrećući i podlijevajući je marinadom. Tradicionalna priprema potrebuje sač ognjište i poklopac, ali ako ne raspolažete takvom opremom, rezultat će biti dobari s pećnicom.
Janjeći but na istarski način
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg janjećeg buta
100 .-gr istarskog pršuta
100.- gr.- maslaca
150 .-gr.- šargarepe
2 dcl.- belog vina
1 jagnjeća maramica
2 lovorova lista
1 grančica ruzmarina
sol i biber
Način pripremanja:
Meso očistiti od kostiju, samleti ga, posoliti i pobiberitii. Izmesiti ga u obliku buta. Janjeći but omotati tankim kriškama pršuta. Zatim sve uviti u jagnjeću maramicu i posložiti u vatrostalnu posudu premazanu maslacem. Oko mesa posložiti krupno narezanu šargarepu, lovorove listove i ruzmarin. Meso preliti vinom i peći u pećnici na umjerenoj vatri oko jedan sat. Kad je meso pečeno, izvaditi ga i narezati na tanke kriške. U umak od pečenja uliti malo vode, prokuvati ga i procediti. Meso poslužiti uz sos i valjuške od krompira.
Jagnjetina ispod crepulje.- za .- 4.- osobe
Sastojci:
1 kg jagnjetine
800.- gr. krompira
200.- gr.- crnog luka
grančica ruzmarina
list lovora
1,5 dcl.- ulja
sol ibiber
3.- dcl.- belog vina
Način pripreme:
Jagnjetinu treba dobro posoliti i staviti u donju posudu crepulje. Preliti meso uljem. Narezati krompir na šnite, posoliti i položiti oko mesa. Luk narezati na krupne komade te s lovorom i ruzmarinom posložiti oko mesa doliti sa belim vinom. Poklopiti crepuljom, zagrnuti žarom i peći oko dva sata.
Aromatični but .- za .-6.- osoba
Sastojci:
1,5 kg jagnjećeg buta
5 – 6 lepih glavica belog luka
2 .- kom.-inćuna
bogata vezica kadulje, peršuna, ruzmarina i majčine dušice
40 gr.- brašna
30 gr.- maslaca
supa od povrća
maslinovo ulje
Način pripremanja:
Narežite inćune oprane u tekućoj vodi. Očistite 3 – 4.- režnja belog luka. Špikajte but s lukom i inćunima.
U dobro nauljeni but utrljajte narezani ruzmarin, kadulju, majčinu dušicu, sol i biber. Stavite ga u nauljeni pleh i pecite sat i četvrt u pećnici na 200°C.
Skuvajte u vodi cele glavice belog luka, procedite i propasirajte luk. Pomešajte pasirani luk i vodu u kojoj se kuvao s procđenim umakom od jagnjetine te maslacem pomešanim s brašnom.
Zgusnite umak na laganoj vatri, stalno mešajući, i dodajte sitno sjeckani peršun. Kao prilog uz but poslužite kuvanu boraniju i umak u sosijeru..
Jagnjetina s umakom od đumbira .- za .-4.- osobe
Sastojci:
1.- kg.- jagnjeće meso
2.- dcl.-ulje
35.- gr .-sveži đumbir (oguljen i narezan na tanke štapiće)
½.- dcl.-soja sos
½.-dcl .vinsko sirće
10.- gr.- šećer
5.- gr .- sol,
2.- gr.- bibera
200.- gr.-šargarepe narezana na tanke rezance
Način pripremanja:
Jagnjeće meso narežemo na tanke komade. Zagrijemo ulje u tavi i dodamo meso i đumbir. Mešamo i pržimo jedan minut. Smanjimo temperaturu i dodamo šećer, soju, vinsko sirće,šargarepu. Kuvamo nekoliko minuta, da se sjedine ukusi, začinimo solju i pobiberimo po želji i poslužimo.
File jagnjeći s anansom .- za .- 4.- osobe
File s anansom Sastojci:
600.- gr.- jagnjećeg filea
2.- dcl.- madera sos
2.- dcl.- sos holandez
100.- gr. kolut ananasa
80.-gr. sir trapist
50.-gr.-trešnja
80.- gr. maslaca
400.- gr.- kroketi od krompira
2.-dcl.- ulje
200.- gr.-šargarepa
100.-gr .-grašak
sol, biber, vegeta
Način pripremanja:
Od goveđe pisanice odrežemo steak, začinimo (sol, biber, vegeta) i ispečemo na roštilju. Posebno napravimo madera sos i holandez sos. Kad je steak pečen dodamo na njega prepečeni kolut ananasa i sir trapist. U salamanderu zapečemo da se sir rastopi. Preko filesteaka prelijemo umake svakog po jednoj polovici steaka. Ukrasimo trešnjom te poslužimo uz mješano povrće na maslacu i krokete.
Jagnjeći kotleti u ratatuj sosu za 4 osobe:
Sastojci:
300.- gr.- crnog luka
10.- gr.- belog luka
1.- dcl.- ulja
2 patliđana po 100gr
2 tikvice po 100gr
2 .- kašike ruzmarina
4.- gr .- soli
2.- gr.- bibera
1/2 litre vode
40–50 gr.- mešanog povrća
3 dupla janjeća kotleta po 200g
20 g maslaca ili masnoće za pečenje
3 00.- gr.- svežeg paradajza
Način pripermanja.
Iseckani crni i beli luk pržimo u vrelom ulju. Dodamo patliđane i tikvice te ih pospemo ruzmarinom.
Mešano povrće začinimo i uz dolivanje vode pirjamo 12 do 15 minuta.
Meso operemo, posušimo i začinimo, a zatim u vreloj masnoći pečemo oko 10 –15 minuta.
Paradajz ogulimo, prepolovimo i oslobodimo od semenki te dodamo povrću.
Sve zajedno dobro začinimo i poslužimo.
Jagnjetina u crnom pivu .-za.- 4. osobe
Sastojci:
1 kg jagnjećeg buta narezanog na kockice veličine 2 cm
50.- gr.- brašna
¼.- kašičice naribanog muškatnog oraščića
1.- dcl.-ulja
25.- gr .- maslaca
200.-gr.- sitno sjeckanog luka
10.- gr.- šećera
6.- dcl.- crnog piva
sok i korica od naranče
3.- kom. lovorova lista
10.-gr. soli
mleveni crni biber
Način pripremanja:
Zagrijte pećnicu na 180°C. Prosijte brašno i dodajte mu sol,biber i muškatni oraščić. Komadiće mesa dobro uvaljajte u brašno, a suvišak brašna otresite.
U dubokoj posudi zagrijte polovicu ulja i maslaca. Dodajte polovicu količine mesa i popržite ga 2-3 minute, mešajući. Izručite meso na pladanj. Dodajte preostalo ulje i maslac u posudu i popržite preostalo meso. Stavite u posudu seckani luk i pržite ga na istoj masnoći pet minuta. Dodajte šećer i karamelizirajte ga jedan minut.
Vratite meso u posudu i prelijte ga pivom. Dodajte narančin sok i pola korice zajedno s listovima lovora. Stavite da prokuva. Poklopite i kuvajte oko 2 sata u pećnici, mešajući povremeno i dodajući koju kap vode ako tekućina postane suviše gusta i koncentrirana.
Kad je meso gotovo, odstranite lovor, posolite i pobiberite i ako treba dodajte još malo muškatnog oraščića. Pospite na kraju meso naribanom narančinom koricom i odmah poslužite.
Jagnjetina u sosu od džema .-za- 4.-osobe
Sastojci:
900.- gr.-nemasne jagnjetine bez kostiju narezane na kockice
1.- dcl.-biljnog ulja
200.- gr.-crnog luka narezana na kockice
2 režnja belog luka, zdrobljena
2 šalice (500 ml) džema
½.-dcl.-jabukovog sirćeta
2 .- kašike svežih iseckanih listića metvice
7.- gr .-soli
2.- gr.- bibera
2.- gr.-ljute paprike
Način pripremanja:
Posušiti kockice jagnjetine papirnatim ubrusima. U velikoj tavi zagrijati ulje na srednjoj temperaturi. Pirjati luk i beli luk 5 minuta, dok ne postanu zlatno smeđi. Izvaditi smesu luka iz tave i držati je na toplom. Temperaturu povisiti na srednje-visoku. Staviti jagnjetinu u tavu i pirjati dok ne porumeni. Dodati džem, sirće, metvicu i smesu luka, te dobro izmešati. Začiniti solju,biberom i ljutom paprikom. Smanjiti temperaturu na srednju. Pokriti i kuvati 20 minuta, uz povremeno mešanje, dok jagnjetina ne bude potpuno kuvana i mekana. Poslužiti s pirinčem, kuskusom ili krompirom.
Jagnjeći but s njokima od koromača.-za.- 6.- osoba
Sastojci:
1,5 kg jagnjećeg buta isečenog na kocke krupnije
400.- gr.- crnog luka
300.-gr.- svežg paradajza
40.- gr .-belog luka
1.- kom.-lovorov list
2.- gr.-cimet
2.- gr.-muškatov oraščić
10.- gr soli, 2.- gr.- bibera, 30.- gr.- peršuna
80.- gr.- ribani ovčji sir
1.-dcl.- crnog vina
1.- dcl.- maslinovog ulja
Za njoke:
1 kg krompira
250.- gr.-brašna
2.- kom.- jaja
40.- gr.- koromača
80.- gr.- maslaca
Način pripremanja:
Iseckani luk pržiti na ulju da požuti. Dodati meso i pržiti dok ne ispari sva tekućina. Dodati paradajz, beli luk, peršun, soli,bibera i ostale začine. Zaliti vodom i pustiti da lagano kuva dok meso ne omekša. Na kraju dodati vino i još malo kuvati.
Priprema njoka: Skuvani krompir u kori očistiti i još vrući protisnuti. Dodati soli, jaja, maslac, brašno i sitno narezani koromač. Lagano umesiti, razvaljati u okrugle valjke, narezati na komadiće oko 3 cm i oblikovati njoke.
Njoke preliti mesom i posuti ribanim sirom.
J agnjetin a na starinski način- za .- 12.- osoba
Sastojci:
400.- gr.-ribana ovčjeg sira
2 kg mlade jagnjetine
500.- gr.- crnog luka
80.- gr .-brašna
50.- gr.- belog luka
10.- gr.-ruzmarin
3.-gr .-kadulje
200.- gr.- svežeg oljuštenog paradajza
Način pripremanja:
Na komade izrezanu jagnjetinu posolimo, pobrašnimo i pržimo na zagrijanom maslinovom ulju. Izvadimo meso iz posude te na istoj masnoći pržimo crni luk i paradajz. U posudu sa poprženim lukomi paradajzima vratimo jagnjetinu, dodamo beli luk, ruzmarin i kadulju. Nastavimo lagano pirjati. Za povećanje količine umaka dodajemo vodu ili belo vino, pobiberimo i prema potrebi dosolimo.
Jagnjetinu serviramo sa testeninom.
Jagnjeća džigerica- sa palentom
Sastojci:
za 10 osoba:
1,5 kg mladih jagnjećih džigrica
1,5 kg crnog luka
50.- gr.-belog luka
50.- gr.-peršuna
2.- dcl.-maslinova ulja
1.lit. belog vina
1.- lit.-vode
10.- gr.-sol
2.- gr.- bibera
Način pripremanja:
Džigericu narežemo na komadićeod 50.- gr. Luk usitnimo, te ga uz dodatak maslinovog ulja i džigerice, pirjamo na laganoj vatri. Pri kraju termičke obrade količinu umaka određujemo dodavanjem vode i belog vina. Pre posluživanja dodajemo naseckanibeli luk, peršun, soli i bibera. Poslužujemo toplo uz palentu.
Jagnjeće pečenje na francuski način.- za 8.- osoba
Sastojci:2.- kom.- zadnja čereka od mladog jagnjeta u jednom komadu ( oko .- 2.- kg.,), 15.- gr.- soli, 200.- gr.- maslaca, 600.- gr.- sitnijeg svežeg paradajza.
Način pripremanja:Jagnjetinu oprati , posoliti i staviti u masivnu posudu sa pojačanim dnom. Preliti obilno rastopljenim maslacem i peći u umereno zagrejanoj pećnici ( 225.- stepeni) oko 40.- minuta. U toku pečenja premazivati meso više puta maslacem , ali nedodavati ni vodu ni kakvu drugu tečnost.Gotovo pečenje staviti na činiju zasliženje i garnirati Paradajzom pečenim na roštilju i krompirom ’’ dišes’’ .
Jagnjeći bubrežnjak s rezancima .- 6-osoba
Sastojci : 1.- kg.- jagnjeći bubrežnjak, 12.- gr.-soli, 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja, 500.- gr.- suvih rezanaca.
Način pripremanja:Bubrežnjak očistiti od kožice i žilica, skratiti rebra, posoliti i pobiberiti.Premazati sa malo maslaca i malo ulja i peći u umereno zagrijanoj pećnici ( 225.- stepeni) dok porumeni i omekša prelivajući ga povreme no sopstvenim sokom. Zato vreme skuvati rezance u posoljenoj vodi, ocediti ih , preliti hladnom vodom i ponovo ocediti.Preostali maslac zagrejati do boje lešnika, spustiti oceđene rezance i promešati.Zatim ih izručiti u posudu s mesom, vrastiti u pećnicu i peći dok se rezaci zapeku.Služiti uz salatu i toplo.
Jagnjeći bubrežnjak s pečurkama- za .- 6.-osoba
Sastojci : 100.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja, 1.- kg.- jagnjeći bubrežnjak, 300.- gr.- vrganja, 500.- gr.- mladog krompira veličine maslinki, 10.- gr.- soli,, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- maslaca, 25.- gr.- brašna, 20.- gr.- pirea paradajza, 30.- gr.- belog luka, 2.- dcl.- bistre supe, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja:Zagrejati maslac i ½.- dcl.- ulja, spustiti meso i popržiti ga sa svih strana da ravnomerno porumeni.Na preostalom ulju, propržiti pečurke , spustitiih u posudu s mesom i dodati krompiriće. Posoliti , pobiberiti, staviti u umereno zagrejanu pećnicu( 200.- stepeni ) i peći.Napraviti bledu zapršku od maslaca i brašna, dodati paradajz i izgnječen beli luk, naliti bistrom supom i mešati na tihoj vatri dok se umak nezgusne.Pre služenja preliti ovim umakom meso , posuti ga sitno seckanimperšunom i služiti u istom sudu.
Jagnjeća plećka s krompirom i lukom .- za .-6.- osoba
Sastojci:Jedna jagnjeća plećka , 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 80.- gr.- maslaca, 600.- gr.- krompira isečenog na četvrtine, 200.- gr.- arpadžika ispržena na maslacu.
Način pripremanja: meso odvojiti od kosti , rastanjiti tučkom, posoliti i pobiberiti .Zatim ga uviti u rolnu , vezati tankim kanapom i spustiti u duguljastu keramičku vatrostalnu činiju na zagrejanom maslacu. Poklopiti i ostaviti pola sata na jačoj vatri da se meso zapeče odozdo.Zatim poređatioko mesa krompir i popržene glavice luka, posoliti ih i pobiberiti .Staviti u umereno zagrejanu pećnicu ( 225.-stepeni) i peći dok meso ne omekša perlivajući ga sopstvenim sokom.
Jagnjeća plećka nadevena šunkom-. za .- 6.- osoba.-
Sastojci: 200.-gr.- mlevene nekuvane šunke, 200.- gr.- sredine od hleba, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 30.- gr.- seckanog belog luka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 1.- kom.- jaje, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1,5.- kg.- jagnjeće plećke u jednom komadu, 80.- gr.- guščije ili msvinjske masti, 500.- gr.- slatkog kupusa sečenog na kriške, 100.- gr.- šargarepe sečene uzduž na četvrtine, 1.- kom.- karanfilić, 100.- gr.- crnog luka, 3.- dcl.- goveđe supe, 1.- kg,. krompira sečenog na kriške.
Način pripremanja:Staviti u jedan sud šunku , sredinu od hleba 8 predhodno potopljeno u vodu i isceđeno), crni i beli luk, peršun i jaje.Posoliti , pobiberiti , dobro izmešati i ostaviti na stranu .Jagnjeću plećku , iz koje je pažljivo izvučena lopatica, ispuniti pripremljenim nadevom i sašiti tankim kanapom .Premazati je sa mašću i peći u umereno zagrejanoj pećnici( 225.-stepeni) dok meso porumenii omekša. U dublju posudu staviti kupus ( predhodno prokuvan u posoljenoj vodi) ,Isečenu šargarepu i karanfilić zaboden u glavicu crnog luka. Spustiti pečenu plećku , naliti supom da ogrezne i staviti u umereno zagrejanu pećnicu , da lagano vri oko 45.- minuta. Zatim dodati krompir i ostaviti jelo u pećnicu dok krompir neomekša.
Jagnjeći but na talijanski način .-6.- osoba
Sastojci:
1,2 kg jagnjećeg buta
200.- gr .-mladog luka
200.-gr.- svežeg paradajza
5.- kom.- zr na kleke
200 gr.- šargarepe
½.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Očistite luk i paradajz. Posolite i pobiberite dobro nauljeni but, pa ga stavite na aluminijsku foliju, a po njemu posložite kolutiće luka, zrnima kleke i paradajz.
Uvijte but u foliju zajedno sa šargarepom. Pecite 2 sata na umjerenoj temperaturi (170 – 180°C). Iznesite na sto, otvorite foliju i poslužite.
Jagnjetina sa limunovim sokom.- za .- 6.- osoba
Sastojci:
1,5 kg jagnjećih kotleta (ili but)
600 gr.- krompira (po mogućnosti beli)
sok od 2 limuna
40.- gr.-peršun
3.- dcl.--supa od povrća
1.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Narežite jagnjetinu na male komade, posolite, pobiberite i pustite odstajati četvrt sata.
Popirjajte u većoj posudi na 4 – 5 .- kašika ulja, dodajte sok od 2 limuna, podlijte s kutlačom supe od povrća, posolite i pobiberite poklopite posudu i kuvajte na laganoj vatri sat vremena.
Očistite krompir, narežite ga na kockice i stavite u posudu s jagnjetinom.
Ponovno poklopite i nastavite kuvati još pola sata na laganoj vatri. Kad su jagnjetina i krompir kuvani, dodajte seckani peršun i poslužite ovo ukusno jelo.
Šiš ćevap .-za.-6.- osoba
Sastojci:
700.- gr.- jagnjetine bez kostiju
1.- kom.- limun
30.- gr.- belog luka
3.- gr.-sušena metvica
100.- gr. luka i peršun (za garniranje)
2.- dcl.-sok nara
1.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Meso narezano na komadiće dužine otprilike 2 cm marinirajte 2 sata u zdrobljenom belom luku kašike metvice, limunovom soku, 4.- kašike ulja, soli i biberu. Marinirano meso ocedite i nabodite na četiri štapića koje ćete staviti na rešetku povrh žara. Meso pecite otprilike 10 minuta, često ga okrećući. Poslužite odmah, uz kolutiće luka i usitnjeni peršun. Uz ćevape poslužite i sirup od nara u kojeg ćete uranjati meso prije no što počnete da jedete.
Jagnjetina s kruškama .- za .-6.- osoba
Sastojci:
800 gr.- jagnjetine narezane na pravilne komadiće
200.- gr.- mladog luka
400.- gr.- kruške s tvrdim mesom-viljamovka i slično
150.- gr ribani sir Pekorelo
2.- kom.- zelena feferona
2.-dcl.-supe od povrća
1.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Pirjajte jagnjetinu na 3 – 4 kašike ulja, mešajući komade mesa da ravnomjerno požute.
Stavite u posudu očišćeni mladi luk i očišćene i narezane komadiće feferona.
Kuvajte na laganoj vatri 10 minuta, dodajte oguljene i na kockice narezane kruške kojima ste izvadili semenke.
Posolite, pobiberite i skuvajte jelo ( potrebno još 10 minuta).
Posložite ukusne zalogaje na pladanj, pospite grublje naribani sir i ukrasite po ukusu.
Jelo poslužite sa svežom mladom salatom.
Jagnjeći but u maramici.-za.- 6.-osoba
SASTOJCI:
1,2.-kg.- jagnjeći but
500.- gr.- jagnjeća maramica
4 .-čena belog luka
1.- dcl.- ulje ili mast
10.-gr.- soli
NAČin pripremanja:
Jagnjeći but posoliti, zaseći ga vrhom oštrog noža i u svaki otvor staviti po malo očišćenog belog luka. Ovako pripremljen but premazati mašću ili uljem. Posudu u kojoj će se peći namazati mašću i zagrejati u rerni. Meso često prelivati sokom. Kada se meso upola ispeče, izvaditi ga, pažljivo uviti u raširenu jagnjeću maramicu i vratiti u rernu da se dopeče. Za vreme pečenja, dolivati, po potrebi, toplu vodu i prelivati meso ovim sokom da maramica ne bi otvrdnula.
Jagnjeći ćevap.- za .-6.- osoba
SASTOJCI:
1 kg jagnjećeg mesa od buta
6 glavica crnog luka
1,5 šoljica ulja
so, biber
NAČIN PRIPREManja:
Sitno naseckajte crni luk i propržite ga na ulju dok ne omekša. Tada mu dodajte meso iseckano na manje komade. Posolite i pobiberite, pa ostavite da se dinsta, uz povremeno dolivanje vode, dok meso ne omekša, a luk se ne pretvori u jedinstvenu masu. Kada ćevap bude gotov, pustite da sva tečnost uvri tako da ostane samo meso na masnoći s gustim umakom od luka.
Jagnjeća janija.- za.-6.- osoba
Sastojci
1 kg jagnjećeg mesa
1-2 glavice crnog luka
3 sveže paprike
2 korena šargarepe
5 krompira
3 paradajza
ulje, so, aleva paprika, brašno
Način pripremanja:
Meso oprati, iseći na komade, staviti u šerpu, naliti hladnom vodom i staviti da se kuva. Kada je meso upola kuvano, zagrejati 1-2 kašike ulja (u tiganj).
Na njemu propržiti sitno iseckani luk, dodati kašiku brašna i jednu čajnu kašičicu aleve paprike. Sve zajedno malo propržiti i sipati u šerpu (zapržiti). Odmah dodati šargarepu iseckanu na kolutove, kao i papriku, a krompir iseći po dužini. Paradajz ispeći u rerni, oljuštiti i dodati ga da se sa ostalim sastojcima još oko 40 min. krčka. Posoliti po ukusu.
Paradajz se pripremi ranije tj. odmah čim stavimo meso da se kuva, paradajz stavimo da se peče.
Ko voli ljuto može 1 kašičicu tucane ljute paprike da stavi.
Jagnjeća kolenica s povrćem.- za.- 6.- osoba
Sastojci:
2 kolenice od po 1 kilogram
3 glavice crnog luka
125 ml belog vina
125 ml vode
1 kg boranije
1 kg šargarepa
3 manja luka
1 kašika šećera
1 kašika sirćeta
Marinada:
2 grančice ruzmarina i 3 peršuna
2 lista lovora
4-5 čena belog luka
biber
100 ml maslinova ulja
soli
Način pripremanja:
Sa marinadom češće premazivati kolenicu i ostaviti je preko noći u frižideru.
Kolenicu drugi dan dobro premazati i staviti na 200°C oko 2 sata i 15 minuta da se peče.
Nakon jednog sata iseći 3 glavice crnog luka na četvrtine i dodati u tepsiju. Svakih 15 minuta meso prelivati sa mešavinom od 125 ml vode i 125 ml belog vina. Ako meso dobro braoni, poklopiti.
Staviti vodu da prokuva i tu ubaciti oko 1 kg zelene široke cele boranije, oko 1 kg malih šargarepa (baby), 3 manja luka isečena na polovine. Kuvati oko 15 minuta, ohladiti i luk na sitne kockice iseći.
Zagrejati 2 kašike maslinovog ulja i dinstati luk i šargarepu, posuti 1 kašiku šećera. Sve to preliti sa 50 ml vode i 1 kašikom sirćeta. Zajedno kuvati oko 10 minuta.
Ovu smesu procediti kroz cedaljku, tečni deo staviti u drugi sud i doliti još vode da bude oko 500 ml. Kad prokuva dodati 1 kašiku gustina ili krompir pire i 75 g. slatke pavlake, ( sahne ili creme fraiche) malo posoliti i pobiberiti.
Ovim sosom preliti preko kolenice, prilog kuvane male šargarepe i zelena boranija.
Kao prilog možete dodati i podjednake cele kuvane krompire (ne seći) i ukrasiti sa kriškama limuna.
Jagnjeće kolenica s ruzmarinom .- za -.6.- osoba
Sastojci:
1 jagnjeća kolenica
maslinovo ulje
biber
ruzmarin
450 ml instanta
150 ml crnog vina
žele od ribizli
3 kašike krompir pirea
Način pripremanja:
Zagrejati rernu na 150°c, staviti kolenicu, premazati sa masl. uljem, biberom i 1 kašikom sitno seckanog ruzmarina.
Pomešati 450 ml instanta (supa od povrća) i 150 ml crnog vina i staviti u šerpu sa mesom. Dobro pokriti folijom, dobro okolo zašuškati i polako peći na 150°C 2 i po do 3 sata.
Izvaditi meso, skiniti foliju i povećati temperaturu na 240° C, vratiti meso bez tečnosti i peći oko 15 minuta da dobije lepu braon boju.
Tečnost gde se meso peklo, procediti, staviti 2 kašike želea od crvenih ribizli, mešati da se ujednači, neka prokuva, dodati 2-3 kašike krompir pirea. Kad se malo zgusnulo (oko 2-3 min. kuvati), sos je gotov.
Uz kolenicu i ovaj sos služiti obaren brokoli, mrkvu i bareni karfiol.
Jagnjeće kolenice s njokima.- za -6.- osoba
Sastojci:
4 jagnjeće nogice
3 supene kašike maslinovog ulja
1 veća glavica crnog luka, iseckanog
4 iseckane mrkve
3 male grančice ruzmarina
2 lista lorbera
4 čena belog luka, iseckanog
3 šolje crnog vina ili 1/2 vode
malo seckane dimljene šunke
2 kafene kašike strugane narandžine kore
1 mali čen belog luka
1 kašičica seckanog ruzmarina
Način pripremanja:
Ugrejati ulje u širokoj posudi, propržiti kolenice sa svih strana da potamne. Začiniti ih prethodno solju i biberom. Izvaditi ih i staviti na stranu. U preostalom ulju propržiti crni luk, mrkvu, ruzmarin, lorber i šunku. Pržiti mešajući dok luk ne postane vrlo mek, oko 5 min. Dodati vino (ili po pola sa vodom), poklopiti i kuhati oko 5 min na tišoj vatri. Začiniti po potrebi.
Vratiti kolenice u mešavinu, poklopiti i dinstati u rerni 90 min, jednom okrenuti kolenice u toku kuhanja. Dodati skuhane njoke, a može i malo kuhanog pasulja i dinstati oko 15 minuta u rerni da se sve sjedini. Sos služiti odvojeno.
Nelin jagnjeći paprikaš.- za .-6.- osoba
Sastojci
- 1.5 kg jagnjetine
- 2 glavice crnog luka
- 2 kašike ulja
- 1 kg paradajza
- 4 krompira
- mrkva
- so
- biber
Način pripremanja:
U šerpi na ulju dobro izdinstati seckani crni luk. Dodati jagnjetinu isečenu na komade, malo propržiti pa naliti vodom. Poklopiti i dinstati oko 1 sat. Paradajz i krompir oljuštiti i iseći i dodati mesu. Posoliti, pobiberiti i dinstati još oko 1 sat.
Kapama jagnjeća.- za .-4.- porcije
Sastojci:
-1 kg. lista spanaća
-500 gr. jagnjećeg mesa s kostima (rebra, leđa, vrat)
-2 glavice crnog luka
-aleva ili tucana paprika
-biber, so, ulje (količina ulja se određuje prema masnoći mesa)
Način pripremanja:
Luk iseckajte veoma sitno i prodinstajte ga u dubljoj i široj šerpi, lagano na ulju sa dodatavanjem malo vode dok ne ispari. Pred kraj dobro nasolite, pobiberite i popaprite, promešajte pa onda u to dodajte seckano meso predhodno takođe malo nasoljeno, promešajte, dolijte kašiku mlake vode, poklopite i lagano dinstajte oko 20 minuta.
Pretpostavka je da ste predhodno spanać očistili od peteljki, oprali ga dobro i odbacili svaki list koji ima malo žutog na sebi.
Sad taj spanać iseckati na rezance i umešati ga u onu predhodnu masu, doliti malo mlake vode, poklopiti i krčkati oko 20 minuta.
Služi se sa obaveznim kiselim mlekom, a od ukusa zavisi, da li je kravlje ili ovčije.
Sarmice od jagnjeće džigerice.- za.-6.- osoba
Sastojci:
1 bela jagnjeća džigerica
1 srce od jagnjeta
škembe
crevca
jagnjeća maramica
2 glavice crnog luka
1 čajna kašičica aleve paprike
½ l. mleka
3-4 jaja
so, biber, lorberov, ulje
1 šoljica pirinča (kafena)
Način pripremanja:
Džigericu, srce, škembe i crevca dobro oprati, staviti u lonac, naliti vodom, dodati neko zrno bibera, lorberov list, jednu glavicu crnog luka u ljusci (prepolovljenu) malo vinskog sirćeta i staviti da se kuva tj. bari.
Iseckati sitno i zajedno sa iseckanim lukom, na ulju pržiti. Pri kraju prženja, dodati pirinač (opran) so, biber, alevu papriku i dobro promešati. Još malo pržiti uz povremeno mešanje (paziti da ne zagori). Tepsiju obložiti jagnjećom maramicom i naneti pripremljeni fil tj. nadev. Skupiti maramicu (onaj deo koji je visio preko tepsije), pa prebaciti preko nadeva (pokriti). Naliti toplom vodom i staviti na 220°C da se peče. Kada skoro sva voda ukrčka, razmutiti jaja sa mlekom i malo soli, pa preliti preko sarmice. Nastaviti dalje pečenje tj. vratiti u rernu da se dopeče dok ne porumeni.
Crevca za sarmicu treba više puta prevrnuti u toku pranja.
Sarmica se jede kako vruća, tako i hladna, a ovčije kiselo mleko je odličan dodatak.
Pasulj s jagnjetinom.- za 6.- osoba
Sastojci :
200 g prebranca
3 veće glavice crvenog luka
5 češnja belog luka
2 suve ljute papričice
3 suve slatke paprike
500 g jagnjećeg mesa bez kostiju
300 g kiselog kupusa
3 velika krompira
25 grama maslaca
2 male kašike slatke aleve paprike
1 mala kašika crnog bibera
soliti po ukusu
Način pripremanja:
Pasulj se treba prvo skuvati da bih se mogao dodati sa ostalim sastojcima.
Jagnjeće meso bez kosti oprati i obariti nekoliko minuta. Meso staviti u vodu u kojoj se pasulj kuvao, zatim se treba dodati so, crni biber, suva iseckana slatka i ljuta paprika, 5 češnja bjelog luka istucanog. Kad meso i ostali sastojci provriju treba dodati pasulj.
Iseckani crveni luk i iseckani kiseli kupus dinstati u masnoći dok ne porumeni, kad je luk i kupus porumenio dodati navedene začine. Luk i kupus dodati u šerpu gde se pasulj i meso kuvao i dobro promešati.
Jelo ne sme da bude ni retko ni previše gusto, nego čorbasto.
U zemljanu posudu staviti malo istopljenog maslaca i poredati iseckan krompir, zatim iz šerpe u zemljanu posudu dodati meso, pasulj, luk, kupus začine i svu tečnost. Nakon toga zemljanu posudu pokriti folijom ili pergament papirom i pokriti poklopcem i staviti u ne zagrijanu rernu da slučajno zemljana posuda nebi pukla. Rernu uključiti na 220° i pustiti dok se zagrije. Kad se rerna zagrije temperaturu smanjiti na 200° i pustiti jelo da se krčka bez mešanja dva sata.
Ovčija plećka s lukom i krompirom.- za.-6.- osoba
Sastojci: 1.- kom.- ovčija plećka, 12.- gr.- soli , 1.- gr.- bibera, 100.- gr.- maslaca, 150.- gr.- slanine,250.- gr.- arpađika, 600.- gr.- oljuštenih krompira.
Način pripremanja:Očistiti plećku od kožica i žilica pa odstraniti suvišnu masnoću i skratiti kost.Posoliti je i pobiberiti, spustiti na zagrejani maslac i pržiti sa svih strana da porumeni. Za to vreme iseći slaninu na štapiće, preliti ih vrelom vodom i ostaviti da postoji nekoliko minuta. Zatim ih ocediti , osušiti čistom krpom i ostaviti na stranu .Prženu plećku premestiti privremeno u drugi sud, a na preostaloj masnoći u posudi prepržiti pripremljenu slaninu i arpadžik.Zatim skloniti u stranu glavice luka i slaninu, spustiti u sredinu posude plećku, poređati oko nje isečen krompir na četvrtinne i peći u umereno zagrejanoj pećnici na -225.- stepeni sat ipo, ili dok plećka omekša, prelivajući je često skom. Služiti sa povrćem i salatom.
Nadevena ovčija plećka u sosu od vina.- za .-6.- osoba
Sastojci : 1.- kom.- ovčija plećka oko 2.- kg, 18.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Nadev: 100.- gr.- mlevenog svinjskog mesa, 100.- gr.- mlevene presne slanine, 1501.- gr.- sitno seckanog luka preprženog na maslacu, 100.- gr.- pirea od pečuraka, 20.- gr.- sitno seckanog peršuna, 150.- gr.- svinjskih kožurica, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarca, 100.- gr.- maslaca, 150.- gr.- šargarepe sečene na kolutove, 1.- kom.- veza mirišljavog bilja, 1.- kom.- lovorov list, 7.- dcl.- crnog vina, 200.- gr.- svežih pečuraka dinstanih na maslacu, 150.- gr.- arpadžika prepženog na maslacu , ½.- dcl.- konjaka.
Način pripremanja:Iz plećke pažljivo izvaditi lopaticu, meso posoliti , pobiberiti ostaviti po strani.Staviti u posudu mleveno svinjsko meso, slaninu ,crni luk, pire od pečuraka i peršun ,i sve dobro pomešati. Ovim nadevom ispuniti plećku , dati je oblik spljoštene lopte i vezati unakrst tankim kanapomda zadrži taj oblik. Na dno dublje posude staviti kožurice, crni luk popržen na maslacu,šargarepu i vezicu mirisnog bilja, pa na sve to staviti pripremljeno meso i naliti vinom .Pustiti da naglo provri, poklopiti i staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni da lagano vri.Pre no što meso sasvim omekša, izvaditi ga iz pećnice, odbaciti kanap i staviti u drugu posudu.Oko mesa poređati pečurke, glavice crnog lukai kožice isečene na kocke. Preliti proceđenim vinom u kome se meso kuvalo i zapaljenim konjakom i dobro poklopiti. Preporučljivo je oblepiti ivicu poklopca ređim testom od brašna i vode kako bi pokloppac što bolje prionuo uz rub posude.Vratiti jelo u pećnicu i peći do 60’minuta da se dopeče i dovrši.ako umak nije dovoljno gust, kuvati ga još malo i sipati u posudu za umak. Služiti sa nekim pireom , od krompira , kestena ,pasulkja ili graška, ili povrćem i salatom.
Ovčiji kare na francuski način.- za -8.- osoba( ćop )
Sastojci :2,5.- kg.- ovčijeg karea, 18.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 250.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- konjaka, 1.- dcl.- belog vina, 150.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka,6.- kom.- zrna bibera, 30.- gr.- peršunova lista, 1.- kom.- lovorovog lista, 1.- kom.- struk majčine dušice,1/2.- kom.- kore od limuna, 1.- lit.- supe , 8.- kom.- artičoka, 5.- dcl.- umaka od crnog luka, 2.- kg krompira, ½-dcl.- šeri vina, 20.- gr.- gustina.
Način pripremanja: meso oprati i obrisati čistom krpom.Posoliti,pobiberiti, i naglo popržiti na zagrejanom maslacu da porumeni.Odliti masnoću iz posude, preliti meso konjakom i zapaliti ga .Usuti vino, pa kad malo uvri ,dodati očišćenu šargarepu ,crni luk,istucan biber, mirisno bilje i koru od limuna, pa kuvati dalje diok vino potpuno uvri i povrće omekša. Usuti supu,pokriti meso aluminiskom folijom i poklopiti . Staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i ostaviti da lagano vri oko 3.- sata.Za to vreme prelivati meso sokom.Artičoke oprati,odstraniti sve listove iz središna vlakna tako da od svake ostane samo donji deo.Zatim ih malo izdubiti i ispržiti na maslacu , ispuniti udubljenja umakom od crnog luka i držati na toplom mestu.Krompir oljuštiti, panspecijalnim nožem izvaditi loptice veličine lešnika, ispržiti na maslacu i ostaviti po strani.Gotovo meso izvaditi na činiju za služenje i držati na toplom mestu.Preostalo povrće u posudi propasirati,ostaviti da postroji nekoliko minuta da masnoća izađe na površinu, a zatim je pokupiti kašikom.Staviti umak na vatru , pustiti da provri ,pa umešati vino i skrob sa hladnom vodom i mešati na tihoj vatri kratko dase umak zgusne.Meso na činiji garnirati prženim krompirićimai pripremljenim artičokama,preliti jednim delom umaka, a preostali umak služiti posebno.
Ovčiji but na mađarski način .- za .-6.- osoba
Sastojci :2,5.- kg.- ovčiji but, 150.- gr.- suve slanine isečene na štapiće za špikovanje, 100.- gr.- masti , 200.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 18.-gr.- soli,10.- gr.- šećera, 20.- gr.- masti, 1.- dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- brašna, 2.-. kom.- vezice seckane mirođije, 1.- kom.- kora od limuna.
Način pripremanja:Ovčiji but oprati,izlipati lakom tučkom i špikovati slaninom.U većoj posudi propržiti na masti crni luk.Spustiti ceo but,posoliti, poklopiti i pirjaniti meso zajedno s lukom.U početku dolivati pomalo vode, a kad meso pusti sok prelivati ga samo sopstvenimsokom.Za to vreme ispržiti šećer na masti.Umešati kiselu pavlaku, brašno, mirođiju i kore od limuna, dodati koju kašiku sokaq od mesa i mešati na tihij vatri dok se umak nezgusne.Zatim ga izručiti u posudu s mesom i ostaviti na tihoj vatri da krčka još desetak minuta.Iseći meso na lepu parčad, poređati ih na činiju za služenje i preliti umakom od mirođije.
Ovčiji medaljoni u umaku .- za .-6.- osoba
Sastojci:6.- kom.- ovčijih medaljona od po -100.- gr, 5.- dcl.- bešamela, 250.- gr.- pirea od pečuraka ’’ diksel’’, 200.- sitno seckanih gomoljika. 1.- dcl.- holandskog umaka, 200.- gr.- pirjanjene guščije džigerice, 6.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 200.- gr.- maslaca, 6.- kom.- tosta preprženih na maslacu, 1.- dcl.- madere, 1.- dcl.- bistre supe.
Način pripremanja:U ređi bešamel dodati pire od pečuraka, gomoljike, holandski umak i propasiranu guščiju džigericu, i sve dobro promšati.Proveriti dalije umak dovoljno slan i zabiberen i ostaviti na tiplom mestu. Spustiti medaljone na zagrejan maslac i ispržiti ih na pola.Staviti ih na popržene kriške hleba, nešto maloveće od medaljona p,prekriti debljik slojem pripremljenog umaka i staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni das zapeku .U posudu u kojoj se meso pežilo usuti maderu i supu i kuvati dik tećnost uvri na polamešajući za to vreme skidajući varjačom zapečen sok sa dna i zidova posude.Po volji dodati kašiku maslaca. u činiji za služenje sipati najpre sok , a zatim poređati medaljone.Služiti sa povrćem i salatom.
Pohovani ovčiji kotlet .- za 6.- osoba
Sastojci : 6.- kom.- ovčijih kotleta, 6.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera,ulje za prženje , 2.- dcl.- sosa od crnog luka, 250.- gr.- prezli hlebni ,2.- kom.- jaja.
Način pripremanja: Kotlete posoliti , pobiberiti i popržiti na zagrejanom ulju. Prepržene kotlete premazati s jedne strane gusto ukuvanim umakom od crnog luka i uvaljati u prezle. Pa na čudan način ih umočiti u rezmućena jaja, uvaljati ponovo u prezlu i pržiti na ulju s jedne i druge strane da mrvice porumene. služiti sa kuvanim mešanim povrćem isečenim na kocke i prelivenim rastopljenim maslacem .
Ovčiji ragu.- za 6.- osoba
Sastojci :750.- gr.- ovčetine od buta ili plećke isečene na manju parčad, 120.- gr.- svinjske masti, 7.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 10.- gr.- šećera, 40.- gr.- brašna, 7.- dcl.-vode, 20.- gr.- peršunova lista, 1.- kom.- struk majčine dušice, 1.- kom.- lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 200.- gr.- arpadžika preprženog na maslacu , 500.- gr.- krompirića veličine maslinki, ½.- dcl.-sosa od paradajz.
Način pripremanja:Prepržiti ovčetinu na masti.Posoliti, pobiberiti, dodati šećer i brašno i pržiti dalje mešajući dok brašno neporumeni.naliti vodom ,dodati mirisno bilje i beli luk, poklopiti i kuvati 40’ .-minuta.zatim dodati arpadžik i krompiriće veličine maslinke,Poklopiti i ostaviti na tihij vatri još 45’.- minuta.Povolji dodati soso
od paradajza i služiti.
Talijanski ovčiji ragu.- za 6.- osoba.
Sastojci : 1.- kg.- ovčetine, 700.- gr.- mladih tikvica, 200.- gr.- svežih paradajza, ½.- dcl.- maslinova ulja, 150.- gr.- crnog luka iseckanog na rebarca, 1.- kom.- kašičica oregana, 10.- gr.- soli, 1.-gr-bibera.
Način pripremanja: Tikvice oprati, oljuštiti i iseći na kocke.Paradajz spustiti mkratko u vrelu vodu , oljuštiti i sitno iseći.Ovčetinu iseći na manju parčad. Uvećoj posudi zagrejati ulje i popržiti na njemu crni luk.Spustiti isečeno meso i pržitti ga ,mešajući,dok ne porumeni.Dodati pripremljen paradajz , oregan , soli i bibera, poklopiti i pirjaniti 20’ m-minuta.Zatim spustiti tikvice i pirjati još desetak minuta ili dok meso i tikvice neomekšaju.
Ovčiji paprikaš .- za .- 6.- osoba .... Sastojci : 1,5.- kg. ovčetine -bk. na kockeza paprikaš, 600.- gr.- krompira isečenog na kocke, 400.- gr.- crnog luka isečenog na rebarca, 15.- gr-soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- vode. Način pripremanja:U dublju posudu ređati naizmenično krompir , crni luk i meso.Svaki red posoliti i pobiberiti i završiti krompirom .Naliti vodom , poklopiti i kuvati istiha sat ipol dok meso neomekša.Postoji mogućnost da se jelu kod pripremanja doda i pojedan red svežeg mešanog povrća: šargarepa, celera, i paradajza.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Ratluk sa ružinim uljem
SASTOJCI
• 1,5 kg šećera
• 2 litra vode
• 250 grama skroba
• 17 grama želatina
• 1/2 litra vode
• 2 kapi ružinog ulja
• ulje od badema
• boja za kolače
NAČIN PRIPREME
Rastopiti šećer u vodi. Razmutiti skrob u 1/2 litra vode, sipati u šerpu sa rastopljenim šećerom i sve dobro izmešati. Staviti na šporet, povremeno mešati pazeći da ne zagori. Kada masa počne da se zgrušava, dodati želatin. U času kada masa počne da se odvaja od dna šerpe prilikom mešanja, dodati ružino ulje, promešati i skloniti sa vatre. U tepsiju sipati bademovo ulje i izliti rataluk. Ostaviti da se dobro ohladi, pa ga iseći na kockice. Svaku kockicu ratluka uvaljati u šećer u prahu i poslužiti.
Ratluk na slovenskom jeziku
4 srednje velika jabolka
2 dcl jabolčnega soka
150 g medu (sladkorja)
1/2 limone (sok in naribana lupinica)
1 skorjica cimeta
4 klinčki
1 janeževa zvezda
1 mala žlička celega janeža
1 žlička mletega cimeta
100 g na lističe narezanih mandljev
90 g škroba
1/2 l vode
Domaća alva
4 kašike griz-brašna,
200 g ulja,
1/2 kg šećera,
cimet.
Na zagrejanom ulju pržiti brašno dok ne porumeni. Posebno skuvati sirup od šećera i 1 čaše vode, pa sirup lagano sipati u prženo brašno, neprestano mešajući da se ne stvore grudve. Kad se masa sjedini, skloniti sa vatre, kašikom vaditi masu i ređati na tanjir, pa posuti kristal-šećerom i cim
Rum minjoni
200g margarina,
200g čokolade,
100g mlevenih oraha,
200g šećera u prahu,
100g suvog grožđa,
0,5 dcl ruma.
Suvo grožđe potopiti u rum i ostavit da odstoji 1/2 sata. Rastopljenu čokoladu pomešati sa šećerom i razmekšalim margarinom. Dodati orahe i grožđe sa rumom. Ostaviti da se ohladi.
Oblikovati loptice i slagati ih u korpice od hartije.
Ratluk
1,5 kg šećera,
1,2 l vode,
250g skroba,
125g brašna,
1 limun,
8 kapi esencije mirisa ruže,
50g bademovog ulja.
Šećer preliti sa 700g vode i skuvati gust sirup. U drugoj posudi razmutiti skrob i u njega dodavati ostatak vode. Sipati u sirup uz neprestano mešanje. Kuvati dok masa ne počne da spada sa kašike.
Povremeno skinuti sa vatre da ne zagori. Dodati sok od limuna. Kada se vidi dno šerpe skinuti sa vatre i dodati esenciju i badem isečen na listiće.
Veći sud namazati bademovim ili običnim uljem, sipati vrelu masu debljine 3cm. Poravnati nožem i ostaviti da se stegne oko 24 sata. Seći parčad 2cm x 4cm. Uvaljati u prah šećer pomešan sa skrobom i ređati u kutiju.
Kocke od kokosa
200g kokosa,
250g mlevenog keksa,
200g šećera u prahu,
120g margarina.
Glazura:
50g margarina,
5 štangli čokolade.
U malo vode otopiti šećer, dodati maslac i na blagoj temperaturi otopiti i njega. Dodati kokos i keks, i olikovati na dasci ili tepsiji četvrtastog oblika.
Kada se stegne preliti glazurom (na blagoj temperaturi otopiti maslac, čokoladu i vrelo preliti preko kolača).
Štanglice od voća
100g suvih šljiva,
100g smokava,
100g oraha,
100g urmi,
100g suvog grožđa,
malo šećera u prahu,
sok od limuna,
malo meda,
2 oblande.
Voće iseći na rezance, a orahe krupno naseći, dodati šećer, limunov sok i med. Dobro izmešati, puniti između dve oblande, koje treba odozgo lakše pritisnuti i ostaviti izvesno vreme.
Zatim seći na dugačke i prst široke, štanglice.
Griz alva
šoljica i po ulja,
2 šolje griza,
U šerpi dobro zagrejati ulje, sipati griz i neprestano mešati da porumeni. Napraviti sirup od 4 šolje (za belu kafu) vode i 2 i po šolje šećera. Kad sirup provri sipati ga na griz i mešati na vatri dok se ne zgusne.
Supenom kašikom vaditi knedle, dodati tucane bademe i posuti šećerom.
Tortice sa orasima
300g brašna,
100g mlevenih oraha,
250g margarina,
100g prah šećera,
Fil:
100g šećera,
½ čaše vode,
100g mlevenih oraha,
džem.
Glazura:
100g čokolade,
2 kašike ulja,
malo mleka ili vode.
Zamesiti glatko testo od navedenih sastojaka i ostaviti da odstoji 2 sata. Zatim ispeći okrugle kolačiće debljine tupe strane noža. Ohladiti, namazati tanko džemom i filom. Spojiti dva po dva i preliti čokoladom.
Ukrasiti suvim grožđem ili kockicama žele bombona.
Priprema fila: Ušpinovati šećer sa ½ čaše vopde kao za sltko. Dodati orahe i malo ruma.
Glazura; prokuvati sve sastojke kratko i preliti kolač.
Štanglice od kestena
1 kg kestena,
200g šećera u prahu,
200g čokolade,
100g oraha,
1 kašika ruma,
150g margarina.
Obariti, očistiti i ispasirati kesten. Umutiti šećer sa buterom i dodati kestenu. Podeliti masu u dva dela.
U jedan deo umešati 100g otopljene čokolade, a u drugi deo mlevene orahe i rum.
Od tamnog dela formirati koru, preko staviti svetliji deo i prevući glazurom od čokolade. Ostaviti u frižideru da se stegne.
Grozd kolač
200g posnog keksa,
100g oraha,
200g ratluka,
150g šećera.
Glazura od čokolade.
Spojiti navedene sastojke za kolač sa 5 kašika vode. Rastanjiti 10 kugle u štapiće.
Poređati 4 štapića, pa ih preliti sa čokoladom, zatim naređati 3 štapića, preliti i njih čokoladom. onda 2, pa 1 štapić. i svaki red prelivati čokoladom.
Vanilin kiflice
200g margarina,
100g mlevenog lešnika,
80g prah šećera,
300g oštrog brašna,
vanila.
Od svih sastojaka zamesiti testo i ostaviti ga da se odmara u frižideru 24 časa. Napraviti trake debljine drške varjače, iseći na dužinu 2-3cm i saviti u kiflice.
Sušiti na 150 stepeni da ostanu bele.
Uvaljati ih u prah šećer zamirisan vanilom.
Rolat od ratluka
500g ratluka,
500g šećera u prahu,
200g seckanih žele bombona, različitih boja.
Zamesiti ratluk sa šećerom.
Razvući koru i posuti je seckanim žele bombonama.
Uviti rolat i seći na kriške.
Kocke od smokava
250g smokava,
250g šećera,
250g oraha,
1 veća oblanda,
1 čaša vode.
Orahe samleti, smokve sitno iseckati. Staviti u posudu vodu i šećer i prokuvati. Dodati orahe i smokve, dobro izm,ešati i skloniti sa vatre.
Oblandu prepoloviti pa jednu polovinu premazati a drugom poklopiti. Pritisnuti nekim težim predmetom i ostaviti da se ohladi.
Zatim seći na kocke.
Posna salama
pakovanje oblandi,
300g šećera,
150g mlevenog keksa,
5 čokoladne bananice.
Ušpinovati šećer, dodati kokos i malo ulja.
Jedan list oblande isfilovati pripremljenom masom, poređati bananice, uviti u rolat i seći.
Puslice:
Sastojci:
2 belanca, 10 kašika kristal-šećera, 2 kašike limunovog soka ili jabukovog sirćeta.
Način pripreme:
U porculanskoj zdeli mutiti belance i šećer drvenom varjačom, dodajući pomalo limunov sok ili sirće. Mutiti se mora jednolično, i sve dotle dok se masa najmanje ne upetostruči i napravi se gusta i čvrsta pena koja se ne razilazi. Pleh se malo namaže i ovlaš popraši brašnom. Malom kašikom zahvatiti masu i formirati kupasto pusle u redove. Ko leli lep i dekorativni oblik, neka se posluži papirnim fišekom ili špricem za kremove. Na svaku puslu, ko želi, može se staviti polovina jezgre oraha ili obarena i oljuštena badema. Više sušiti nego peći na vrlo slaboj vatri do dva sata (zavisno od veličine pusli). Moraju ostati sasvim bele. Pusle su vrlo izdašan slatkiš i, dobro osušene, mogu se održati mesecima. (Masom od pusli mogu se, uz malo spremnosti, dekorisati ostala peciva. Gurabije, medenjaci, marcipan, dok su topli, mogu se gore ukrasiti gustim snegom i ostaviti da se još malo prosuše u peći, odnosno mogu se celim gornjim delom zamočiti u masu i ostaviti da se zasuše.)
Štanglice sa orasima:
Sastojci:
300 grama mlevenih oraha, 300 grama šećera, 2 žumanceta, 1 belance.
Način pripreme:
Od navedenih sastojaka zamesite testo, podelite u dva dela, koja treba rastanjiti na debljinu prsta u trake širine tri prsta. Od preostalog belanceta umutiti sa 3 - 4 kašike šećera i malo limunovog soka čvrstu penu na isti način kao i za pusle, i naneti na rastanjeno testo. Seći štangle širine prsta i ređati u ovla{ namašćeni i malo brašnom posut pleh. Povremeno, za vreme sečenja brisati nož od belanca. Više sušiti nego peći na sasvim slaboj vatri do dva sata. Belance mora ostati sasvim belo. Kolač se, ako je hladno, može održati mesecima i vremenom postaje sve ukusniji.
Suvi kolači od oraha:
Sastojci:
200 grama butera ili margarina, 300 grama brašna, 100 grama mlevenih oraha, 100 grama šećera, 1 celo jaje.
Način pripreme:
Od gorenavedenih sastojaka zamesiti testo po uobičajenom postupku i razviti ga na dasci na pola prsta debljine. Okruglom modlom ili rakijskom čašicom vaditi kolačiće, presaviti ih na pola i ređati u brašnom poprašeni pleh. Peći na srednjoj vatri, pazeći da suviše ne potamne. Još vruće uvaljati u sitan vanil-šećer.
Paprenjaci:
Sastojci:
250 grama svežeg butera, četvrt litra dobrog meda, četiri jajeta, kašičica cimeta, malo karanfilića, kašičica belog bibera, so, šaka mlevenih oraha, 20 grama kvasca, oko 600 grama brašna, kašika butera, još kašika dve meda.
Način pripreme:
Sve sastojke dodajte brašnu, pa brzo umesite. Ukoliko se testo ne lepi, dodajte još malo brašna. Biber, naravno, mora da bude sitno mleven, a kvasac izmrvljen. So se dodaje kao i u svako testo. Testo odmah rastanjite na debljinu 3 - 4 milimetra, pa modlom ili čašom vadite pogačice. Namastite tepsiju i složite red pogačica, dobro ih ispecite i odložite korpu koju ste obložili salvetom. Percetom svaku pogačicu premažite rastopljenim medom. Sve prekrijte salvetom, pa služite posle nekoliko dana uz crno vino.
Medeni kolač
Sastojci:
250 grama sve`eg butera, pola litra dobrog meda, kilogram bra{na, dva jajeta, četiri žumanca, malo cimeta, karanfilić, dve kašičice soda-bikarbone, šaka suvog grožđa, 300 grama očišćenih oraha, kašika ulja ili butera.
Način pripreme:
Stavite u posudu buter i med, pa na vatri rastopite uz mešanje. Ovu masu, dok je još vrela, izručite na brašno i zamesite glatko testo. Ostavite testo da se ohladi, a zatim u njega umešajte jaja i žumanca, cimet, rendani karanfilić, bikarbonu sodu, suvo grožđe i krupno seckane orahe. Kad ste testo dobro umesili, namastite tepsiju, poprašite brašnom i položite testo, a zatim ga ostavite da odstoji oko tri sata. Ispecite u srednje zagrejanoj rerni, a zatim secite po volji i iznesite na trpezu.
Gurabije:
Sastojci:
300 grama sve`eg butera, jedno jaje, žumance, 150 grama šećera, četvrt kilograma dobrog meda, brašno malo manje od kilograma.
Način pripreme:
Umutite buter u penu, pa dodajte šećer, med, jaje i žumance i sve dobro umešajte, a na kraju dodajte brašno i mesite sve dok ne dobijete glatko testo. Kad testo bude gotovo, na dasci ga razvaljajte u štangle, pa ih secite na podjednake komadiće. Od svakog komadića, među dlanovima, napravite lopticu, koju treba pritiskom palca spljoštiti. Pecite ih u umereno toploj rerni sve dok ne budu gotove. Gurabije su za jelo dobre tek kad odstoje nekoliko dana.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
GLAVNI SASTOJCI HRANE
· UVOD
· BELANCEVINE
· UGLJENI HIDRATI
· MASTI
· MINERALNE SOLI
· VITAMINI - A - D - C - grupa B -
· KALORICNA VREDNOST HRANE
· KAKO TREBA PRIPREMATI HRANU
Ishrana je nesumnjivo jedan od najvaznijih spoljnih cinilaca koji uslovljavaju dobro ili lose zdravlje i uticu na radnu sposobnost i duzinu ljudskog zivota. Poznavanje i razumna primena savremenih znanja o ishrani omogucavaju nam da svesno uticemo na zivotne procese u nasem organizmu.
Mi smo danas u stanju ne samo da nabrojimo koji su sastojci hrane potrebni nasem telu nego i u kojoj kolicini i u kakvom obliku ih ono najbolje iskoriscava. Zadatak hrane je slozen: ona treba da pruzi organizmu materijal za rastenje i izgradnju celija, da mu obezbedi energiju koja je potrebna telu za vrsenje telesnog i umnog rada i damu pribavi sastojke koji ce ga stititi od eventualnog obolenja.
Sve zivotne namirnice koje sacinjavaju nasu hranu ne sadrze podjednako materije koje su organizmu potrebne. Neke sadrze velike kolicine hranljivih materija, a druge, pak, sadrze tzv. zastitne materije. I jedne i druge covek uzima iz zivotinjskog i biljnog sveta svesno ili instiktivno, po navici ili ukusu, i cesto takav izbor, posmatra sa gledista pravilne ishrane, moze da bude pogresan.
Osnovne hranljive i neophodno potrebne supstance za izgradnju, odrzavanje i pravilno funkcionisanje covecjeg oragnizma su belancevine, ugljeni hidrati, masti, mineralne materije, vitamini i voda. Prve tri spadaju u hranljive, a ostale u zastitne materije.
BELANČEVINE
Belancevine su zbog svog velikog znacaja za zivot nazvane jos i proteinima, jer grcki PROTOS znaci prvi, najvazniji. Ranije su sve materije, koje po svojim osobinama lice na belance jajeta ubrajane u belancevine. Medjutim, danas se zna da su to slozena hemijska jedinjenja ciji je glavni sastojak azot. One su, posle vode, najveci sastavni deo naseg tela, jer cine osnovu svih zivih celija. Misici, koza, kosa-sva telesna tkiva sastavljena su od belancevina. Kako se sva ova tkiva u toku svakodnevnih zivotnih procesa trose, to za njihovu obnovu kao i rastenje belancevine predstavljaju neophodan i nezameljiv materijal. Osim toga, one igraju znacajnu ulogu u prenosenju vode u organizmu, kao i stvaranju zastitnih materija u slucaju obolenja. Kao izvor energije i toplote mogu se uporediti sa ugnjenim hidratima, mada je iskljuciva upotreba belancevina kao izvora energije nepozeljna i sa ekonomske i sa fizioloske tacke gledista. U pogledu hranljive vrednosti, belancevine se medjusobno razlikuju. Ne postoji nijedna belancevina koja bi kompletno sadrzavala sve sastojke koji su organizmu potrebni. Ova cinjenica primorava coveka da se hrani mesovitom hranom, tj. I biljnom i zivotinjskom. Glavni izvori belancevina zivotinjskog porekla su meso, riba, mleko, mlecni proizvodi i jaja, a biljnog zita i njihovi proizvodi (brasno, hleb, testa), krompir, mahunasti plodovi itd.
Za odredjivanje potrebne kolicine belancevina u nasoj ishrani najmerodavniji su cinioci starost, zdravstveno stanje i priroda posla koji se obavlja. Uopste se uzima da je dnevna potreba odraslih, zdravih osoba 1 gram belancevina na 1 kg telesne tezine. Smatra se medjutim, da su za pravilnu ishranu dece, koja rastu, potrebne vece kolicine belancevina-do 3 grama na 1 kg telesne tezine. Pojačano unosenje belančevina potrebno je i ženama u izvesnim fizioloskim stanjima, kao sto su trudnoća i dojenje, zatim teškim fizičkim radnicima, osobama koja su preležala neku bolest i bolesnicima pre i posle operativnih zahvata. Isto tako i pojedina dugotrajna obolenja, oštećenja jetre, opekotine i rane zahtevaju više belančevina.
Nase telo ne moze nagomilavati rezerve belancevina kao sto to čini sa mastima i ugljenim hidratima, te ga njihovo nedovoljno unošenje primorava na trošenje sopsstvenih-tkivnih-belančevina, sto ima za posledicu opšte opadanje zdravstvenog stanja, smanjenje otpornosti prema zaraznim bolestima, zamor, smetnje pri rastenju, opadanje telesne težine itd.
UGLJENI HIDRATI
1.Pod ovim imenom podrazumeva se u prvom redu sećer i materije koje su mu srodne. No to ne znači da su sve materije slatkog ukusa ugljeni hidrati. Ugljeni hidrati su, po hemijskom sastavu, ustvari jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika, iz kojih se izvanredno složenim hemijskih procesima u našem telu stvaraju toplota i energija. Najveći deo energije, potrebne za rad dobijamo baš iz ugljenih hidrata koji su široko rasprostranjeni u prirodi. Ima ih i u biljnim i životinjskim namirnicama, a čovek ih najviše unosi hlebom, krompirom, voćem i sećerom. Najvažniji ugnjeni hidrat biljnog porekla je skrob, koji spada medju najraširenije materije u biljnom svetu. To je složeni ugljeni hidrat koji telo ne može da koristi u onom obliku u kojem se javlja u prirodi. On mora prethodno da bude u procesima varenja razlozen u prost secer, tzv. Glikozu, pa ga tek onda moze organizam da iskoristi. Namirnice životinjskog porekla su mahom siromašne u sećeru. U mesu je količina sećera toliko neznatna da se praktično i ne uzima u obzir. Jedino ga nesto više sadrže unutrašnji organi (iznutrice). Životinjski sećer naziva je glukogen i njegova je važnost u tome što se kao zaliha sakuplja u jetri i misicima i, u slučaju potrebe, na primer, pri težem fizičkom radu, organizam ga može odmah iskoristiti. Sem skroba i glukogena, traščanog i mlečnog sećera, koji spadaju u složene ugljene hidrate, postoje i takozvani prosti sećeri kao sto su grožđani i voćni sećer. Svi ovi ugljeni hidrati se mnogo brže vare nego masti i belančevine. Izuzetak od ovoga je celuloza koju organizam nije u stanju da razgradi, te je ne može koristiti kao energetski materijal. Ali, celuloza zato može da posluži kao dobar regulator rada naših creva, jer u procesu varenja nabubri, pa svojom povećanom zapreminom vrši mehanički nadražaj na zidove creva. Što se tiče količine ugljenih hidrata, koju čovek treba da unese hranom, ona zavisi od težine posla. Prosečna dnevna potreba kreće se između 400-500 grama.
MASTI
U ishrani masti predstavljaju dragocen izvor telesne toplote i energije. U biljnom svetu se nalaze u klicama semenki i masnim plodovima (maslinama,orasima), dok su uživotinjskom svetu sadržane u tkivu životinja. Često se iz praktičnih razloga masti svrstavaju u “vidljive” i “nevidljive”. U ovo poslednje spadaju masti koje se, da se tako izrazimo, nalaze skrivene u životnim namirnicama kao njihov sastavni deo, na primer u orasima,čokoladi, siru, dok su druge masti, kao svinjska, gušja, puter spadaju u “vidljive”. Sve vrste masti i ulja imaju manje-više istu hranljivu vrednost i, u poredjenju sa ugljenim hidratima, daju otprilike dvaput veću količinu energije i toplote. Masti se u poredjenju sa ugljenim hidratima i belančevinama sporije vare sto nam objasljava zbog cega se čovek oseća duže sitim kada jede masniju hranu. Ulja se lakše vare od čvrstih masti, što je od naročitog značaja u dijetetici na primer kod oboljenja jetre. Izvesne masti su nosioci vitamina koji su u njima rastvorljivi, kao vitamin A, D, E, K. Potrebe organizma u mastima kreće se oko 60 grama dnevno, i svako prekomerno ili smanjeno unošenje može biti štetno. Pri prekomernom uzimanju masti ona će se gomilati u masnim ćelijama potkožnog tkiva, izazivajući gojaznost, dok će prožimanje unutrašnjim organa (jetre, srca itd.) mastima slabiti njihove funkcije. Nedovoljno unošenje masti dovodi do slabljenja otpornosti tela prema infekcijama i zarazama.
MINERALNE SOLI
Nalaze se u namirnicama biljnog i zivotinjskog porekla. Prisustvo mineralnih soli u hrani od velike je vaznosti, narocito pojedinih, kao sto su: natrijum, hlor, kalcijum, fosfor, gvozdje i jod. U tabeli dat je pregled namirnica koje sadrze najvaznije mineralne soli.
VITAMINI
Danas se o vitaminima mnogo govori kao o vaznim sastojcima hrane, ciji nedostatak dovodi do razlicitih poremecaja u organizmu. Vitamini se javljaju u hrani u vrlo malim kolicinama, pa ipak dovljinm da ispune svoj zadatak u organizmu. No svaka namirnica ne sadrzi i sve potrebne vitamine i zato je neophodno da hrana bude mesovita. Ali i uzimanje mesovite hrane moze da bude nekorisno ako se s njom postupa nemarno. Razni postupci pri preradi, kuvanju i konzervisanju mogu da uniste vitamine u namirnicama. Poznato je da se neki vitamini rastvaraju u mastima (A, D, E, K) dok se drugi rastvaraju u vodi. Jedni su otporni prema toploti i duzem stajanju, dok se drugi u tom slucaju unistavaju. Tako na primer, spanac, koji je dosta bogat vitaminom C, vec na obicnoj sobnoj temperaturi za 1-2 dana stajanja gubi polovinu od prvobitne kolicine. Moze se uopste reci da su vitamini rastvorljivi u mastima otporniji prema dejstvu toplote.
VITAMIN A- se nalazi u punomasnom mleku, ribljem ulju, maslu, zumancu i nekim vrstama povrca. Minimalna kolicina od 3-5 miligrama u svakodnevnoj ishrani podmiruje potrebe organizma u ovom vitaminu. Ako se unosi u vecim kolicinama, sakuplja se ako zaliha u jetri i trosi kad je organizam u oskudici. Moze se zagrevati i do 120 C a da pri tome nista ne gubi od svoje vrednosti.
VITAMIN D- naziva se jos i “antirahiticni” vitamin, jer je obljenje nastalo usled nedostatka tog vitamina poznato pod imenom rahitis. Za pravilan razvitak kostiju i zuba uz kalcijum i fosfor neophodan je i vitamin D te je od izvanredne vaznosti da je u dovoljnoj kolicini zastupljen u ishrani dece, trudnica i dojilja. Ima ga u uljima morskih riba, u mleku, maslu, zumancu i jetri. Hrana biljnog porekla siromasna je ovim vitaminom. Kako se vitamin D stvara u kozi pod dejstvom suncevih zraka, najbolja predohrana je suncanje leti a zimi je uzimanje ribljeg ulja.
VITAMIN C-je vrlo rasprostranjen u prirodi. Ima ga mnogo u limunu, pomorandzi, sipku i paprici. Meso, mleko i ostale namirnice zivotinjskog porekla sadrze ga u neznatnim kolicinama. Na visokoj temperaturi i stajanju na vazduhu brzo propada, te iz tog razloga treba namirnice koje ga sadrze kuvati sto krace u poklopljenom sudu. Najidealnije je priprema povrca na pari, jer se pri kuvanju vitamin C rastvara u vodi i odstranjuje zajedno sa njom. Ljudski organizam ne moze da nagomilava vitamin C zato je potrebno da se svakodnevno unosi. Dnevne potrebe se krecu od 50-100 miligrama.
VITAMINI GRUPE B-ovoj grupi pripada niz u vodi rastvorljivih vitamina, dosta otpornih prema toploti od kojih svaki ima posebnu ulogu u organizmu. Glavni izvori su: zita, pirinac, pasulj, grasak, pivski kvasac, jetra, bubrezi itd. U manjim kolicinama ga sadrze zumance, mleko, krompir i orasi. Iz ove grupe znacajni su vitamini B1, B2, B12 i tzv. PP faktor.
B1-(aneurin)-iako su dnevne potrebe oko 2 miligrama-nedostatak ovog vitamina dovodi do poremecaja koji se odrazavaju:slaboscu zivaca, misica, srca, pojavom otoka i preosetljivoscu. Oboljenje se naziva beri-beri, i srece se cesto u Aziji zbog jednolicne i oskudne ishrane.
B2-dnevne potrebe organizma krecu se oko 2-3 miligrama.Nedostatak ovog vitamina ispoljava se stvaranjem pukotina i krasta, uglovima usana i ociju. Oko usiju, nosa i usta javlja se sitno perutanje koze, a na dodirnoj liniji sluzokoze i koze usana, usne su crvenije. Nije retka pojava svraba u ocima, oticanje ocnih kapaka i promena na jeziku.
B12-ima povoljno dejstvo na lecenje izvestnih vrsta malokrvnosti.Nalazi se uglavnom u mesu i jetri. Dnevne potrebe iznose oko 1 miligram.
PP faktor (nijacin)-nedostatak ovog vitamina izaziva oboljenje poznato pod imenom pelagra zbog jednolicne ishrane. Oboljenje se ispoljava u zapaljenju koze (crvenilo, pucanje, ljustenje) i poremecajima u gotovom celom organizmu a narocito u organima za varenje. Javlja se i dusevni poremecaj uz gubitak volje. Nalazi se u svim namirnicama u kojima se nalaze i ostali clanovi grupe B, a dnevne potrebe su od 12-20 miligrama.
KALORIČNA VREDNOST HRANE
1.Sve hranljive materije unete u organizam podlezu nizu promena pri cemu se materije menja. Kao rezultat toga stvara se toplotna energija koja je potrebna ljudskom organizmu. Ta energija meri se kalorijama. Jedna kalorija je ona kolicina toplote koja je potrebna da se jedn kilogram vode zagreje za 1 C. Tako u toku sagorevanja u organizmu jedan gram belancevine daje 4,1 kalorije, 1 gram masti 9,3 kalorije, a 1 gram ugljeni hidrata 4,1 kalorije. Za odrzavanje svih zivotnih funkcija i rad svih organa organizam trosi pri potpunom mirovanju oko 1600 kalorija. Pri misicnom i umnom naprezanju potrosnja je veca i to utoliko koliko je rad naporniji.
KAKO TREBA PRIPREMATI HRANU
Najjednostavniji odgovor bi bio: “potrebno je ostaviti prirodan sadrzaj namirnica sto je moguce prirodnije”. Ovo je osnovno pravilo pri pripremanju hrane. Namirnice ne treba mnogo sitniti, kvasiti i kuvati, jer dolazi do velikih gubitaka hranljivih sastojaka. Cesto se iz neznanja razara ono sto u namirnicama vec postoji, a kasnije se kao posledice javljaju razne stetne bolesti i obolenja. Zato sve sto se moze jesti sirovo ne treba kuvati. Delovanjem toplote namirnice se mogu omeksati na vise nacina:
-omeksavanjem u vodi ili vodenoj pari,
-omeksavanjem pomocu vode i masti,
-omeksavanjem u vrucoj masti ili ulju,
-omeksavanjem u “suvoj toploti”- u rerni, peci i sl.
-kuvanjem namirnica u vodi na temperaturi od 100 stepeni.
Prilikom pripremanja hrane veoma je vazno dodavanje zacina, ali prilikom njihove upotrebe treba biti umeren, jer svako preterivanje u tom pogledu moze imati stetne posledice po nase zdravlje.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
............... GLAVNA JELA ...............
Glavna životna namirnica za glavno jelo , svakako predstavlja meso . Kod pisanja jelovnika za bilo koji obrok meso je obavezno , misli se na doručak npr: jela izbor sa švedskog stola, ručak u pansionu , večera u polu i celovitom pansionu. Dakle meso, mleko, sir, jaja i riba su glavni snabdevači organizma belančevinama. Unos belančevina životinjskog
Porekla jeste vrlo važno za održavanje zdravlja.za kulinarsku namenu mesa važna je kategorija i kvalitet mesa, od govečeta, teleta, i ovce. Meso za pečenje spada u prvu kategoriju .meso za pirjanje u drugu kategoriju . Meso za kuvanje u treću kategoriju .
---- Osnovana pravila kod pripremanja svih vrsta mesa: kod pripremanja mesa pravilo prvo .To su celi komadi mesa pečenog naturalno koji se pri spremanju dele strogo na 1.) Tamno meso – goveđe i ovčije, 2). Bela mesa- teleće, jagnjeće, svinjsko. Tamna mesa se ispeku ružičasto – belo meso se ispeče potpuno .
Pečenje se daje uvek za glavni obrok , pa tako u internacionalnim hotelima se pečennje daje tj.- servira za večeru. Kod nas pečanje se servira gotovo u svim restoranima za ručak .
2). Dinstano ili kuvano meso: priprema se u ratličitim varijantama. U bogatim jelovniku njegovo mestio je iz ribe. Servira se za ručak što znači , za drzgi glavni obrok . Dinstana jela se kod nas u restoranima serviraju za ručak .
3). Uvodna glavna jela : predstavljaju mesna jela koja se seku na obroke presna, kao što su : šnicle, kotleti, sotei, ragui, mleveno , ( faširano ) meso, iznutrice. Serviraju se samo za ručak ., mala mesna jela daju se za večeru . U proširenom meniju nalazimo ih iza ribe. Umesto dinstanog ili kuvanog mesA.
............ OSNOVNI NAČINI PRIPREMANJA MESA............
----- Pečenje u rerni : predstavlja omekšavanje mesa u suvoj toploti . Meso treba da se dobro obriše- parira, začini i položi na podlogu sitno isečenih kostiju. Izabrati prikladan sud i nedodavati nikakvu tečnost u početku, kasnije prelivati sa sokom od pečenja. Tamno meso ispeći napola tj,. Ružičasto, a belo skroz sve vrste pečenja složiti još jednostavnije na oval. Sok od pečenja služiti posebno.
----------- Sok od pečenja : jeste sok koji se taloži na dno šerpe ili pleha. Nalije se vodom ili telećim fondom .prokuva se i zgusne sa bešamelom .
........................ Pečenje na maslacu : primenjuje se za meke komade mesa, kao što su : file, teletina, a pretežno za živinu- perad. Začinjene komade mesa pecite na maslacu u zatvorenom sudu bez dodavaja tečnosti za vrema pečenja. Prelivati meso sa rstopljenim i poprženim maslacem . Kad je meso gotovo izvaditi ga iz suda , soku dodati vino , odgovarajućeg fonda. Prokuvati , propasirati i obrati mast.
..................... Pečenje na ražnju : je pečenje na direktnoj vatri -plamenu. Ovaj način je naj bolji kod pečenja u suvoj toploti , jačina toplote zavisi od veličine komada mesa. Tamno meso mora da ostane u sredini ružičasto . Belo meso se ispeče potpuno . Na ražnju se peku i manji komadi mesa, ali pretežno domaća i divlja živina. Svako parče treba dase
Maže često sa rastopljenim maslacem ili drugom odgovarajućom masnoćom . Meso treba da dobije mrku boju i postane reš .
Meso za pečenje( plećka, vrat, grudi, i drugo )
Odvojiti od kosti i posoliti .očišćenom mesu dati oblik valjka ili ga uviti u rolat i vezati kanapom da dobije oblik . Ovo se radi da kasnije kod porcionisanja i ređanja, na pliticu ima lep oblik. Ovako pripremljeno meso naglo zapeći na zagrejanoj masnoći , da porumeni sa svih starna. Tako smo šprečili da se odliju sokovi iz mesa za pečenje. Ovako pripremljeno meso staviti u odgovarajući pleh na podlogu od kostiju , usuti malo fond vode i staviti u zagrejanu pećnicu. Ako buh se meso stavilo u hladnu pećnicu , ono se nebih odmah peklo, već bi se pirjalo i tako izgubilo dosta soka. To sve utiče na kvalitet i sočnost pečenog mesa. Za vreme pečenja mesa treba povremeno prelivati sokom i vodom
Od samog pečenja. Postoji mišljenje da treba vodu sipati u pleh , a nikako prelivati preko mesa.
........... Špikovanje : posnije meso , namenjeno za pirjanje i pečenje , treba špikovati slaninom , kao bi dobili masnoću. Uradi ovako : iseci slaninu na štapiće, slaninu specijalnom iglom za špikovanje nabadati kroz kratko meso . Ovo se može raditi sa tankim nožem . Meso se špikuje, suhomesnatim proizvodima, kiselim krastavcima suvim šljivama, korenastim povrćem kao i nekim egzotičnim povrćem ji voćem . Manju parčad mesa, sitniju živinu i pernatu divljač , bolje je obložiti slaninom nego špikovati.
..........Pirjanjenje- pirjanje: za pirjanje mesa trba imati posudu sa debelim dnom i poklopcem . Posude u kojima meso nezagoreva. Pripremljeno meso posoliti i utrljati još začina. Zatim naglo prepeći na vreloj masnoći da porumeni sa svih strana. Dobivena rumana pokorica jeste posledica zgrušavanja belančevina i tako dobivenog mesa sa očuvanim sokovima. Ovako meso uz dolivanje vode i supe pirjati sa povrćem sve dok postane mekano. Meso pirjamo na dva načina.
1),. Meso spustiti na zagrejanu masnoću i pirjati istiha dolivajući vode ili supe. Na ovaj način meso pirjamo u sopstvenom soku.
2). Popržiti meso naglo na vreloj masnoći , usuti vode poklopiti i pirjati dok uvri voda. Na ovaj način ne treba nadgledati stalno i prelivati meso , tu mu je prednost dovoljno je povremeno okrenuti meso da se neosuši sa jedne strane.
.................... Kuvanje mesa--------------
Ako se meso kuva za supu ,treba ga naliti hladnom vodom , jer hladna voda izvlači sokove iz mesa. Tako će supa biti jača i ukusnija. Kad je meso važnije od supe, treba da bude ukusnije. Onda meso treba spustiti u posoljenu vrijuću vodu. Samo tako sokovi neće izaći rastvoreni iz mesa. Dakle kogulacija belančevina stvara uslov za ovakav postupak kod kuvanja mesa. Kod kuvanja supe poznato je dase treba supa bistriti i postupak je objašnjen. U poglavlju supe i čorbe. Kuvano meso iz supe se koristi za služenje sa toplim ili hladnim sosovima. Osim toga od njega se prave nadevi premazi ., i paštete.
................. Pohovanje mesa ----------
Za pohovanje treba odabrati meso mlade stoke ili živine.( mlado svinjsko, teleće, jagnjeće, i pileće meso ). Meso treba osloboditi od kostiju i porcionisati po normativima na prikladna parčad pogodna za služenje. Debljina odrezaka treba biti 1.- cm. Meso se seče uvek popreko u odnosu na mišićna vlakna. Za pohovanje je važno dase uzme lepo krto meso . Koje nije prošarano žilicama, dase nebi zgrčilo i skupilo. Meso za pohovanje obraditi tučkom za meso vrlo tanko i odložiti do upotrebe. Meso soliti i odmah ga panirati i pržiti . Kad bi se meso ranije posolilo ovlažilo bi se ne samo meso već i obloga od jaja i prezli, usled čega bi tokom prženja otpadala.meso se panira tako što se uvalja u brašno , jaja i prezle i tako paniramo na bečki način. Umotati meso u brašno i ulupana jaja tako paniramo na pariski način . Možese panirati meso i direktno u testo , koje je nalik za masu za palačinke, pa tako poznajemo ’’ orly ’’ masu i testo za pohovanje voća ’’ šlafrok ’’. Masnoća za prženje mesa mora biti uglavnom jestivo suncokretovo ulje, kao i druga manje podesna mast svinjska. Izbegavati zbog zdravlja ljudi , koji se hrane u ugostiteljskom objektu.
...................... Pečenje mesa na roštilju ................
Mesa koja su pogodna za pečenje na roštilju su :. Pečenica, but, slanina,
Za to pripremljeni mladi pilići , kobasice, ražnjići, ćevapčići, pljeskavica, i drugo. Meso se može peći na roštilju sa žarnom podlogom od ćumura , ili na električnom roštilju i tu postoji više tipova ploča za pečenje mesa. Posrcionisano i pripremljeno meso posoliti i peći na roštilju. Vreme pečenja je u trajanju od – 5 - 20’. Min. Vreme zavisi od debljine komada mesa, slaninu peći 3 -5 ’. Min. Kotlte, odreske, džigericu, peći od 6 - 10’.min. Bifteke i slično peći 10.- ’ min. Za okretanje mesa na roštilju koristiti hvataljke duge mašice, tako dase meso ne nabada na viljušku. Pa sok sav iscuri iz mesa. Uz pečeno meso na roštilju služe se pikantni sosovi , kombinacije od maslaca , i sosovi na bazi majoneza.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
GARDEN PARTY ..... VRTNI PRIJEM......
Garden partija- vrtni prijem kao i coctail party jeste prijem uobičajen u americi, a odatle je prenet u evropu i do nas. To je svečani prijem koji se organizuje povodom važnih događaja, proslava, poslovnih sastanaka, tj. onda kad se želi uslužiti veći broj uzvanika. A vreme trajanja prijema je nekim rzlogom ograničeno kao i ostali obroci svečanog karaktera.
Za garden partiju moramo imati neki povod, zbog čega se priređuje najčešći povodi za organizovanje jedne takve svečanosti jesu.:
proslava državnih praznika ................... konferencije za štampu.
skapanje posloavnih ugovora ............. kulturne manifestacije.
--- modne revije -----------,otvaranje poslovnih objekata i drugih.
Cilj ovog prijema je da se uzvanici okrepe , osveže, ali uz muziku , program plesa i razonode. Karakteristično je za garden – party da duže traje. U odnosu na coctail – party, jer uzvanice sede kod stola. Izbor jela je vrlo sličan kao i piće, s manjim razlikama. Kod toplih jela gde se daju više jela sa roštilja, mala razlika je i kod slatkih desertnih jela.Obzirom da je vremE priređivanja samo u letnjim mesecima , mogućno je proširiti izbor pića. Dajemo veći broj dugačkih barskih mešavina( long drinks ) i ostalih osvežavajućih napitaka, voćnih sokova limunade ,hladni punčevi i tako dalje.
Garden partiju priređujemo na terasama , bazenima, vrtovima, a moguće je pripremiti u hotelima koji raspolažu zimskim vrtovima naprimer sala
’’grand- garden sala’’. Konstatujemo da je garden party - vrlo svečan i moguć događaj. Zbog toga se terasa ili vrt za tu priliku svečano uređuje. Postojeće zelenilo i cveće dopunjije se i razmešta. Stolovi se prekrivaju stOljnjacima pastelnih boja. Posebno se podešava svetlo radi postizanja što boljih svetlosnih efekata.
------------- Prijem - porudžbine za garden party .....................
Porudžbinu za svečani prijem prima odgovorno lice tj. odgovorna osoba, najčešće šef ugostiteljskog servisa. Neobično je važno da se porudžbina primi nekoliko dana unapred, da bih se moglosprovesti temeljna organizacija rada. U principu primamo samo one porudžbine za koje smo sigurni, da ćemo ih moći izvršiti u potpunosti. Da ćemo biti na visini renomea ugostiteljske kuće i da ćemo u potpunosti zadovoljiti naručioca.Posebnu pažnju kod prijema porudžbine treba povesti o želji naručioca, njegovim finacijskim mogućnostima te o mogućnostima kuhinje. Znači stručnost kuvara i tehnička opremljenost kuhinje.Kad neko želi naručiti garden – party ili neki drugi svečani obrok , obraća se ugostiteljskom servisu objekta. Zahteva da mu se dostavi pismena ponuda sa izborom jela i pića i ostalih faktora koji čine ukupnu i pojedinačnu cenu . Kod razgovora sa naručiocem odgovorna osoba poslužiti će se sa :
– potsetnikom za prijem porudžbine.
– asortimanom uobičajenih jela i pića, koja se pripremaju za takvu prilikuodnosno svečanost na bazi kalkulacije.
potsetnik za prijem porudžbine
ime ili naziv naručioca- naslov naručioca, telefon
........ potsetnik za prijem porudžbine ........
......ime ili naziv naručioca--- naslov naručioca –telefon .
.....vrsta obroka..
.... povod za svečanost..
..... dan i sat održavanja
---- mesto , terasa , vrt.
..... dekoracuja
---- izbor jela i pića.
..... cigare i cigarete
..... muzika .................................................................................program.
---- cena ukupno ........................................................... cena pojedinačno
.... način usluživanja.., plćanja, i račun.
st.- 93. ovo je uobičajen formular koji imaju dobro organizovane ugostiteljske kuće. detaljno ispunjen potsetnik, može postati porudžbina ako ga obe strane overe, potpisom i pečatom. češći je slučaj dase podsetnikom služimo samo u fazi početnih razgovora, pa naknadno šaljemo naručiocu pismenu ponudu, koja se prihvata ili
neprihvata ili pak ima izmene i dopune.
-------- Asortiman jela i pića koji je uobičajen za garden party.
kod svečanih prijema , pa tako i kod ovog potrebno je pridržavati se stanovitog asortimana redosleda jaela i pića. ovaj predlog mora biti vrlo bogat. a naručioc može ponešto da izmeni i logičan redosled , pri tome se mora prilagoditi naručiocu.
apetisani : pratioci aperitiva mogu biti : pom čips , maslinke, grisini, krekeri, kikiriki, prženi lešnici, prženi bademi, prutići od lisnatog testa.
haladna jela: najčešće čine – kanapei tj. mali dekorativni sendviči.
...... kanapei sa kavijarom ......................kanapei ’’ šambord ’’
...... kanapei ’’ siti ’’ ................................... kanapei ’’paezan ’’
...... kanapei ’’ homard’’ ............................. kanapei ’’ masena ’’
....... savitci od pršuta , savitci od rozbifa, krastavci omotani šunkom, viršle u lisnatom testu , pogačice s čvarcima, tvrdi sirevi s južnim voćem .
topla jela : oslić ’’ orly ’’, škampi na pariski , pileće belo meso ’’ orly’’, kobasice sa senfom, ćevapčići, ražnjići , okruglice od mes, goveđi i teleći medaljoni, i slična jela.
hladna i topla jela .: veličine su jednog zalogaja tj. snackovi- snekovii konzumiraju se bez pribora . umesto kojeg se koriste čačkalice—stickere.
desertna jela : razni minjoni, medaljoni, više vrsta sladoleda, kupovi , i voćne kreme.
Pića : aperitivne barske mešavine – kokteli – ( coctaili ) kao što su : martini dray, wite lady, side car, i ostali. osim mešavina nudimo – bitr, gorke likere, sokove od voća i povrća , vina crna i bela, piva, mineralnu vodu, nladne punčeve, fizeve, koblere, bole uz desertna jela, nudimo penušac domaćii šampanjac , te uz kafu digestive.: konjak, vinjak, maraskino , benediktiner i druge.
količine jela i pića koje se priređuju po osobi .
.... deset---- do ... dvadeset--- grama po osobi od svake vrste apetisana.
---- od osam do deset zalogaja hladnih jela.
....... deset zalogaja tolih jela
....... jedan do dva desertna jela, ova količina može biti smanjena ili povećana. što zavisi od mnogih faktora, pre svega od želje naručioca.
ukupna količina pića zavisi od sastava uzvanika , vremena , vrste jela, kao i želje naručioca predviđa se :
....... aperitivnih alkoholnih pića .... jedan do.... dva decilitara po osobi
.... bezalkohilnih pića oko dva decilitara po osobi.
.... piva---- dva decilitra po osobi.
...... vina....dva decilitara po osobi.
...... ostalih pića ... dva decilitara po osobi
ukupna količina pića nebi smela prelaziti količinu od jednog litra po osobi. pića možemo predviditi i više nego što je uobičajeno dato u
st.- 94.-
ponudi. jer se po ugostiteljskim normama naplaćuje samo ono što je utrošeno.
kalkulacije i normativi......
...... kod apetisana se kalkuliše količina za – deset – osoba.
...... kod hladnih jela i toplih jela , količina za deset osoba.
----- kod minjona za dvadeset komada sa planiranom maržom od 120%
pom čips kg 0,15 a’ 60 = 9, 00 – din – marža - 120% = 20, 00
.- slani bademi kg 0,20 a’ 80 = 16,00- din- marža- 120 % = 35, 00
. -masline kg 0,20 a’ 42 = 8,40- din- marža – 120% = 19,00
.- slani prutići kg 0, 15 a’ 40 = 6,00- din - marža- 120 % = 13,00
1................... kanapei s piletinomi triflama ----------
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 5, 52
.- trifle kg 0,03 a’ 800 = 24, 00
.- piletina kg 0, 10 a’ 28 = 2, 80
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
31, 12
marža 120 - % 37, 34
........................................................................................................
68, 46 : 10= 6, 80
2.................. kanapei sa pršutom i šparglama ...........................
.-hleb kg 0, 30 a’ 6 = 1,80
.- maslac kg o.04 a’ 63 = 2,52
.-pršut kg 0, 05 a’ 97 = 4,85
.- špargle kg 0, 05 a’ 44 = 2,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
11,37
marža 120.- % 13,64
................................................................................................................
25, 01 : 10 = 2,50
.3............... kanapei sa jastogom i krastavcima ........................
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 2,52
.- jastoga kg 0,12 a’ 120 = 14, 40
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
19.72
marža 120 % 23,66
.....................................................................................................................
43, 38 : 10 = 4,30
za ’’ canapes’’ koristit ćemo se prosečnom cenom od kalkulisanih , pa će cena za jadan canapes- kanape biti --- 13,60 : 3 = 4,50- din
st.-95 ........... rolnice rozbifa ...........
.- rozbifa kg 0,15 a’ 80 = 12,00
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,00
.- aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
15,80
marža 120 % 18, 96
...........................................................................................................................................................
34, 76 : 10 = 3,50
.......... rolnice pršuta .....................
.- njeguški pršut kg 0,15 a’ 97 = 14,55
.- sir trapist kg 0, 10 a’ 45 = 4,50
.aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
21,85
marža 120 % 26,22
......................................................................................................................................................
48, 07 : 10 = 4,80
.................. škampi na pariski način ......................
.- repovi škampa kg 0, 12 a’ 140 = 16,80
.- soli kg 0,02 a’ 1,7 = 0,34
.- brašno kg 0,10 a’ 5 = 0,50
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
20, 84
marža 120% 25, 00
.........................................................................................................................................................
45,84 : 10 = 4,60
............................. pileće belo meso ’’orly’’ ..........................................................
.- pileće belo meso kg 0,20 a’ 28 = 5,60
.- soli kg 0, 02 a’ 1,70 = 0, 34
.- brašno kg 0,20 a’ 5 = 1,00
.- pivo l 0,10 a’ 6 = 0,60
.- soda voda l 0,10 a’ 3 = 0, 30
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
.- ulje l 0, 20 a’ 14 = 2, 80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
13,84
marža 120% 16,60
........................................................................................................................................................
30, 44 : 10 = 3,00
.- ...... okruglice od mesa......... ....... ražnjići......
.- 15, 89 21, 59
marža 120 % 19, 06 marža 120 % 25,90
.............................................................. ...................................................
34,95: 10 = 3,50 47, 49 : 10 = 4,80
st.- 96.
teleće medaljone.......
..... čokoladni minjoni .........
22,84 25, 00
marža 120% 27,40 marža 120 % 30, 00
.................................................................... .....................................................................
50,24 : 10 = 5,00 55,00 : 20 = 2,70
.......... kup kristal .......
37,05
marža 120% 44, 46
......................................................................
81, 50 : 10 = 8.20
.........Ponuda za organizaciju garden party---------
narucilac: klub mediteran - pariz . agencija kikinda tel. 00000.
vrsta obroka: garden party- vrtni prijem .
povod : dan frncuske republike.
dan i sat održavanja : ? ? ?
mesto održavanja: terasa s bazenom hotela ( naziv hotela )
broj uzvanika : 220- dvesto dvadeset.
oblik stola: glavni stol u obliku obrnutog slova ’’ c’’ .- za – 22.- osobe. ostala 44.- kom.-stola za četiri i šest osoba.
dekoracija.: a- terase, postojeće zelenilo i japanski vrtovi. – b.- stolovi žardinjere s crvenim ružama. -.-. c- 220.- kom-karanfila se daje uzvanicima kod ulaza iz velikih vaza.
................... popis jela i pića.............
menu
apetisani : pom čips, slani badem, maslinke, slani prutići, grisini == 2.156- din.
hladna jela: kanapei tri vrste , rolnice rozbifa , rolnice pršuta == 6.622- din.
topla jela : škampi na pariski , piletina orli, okruglice od mesa, ražnjići, medaljoni teleći == 10.274- din
dezertna jela : čokoladni minjoni, kup kristal == 2.992- din
piće : iznos predviđena količina ==21.692- din
cigarete : danhil, drina, šibice == 1.025- din.
muzika sastav ’’meduze ’’ === 2.000- din
program : ansambl ’’kolo’’ bg. === 6.500.- din.
cena dekoracije : 150- kom - a’ 3 – karanfili- 220- kom- a ’ 1,50- ukupno = 780.-.din.
rekapitulacija : jela ............... 22. 044
pića ............... 21.692
muzika............. 2.000
ansambal........... 6.500
dekoracija........ 780
ukupno ................................................................. 54.041
po osobi ........................................................ 245. 60
st.- 97. prema dogovoru s vašim predstavnikom gospodinom m. karuzo šaljemo vam ponudu za organizaciju gerden – party.nadamose da ćete sa asortimanom jela oipića biti zadovoljni. prema vašoj želji ugovorili smo muzički sastav kao i ansambal’’ kolo. ’’ ako ste saglasni sa našom ponudom , molimo da nam to potvrdite ili pak pošaljete posebnu porudžbenicu s eventualnim izmenama i dopunama,.
sa posebnim poštovanjem lepo vas pozdravljamo
Kikinda. datum šef servisa
Civadelić Stipe
.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Divljač
Divljač
Latinski naziv: ludus, venatio
Engleski naziv: game
Divljač
Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g
kcal/kJ 157/658
Ukupno bjelančevina (g) 21,78
Ukupno ugljikohidrata (g) 0,00
Dijetalna vlakna (g) 0,00
Ukupno masti (g) 7,13
Kolesterol (mg) 80,00
Opširnija tablica
Usporedi namirnice
Opis i porijeklo
Energetska i nutritivna vrijednost
Ljekovitost
Kupovanje i čuvanje
Priprema jela od divljači
Recepti
Opis i porijeklo
Iz Zakona o lovu definicija divljači glasi: divljač su zakonom određene životinjske vrste koje slobodno žive u prirodi, na površinama namijenjenima za intenzivni uzgoj divljači ili za njezin uzgoj i razmnožavanje. Divljač se dijeli na krupnu i sitnu. U krupnu divljač ubrajamo jelena, srnu, divokozu, muflona, divlju svinju i mrkog medvjeda. Sitna divljač su kuna, lasica, zec, fazan, jarebice, prepelice, šljuke, divlji golubovi, guske, patke i brojne druge vrste.
"Meso divljači ima vrlo nizak udio masnoća, a time i manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu."
Fazan je veličine manje kokoši s dužim repom kod oba spola. Po vanjskom izgledu, odnosno po boji perja, jasno razlikujemo mužjaka (pijetla) od ženke (koke). Mužjak je jarkocrvene boje s crnim pjegama, glava i vrat su tamnozeleni s crvenom kožom oko očiju, trbuh je crn, a rep smeđ s crnim poprečnim prugama. Težak je 1,2-1,6 kg. Ženka je nešto manja, teška 0,9 kg, zemljasto smeđe boje, s tamnim pjegama. Fazan nije samo poznat po svom rijetko lijepom perju, nego i po vrsnom mesu.
Jelen obični najviše je rasprostranjen u Baranji te u nizinskim slavonskim šumama. Težina odraslog jelena kreće se od 120 do 250 kg, a rjeđe do 300 kg. Dlaka mu je od proljeća do jeseni tamno crvenkasta, a po trbuhu bjelkasta.
Srna je rasprostranjena na cijelom nizinskom, kontinentalnom području naše domovine, a lakša je od jelena lopatara. Ženke su neznatno manje i lakše od mužjaka (5-10%). Težina zrelog mužjaka kreće se od 20 do 30 kg, a ženke od 17 do 25 kg. Mužjaka nazivamo srnjak, ženku srna, a mlado lane. Srne su više u stražnjem dijelu tijela nego u prednjem, što govori da su građene za skokove, a ne za trčanje.
Divlja svinja je predak pitome svinje, a sličnost među njima je u globalu velika, iako su selekcijom od divlje svinje dobivene pasmine koje se u izvjesnom smislu i razlikuju. Tijelo divlje svinje je zbijeno i snažno, glava je klinasta i završava tupom njuškom. Mužjak može doseći težinu preko 200 kg (i do 300 kg), a ženka do 150 kg.
Energetska i nutritivna vrijednost
Energetska vrijednost 100 g mesa fazana iznosi 181 kcal / 757 kJ, od čega 22,7% čine proteini i 9,3% masti. Kada je riječ o mineralima, ovo meso je dobar izvor cinka (1,0 mg, što čini 10% preporučenog dnevnog unosa) i odličan izvor selena (15,7 μg, što čini 28,5% preporučenog dnevnog unosa). Od vitamina, dobar je izvor pantotenske kiseline B5 (0,93 mg, što čini 19% RDA), odličan izvor cijanokobalamina B12 (0,77 μg, što čini 32% RDA), niacina B3 (6,4 mg, što čini 46% RDA) i piridoksina B6 (0,66 mg, što čini 51% RDA).
Energetska vrijednost 100 g mesa divlje patke iznosi 211 kcal / 883 kJ, od čega 17,4% proteina i 15,2% masti. Ovo meso je odličan izvor fosfora (168 mg, što čini 21% RDA), selena (12,8 μg, što čini 23% RDA) i željeza (4,2 mg, što čini 26% RDA). Odličan je izvor vitamina B kompleksa: piridoksina B6 (0,53 mg, što čini 31% RDA), tiamina B1 (0,4 mg, što čini 29% RDA), cijanokobalamina B12 (0,7 μg, što čini 27% preporučenog dnevnog unosa), riboflavina B2 (0,3, mg, što čini 21% preporučenog dnevnog unosa) i niacina B3 (3,3 mg, što čini 21% preporučenog dnevnog unosa).
Energetska vrijednost 100 g mesa divlje svinje iznosi 122 kcal / 510 kJ, od toga 21,5% proteina i 3,3% masti. Od minerala, ovo meso je dobar izvor fosfora (120 mg, što čini 15% RDA) i selena (9,8 μg, što čini 18% RDA). Od vitamina, odličan je izvor tiamina B1 (0,4 mg, što čini 33% RDA) i niacina B3 (4 mg, što čini 24% RDA).
Energetska vrijednost 100 g mesa divljeg zeca iznosi 114 kcal / 477 kJ, od toga 22% proteina i 2,3% masti. Od minerala, ovo meso je dobar izvor magnezija (29 mg, što čini 10% RDA) i selena (9,4 μg, što čini 17% RDA), a odličan izvor željeza (3,2 mg, što čini 23% RDA) i fosfora (226 mg ili 28% RDA). Od vitamina, odličan je izvor niacina B3 (6,5 mg, što čini 41% RDA).
Energetska vrijednost 100 g mesa jelena iznosi 120 kcal / 502 kJ, od toga 23% proteina i 2,4% masti. Od minerala, ovo meso je odličan izvor željeza (3,4 mg, što čini 24,3% RDA), fosfora (202 mg, što čini 25% RDA), a dobar je izvor selena (9,7 μg, što čini 17,6% RDA). Od vitamina, dobar je izvor tiamina B1 (0,2 mg, što čini 18,3% RDA), a odličan izvor riboflavina B2 (0,5 mg, što čini 37% RDA), niacina B3 (6,4 mg, što čini 40% RDA), cijanokobalamina B12 (6,3 μg, što čini 260% RDA, a maksimalni dnevni unos je 7,2 μg) i piridoksina B6 (0,4 mg, što čini 24% RDA).
* DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
* ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine
Ljekovitost
Divljač se jela u počecima civilizacije s divljim voćem i povrćem. Meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Analize kemijskog sastava mesa divljači pokazuju oscilacije ovisno o vrsti i dobi životinje, ali ukupno masno tkivo bitno je niže od uobičajenog nalaza kod stoke za klanje, pa je prikladno za gurmane koji imaju povišene masnoće u krvi. Srneći odrezak, primjerice, ima 134 kcal / 100 g, a svinjski odrezak 214 kcal / 100 g.
"Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov."
Meso je divljači izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B kompleksa.
Bogato je visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava.
Željezo je vitalan makroelemenat za zdravlje tijela, ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Potreban je za distribuciju kisika kroz tijelo, održavanje imunološkog sustava i proizvodnju energije. Željezo se u mesu nalazi u obliku koji je dostupniji organizmu od, primjerice, željeza prisutnog u biljkama, a znanstvenici tvrde da meso sadrži dosad neidentificirani "mesni faktor" koji poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka.
Gotovo sve vrste divljači dobar su izvor selena. Ovaj element u tragovima sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona, te smanjuje rizik od upala zglobova. Na nedostatak ukazuje slabost mišića, diskoloracija kože i kose i bjeljenje noktiju.
Vitamini B kompleksa su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu.
Kupovanje i čuvanje
Meso divljači, za razliku od ostalih vrsta mesa, ne možete dobiti svježe u mesnicama ili delikatesnim dućanima. Razlozi za to su što sezona lova ne traje cijele godine i što se danas ova vrsta mesa, unatoč svojim kvalitetama, puno manje koristi u pripremi jela.
Od zamrznutog mesa divljači svakako prednjači srnetina, zatim dolaze jelen, vepar i zec, a tek onda pernata divljač, kao što su fazan i divlja guska. U delikatesnim dućanima možete kupiti salame i paštete od divljači.
S obzirom na način života, meso divljači je tamnije i žilavije. Stoga se preporuča odabrati meso mlađih životinja tamnocrvene boje i s bijelom masnoćom jer će okus takvog mesa biti bolji. Kod zamrznutog mesa obratite pozornost na datum proizvodnje i svakako izaberite ono koje ima što bliži datum.
Kao i sva druga mesa, i meso divljači se brzo kvari u neadekvatnim uvjetima. Zato svježe meso čuvajte u hladnjaku 2 do 3 dana, a zamrznuto meso od 3 od 6 mjeseci.
Priprema jela od divljači
Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov, iz potrebe ili za razonodu visokih krugova.
"Meso divljači je hrana koja je bogata visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava."
Ključ pripreme divljači je u omekšavanju mesa. Nakon lova divljač se obično držala na suhom i zračnom mjestu određeno vrijeme kako bi meso omekšalo uslijed stvaranja mliječne kiseline. Danas tu istu funkciju imaju razne vrste rasola i marinada, kojima je najvažniji sastojak ocat. Uz njega u određenim omjerima dolaze i voda, vino, korjenasto povrće i začini poput lovora, klinčića i zrna papra. Rasol se prokuha, a zatim prelije preko mesa, koje se marinira nekoliko dana uz povremeno okretanje.
S obzirom da meso divljači spada u nemasna mesa, može se špikovati slaninom. Ukoliko meso špikujete iznutra, dobit ćete sočnije meso, a ukoliko provlačite slaninu iglom kroz meso, tako da dijelovi slanine ostanu na površini, dobit ćete ukusniji umak. Pernatu divljač, osim špikovanja, možete i obložiti ploškama slanine, naročito kod pečenja.
Meso divljači možete kuhati, pirjati ili peći. Najbolji dijelovi divljači za pečenje i pirjanje su hrbat i stražnje noge, dok se prsa, prednje noge i vrat obično kuhaju za ragu ili se od kuhanog mesa pripremaju izvrsne paštete. Pečena divljač poslužuje se uz tamni umak, pikantnije umake ili slatkaste umake uz dodatak kompota, osobito džema od brusnica, koji će ublažiti miris mesa divljači.
Pečeni odresci od divljači, koji se jednostavno pripremaju, naći će pravu ravnotežu između začina za meso i voćnih nota u umacima ili kompotima uz koje se meso može poslužiti. Tako srneće odreske koje ste premazali smjesom od soli, zgnječenog papra i ružmarina ispecite u tavi i poslužite uz kompot od jabuka i kupina ili, pak, odreske premažite senfom u koji ste dodali zgnječene borovnice, papar i sitno nasjeckani češnjak. Pečene odreske poslužite uz umak od pečenja, kojem ste dodali crveno vino i džem od crvenog ribiza.
U nas se pirjano meso divljači priprema s korjenastim povrćem i začinima, kao ujušak, gulaš ili čobanac. Uz dodatak vina i zaprške dobit ćete ujušak, dodatkom vrhnja u propasirani umak od povrća gulaš, a dodatkom rajčice, ljute i slatke paprike i češnjaka čobanac, u koji možete ukuhati žličnjake od brašna.
Uz dodatak luka, maslaca, kiselog vrhnja te začina, od kuhanog fazana možete pripremiti ukusnu paštetu. Salame od divljači poslužite uz odabrane priloge kao dio hladne plate, a kobasice od divljači možete pripremiti u umaku od vina s dodatkom luka i gljiva ili ih poslužiti uz toplu salatu od krumpira sa začinima i češnjakom.
Na kraju, ukoliko ste osobit gurman ili samo volite eksperimentirati u kuhinji, probajte u nekim pirjanim jelima junetinu zamijeniti mesom divljači ili umjesto mljevenog mesa za lazanje upotrijebiti mljeveno meso divljači.
Srneći hrbat s tartufima .za 4.- osobe Sastojci:1.- kg.- srnećih leđa( hrbat), 30.- gr.- crnog tartufa, 1.- dcl.- ulja, 50.- gr.- maslaca, 30.- gr.-belog luka, 30.- gr.-brašna, 2.- dcl.- suvog belog vina, 1.- kom.- lovorov list, 1.- kom.- grančica ruzmarina, 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
Način pripremanja: Srneći hrbat satviti u marinat I držati 12.- sati. Nakon toga izvaditi iz marinade dobro obrisati krpom da bude suv. Narezati hrbat na male kotlete. Dobro ih obraditi tučkom za meso posoliti , pobiberiti . Zatim kotlete posuti brašnom . U posebnoj posudi ili tiganju dubljem zagrejati plitko ulje I na istom popržiti kotlete tako da sa obe strane budu zlatno žuti. Kotlete staviti na činiju za služenje I držati na toplom mestu. Na masnoći gde su se pržili kotleti dodati sitno sčeni beli luk I kratko ga popržiti pa dodati kotlete. Začiniti I dodati ruzmarin I lovorov list. Dinstati na blagoj vatri uz dolivanje tople vode ili fonda od kostiju divljači. Zatim tartufe sitno naseći na tanke listiće I popržiti na maslacu .Tartufe dodati kotletima , usuti belo vino I dalje dinstati nekoliko minuta. Uz ovo jelo služiti neku od garniture za divljač ili domaće rezance sa sirom I pavlakom, a može I turoš –ćusat. Kroketi od krompira kao I hrustavci su dobar izbor.
Zec na koviljski način za .- 4.- osobe
Sastojci: 1 kg zeca , 150 ..-gr suve pancete, 120.-gr .-crnog luka,30.-gr.-belog luka,25.-gr.-peršuna,150.-gr.-šargarepe,200..-gr.- svežeg paradajza, ,2.-dcl.-ulja,
,30.-gr.- brašna, 1/2.-dcl.-belog vina, 1kom.- lovorov list, 1.-kom.- grančica ruzmarina, 1.-gr.—majorana.
Način pripremanja:Preko noći ostaviti zeca u marinadi. Kad se meso izvadi iz marinade treba ga oprati i narezati na kocke. Meso popržiti na ulju, posoliti ga i pobiberti, a kad dobije boju izvaditi ga. Na istom ulju popržiti najpre slaninu, zatim dodati luk, seckani beli luk i peršun. Pirjati uz povremeno dolivanje tople vode. Zatim posuti brašnom,dodati oljušten I na kocke isečen paradajz, grančicu ruzmarina i lovor. Kad provre, dodati zečje meso i sve pirjati dok sastojci ne omekšaju. Povremeno zalivati toplom vodom. Na kraju dodati vino i kuvati još desetak minuta na laganoj vatri.Služiti sa testeninom , knedlama sa sirom , češkim I tirolskim knedlama
Gulaš od mesa jelena kapitalca.- 4- osobe
Sastojci : 600 g. jelenjeg mesa,2.- dl.- kisele pavlake, ½.- l fonda od kostiju divljači, 2.- g bibera, 7.- g- soli, 1.- dl.- ulja, 100.- g- suve mesnate slanine, 300.- g crnog luka, 300.- g suvih dimljenih šljiva bez koštica, 5.- kom.-zrna kleke, 2.- kom.- zrna najkvica, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dl crnog vina vranca, 1.- dl slatke pavlake.
Način pripremanja:
1#U vino stavite lovorov list, najkvirci izgnječenu kleku. Tom mešavinom prelijte suve šljive bez koštica i ostavite oko pola sata da omekšaju.
2#Meso narežite na manje komade. Popecite ga na zagrijanom ulju. Kad se dobro popeče sa svih strana, dodajte sitno naseckani luk i slaninu, pa sve zajedno još kratko popecite.
3#Posolite, pobiberite i pokriveno dinstajte povremeno zalivajući toplom supom.Kada meso napola omekša, dodajte šljive i oko1.-dcl.- vina u kojem su se namakale.
4# Zatim dalje dinstajte dok meso ne omekša. Pred kraj umešajte kiselu i slatku pavlaku i samo kratko prokuvajte.
Servirati sa knellama mokrinskim ili širokim rezancima domaćim .
Gulaš od divljači na mađarski način .- 4.- osobe
Sastojci : 1 kg .-mesa divljači (srna, vepar ili drugo), 2.- dcl.- crnog vina vranac, 8.- gr.- soli, 40.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- pire paradajza, 2.- kom.- lovorova lista, 10.- gr.- aleve paprika, 10.- gr.- lljute tucane paprika, 50.- gr.- belog luka, 300.- gr.- crnog luka,2.- gr.- kulinata.
Način pripremanja:
U lonac stavite meso narezano na manje komade, naribani luk, lovorov list, mast, ljutu i slatku tucanu papriku, malo soli, Kulinat i vode toliko da pokrije sastojke.
Kuvajte lagano dok meso napola ne omekša.
Dodajte razmućeni pire paradjaz, vino, naseckani beli luk, pa ostavite da dalje kuva, dok meso sasvim ne omekša.
Posluživanje
Pri kraju kuvanja u gulaš možete po želji ukuvati knedle od brašna, kockice krompira i dodati peršun.
Srneći but na svrljiški način.- za 4.- osobe
Sastojci :1,5.- kg.- srneći but bez kostiju, Za marinat: 10.- kom.- zrna bibera u zrnu,5.- dcl.- jabukovog sirćeta, 250.- gr.-šargarepe, 200.- gr.- peršunova korena, 5.- kom.- karanfilića, 5.- kom.- zrna kleke,10.- gr.- soli. Za sos:80.- gr.- suve slanine, 100.- gr.- svinjske masti, 50.- gr.- brašna, 40.- gr.- šećera kristala.1.- kom.- limuna kora.
Način pripremanja:
U veću posudu ulijte oko 2 l vode, stavite biber, narezanu šargarepu, karanfilić, soli I kleku, pa ostavite neka kuva 20’ minuta. Dolijte zatim sirće i sve još kratko prokuvajte. Ostavite marinat neka se ohladi.
Srneći but operite, pa ga stavite u marinat i ostavite na hladno mjesto, a meso povremeno okrećite. Nakon jednog dana srneći but izvadite iz marinata malo ga posolite i stavite u pleh s malo masti.
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180°C otprilike dva sata, a za vreme pečenja meso podlivajte marinatom dok ne omekša.
Sos pripremite tako da preostalu mast stavite u veću posudu. Kad se mast ugrije, dodajte naseckanu slaninu, zatim šećer i pecite ga dok ne porumeni.
Umešajte povrće iz marinata i pirjajte ga dok ne omekša, pa sve propasirajte. U istu posudu vratite propasirano povrće, dodajte sok od pečenja, umešajte u vodi razmućeno brašno i limunovu koricu, pa sve kratko prokuvajte.
Pred kraj kuvanja u sos stavite na komade narezano meso.
Poslužite s prženim kroketima od krompirovog testa, dinstanim pečurkama (bukovače ili šampinjoni), šnitama pržene slanine i crnim ribizlama.
Srneća leđa ( hrbat ) na Monoštorski način.- za .- 4.- osobe
Sastojci : 1,2 kg .-srnećeg hrpta, 50 gr .suve slanine,1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- kiselih krastavaca, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- Celera u korenu, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- kulinata, 20.- gr.- estragonskog senfa, 5.- gr.- soli. Za knedle od hleba-‘’češke’’, tirolske. 500.- gr.- belog hleba, 60.- gr.- maslaca, 50.- gr.- suve slanine, 100.- gr crnog luka, 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- muškatnog oraščića, 25.- gr.- peršunova lista, 4.- gr.- kulinata.
Način pripremanja:
Meso divljači odvojite od kosti i pospite kulinatom. Zatim ga premažite senfom, prelijte sa malo ulja i ostavite da se marinira na hladnom mestu oko 3 sata.
Kosti operite, dodajte korenasto povrće i skuvajte temeljac.
Marinirano meso pospite brašnom i na zagrijanom ulju popecite sa svih strana. Dodajte slaninu narezanu na kockice i naseckani luk. Sve zajedno kratko popecite i zalijte s 2.- dcl.-temeljca.
Nakon toga dodajte naribane kisele krastavce, usitnjene šargarepu i celerov koren i kulinat pa dinstajte na laganoj vatri oko sat vremena. Meso podlivajte temeljcem prema potrebi.
U međuvremenu pripremite okruglice od hleba kao prilog. Hleb narežite na kockice i kratko popecite na maslacu.
Posebno popecite naseckanu slaninu i luk, pa ih dodajte hlebu.Jaja, mleko i kulinat dobro razmutite i prelijte preko hleba. Dodajte biber, naribani muškatni oraščić, naseckani peršun i sve lagano izmešajte. Ostavite masu 15 minuta da se odleži.
Zatim je ponovno promešajte i vlažnim rukama oblikujte knedle. Kuvajte ih u slanoj kipućoj vodi oko 15’ minuta.
Kad meso omekša, izvadite ga i narežite na šnite .Pirjano povrće propasirajte, vratite u posudu, dodajte kiselu pavlaku i sve zajedno kratko prokuvajte.
Meso prelijte pripremljenim sosom i uz to poslužite knedle od hleba.
Tanjur Primavera
Mita Sandić, Kikinda, Srbija i Crna Gora
Krenete li u iščitavanje sastojaka potrebnih za tajanstveni tanjur "Primavera", shvatit ćete da nema razloga za strah: većina sastojaka vjerojatno već čeka u hladnjaku da im se ispuni životna misija. Kao što mu i ime govori, šareni tanjur pripremit ćete u proljeće.
Sastojci za 2 osobe
120 g svinjskog filea
30 g matovilca
60 g zelene salate
30 g Blagog ketchupa Podravka
50 g majoneze
120 g brokule
10 g Vegete
100 ml bijelog vina
500 ml vode
60 g pilećeg filea
30 g maslina
Za salatni preljev:
2 žlice maslinova ulja
10 ml aceta balsamica
2 g bijelog papra
2 g soli
Tanjur Primavera
Vrijeme pripreme 50 min
Energ. vrijednost obroka 557 kcal / 2333 kJ
Zahtjevnost Težina pripreme
Postupak
1. Svinjski i pileći file narežite i oblikujte male medaljone.
2. Vodu pomiješajte s vinom, dodajte Vegetu, a kad zakipi stavite meso i kuhajte oko 15 minuta. Nakon toga meso izvadite i ohladite.
3. U istoj posudi kratko prokuhajte brokulu narezanu na cvjetiće.
4. Od maslinova ulja, aceta balsamica, bijelog papra i soli napravite salatni preljev (dressing) za zelenu salatu i matovilac.
5. U posebnoj posudi pomiješajte majonezu i kečap.
6. U sredinu tanjura za posluživanje stavite kuhanu brokulu i prelijte mješavinom majoneze i kečapa.
7. Oko brokule stavite kuhano meso, a oko mesa opranu i očišćenu zelenu salatu i matovilac.
Posluživanje
Prije posluživanja, po salati rasporedite masline i prelijte pripremljenim dressingom.
Savjet
Po želji, meso možete zamijeniti seitanom, a uobičajnu majonezu onom od soje.
Za potpun kulinarski užitak još preporučujemo:
Raženi kruh
Raženi kruh
Prednosti raženoga kruha su velike: raž je odličan izvor vlakana, zbog čega pomaže u reguliranju tjelesne težine i...
1 h 40 min, 265 kcal / 1112 kJ, zahtjevnost: Težina prip
Rižoto od limskih dagnji
Mita Sandić, Kikinda, Srbija i Crna Gora
Mnogi će priznati da se ovakvih rižota najedu samo dok su na godišnjem odmoru, a da im ni ne padne na pamet osobno se okušati u pripremi istih. Večerati svježe školjke u restoranu uz obalu poseban je gušt, no domognete li ih se i u običnoj, svakodnevnoj nabavci, pokušajte finim rižotom oživjeti duh ljetne noći!
Sastojci za 6 osoba
1 kg dagnji
200 ml maslinova ulja
200 g luka
50 g češnjaka
600 g oguljene rajčice
360 g riže
1 žlica Vegete
3 g papra
25 g nasjeckanog peršina
200 ml suhog bijelog vina
100 g maslaca
100 g naribanog parmezana
Rižoto od limskih dagnji
Vrijeme pripreme 1 h
Energ. vrijednost obroka 878 kcal / 3678 kJ
Postupak
1. Dagnje odvojite od končaste vezice i operite nekoliko puta.
2. Školjke stavite u lonac s malo vruće vode i poklopite. Kuhajte na jakoj vatri dok se školjke ne otvore. Izvadite meso dagnji, a dio vode u kojoj su se kuhale školjke sačuvajte.
3. Na zagrijanom ulju popecite nasjeckani luk i češnjak, dodajte oguljenu rajčicu narezanu na sitne kocke i kratko pirjajte.
4. Nakon toga umiješajte dagnje, rižu i Vegetu. Podlijte s 250-300 ml vode u kojoj su se kuhale dagnje, pa nastavite kuhati rižoto uz stalno miješanje.
5. Kuhajte još oko 20 minuta, a tijekom kuhanja nastavite podlijevati vodom i vinom.
6. Na kraju umiješajte papar, nasjeckani peršin, maslac i naribani sir parmezan.
Posluživanje
Kuhani rižoto prije serviranja ostavite poklopljen oko 5 minuta, a zatim poslužite.
Savjet
Rižoto poslužite na tanjuru s listićima svježe rikule.
Za potpun kulinarski užitak još preporučujemo:
Panna cotta
Panna cotta
Originalna panna cotta (na talijanskom "kuhano vrhnje") nastaje dodavanjem vrhnja i vanilije želatini, a...
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Postavka cateringa – finger food – hrana se uzima prstima i jede. U okviru cateringa mnogi hoteli imaju i kao ponudu: finger food , hladni deo i topli deo ili nude samo pikantne hladne male zalogaje. Kako je catering širi pojam spominjem i ostalo što znači postavku ovakog načina usluživanja hrane i pića.
Ako se u ponudi navede naziv vaše firme čija je osnovna delatnost catering party, time svoje usluge celovite organizacije prijema , protežu se do umetnosti. A ovu vrstu umetnosti poštuju i najistančaniji ukusi , pružajući užitak, i razvijaju lepo raspoloženje, te pridonose vrhunac vašeg prijema koji mora imati povod. Morate stvoriti veliki ugled u kratkom vremenu svog poslovanja, i potvrditi se kao ime koje pruža vaša firma koja je simbol prestižnosti i poštenja kao i elegancije. Vrlo otmena pa i manje od toga društva vaše ime prepoznaju da sigurno , organizovanje prijema mora da znači i osvajanje gostiju i njihovo vrlo zadovoljstvo u toku i posle prijema što pruža zadovoljstvo i vama kao organizatoru i izvođaču tako i svima ostalima. Tako će vaši komitenti svoje oduševljenje i zadovoljstvo prenositi u svojim krugovima i time ukazati na vaš uspeh . Još jednom se potvrđuje da je živa reklama najbolja reklama. Dakle vaša specijalnost je i organizovanje. koktel party, proslava sa povodom , poslovnih ručkova , na svim nivoima specijalnosti . Posedovanje znanja iz oblasti cateringa, stručno obučeno osoblje, opremu za ovakav rad inventar specifični i smisao za organizaciju tako da budete u stanju da organizujete i udovoljite traženim zahtevima.
Morate biti tako organizovani da odgovorite svakom zahtevu vaših potrošača, uljučujući vašu uslugu ili bez nje. Sa vašim priborom i inventarom ili bez njega, sa dostavom ili bez nje. Evo nekoliko primera menija koji su potvrđeni u praksi :
Meni- 1
Rolovana ćureća rolada sa voćem
Kanapei
Volovani
Pite po izboru, sa sirom , sa mesom , sa krompirom
pita sa kupusom i zeljem
Nadeveni klobuci pečuraka
Kroketi od krompira
Smotuljci od lososa
Popijeti od smuđa
Punjene lignje sa sirom i rižom
Pirotski kačkavalj , – kamember,Mokrinski
Rolnice rozbifa sa vršcima špargli
Savijača od spanaća,
File od pastrmke u aspiku
Pileće belo ’’ Orly’’
Režnjći mesa od teleće ruže ’’Parizijen’’
Juneći file u lisnatom testu
Škampi an žaru
Školjke svetog Jakova- San Džekob
Kroken buš
Tiramisu,- Izbor egzotičnog voća
Meni- 2
Pileća pašteta u lisnatom testu
Teleći frikando s smokvama
Ćureći medaljoni u aspiku
šu- dolma
Rolnice od ribe- Provansalski
Srpska pita ’’ loparnica’’
Punjeni jagnjeći but
Režnjići svinjskog filea sa žara
Leskovački uštipak
Okruglice od sira na salati
Šampinjoni sa žara
Suva pita s orasima
MENI- 3
Pastrmka filirana ’’Jošanica’’
Filirani smuđ ’’Orly“
Srce artičoka sa škampima
Meloni s domaćom šunkom
Pohovani celer sa šunkom
Banatske pogačice sa sirom
Rolnice dimljenog lososa ’’Norveški’’
Srpska pita sa čvarcima i pečurkama
Špargle u vinegretu
Čvarci od somovine
Pileća pašteta od džigerice u aspiku
Mus od divljači na tostu s ananasom
Ćureći medaljoni sa žara
Rolovana piletina s borovnicama
Rolnice bakalara s kaprima i kivijem
Dekorativni minjoni
Izbor kandiranog i suvog voća
MENI – 4
Užički pršut
Punjena kuvana šunka
Rozbif -midijum
Presovana prasetina- sos od hrena
Rolovana prasetina na podlozi
Pileće belo meso u aspiku
Rolovano ćureće meso sa voćem
Punjene pečurke na žaru
Koktel od morskih plodova
Dimljena vešalica sa žara
Filirani losos – Karpađo
Pileća džigerica u maramici sa žara
Otrige u slanini sa žara
Punjene lignje sa žara
Pita zeljanica
Salate prilagođene sezonske
Izbor domaćih sireva
Suvi kolači - orasnice
MENI- 5
KANAPEI SA ROZBIFOM
KANAPEI SA GAMBERIMA
KANAPEI SA SIROM KAMEMBER
KANAPEI SA SIROM GORGONZOLOM
KANAPEI S PRŠUTOM
KANAPEI S DIMLJENIM ŠARANOM
KANAPEI SA KUVANOM ŠUNKOM
KANAPEI SA ĆURETINOM DIMLJENOM
KANAPEI SA DIMLJENIM LOSOSOM
Varijanta – finger food- party- 6
Čips, bademi, maslinke punjene
Canape’ od sira i oraha
Canape’ od šunke
Canape’ od pršuta
Canape’ od tunjevine
Canape ’ od kavijara
Canape’ od jaja
Topli sendvič – CROGNE MONSIEUR
Režnjici pilećeg mesa sa žara
Čevapčić
Koktel kobasica
Minjon
Varijanta - 7
Tatarski dukat na tostu
Šljiva u slanini
Mali bušei s mesom
Minjon od marcipana i voća
Varijanta- 8
Slani bademi, čips, punjene maslinke
Rzni canape’ sendviči
Kamenice na ledu
Punjena šunka
Rolnica ananasa u slanini
Piceta od sira, šunke i mirođije
Ražnić od škampa
Ražnjić od dagnji
Kockica hladnog prasećeg pečenja
Rolnica telećeg frikandoa
Kobasica u testu
Hladni medaljoni od pisanice u aspiku
Rolnica od rozbifa s šparglama
Luksuzni minjon
Minjon od marcipana
Kafa
Varijanta- 9
Čips, bademi, punjene maslinke
Canape’ od lososa
Canape’ od guščije džigerice
Canape’ od kavijara
Canape’ od jastoga
Canape od pršuta
Štanglica od lisnatrog testa sa sirom
Minjon
Kafa
Kombinacije za – Canape i sendviče
.............. Tost – hleb , salama, feferona, sir , kačkavaljnaribani –
.............. Frncuski hleb – baget, šnite, začinjen biftek tatar, kolitići krastavaca, i crni luk.
............ Integralne kajzerice – na pola, fileti sardona, koca tofu sira, motovilac zeleni.
............. Crni hleb – maslac marseljez, šunka, kiseli krastavac.
............ Kukuruzno - pšenični hleb, dimljeni losos, kuvana šunka, šnita paradajza, majonez izmešan sa pavlakom i zelenim biberom iz sirćrta.
........... Pekarska kifla uzduž inapola sečena, list cukorije , majonez , sardina, naribano jaje, praziluk.
........... Slani kreker ,maslac, krem sir , mirođija , listić estragona, sveža paprika crvena.
St.- 79.- ------- tost – majonez , dimljeni šaran iz ulja , seckanicrni luk, beli sir, papričica ljuta.
........... Euro- hleb, šnite , šunka, rokfor sir, pavlaka izmešana s majonezom , sečeni peršun .
.......... Pšenični hleb, list zelene salate, salata od rozbifa, mkečap, majonez , grančica kpra.
.......... Tost , tzeleće pečenje , vrhovi špargle , sečeni paradajz na kocke.
.......... Ražani hleb, maslac s kozjakom , galantin s pistacijom , kukuruz šećerac u malom klipu.
.......... Hleb s aromatičnimbiljem, domaća šunka , list endivije, sveži kravlji sirs crnim lukom i ajvarom.
---------- slani veliki kreker, maslac s kaprima, salata od salame , kiseli krastavci .
........... Ražano – pšenični hleb, sos remulad, kuvana šunka, kiseli krastavci , marinirani šamponjoni.
--------- tost, sir urnebes, papričice , kiseli krastavci ,.
........... Pšenični hleb, majonez , haringa, senf krem s kuvanim žumancetom.
........... Beli hleb , maslac , sir gorgonzola, list zelene salate, koktel paradajz , i list kopra.
.......... Tost , maslac, salata od pilećeg mesa, dimljeni sir, sir feta, sveža paprika zelena.
........... Ražani hleb, čajna kobasica, majonez , rotkvice, šnite paradajza.
........... Francuski hleb – baget, dimljeni losos, sir gauda, ananas sečen u komadiće.
............ Euro –hleb , suva svinjska pečenica, krem sir, paradajz sečen na kocke.
........... Tost, začinjeno tatr meso , kolut crnog luka, kavijar, sečena jaja.
--------- tost , list endivije, filirani gamberi kuvani , majonez s pavlakom , sečeni crni luk,.
--------- ražani hleb , sir sa orasima , sir sa pečurkama, sir kamambert sa začinima.
........... Crni hleb , goveđi jezik iz salamure, paradajz sečen na kocke, hren u pavlaci , i list kopra.
........... Slani veliki kreker , krem sir , suvi vrat, kolut paradajza,
--------------- Rolnice od šunke sa šparglom.- za .- 4.- osobe----------
Sastojci . : 240.- g.- kuvane šunke sečene na režnjeve, 300.- g- kuvane špargle, 1.kom.- tvrdo kuvano jaje, ½.- kom.- sok od limuna, ½.- dl.—ulja, 20.- g- peršunovog lista , 3.- kom.- kapi tabasko sos, 50.- g.- zrna grožđa , 20.- g- rotkvice.
Način pripremanja: sečenu šunku na režnjeve poređati na radnu površinu. Odsečene špargle na štapiće ijaja kuvanih sečenih na kocke , uz dodatak limunovog soka itabaska , uljai peršuna napraviti mešavinu. U mešavinu uvaljati špargle . Zatim komad po komad špargle umotavati u šunku, ukrasiti rotkvicama i zrnima grožđa.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
SA TARTAR BIFTEKOM
• 200 gr junećeg bifteka
• 1 kašičica seckanih crnih maslina
• 1 kašičica seckanih kapara
• 1 kašičica seckanih kiselih krastavčića
• 1 kašičica sitno seckanog luka
• 1 kašičica sitno seckanog peršuna
• 2 kašike kečapa
• žumance
• 1 kašika ulja
• malo senfa
• tabasko sos
• konjak
• so i biber
________________________________________
#Biftek fino sameljite pa pomešajte sa nabrojanim sastojcima. Okruglom modlom nanosite tartar na hlebne podloge.
#Ukrasite kockicama luka, polovinama maslina i peršunovim lišćem.
PLODOVI MORA
• 250 gr plodova mora
• mala glavica seckanog luka
• 10 crnih maslinki
• 1/4 Male glavice kupusa
• limunov sok
• so i biber
________________________________________
#Kupus isecite na tanke trakice, začinite biberom solju i limunovim sokom, pa malo izgnječite. Rasporedite na kanape u obliku gnjezdašaca.
#Na vrelom ulju ispržite sitno seckane plodove mora luk i maslinke, po potrebi začinite biberom i solju i kada se ohladi na svaki hlepčić prekriven kupusom na sredinu stavite kašičicu mase.
#Ukrasite kockicama limuna i listovima peršuna.
SA RIBLJIM NAMAZOM
• 150 grama mariniranih ribljih fileta
• 1 krastavac isečen na kockice
• 1 kašika sitno seckane jabuke
• 1 kašičica seckanog luka
• 2 kašike kisele pavlake
• limunov sok
• so i biber
________________________________________
#Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojcima.
#Kašikom nanesite na kolutove ražanog hleba.
#Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicama mirođije.
KLASIČNI
• nekoliko vrsta sira
• 200 gr praške šunke u tankim režnjevima
• 100 gr švapskog sira
• 1 kašika ajvara
• zelene maslinke
#Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojcima.
#Kašikom nanesite na kolutove ražanog hleba. Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicana mirođije.
Kanapei s repovima skampa
• 10 komada tosta
• 20 repova škampa
• 2 jajeta
• 1 žumance tvrdo kuvanog jaja
• 2 kašike gustina
• 1/2 kašičice soli
• 100 grama kuvane šunke
• 2 mlada luka
• ulje za prženje
NAČIN PRIPREME
#Tost isecite tako da dobijete uži pravougaonik na koji mogu da stanu dva repića škampa.
#Jaja, so i biber ulupajte viljuškom, dodajte gustin, pa svaki repić umočite u ovu smesu i stavite na svež tost.
#Sitno iseckajte mladi luk (beli i zeleni deo), žumance i šunku, dodajte preostalu smesu od jaja, sve dobro promešajte, pa tom masom ispunite praznine oko škampa na tostu.
#Viljuškom lagano pritisnite i poravnajte površinu. Zagrejte dosta ulja i pržite komad po komad 1-2 minuta sa svake strane. Ocedite na papirnim salvetama.
Volovani punjeni sirom i šunkom
SASTOJCI
• 1 pakovanje lisnatog testa
• 250 grama sremskog sira
• 150 grama praške šunke
• crvena paprika iz turšije
• peršun
NAČIN PRIPREME
#Lisnato testo razvući na dve kore iste debljine, pa jednu koru iseći modlicom na krugove, a drugu, pomoću dve modlice, na krugove sa rupom u sredini.
#Ivice krugova pokvasiti malo vodom da bi se lakše zalepili oni drugi, sa rupom u sredini, koji se stavljaju odozgo.
#Ispeći volovane i u sredinu svakog staviti pomalo nadeva od izmešanog sremskog sira sa kockicama šunke. Ukrasiti po želji kockicama crvene paprike i seckanim peršunom.
Picete s šunkom
SASTOJCI (za 16 komada)
• 1 kašika seckanog belog luka
• 5 kašika kolutova crnog luka
• 4 kašike maslinovog ulja
• 500 grama paradajza
• 150 grama šampinjona
• 2 kugle mocarele (250 grama)
• 150 grama punjenih zelenih maslina
• 1 kašika bosiljka
• so, biber
• gotovo testo za picu (oko 500 grama smrznutog testa)
• 1 veza blitve
• 16 tankih traka šunke
NAČIN PRIPREME
#Propržiti beli i crni luk na vrelom ulju. Iseckati paradajz i dodati luku. Staviti da se kuva oko 15 minuta.
#Očistiti šampinjone, istrljati ih i iseći na režnjeve, kao i mocarelu i masline. Bosiljak dodati sosu od paradajza. Začiniti solju i biberom.
#Rernu zagrejati na 220 stepeni. Od testa napraviti rolnu, iseći je na 16 komada i napraviti male pice sa ivicom. Staviti ih na podmazan pleh.
# Sos od paradajza staviti odozgo. Poređati pečurke, masline, mocarelu, uvijenu šunku sablitvom i staviti na picu. Pa peći oko 15 minuta Očistiti blitvu, oprati je i prosušiti trešenjem.
.
Jaja punjena sirom
SASTOJCI
• 6 jaja
• 170.- g fete sira
• 2 kašike oceđenih kapara
• 2 cm sardel paste iz tube
• 1 kašičica senfa
• so, biber
• sirće
NAČIN PRIPREME
#Oljuštiti kuvana jaja, preseći ih napola i izvaditi žumance.
#Kapare sitno iseckati i pomešati sa zgnječenim žumancetom, fetom, senfom i sardel pastom. Začiniti solju, biberom i sa malo sirćeta.
#Napuniti smesom špric za kolače i pripremljenom masom puniti polutke jaja. Ukrasiti peršunom.
Rolnice s tunjevinom
SASTOJCI
• 250 grama tunjevine
• 100 grama mariniranih pečuraka
• 100 grama mariniranih srca artičoka
• 7 jaja
• 50 grama sira
• 5 režnjeva praške šunke
• 6 kašika majoneza
• 3 kašike mleka
• 2 kašike seckanog peršuna
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
#Umutiti jaja, pa im dodati mleko, narendan sir i peršun i sve dobro izmešati.
#Od ove smese u većem tiganju ispeći tanak omlet dok ne porumeni sa obe strane, a zatim ga staviti na papirni salvet, kako bi se ocedio od masnoće.
#Artičoke i pečurke sitno naseckati, a tunjevinu izmrviti viljuškom i pomešati je s majonezom. Omlet prekriti režnjevima šunke, premazati smesom od tunjevine, pa preko svega posuti naseckane artičoke i pečurke.
# Omlet urolati, zaviti u aluminijumsku foliju i staviti u frižider. Pre posluženja, rolat iseći na tanke kolutove.
Proja na užički način
SASTOJCI
• 500 grama kukuruznog brašna
• 250 grama starijeg kajmaka
• 250 grama masti
• 6 jaja
• 1 litar mleka
• 10 grama kvasca
NAČIN PRIPREMANJA:
#Razmutiti 200 grama masti i kajmak, dodati umućena jaja i ostaviti to na stranu.
# Rastopiti kvasac u malo mlakog mleka i pomešati ga u jednom loncu s preostalim mlakim mlekom. Staviti lonac na šporet i polako sipati u mleko kukuruzno brašno, mešajući neprestano sve dok masa ne postane gusta kao za kačamak.
#Skloniti lonac sa šporeta, dodati u kačamak izmućena jaja, mast i kajmak i sve dobro izmešati.
#Ovu masu sipati u sud namazan mašću tako da bude pun samo 2/3. Peći u dobro zagrejanoj rerni 30-tak minuta.
Lepinjice sa sirom i slaninom
SASTOJCI
• 200 grama brašna
• 100 grama margarina
• 100 grama slanine
• 2 glavice crnog luka
• 2 jajeta
• 1,5 dl mleka
• 50 grama sira
• aleva paprika, kim
• so
NAČIN PRIPREMANJA:
#Slaninu i luk sitno iseckajte i propržite na ulju dok ne porumene. Zatim umešajte umućena jaja kojima ste prethodno dodali mleko i izdrobljen sir. Posolite i pobiberite.
#Zamesite testo od brašna, razmekšalog margarina i malo vode.
#Testo razvucite, pa pomoću modle vadite lepinjice koje ćete filovati pripremljenim nadevom od slanine i sira.
#Lepinjice poređajte u podmazan pleh i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200 stepeni dok ne porumene.
Pita sa šampinjonima
SASTOJCI:
• 200 grama pšeničnog brašna
• 80 grama putera
• 350 grama sremskog sira
• 250 grama šampinjona
• 2 kašike soka od limuna
• 3 mlada crna luka
• 1 čen belog luka
• 1 vezica peršuna
• 2 kašike maslinovog ulja
• 2 jaja
• 100 grama pšeničnih klica
• so, biber
NAČIN PRIPREME
#Umutiti brašno, puter i dodati pola kašičice soli. Sve to pomešati sa 100 grama sremskog sira i 2 kašike hladne vode. Testo oblikovati u lopticu, uviti u kesu za zamrzivač i ostaviti oko pola sata u zamrzivaču da bi se ohladilo.
#Oprati pečurke i očistiti ih dok su vlažne, a zatim iseći na tanke kolutove. Preliti ih sa nekoliko kapi soka od limuna. Oljuštiti mladi crni luk i iseckati ga na komadiće. Oprati peršun, prosušiti trešenjem i listiće sitno iseckati.
#Pečurke i crni luk staviti u već zagrejano ulje. Zatim dodati beli luk i sve dinstati 3-4 minuta, pa začiniti i dodati peršun.
#Zagrejati rernu na 200 stepeni. Odvojiti belance od žumanceta jednog jajeta. Pomešati žumance sa sremskim sirom. Napraviti smesu od pečuraka, umutiti belance i dodati ga siru.
#Podmazati pleh prečnika 28 cm. Razviti testo na površini posutoj brašnom, a ivice testa malo podići. U testu napraviti nekoliko udubljenja i dodati pripremljen nadev.
#Pitu peći u rerni oko 40 minuta. Pšenične klice oprati, osušiti i rasporediti po kolaču, pa servirati.
Kolač sa vlašcem i slaninom
SASTOJCI (za 12 komada)
• 200 grama brašna
• 100 grama hladnog putera
• 100 grama švapskog sira
• 1/2 kašičice soli
• 1/2 kašičice praška za pecivo
• 750 grama praziluka
• 100 grama dimljene slanine
• 1 kašika ulja
• 2 kašike prezli
• 3 jajeta
• 200 ml pavlake
• 100 grama ementalera
• so, biber
• muskatni oraščić
NAČIN PRIPREMANJA:
#Od brašna, putera, švapskog sira, soli i praška za pecivo zamesiti testo. Uviti ga u foliju i hladiti otprilike 30 minuta.
#Praziluk iseći na kolutove širine oko 1/2 cm. Iseckati slaninu i propržiti je na vrelom ulju. Dodati praziluk i dinstati ga u poklopljenoj posudi oko 10 minuta. Zatim ga ocediti.
#Podmazati kalup prečnika 26 cm. Razviti testo i njime obložiti kalup. Pri tom formirati ivicu visoku oko 3 cm. Testo na više mesta probosti viljuškom, a zatim ravnomerno posuti prezlama.
#Rernu zagrejati na 180 stpeni. Masu sa prazilukom rasporediti po testu. Dodati jaja, pavlaku i ementaler. Začiniti solju, biberom i muskatom. Preko praziluka preliti pavlaku sa jajima. Kolač peći oko 35 minuta i odmah servirati. Uz njega se služi i mešana salata.
Kreativni kanapei
Sastojci:
300 Gr.- šampinjona
250 gr.- hleba
3 artičoka
1 režanj belog luka
3 limuna
ribani Parmezan
peršun
maslinovo ulje
Način pripremanja:
#Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.
#Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako.
#Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.
#Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite.Hleb narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite
šnitama sirovih pečuraka.
#Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim pečurkama. Kanape poslužite s komadićima artičoke i ukrasite šnitama limuna.
TROUGLOVI
. SASTOJCI
• 200 grama brašna
• 150 grama margarina
• 1 jaje
• so
• šunka ili sir
NAČIN PRIPREMANJA:
#Zamesiti brašno sa margarinom i jednim jajetom, posoliti, dobro umesiti testo i ostaviti sa da stoji jedan sat u frižideru.
#Zatim razvući testo na rezance i iseći ih na kocke. Na svaku kocku staviti po kockicu šunke ili parče sira, saviti u trougao, premazati žumancetom i peći.
Pita od spanaća i praziluka
SASTOJCI
Testo
• 175 grama brašna
• 90 grama putera
• 2 kašike hladne vode
• zrna pasulja
Fil
• 30 grama putera
• 175 grama praziluka
• 250 grama spanaća
• 2 jajeta
• 150 ml mleka
• 150 ml polumasne pavlake
• 90 grama sira
• so i biber
NAČIN PRIPREMANJA:
#Zamesite meko testo od brašna, putera i vode. Zamotajte ga u providnu foliju i stavite u frižider da bi se ohladilo.
# Rastanjite testo oklagijom i njime obložite vatrostalnu posudu. Dno testa izbodite viljuškom.
#Testo prekrijte folijom, a preko folije rasporedite pasulj.
#Posudu stavite u zagrejanu plitku tepsiju i pecite 15-20 minuta u rerni zagrejanoj na 220 stepeni, poslednjih 10 minuta bez folije i pasulja.
#Pripremite fil za pitu. Rastopite puter, dodajte sitno naseckan praziluk i pržite na jakoj vatri oko 5 minuta, tj. dok ne počne da poprima zlatnosmeđu boju. Dodajte krupno nasečen spanać i pržite oko 2 minuta. Rasporedite fil po kori od testa.
#Izmešajte jaja, mleko, pavlaku i sir, posolite i pobiberite, pa izlijte u koru.
#Smanjite temperaturu na 180 stepeni i pecite 25 minuta, tj. dok fil ne poprimi zlatnu boju. Pitu možete poslužiti i toplu i hladnu.
Paradajz na andaluški način
SASTOJCI
• 4 paradajza
• 50 grama kuvanog pirinča
• 2 zelene paprike
• 1 kašičica iseckanog luka
• 2 dl majoneza
• malo peršuna
NAČIN PRIPREMANJA:
#Iz paprika izvadite semenke, pa paprike narežite na sasvim sitne kocke. Luk propržite na ulju i ostavite ga da se ohladi.
#Pirinač, luk i papriku pomešajte sa majonezom, napunite time paradajz i ukrasite peršunom ili pokrijte kapicama paradajza.
Pogačice s kajmakom
SASTOJCI
• 1/2 kg brašna
• 200 grama kajmaka
• 150 grama margarina
• 4 dcl mleka
• 25 grama kvasca
• 1 jaje
• so, šećer
NAČIN PRIPREMANJA:
#Umutite margarin, pa mu dodajte kajmak. U malo mleka razmutite kvasac sa kašičicom šećera i soli.
# Razmućenu smesu dodajte margarinu, zajedno sa brašnom, i dobro zamesite testo.
#Testo razvucite na debljinu jednog prsta, a zatim okruglom modlom vadite pogačice.
#Umutitite jaje, pa premažite pogačice. Poređajte ih uprethodno namašćen pleh i ostavite da odstoje sat vremena.
# Zatim ih pecite u toploj rerni dok ne dobiju lepu rumenu boju.
Sendviči sa kapom
SASTOJCI
• 150 grama ementaler sira
• 1 veza peršuna
• 4 supene kašike majoneza
• 2 supene kašike mekog sira
• 1 supena kašika vinskog sirćeta
• 12 tankih režnjeva salame
• 12 kriški belog francuskog hleba
NAČIN PRIPREMANJA:
#Iseći sir na kockice. Oprati peršun i ocediti. Nekoliko grančica zadržati, a ostatak peršuna iseckati.
#U činijici izmešati majonez sa mekim sirom, sirćetom i naseckanim peršunom. Dodati i umešati kockice ementalera.
#Svaki režanj salame zaseći do centra. Ispeći kriške francuskog hleba na tostu, ostaviti ih da se malo ohlade i namazati puterom.
#Salatu od sira postaviti na kriške hleba u gomilicama i na vrh staviti režanj salame, kao kapu. Sendviče dekorisati peršunom. Kapa se može napraviti od mortadele ili parizera.
Rolnice s lososom
SASTOJCI (za 8 komada)
• 80 grama pirinča
• 1 kašika sirćeta
• 1/2 kašičice soli
• 1/2 kašičice šećera
• 1 struk praziluka
• 8 tankih listova dimljenog lososa
• 2 kašičice rena s pavlakom
• soja sos
NAČIN PRIPREME
#Staviti u lonac 125 ml vode i kuvati pirinač oko 10 minuta na najslabijoj temperaturi. Skloniti ga sa šporeta i ostaviti oko 5 minuta da bubri.
#Zagrejati sirće i pomešati sa solju i šećerom. Staviti pirinač u jednu šerpu. Umešati smesu sa sirćetom.
#Oprati tri svetlija lista praziluka, iseckati ih na duže trake i blanširati.
#Režnjeve lososa premazati renom, dodati pirinač, pa pokapati sa malo soja sosa.
#Urolati, a zatim rolnice vezati listićima praziluka.
Kanape sa piletinom
SASTOJCI
• 250 grama crnog hleba
• 425 ml kajsija iz konzerve
• 100 ml pavlake
• 600 grama pilećih fileta
• puter, mast
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
#Iseći 250 grama crnog hleba na kvadrate, ivice 4 cm. Ravnomerno ih ispržiti na dve kašike putera.
#Pažljivo oprati 600 grama pilećih fileta, osušiti ih i peći na dve kašike masti. Posoliti i pobiberiti. Ostaviti da se ohladi, pa iseći na režnjeve.
#Ocediti 425 g kajsija iz konzerve, pa ih iseći na kriške. Komadiće hleba obložiti filetima i kajsijama.
#Čvrsto ulupati 100 ml pavlake.
#Pomoću šprica ukrasiti koktel posluženje pavlakom. Garnirati zrnima zelenog bibera.
|
Jaja punjena kavijarom
SAST
• 6 jaja
• oko 25 grama kavijara
• 6 zemički
• 1 kašika senfa
• 2 kašike gotovog sosa za salatu
• 2 kašike luka vlašca isečenog na kolutiće
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
#Zemičke preseći napola i izvaditi sredinu da bi se dobilo udubljenje za jaja.
#Skuvana jaja oljuštiti i iseći napola po dužini. Žumanca povaditi kašičicom u posudu i kremasto zamutiti sa senfom i gotovim sosom za salatu. Začiniti solju, biberom, pa u masu umešati kavijar.
#Napuniti smesom špric za kolače i puniti pripremljenom masom polutke od jaja, pa ih potom stavljati u izdubljene polovine zemički. Ukrasiti lukom vlašcem.
Kanapeje
SASTOJCI
• kriške belog hleba
• majonez
• senf
• šunka, salama ili kobasica
• tvrdo kuvana jaja
• sir, odn. kačkavalj
• kavijar
• sardela fileti
• fileti od raznih vrsta riba (tunj, dimljeni losos...)
• škampi i dagnje
• krastavac
• paprika
• peršun
NAČIN PRIPREMANJA:
#Kanapeje se oblikuju tako što se kriškama hleba odreže kora, a onda se oštrom okruglom modlom ili nožem seku kriščice hleba ovalnog ili četvrtastog oblika veličine jednog zalogaja.
#Hleb se namaže majonezom ili senfom, pa se dodaju šunka, salama, sir, kavijar, škampi, fileti od riba, dimljeni losos, komad jaja itd.
#Kanapeje se nadevaju delikatesima u boji, što im daje lepši izgled.
#Za dekoraciju se koriste rotkvice, peršun, kisele pečurke, masline, paprike, listovi salate, kiseli krastavci. #Kanapeje se služe na dekorisanim velikim poslužavnicima. Pogodne su za posluženje na velikim skupovima i slavljima, koktelima, prezentacijama itd.
Viršle u testu od krompira
SASTOJCI
• 250 grama krompira
• 250 grama brašna
• 200 grama margarina
• 1 jaje
• so
• viršle
• sir
NAČIN PRIPREME
#Propasirati 250 grama obarenog krompira, dodati 250 grama brašna, 200 grama margarina, jedno jaje i malo soli. Ostaviti da stoji jedan sat.
#Od testa razvući koru debljine jednog prsta, viršle preseći napola da budu kraće, pa ih uvijati u testo tako da se viršla ne vidi.
#U namazan pleh staviti viršle, namazati jajetom, posuti struganim sirom i peći na jakoj vatri. Služiti sa senfom.
Prolećni zalogaji
SASTOJCI (za 4 sobe)
• 1 veza mladog luka
• 1 čen belog luka
• po 3 struka peršuna i nane
• 50 grama potočarke
• 4 kašike sremskog sira
• 2 kašike rendanog ementalera
• so, biber
• začini
• 8 kriški tosta
• 2 paradajza
NAČIN PRIPREMANJA:
#Mladi i beli luk sitno iseckati. Pokidati listiće peršuna i nane i sitno iseckati sve osim nekoliko listića nane. Iseckati potočarku. Sve pomešati sa sremskim sirom i ementalerom. Krem od sremskog sira začiniti solju, biberom i drugim začinima.
#Hleb ispeći u tosteru, pa 4 kriške premazati kremom od sremskog sira. Odozgo staviti preostale kriške. Preseći svaki komad napola i servirati. Iseći paradajz na kriške. Kada sve bude gotovo, posuti ove ukusne zalogajčiće preostalim listićima nane i garnirati kriškama paradajza
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA
Finger Food
Hrana koja se jede prstima
Hrana koja se jede prstima jesu donekle predjela ali se uglavnom služe : na koktel partijama, hladnim bifeima i u domaćinstvu . Ova mala predjela treba da posluže kao glavni obrok u organizovanom obliku : koktel partije, zakuske, garden partije, frut partije, frut keik partije, šampanj čiz partije, klub zakuske. Organizacija ovih ugostiteljskih prigoda kako u domaćinstvu tako i u javnim objektima kao što su hoteli , restorani i sportske hale . Prepušta se uglavnom ljudima iz struke. Ako se organizuje treba da bude na visini zadaće i ugodi ukuse i količinu , a i da velik broj zvanica usluži vrlo brzo i u kratkom vremenu oko dva sata treba da traje ovakva prigoda. Skupni naziv za ovakve prigode jeste hrana koja se jede prstima- finger food.
Poreklo i naziv datira još iz vremena starog Rima, a moderna gastronomija je potvrdila poreklo iz RUSIJE, FRANCUSKE, I AMERIČKOG KONTINENTA. Sudeći po nazivu u engleskoj i SAD. je vrlo brzo prihvaćen i udomaćen ovaj način pripremanja i serviranja hrane kad treba zadovoljiti za kratko vreme velik broj zvanica. Tako danas u celoj evropi poslovna filozofija se menja pa usled brzine vremena poslovni ručkovi poprimaju oblik i izgled npr.KOKTEL PARTIJE umesto- klasičnog ručka Normativno može da bude i druga od pomenutih zakuski I menija sa više gangova obično će se ugovoriti neka od spomenutih partija iz oblasti FINGER FooDA kao što je šampanj – čiz finger food. Dakle radi se o šampanjskoj partiji u kombinajici sa sirevima na ledu ili partija u stilu finger fuda- hrane za prste gde se izbegava pribor. Za obavezno : tanjiri i salvete prikladne za nivo koji se očekuje za određenu klijantelu jelo sva hrana se uzima sa prstima dali je to neki vid serviranja na čačakalice ili u komadiće sa podlogom , tako da se može uzeti prstima , Što je tu. Stolovi za finger food parti obično se postave u obliku slova
>I- latiničnog ili više stolova okruglih poređanih tako da gosti mogu da priđu sa svake strane.
Sastoji obično od sledećih namirnica: suvi jezik , suva šunka , kuvana jaja ,pršuta, namazi od maslaca,mesa ,sirevi voće pekarski proizvodi.
Kako finger food organizovati za ručak : asortiman koji je šunka, rozbif, pečeni teleći frikando , i mali pikantni zalogaji sa žara . Sva hladna jela moraju biti ukrašena sa zelenom salatom i kiselim krastavcima.
Ali ako se želi prezentirati nacionalna hrana npr. Naša ili druga onda se upotrebljavaju namirnice tog dela sveta , kao autohtone namirnice. Tako i mi srbi imamo užički pršut, sir, kajmak, suvi svinjski vrat, suvu svinjsku pečenicu i ostalo. Kako bi celokupna prigoda sa svim jelima iz ove oblasti zadovoljila sve ukuse i mirise pa i vizuelno dakle organoleptički teba posvetiti naročitu pažnju kod serviranja. Ako uključimo maštu i sa malo zalaganja uvek će mo otkriti da postoje i drugi načini serviranja .Dakle nemoramo se ponavljati u tome. Postoje neiscrpne mogućnosti da od materijala koji imamo napravimo dobru finger food partiju.
Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger food
kombinaciji.
........ Maslac s estragonom-----
-100.- g estragona, 250.- g maslaca: U mikser staviti pripremljeno i oprano lišće od estragona i maslac, pa sve to pasirati tj. miksovati dok se dobije ujednačena i glatka masa. Priporemljenu masu staviti u aluminisku foliju , urolovati oko 1. cm.- debljine mase i do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižideru ili dubinskom zamrzavanju. Uporebljava se za mala hladna predjela i druge namene u toploj kuhinji.
------Maslac s aromatičnim biljem iz božije bašte.........
120.- g aromatičnog bilja iz božije bašte, 250.- maslaca: U mikser staviti aromatično bilje i maslac. Aromatično bilje – arpadžik, šnitling, estragon, peršun, morač, bosiljak, majčina dušica. Sve to miksati dok se dobije ujednačena masa i uviti masu u foliju , pa držati do upotrebe u frižideru.
-------Maslac s hrenom ------
250.- g maslaca, 80.- g nastruganog hrena: U mikser prvo ubaciti nasrugani hren pa dodati maslac . Miksovati sve skupa dok se dobije glatka i ujednačena masa. Formirati masu u aluminisku. Foliju čuvati do upotrebe na hladnom mestu ili u zamrzivaču.
------ Maslac s šampinjonima: 150. g mariniranih šampinjona, 200.- gr.- maslaca, 3.-. gr.- soli, 1.- gr.- bibera. Šampinjone iseći na listiće.
U mikser staviti prvo šampinjone pa dobro izmiksati. Dodati maslac i začine pa miksati sve skupa dok postane glatka masa koja služi za premazivanje hladnin jela i za punjenje istih u procesu pripremanja hladnih jela za finger food.
-------- Maslac s spanaćem : 200. gr.- kuvanog spanaća, 250.- gr.- maslaca, 2.- gr.- soli, 1..- gr.- bibera. Spanać mora dase ocedi i da se stavi u mikser. Dodati maslac i miksovati sve zajedno dok se dobije masa ujednačena . Začiniti i formirati maslac te do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižidreu ili u duboko zamrzavanju.
------- Maslac s sardelom : 100.. gr.-. slanih sardela fileta iz konzerve, 250.- gr.- maslaca, 1. gr.- mlevenog bibera. U mikser staviti sardel filete i maslac , dodati biber i sve to miksati dok se namirnice sjedine . Gotov sardel maslac formirati i upotrebljavati u hladnoj kuhinji , kao i za pojedina jela u finger food parti.
---- Maslac s mesom od gambera ili drugog morskog raka -------
100.- g mesa od kozica kuvanih, 250.- g maslaca, 2.- gr.-. soli, 1.-. gr.- bibera, ½.- kom.- limunova soka. U mikser staviti meso od malih račića pa dodati sečeni maslac na kockice , soliti i dodati biber. Sve to miksati da se masa ujednači , pa istu formrati i držati do upotrebe na hladnom mestu. Masa se mora odmah upotrebiti i nepreporuča se daljnje držanje u frižideru. Kao premaz i dekoracija služi za jela iz oblasti finger food.
........Maslac s kavijarom --------
60. gr.- crnog kavijara, 250.- gr.- maslaca : U mikser staviti kavijar malo miksati pa dodati maslac sečen na kockice i dalje miksati dok se masa spoji ujednači i postane glatka. Zatim formirati masu i staviti u dubinski zamrzivač da se stegne . Upotrebljava se za hladnu kuhinju i za toplu kuhinju. Kod finger food za kanape i ostale sendviče . A može i za riblju zakusku sa lososom dimljenim.
-------- Maslac s peršunom : 250.- gr.- maslaca, 25.- gr.-peršunova lista, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, ½.- kom.-limunovog soka. U mikser staviti maslac i seckani peršunov list . Zatim dodati soli i bibera pa dalje miksovati dok se masa ujednači i postane glatka. Dodati limunov sok i još malo miksati . Maslac staviti na aluminijsku foliju i santimetar debelo ga urolovati .Zatim maslac staviti u zamrzivač do upotrebe.
......... Maslac s rokforom --(sir ) .........
250.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora sira: U mikser staviti na kocke sečen maslac i dodati izgnječeni sir rokfor. Sve to miksovati da se ujednači masa , i upotrebiti za sendviče , kanapeje, rolnice lososa, rolnice rozbifa i druga jela u finger food.
------- Maslac s ljutim začinima : 250.- gr.-. maslaca, 5. kom.- kapi tabasko sosa, 10.. kom.- kapi sosa vorčestera ili vuster sosa.
U mikser staviti sve sastojke i penasto izmiksati. Upotrebljava se za namaz jelima hladne kuhinje pa i kod finger food.
................. Maslac s bademom : 250. gr.-maslaca,100.- gr.- oljuštenih i naribanih badema. U mikser staviti maslac i badem , miksati i izvaditi iz miksera. Formirati maslac i čuvati do upotrebe kako u hladnoj tako i u toploj kuhinji. Zahvalna je to masa za sendviče kanapeje i umotavanje u suhomesnate rolnice.
................ Maslac ’’ kolbert’’ : 250. gr.- maslaca, 40.-. gr.- kapara sitno sečenih. Kapri su iz sirćeta. 30.- gr.- estragona u prahu ili svežeg lista.
U mikser staviti maslac i ostale sastojke pa malo miksati. Dobiveni maslac formirati i upotrebljavati za hladna jela I ostala u okviru finger food.
------------ Maslac s belim lukom : 250.- gr.- maslaca, 100. gr.- očišćenog belog luka. U mikser staviti beli luk i maslac . Miksovati dok se masa pretvori u glatku i kompaktnu. Služi kao namaz i za punjenje pečuraka . U finger food za sendviče , rolnice, kanapeje i slično.
................Maslac s pistacijom : 250.- g maslaca, 100.- g naribanih pistacija. U mikser staviti maslaci pistacije pa miksovati dok se masa ujednači. Upotrebljava se u hladnoj kuhinji kao namaz , u finger food kao namaz i kao dekorativni materijal za dresiranje raznih predjela i malih zalogaja.
............ Maslac sa senfom : 250.- gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa. staviti u mikser i ujednačiti masu . Msa služi za namaze i dekoraciju kanapeja.
-------------------Kanapei -----------
---Pod pojmom kanape podrazumevamo i vidimo posve malenu krišku belog ili ražanog hleba, oblika kvadratnog ovalastog, pravokutnog i okruglog oblika. Te oblike različito sečenog hleba premažemo maslacem ili kakvom mešavinomm maslacsa i garniramo na različite načine sa sličnim namirnicama.
------ Aurora kanapei-----
Formirani hleb premažemo maslacem, i stavimo na njega tanku šnitu sušenog lososa, pospemo sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanim,i u sredinu kanapea stavimo po pola crne maslinke.
------ Luksuzni kanapei ---------
Hleb isečen na parčad (pravouganik) namazana maslacem i na različite načine garniran, servirano na jedunu ploču.
• šnite jastoga, šnite grepfruta, crna maslinka.
• Sušeni losos, pavlaka s hrenom.
• Salata glavatica narezana na rezance, račiji repovi.
• Sušeni file pastrmke, punjen paradajz.
• Crni kavijar, šnite limuna.
• Šnita ćurećih prsiju, komadić breskve, polovine bobice grožđa.
Parfe od guščijih jetara, paradajz narezan na šnite.
------- Kanape ’’ Bordelez’’-------
Premažemo ih maslacem s lukom, pokrijemo salpikonom od šunkei vrganja i dekorišemo trakama crvene paprike.
------- Kanape’’ Indijen’’----------
Okrugle komade belog hleba prepržiti na maslacu i premazati maslacem. Žumanjak od tvrdo kuvanog jaja pomešati sa malo pavlake soli i bibera, limunovog soka i kari prašaka, i time premažemo kanapeje. Na kanapeje položimo šnite kuvane piletine belo meso. Povrh toga staviti sitno sečene komade paradajza, šemizirati tempiranim aspikom.
-------- Kanape’’ Menadžer’’ ---------
Četvorougaone komade belog hleba prepečemo na maslacu , prohladimo i premažemo maslacem. Povrh svakog stavimo malo hašea od kuvane govedine , tvrdo kuvanih jaja, ljutih krastavaca, dekorišemo majonezom i položimo parčiće cvekle i paradajza.
-------- Kardinalski kanapei --------
Okrugle komade belog hleba popržimo na maslacu, ohladimo i premažemo majonezomu koji smo dodali crvene paparike mlevene, a u sredinu stavimo medaljone od jastoga.
-------- Martinčica – kanapei -----
Okrugle komadiće hleba premažemo mešavinom maslaca s žumanjkom, pomešanim saseckanim začinima i pospemo krupno seckanim krastavcima, šunkom i belanjkom tvrdo kuvanih jaja.
------- Kanapei ’’ Di Margot’’--------
Okrugle komadiće belog hleba premažemo majonezom,postavimo šnitu paradajza posolimo, dodamo šnite banane i pokapamo ih s limunovim sokom.
------- Kanapei s morskim račićima -------
Formirani beli hleb u vidu trouglova,premažemo ih maslacem od morskih račića, garniramo ih repovima morskih račića i po rubu pospemo sitno sckan peršunov list.
------Kanapei – ’’ Nikoaz’’-----
Hleb sečen u vidu pravougaonika, premažemo sardel pastom ( sardel maslacem), pa dodamo sitno sečene kocke paradajza , a u sredinu kanapea stavimo maslinku koja je punjena.
.........Kanapei s ostrigom --------
Formirani hleb prepečemo na maslacua kad se ohladi premažemo ga mešavinom – maslaca i senfa, u sredinu stavimo ukrućenu i hladnu ostrigu provučenu kroz majonez s senfom, pospemo s tvrdo kuvanim jajima naribanim.
........ Kanapei ’’ Parizijen’’...........
Hleb oblikujemo i prepečemo na maslacu. Ohladimo i premažemo majonezom te pospemo sitno seckanim tvrdo kuvanim žumanjkom i dragušcem.
--------- Različiti kanapei četvrtastog oblika ------------OVDE
• Maslac, komadić belog pilećeg mesa, i vršci bele špargle.
• Maslac sa začinima, šnita jezika iz rasola, mixed pickles.
• Maslac sa srdelom , šnita salame, pola šnite tvrdo kuvanog jajeta.
• Maslac s vlascem, šnita pršuta, vršci bele špargle.
• Maslac , šnita galantina od divljači, šnita mandarine.
• Maslac , krema od sira, polovina prženog badema.
• Maslac, tatarsko meso, filei od sardine, arpadžik iz sirćeta.
• Maslac s senfom,šnita kuvane šunke, mali komadići ananasa.
svi kanapei koji su ovde objašnjeni se poprskaju aspikom ( šmiziraju )
..... Ruski kanapei s kavijarom------
Hleb formirati u obliku trougla , premazati najfinijim maslacem, pokrijemo kavijarom raslađenim na ledu i u sredinu stavimo krišku oguljenog limuna bez koštica.
........... Kanapei sa sirom.........
Hleb formirati u četvrtasti oblik, prepržiti ga na maslacu i prohladiti. Sir sečen u isti oblik staviti na hleb, dekorisati majonezom i kečapom te posuti po rubu sa seckanim peršunovim listom.
........... Kanape ’’ rigoleto’’ ---------
Formirane kriške hleba premazati maslacem koji je umućen sa tvrdo kuvanim žumanjcima i ljutom alevom paprikom. Prekriti ih sa tvrdo kuvanim jajima sitno iseckanim , seckanom šunkom i suvim seckanim jezikom kao i seckanim peršunom, preliti ih aspikom.
------ Kanape s paprikom------
Tanke šnite hleba premazati sa majonezom, prekriti sa sečenom paprikom iz turšije, ukrasiti majonezom.
........... Kanape s tunjevinom i sirom-------
U mikser staviti konzerviranu tunjevinu , dodati sir nastrugani ementaler od svakog po .- 100.- gr, 50.-. gr.- sitno seckanog crnog luka. Miksovati mikserom dok se masa ujednači i postane glatka. Zatim ovom masom premazati kriške hleba.
-------- Kanape s lososom------
Hleb formirati okruglo i premazati s žutim maslacem. Položiti šnitu dimljenog lososana premazani hleb, a zatim režanj cvekle . Posuti sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanog jajeta. Dekorisati s venčićem od žutog maslaca.
Razna sitna posluženja- za finger food partiju.
• Tost. – hleb, salama, ljuta papričica.
• Crni hleb, tatarska mešavina začinjena, kolutovi luka i kapri .
• Tost- hleb, riblji filet, kajgana, seckani mladi luk.
• Crni hleb , maslac izmešan sa estragonom secknim, šunka, krastavci.
• Pšenično prženi hleb, dimljeni losos, kolut paradajza, majonez izmešan sa pavlakom, zeleni biber.
• Beli hleb,list zelene salate, sardina, seckano jaje, mirođija.
• Pšenični hleb, buter, krem sir, kim, kolut crnog luka.
• Tost, majonez, haringa, seckani crni luk, i kolut paprike.
• Crni hleb, rokfor sir, komad krastavaca kiselih,
• Pšenični hleb, list zelene salate, mesna salata ili salata od kobasica ukrašena crvenom paprikom.
• Tost , teletina, vrhovi špargle, komad paradajza.
• Pšenični hleb , kobasica sa pistacijama, prepolovljeni sitni klipovi kukuruza šećerca iz sirćeta.
• Hleb sa šunkom . list zelene salate, švapski sir sa paprikom i crnim lukom.
• Tost , kolut paradajza, salata od kobasice, kiseki krastavci.
• Raženo pšenični hleb, sos remulad, šunka, krastavci kiseli i šampinjoni.
• Tost maslac, sir sa alevom paprikomi crnim lukom.
.-
• Pšenični hleb, majonez, haringa, , krem od žumanceta sa senfom, mirođija.
• Beli hleb , maslac, sir sa biberom,komadić koktel trešnje.
• Tost, maslac, kolutovi rotkvice, sardina iz ulja peršun.
• Pšenični hleb, gauda ili dimljeni sir, morski oraščić.
• Ražani hleb, žele od živinskog mesa, majonez , rotkvice.
• Hleb sa šunkom, dimljeni losos šnite, i ananas sečen na komade.
• Beli hleb , suvi svinjski kare, kolut crnog luka, kavijar.
• Tost , začinjena tatarska mešavina mesa , kolut crnog luka, kavijar, seckano belance.
• Tost, list zelene salate, račući, kockice crnog luka, malo majoneza.
• Pšenični hleb, . maslac, tvrdo kuvano jaje kolut, filet sardele.
• Pšenični hleb, maslac, kajgana, filrt sitne slane haringe.
• Tost , sir sa pečurkama, nakisela tikva iz turšije.
• Pšenični hleb, komad sira s orasima i začinjeni kamamber sir.
• Ražani hleb , majonez, , kuvana šunka, komad anansa, i paradajza.
• Crni hleb, jezik iz salamure, režnjići paradjza, i ribani hren.
• Pšenični hleb, kolut paradajza, krem sir, i peršun.
.............. Sendviči ............... ovo
Premazi za sendviče
Premazi od sira: 250.- g sira ’’ žerve – krem sir, 100.- g sitno sečene salame ili kuvane šunke, 60.- g kiseli krastavac seckan na sitne fine kocke, 25.- g senfa, 2.- g soli.
Umutiti sir , dodati šunku i seckani krastavac , senf i posoliti te dobro izmešati .
Premaz od ’’švapskog’’ sira- osnovni recept.
250.- g sira, ½.- dl.-mleka,1/2.- dl.-pavlake: Staviti sir kravlji , zvani ’’ švapski’’ ili ’’skuta’’ sitni sir da se ocedi. Zatim kad se ocedi treba ga umutiti i propasirati, dodati pavlaku i malo mleka , posoliti ga i penasto ga umutiti . Dodavanjem jednog od ovih sastojaka gornjoj masi tj osnovnoj dobija se nova varijanta premaza.
......... Sir s mirisnim biljem ........... 250.- g sira
30.-gr.-sitnoseckanog peršunovog lista,25.- gr.- ’’ šnitliga’’, 20.-gr.- sveže mirođije, i po izboru još nekoliko aromatičnih biljaka.
..........Sir s crnim lukom -----250.- g sira
150.- gr.- sitno iseckanog cr nog luka . ..
........... Sir s paradajzom -----------250.- g sira
150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 150.- gr.- sitno isečenog paradajza, 25.- gr.-pire paradajza,
............. Sir s rotkvom------250.- g sira
100.- gr.- nastrugane rotkve, mogu se staviti isečene rotkve na kolutiće, na hleb premazan sirom.
............Sir s kimom......... 250.- g sira
10.- gr.- kima , zdrobljenog ili kima u celo.
.............Sir s paprikom------------250.- g sira
50.gr.- mlevene paprike, 100.- gr.- naribanog crnog luka.
----------Sir sa srdelom ........ 250.- g sira
4.- kom.- fileta srdele slane, ili 50. gr.- srdel paste iz tube.
............Sir s jajima ......... 250.- g sira
2.kom.- tvrdo skuvanih jaja, sitno isečenih, 25.- gr.- sitno isečenog ’’ ’’šnitlinga’’.
.............Sir sa šunkom----------250.- g sira
120.-sitno isečene šunke ili suve pečenice.
............Sir sa hrenom.......... 250.- g sira
100.gr.-nastruganog hrena, 2.- gr.- soli, 1.-gr.- bibera
............Sir s karijem.......... 250.- g sira
10gr.- karija uprahu, 100.-gr.-sitno naseckanog luka, 2.-gr.-soli, 1.-gr.-bibera.
-- Sve ove kombinacije od švapskog sira dobro se slažu sa crnim ili ražanim hlebom, s krompirom pečenim u ljusci, s kroketima od krompira i kuvanim testom.
........... Premaz’’ liptauer’’ ------
za- 350.- gr.- premeza: 100. gr.- maslaca, 200.- gr.- srpskog sira, 20.- gr.- senfa, 100.-gr.- sitno naseckanog crnog luka, 5.- gr.- sitno seckanih kapara, 100.- gr.- sitno sckani kiseli krastavac, 3.- gr.-soli, 10.- gr.-aleve paprike, ½.- dcl.- mleka.
Umutiti maslac, dodati izgnječen sir i dobro pomešati.zatim dodati senf, crni luk, kapre i kiseli krastavac. Posoliti umešati alevu papriku da premez dobije svoju karakterističnu ružičastu boju. Ako je suviše gust, razmutiti ga mlekom.
........... Premaz od sira s estragonom......
Za – 4.- osobe: 500.- gr.-slatkog kravljeg sira, 2.- dcl.-mleka, 15.- gr.- sitno seckanog estragona 2.- gr.- soli.
Svež, sitan kravlji sir umutiti varjačom, a zatim dodati mleko, pa mutiti žicom dok masa postane laka i penasta. Umešati estragon , posoliti , i do upotrebe držati u frižideru.
----------- Bečki premaz od sira ----
Za- 4.- osobe: 250.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.- mko.- tvrdo skuvana žumanjka, 30.- gr.-sardele iz konzerve, 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.-sitno sečenog crnog luka, ½.- dl.- ulja, 15.- g- senfa, 10.-gr.-aleve paprike
Propasirati sir sa žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom .Dodati ulje, senf i alevu papriku , i sve dobro izmešati.Gotovu masu upotrebiti kao premaz a može i kao formirano predjelo. Prvenstveno kao premaz za razne pikantne zalogaje u finger food .
................ Vršački premaz od sira..........
Za -800.- gr.- premaza .: 2.- dcl.- piva, 60.-gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike,500.- gr.- srpskog belog sira, 300.- gr.- tosta – pečene kriške hleba.
Staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku, pa mešati na pari kratko ili dok se maslac rastopi.Dodati sir koji smo izmrvili i mešati dalje dok se sir ujednači .Upotrebljava se kao premaz od sira u sendvič pripremi za finger food
............ Premaz od rokfora ............
Za.- 500.- gr.- premaza: 150.-. gr.- maslaca, 150.- gr rokfor sira , 50.-gorgonzole, 3.- gr.- sira . 1.-dl.- kisele pavlake, 15.- gr.- grančice peršunova lista.
Umutiti maslac , dodati izgnječen sir i mutiti dok masa postane sasvim laka i penasta. Dosoliti , propasirati i umešati pavlaku. Ovu penastu masu od sira staviti na činiju u vidu kupe u ukrasiti peršunovim listom . Služiti sa tanko isečenim kriškama sendvič vekne.
Ovom masom se mogu puniti profiterolne i premazivati slani keksi .Premaz za finger fud kad ga nebi bilo trebalo bi ga izmisliti .
..................Penasti krem od rokfora- sira ............
Za – 6.- osoba : 10.- gr.- želatina, ½.- kom.- limunova soka, 1.- dl.- vruće vode, 125.- gr.- rokfora, 150.- narendisanih kiselih krastavaca, 25.- gr.- seckanog peršunovog lista, 100.- gr.- sitno sečenih svežih paprika, 10.- gr.- sitno sečenih kapara,100.- gr.- narendisanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- dl.- ulupane pavlake.
Nakvasiti želatin sokom od limuna, dodati malo vrijiće vode, mešati dok se želatin nerastopi i ostaviti na stranu. Izgnječiti sir,dodati krastavac, peršun, papriku, kapre, crni luk, soli, I bibera, i sve dobro pomešati . umešati želatin , stviti u frižider, pa kad se masa malo stegne , dodati ulupanu pavlaku. Izručiti krem u kalup i držati u frižideru dok se potpuno stegne. Kao namaz za sendviče u finger food izostaviti želatin.
............. Premaz od jaja za sendviče---------
Za – 400.- gr.- premaza: 3.- kom.- tvrdo skuvana jajeta, 2.- r.- soli, 100.- gr.- sitno seckane šunke ili salame, 100.- gr.- gotovog majoneza , 60.- gr.- razmućenog maslaca, 1/2.-kom.- sok od limuna, 10.-. gr.- senfa.
Jaja oljuštiti , sitno iseći i posoliti. Dodati ostale sastojke i pomešati dobro, služi kao namaz za finger food.
Ljut namaz za sendviče i slane kekse--------
Za- 300.- gr.- premaza: 120.- gr.-. maslaca, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 12.- kom.- kapi – tabasko ljuti sos, 10.-. gr.- senfa, 30.- gr.-. sitno seckanog šnitlinga, 100.- gr.- naribanog cr nog luka.
Umutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i sve dobro promešati.
------------ Premaz od mozga -------------
Za – 12.- osoba: ½.- l jabukovog sirćeta, 4.. dl.- vode, 8.- g soli,600.- gr.- telećeg mozga, 120.- gr sitno sečenog crnog luka, ½.- dl.- ulja, 2.- gr.- bibera, ½.- kom.- soka od limuna.
Usuti sirće i vodu u lonac , posoliti i pustiti da provri.Spustiti mozak i poklopiti, i kuvati istiha 25.- ’ min.Kuvan mozak ocediti , ohladiti i očistiti od opne i žilica. Ovako pripremljen mozak sitno iseći ili samleti zajedno sa crnim lukom. Dodati ulje, biber i sok od limuna, dobro izmešati i ostaviti dase ohladi. Služiti sa crnim hlebom.
.......... Premaz od pečuraka ..............
Za- 12.- osoba: 1.- dcl.- ulja, 400.- gr.- pečuraka isečenh na listiće, 150.-. gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- kom.- tvvrdo kuvano jaje, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Zagrejati ulje u tiganju, spustiti pečurke i crni luk i pirjaniti na tihoj vatri mešajući deset minuta.Izmaći sa vatre, pa kad se pečurke prohlade , samleti ih zajedno sa tvrdo skuhanim jajetom.Posoliti , pobiberiti , i dobro pomešati. Količina namaza odgovara za 24.- kom.- sendviča .
........ Premaz od sira i sardela .........
Za- 400.- gr.- premaza:300.- gr.- slatog kravljeg sira, 80.- gr.- sardela iz limenke, 1.- kom.- tvrdo skuvano i sečeno jaje, 100.-. gr.- sitno seckanog krastavca, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna, ½.- kom.- soka od limuna.
Sir sa ostalim sastojcima staviti u mikser i miksovati . Treba dase dobije glatka i kompaktna masa. na kraju dodati peršun i limunov sok.
.........Penasti premaz od tunjevine-------
Za – 6.. osoba:250.- gr.- tunjevine iz konzerve, 100.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja,1.- gr.- soli, 1.- gr.- belog bibera.200.- gr.- Paradajz sečen na tanke kolutove, 60.- gr.- maslinki.
Staviti sve sastojke sem maslinki i paradajza u mikser, dobro izmiksovati . Dodati maslaci ulje posoliti i pobiberiti, pa miksovati dok masa postane penasta. Staviti na činiju u oliku kupe i ukrasiti kolutovima paradajza i maslinkama. Služi kao premaz u finger food .
.......... Kavijar na ribarski način .........
Za – 6.- osoba: 120.- gr.- crnog luka, 2.-. gr.- soli, 30.- gr.- crnog kavijara, 1.- kom.- sok od liuna, 1.- kom.- limuna sečen na kolutove.
Crni luk sitno iseckati , posoliti i ostaviti da postoji deset minuta.Isprati ga hladnom vodom , pomešati sa kavijarom i preliti sa limunovim sokom. pati na staklenu činiju i ukrasiti kolutovima limuna.
Nekoliko predloga za kanape sendviče
1.Kanapei su zapravo minijaturni, veoma pikantni sendviči, koji su idealno hladno predjelo i sastavni deo koktel partya. Njihovo pripremanje zahteva malo više vremena, i malo maštovitosti, ali će vaši gost sigurno biti oduševljeni kako vizuelnim efektom tako i bogatstvom I raznovrsnošću ukusa.
2.Kao osnovu za kanapee možete koristiti tost hleb, koji ćete oblikovati okruglim modlama, ili razne vrste kifli (integralne, razan i obične) Koje ćete iseći na tanke kolutove.
3.Kolutove hleba tanko premažite puterom pa ih ispecite na tiganju bez masti, ili jednostavno malo zapecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni (dovoljno jeda seuhvati bledo žuta korica.
Sada možete slagati kanape.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
ANANAS - tropsko voće izuzetne arome. Sočno meso je žute boje i reže se na kolutiće. Konzumira se svježe ili prerađeno u kompot, kreme, sladolede. Česti je sastojak voćnih salata, koktela, te prilog uz pojedina mesna jela.
ARTIČOKA - zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona artičoka počinje u ožujku, a završava ljeti. Najcjenjenija su srca artičoka koja se mogu nabaviti ukiseljena i konzervirana. Svježa, cijela artičoka najčešće se u primorju kuha punjena graškom, krušnim mrvicama i začinskim biljem, te zalivena maslinovim uljem.
AVOKADO - egzotični plod koji se koristi kao voće i kao povrće. U posljednjih desetak godina uzgaja se i u Dalmaciji, ali su mu plodovi puno manji nego oni iz njegovih tropskih postojbina. Odličan je svježi, pripremljen na salatu ili punjen nekim nadjevom, najčešće koktelom od škampi.
B
BADEM - potiče iz Srednje Azije, a u Iranu i Kini uzgaja se već 3 i pol tisućljeća. Dozrijeva pod južnim suncem. Slatki badem prži se u šećeru, koristi se za kolače, kao nugaut i kao osnova za marcipan.
BAGREM, AKACIJA - stablo koje naraste do 25 m visine preneseno je početkom 17. stoljeća iz Sjeverne Amerike u Evropu. Bijeli mirišljavi cvjetovi koji rastu u grozdovima izlučuju puno nektara, ukusni su svježi, a specijalitet prženi prethodno uvaljeni u tijesto za palačinke. Mahune se mogu sušenjem konzervirati i upotrebljavati kao povrće. Kuhano sjemenje bagrema može zamijeniti grah, a prženo poslužiti kao nadomjestak za kavu.
BAZGA - drvo ili grm s brojnim bijelim cvjetovima složenim u cvatove. Cvjetovi se mogu pržiti uvaljani u tijesto za palačinke. Plodovi, bobe prerađuju se u pekmez i sirup uz dodatak limunovog soka i osnova su za pojedine umake i pite. Ne smije ih se koristiti sirove. Bobe se mogu peči za rakiju.
BLITVA - lisnato povrće zagasito zelene boje, uzgaja se u priobalju. Uspijeva tijekom cijele godine i najčešći je prilog lešo ribe, samo lagano blanširana. "Na salatu" je se pripravlja s češnjakom, peršinom, paprom, limunom, octom i maslinovim uljem. Često je se pomiješa s krumpirom, a pogodna je i za izradu "ribljih sarmica" (specijalitet Zlatnog zalaza na Rabu). Postoji i rebrasta blitva čija se rebra kuhaju vezana u snopiće, a kasnije pospu mrvicama i prelijevaju umacima (posebno kiselim vrhnjem).
BOB - biljka slična grahu porijeklom iz jugoistočne Azije. Nekoć je pored krumpira bila jedna od najvažnijih biljaka za ishranu Srednje i Južne Evrope. Uspijeva ljeti. Mladi se bob najčešće servira kuhan s krumpirom i blitvom, dok se sušeni priprema kao grah.
BOROVNICA - sitno šumsko voće koje raste na grmu černike. Plave je boje i specifičnog kiselkasto - slatkog ukusa. Ukusna je svježa sa šećerom, suha u umaku za divljač, a prerađuje se u vino, rakiju, likere, džemove, sokove i jogurte. Mnoga se američka jela serviraju u umaku od borovnica.
BOSILJAK - začinska i ljekovita biljka aromatičnog mirisa. Listovi jakog i ljutog okusa dobar su dodatak pacu, ribi, mesu, kobasicama, gljivama, juhama i povrću, omletu, kravljem siru, jelima od rajčice i osnova za umake. Listovi sušenjem gube na okusu, pa se u Italiji svježe lišće konzervira potapanjem u maslinovo ulje. Dobar je aromat za vinski ocat.
BRESKVA - sočan plod drveta, okrugla, crvenkasto - žute boje, površine posute dlačicama. Osim što je ukusno stolno voće, pogodna je za preradu u guste voćne sokove, voćne jogurte i džemove. Potiče iz Perzije i sazrijeva od sredine ljeta do kasne jeseni. Može se konzervirati na razne načine, a dobra je i za sušenje. Nektarina je vrsta breskve bez dlačica s lako odvojivom košticom.
BROKULA - biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. Kuha je se, a potom priprema na salatu ili gratinira s maslacem, mrvicama i sirom. Pored dobrog ukusa dokazani je antikancerogen.
BUKOVAČA - gljiva koja se uz šampinjone kod nas najčešće uzgaja. Ima blagi miris i okus, a pogodna je za pirjanje, pohanje i pečenje na žaru.
C
CELER - za Stare Grke i Rimljane bio je biljka žalosti i jelo ga se samo na pogrebnim svečanostima. Listovi i lukovica konzumiraju se kao začin i kao jelo. Sadrži izvjesne količine soli pa ga kod priprave ne treba jako soliti. Korijen celera koristi se u juhama, kao varivo i u umacima. Lišće se koristi u salatama, juhama, varivima i umacima. Može se konzervirati kiseljenjem, a specijalitet je naknadno preliven kiselim vrhnjem i nasjeckanim feferonima. Preporuča se i sok od celera. Celeru narod pridaje afrodizijačka svojstva.
CIKLA - okrugli crveni korijen čiji se sok često koristi za poboljšanje krvne slike. Koristi se sirova, kuhana i ukiseljena. Ako je se napola skuha, a potom je se dopeče u pećnici zadržava više hranjivih tvari. Boja cikle se neće izgubiti ako se tijekom kuhanja doda u vodu nekoliko kapi octa. Ako odstoji skuhana jedan dan dobiva na okusu.
CVJETAČA - za jelo se koristi cvat i lišće. Najčešće je se priređuje kuhanu sa začinima za salatu ili kuhanu pa gratiniranu. Da bi zadržala bijelu boju treba je kuhati s mlijekom, a ako je se kuha s komadom kruha umotanim u gazu ne širi mirise.
Č
ČEŠNJAK - začinska i ljekovita biljka porijeklom iz Azije. Lukovica češnjaka je kao začinska biljka osnova mnogih jela, a pečena riba, brudeti i buzare su bez njega nezamislivi. U južnim krajevima se u doba viroza maže na kruh s maslinovim uljem zbog dokazanog antibiotičkog svojstva. Koristi se i za sniženje krvnog tlaka. Jedan od istarskih specijaliteta je pešt - namaz od češnjaka i slanine.
D
DATULJE - plod tropske biljke, vrlo slatkog specifičnog okusa, koja samo po sebi može zamijeniti slastice. U hotelu Esplanade u Zagrebu uspješno su je ukomponirali u pojedina glavna jela.
DINJA - sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Konzumira se najčešće hladna i svježa, po restoranima je se često nudi kao predjelo uz pršut.
DRAGOLJUB - U 17. stoljeću je dovezen iz Južne Amerike u Evropu. Cvate tijekom ljeta i jeseni. Ima oštar i ugodan miris i okus, a njegov sok je pogodan za vitaminske kure. Dodatak je juhama s krumpirom, salatama i varivima. Pupoljke u Njemačkoj ulažu u ocat i upotrebljavaju kao začin. Pridaje mu se antibiotsko djelovanje.
DRAGUŠAC - do 70 cm visok puže po tlu ili pliva po vodi. Jestivi su listovi i izdanci od jeseni do kraja proljeća. Ljeti mu je okus malo preoštar. Koristi se kao salata, dodatak za juhu, varivo s drugom zeleni, miješa se s maslacem i kravljim sirom. Može se sušiti. Nezreli plodovi koriste se kao zamjena za kapare. Brašno iz sjemenki može umjesto gorušice poslužiti za dobivanje senfa.
DUD, MURVA - Veliko stablo s grozdastim mekanim plodovima. Mogu se konzumirati svježi, a može ih se i preraditi u kompot, džem i za rakiju dubovaču.
G
GORUŠICA - bijela gorušica je mediteranska biljka koja kao sastavni dio jela pojačava okus jela i umaka. Mladi proljetni listovi pripremaju se kao varivo. Na Kavkazu cijeli nadzemni dio biljke koriste kao začin za sireve. Sjemenke se čitave ili samljevene dodaju mesnim jelima, sirevima, salatama, umacima za marinade. Brašno iz sjemenki služi za pripremu muštrade i senfa.
GRAH - najpoznatiji predstavnik mahunarki s visokom hranjivom vrijednošću. Najbolje vrste su crni trešnjevac, tetovac i bijeli balon. Suha zrna je najbolje čuvati u platnenim vrećicama. Prije priprave ga se preko noći pusti u vodi. Kuha se u drugoj vodi. Osnova je mnogih umaka, juha, salata, smjesa za punjenje i obavezan sastavni dio maneštra.
GRAŠAK - grašak šećerac spada u porodicu mahunarki. Mladi grašak iz mahune jestiv je sirov, a pirja ga se na maslacu, priređuje kao varivo s mladim krumpirom ili žličnjacima i dodaje umacima. Posebno je ukusan pripravljen s rižom, mladim lukom, kukuruzom, gljivama i mrkvom. U juhu od graška može se dodati njegove mahunarke. Pogodan je za zamrzavanje.
GROŽĐE, LOZA - omiljeno voće, plod loze, koje se konzumira svježe, a sušenjem postaje grožđica - zimska poslastica i česta osnova kolača. U gastronomiji se bobice grožđa mogu koristi kao osnova umaka (primjerice u zagrebačkom Starom puntijaru), a lišće grožđa služi da pripremu arambašića - smjese od mesa, riže i začinskog bilja zamotane u list loze i kuhane. Pirjano lišće loze može biti osvježavajući prilog jelu. Vino u koje se grožđe prerađuje osnova je mnogih umaka i sastavni dio buzara i brudeta.
H
HELJDA - potiče iz centralne Azije, a u Evropu je stigla s križarima. Iako je po načinu pripreme slična žitaricama spada u zeljaste biljke. Iz plodova, sitnih jajastih oraščića, dobiva se hranjivo brašno za žgance i kruh. U podravskoj kuhinji mnogi se specijaliteti serviraju uz heljdinu kašu ili se njome nadjeva meso.
HMELJ - trajna povijuša hrapave, vijugave stabljike dugačke 3 - 6 m. Žljezdaste tvorevine iz češera ženske biljke koriste se u industriji piva. Jestivi su mladi proljetni izdaci koji se u kasno proljeće mogu pripravljati kao salata ili varivo po receptima po kojima se spremaju šparoge.
J
JABUKA - sazrijeva od kraja ljeta do kraja jeseni. Bogata je vitaminima, mineralima i bitnim kiselinama. Najpoznatije vrste su golden delišes (velika žuta ili ružičasta), renta (žuta, nije sjajna ali ima izražen okus i miris) i red delišes (rumena i sjajna, tipičnog mirisa i okusa). Osim u svježem stanju osnova je raznih kolača od kojih su najpoznatiji štrudla i pita od jabuka i pečena jabuka punjena mješavinom šećera i oraha. Često se od nje pripravlja kompot, prerađuje se u džem, pekmez, marmeladu, sok, sirup, a poduzeće Pan iz Đakova od nje radi svoju čuvenu jabukovaču. Svježa je osnova waldorf salate, pirjana je dobar prilog pečenom mesu i osnova raznih umaka. Da ne bi izgubila na bjelini dobro ju je nakon guljenja poprskati s malo limunova soka.
JAGODA - razlikujemo šumske, sitne posebnog okusa i kultivirane, velike, nešto slabije izražene arome. Sazrijeva ljeti. Svježa se obično servira posuta šećerom ili sa šlagom. Pogodna je za preradu u džem, marmeladu, slatko, žele, sirup. Od njih se rade brojni kolači. Originalno ih priprema Ivica Štrumpl, kuhar hotela Esplanade iz Zagreba - u zelenom papru, te Petar Holjar iz Zlatnog zalaza na rižoto.
K
KADULJA, ŽALFIJA - začinska i ljekovita biljka koju su Stari Rimljani smatrali "svetom biljkom". U srednjem vijeku su je u kombinaciji s timijanom, lavandom, ružmarinom i octom koristili za stvaranje otopine kojim su se mazali protiv svih epidemija, pa i epidemije kuge. Ima gorakast i trpak okus, a njezini se listovi svježi i sušeni koriste kao dodatak mesnim i ribljim jelima, a posebice u marinadi i jelima od divljači i riže. Česti je začin u mesnim konzervama.
KAPARE - cvjetni pupoljci mediteranskog grma. Što su manji to su cjenjeniji. Imaju gorko - kiselkast okus i tamnozelene su boje s crvenkastim pjegicama po stabljici. Stajanjem u octu razvijaju karakterističnu aromu. Odličan su dodatak salatama, umacima, mesnim i ribljim jelima i sirevima.
KESTEN, MARUN - raste na stablu koje može doseći i preko 20 m visine. Najrašireniji je na obroncima Učke u okolici Lovrana i Opatije gdje je posebno zastupljena oplemenjena velika vrsta kestena - maruni. Ukrasni, domaći pitomi kesten kojeg se nalazi po gradovima nema jestive plodove. Kesteni se kuhaju ili peku. Tijekom jeseni na ulicama gradova često možemo sresti prodavače pečenih kestena. Prerađuju se u kesten pire, osnova su mnogih kolača i slatkiša. Smjesom od kestena pune se za martinje guske i purice u zagorju. Posljednjih godina u Lovranu i okolnim mjestima održava se na jesen manifestacija marunada s specijalitetima od kestena.
KIM, KUMIN - iako se kao biljke malo razlikuju gastronomska priprava im je ista. Nađen je među ostacima iskopina hrane prije 5000 godina. Kuhani korijen se može pripraviti kao mrkva ili pastrnjak. Plodovi služe kao dodatak za kruh, mesna jela i juhe, te u proizvodnji alkoholnih pića. Pospješuje probavu i ublažava grčeve. U Australiji i Njemačkoj dodaju ga jelima od kupusa, gljiva, mrkve, krumpira i sirevima.
KISELICA, KISELJAK - domaća je livadska biljka. Horacije je preporuča kao varivo na kraju gozbe. Od nje se može pripremiti juha, umaci, salate i varivo.
KIVI - tropsko voće smeđe, čupave kožice. Zelenkastog je mesa i svojstvene arome. Uzgaja se u dolini Neretve. Zreo je česti dodatak voćnim salatama i osnova sirupa i soka.
KLINČIĆ - ima karakterističan miris i oštar, aromatičan okus. Služi za aromatiziranje umaka za meso, nekih vrsta povrća (pr. crveni kupus), juha, slastica, kompota, a obavezan je u kuhanom vinu.
KOMORAČ, ANIS, SLATKI KOPAR - Stari Grci i Rimljani koristili su ga kao začin i lijek. Raste u primorskim krajevima. Korijen izgleda kao luk, a koristi se kao varivo. Može ga se gratinirati s sirom, vrhnjem ili bešamel umakom. Ima razgranate listiće slične nitima koji se mogu dodati salatama i umacima. Aromatični plodovi sazrijevaju u oktobru i služe kao začin za kruh, meso, ribu i sireve. Grci ga prerađuju u alkoholno piće uzo (naša mastika) koja je bezbojna, a u doticaju s vodom pobijeli kao mlijeko.
KOPRIVA - mladi listovi ili čitava zelen priređuju se kao špinat, a jedan od specijaliteta Dvorca Beženec je juha od kopriva. Kao varivo najviše dolazi do izražaja ako je se miješa s pepeljugom, kiselicom ili lobodom.
KORJANDER - je nađen u grobovima faraona i spominjan u bibliji. Suhi zreli plodovi koriste se kao dodatak za kobasice, za aromatiziranje jela od gljiva, kupusa, govedine, graha, za umake i marinade. Meso koje se natrlja smjesom od samljevenog korjandera i vinskog octa može duže ostati svježe i pri sobnoj temperaturi. Najzastupljeni je u arapskoj i indijskoj kuhinji.
KRASTAVAC - sezona mu je ljeti, pa do sredine jeseni. Svježi se najčešće priprema na salatu ili kao u grčkoj preliven jogurtom, kiselim mlijekom ili vrhnjem, začinjen sjeckanim koprom, peršinom i češnjakom. Može ga se zamrznuti ili konzervirati kiseljenjem. Osnova je raznih umaka.
KRUMPIR - je posljednjih nekoliko stoljeća jedna od najzastupljenijih prehrambenih namirnica. Razlikujemo rani, crveni s manje škroba pogodan za pečenje, salate i složence i žuti i bijeli, kasni, s više škroba pogodan za pire i izradu tijesta. Krumpir je bolje kuhati u ljusci jer zadrži više hranjivih tvari. Krumpir salatu je bolje začiniti dok je krumpir topao i pustiti da odstoji sat vremena prije posluživanja. Bolje ju je umjesto octom začiniti bijelim vinom. U pire (zdrobljeni krumpir) treba dodati toplo mlijeko jer od hladnog postaje mrvičast i žilav. Prije pečenja dobro je krumpir obrisati da se ne raspada. Kuhani krumpir se redovito služi uz ribu, ponekad pomiješan s blitvom ili kuhan s dodatkom šafrana, a pečeni je neizostavan uz mesna pečenja.
KRUŠKA - sazrijeva od početka jeseni do početka zime. Konzumira se svježa ili prerađena u kompot, džem, sokove, rakiju viljamovku. Jedan od specijaliteta je kruška punjena gorgonzolom.
KUKURUZ - potiče iz Meksika, a od 1 se uzgaja u Evropi. Sazrijeva krajem ljeta, početkom jeseni. Osim što je u gastronomiji zastupljen kao žitarica i osnova palente po gradskim ulicama i trgovima ga tijekom jeseni prodaju kuhanog i pečenog. Jedan od specijaliteta Istre i Kvarnera je maneštra od bobići - zrna mladog kukuruza.
KUPINA - je najraširenije šumsko voće. Ima bodljikave grane s crnim aromatičnim plodovima punim minerala i vitamina. Sazrijeva od sredine ljeta do početka jeseni. Odlična je sirova, a može je se preraditi u sok, sirup, marmeladu, kompot, vino ili liker.
KUPUS - se može koristiti svježi, a osnova mnogih specijaliteta je ukiseljeni. Svježi se najčešće priprema na salatu, a današnji postupak konzerviranja kiseljenjem su otkrili Slaveni. Dugo vremena je kiseli kupus zimi bio jedan od rijetkih izvora C vitamina od Hrvatskog zagorja do Like. Čaša rasola (soka od kiselog kupusa) može u jutro uspješno poslužiti protiv mamurluka. Sprema se u kombinaciji s drugim povrćem, mesom, rižom i tjesteninom. Okus mu je bolji ako mu se tijekom kuhanja doda narezana jabuka. Od njega se najčešće radi jelo tradicijski usko vezano uz novogodišnje blagdane - sarme (smjesa od različitog mesa, riže i začina kuhana zamotana u listovima kupusa).
L
LIMUN - mediteranska biljka čiji je sok ploda redoviti obavezan začin jela od riba i marinada. Dodaje se i u juhe i salate. Zbog velike količine C vitamina od njega se prave limunade, hladne za osvježenje ljeti i vruće kao preventiva gripi zimi. Ribana kora limuna koristi se u pripravi kolača. Pogodna je i za glaziranje.
LISIČICA - je gljiva žute boje, a mirisom podsjeća na breskvu. Meso joj je čvrsto i žilavo, pa je treba kuhati nešto duže nego ostale gljive. Može biti osnova juha, umaka, gulaša, zamrzavati se i kiseliti. Može izdržati tjedan dana u hladnjaku, a da se ne počne kvariti.
LOBODA - mladi izdanci pripremaju se kao špinat. Najbolja je u svibnju. Kuha se 10 do 15 minuta. U Americi je smatraju ukusnijom i zdravijom od špinata.
LOVOR - je u antici bio cijenjeno i sveto drvo, a starim rimljanima je lovorov vijenac bio znak slave i časti. Ovaj grm uspijeva na mediteranu, a njegovi tvrdi kožni listovi su dostupni cijele godine iako su sušeni listovi nešto aromatičniji. Listovi i plodovi koriste se kao začinska biljka i za dobivanje ulja. Pašu uz umake i marinade, jela od divljači, ribe i peradi. Koriste se za konzerviranje suhog voća i sušenih riba, te kod ulaganja povrća u ocat.
LUK - postoji puno podvrsta luka različitih oblika, veličina, okusa i kulinarskih primjena. Luku pridaju svojstvo dopinga i afrodizijaka. Može se koristiti sirov, kuhan i pečen. S prženim nasjeckanim lukom se postiže bolja gustoća gulaša i umaka. Za paprikaš je luk bolje naribati. U dodiru sa zrakom oksidira i postaje škodljiv. Mladi luk je najčešći prilog pečenoj janjetini. Neki od poznatih specijaliteta od luka su francuska juha od luka i istočnjačka sagan dolma (glavica luka punjena mljevenim mesom, rižom i začinima, zapečena u pećnici).
LJESKA, LJEŠNJAK - Jezgra ploda lijeske - lješnjaci sazrijevaju po livadama i šumama tijekom jeseni. Osim što su svježi ukusna grickalica, koriste se u industriji slatkiša, za dobivanje ulja i pripremu halve. Među djecom je omiljena čokolada s lješnjacima. Rese lijeske se mogu prokuhane i osušene dodati tijestu za kruh.
M
MAHUNE - ljetna biljka čiju prednost u gastronomiji imaju mladi izdanci bez konca s nerazvijenim zrnom. Škodljive su sirove. Odmah po kuhanju dobro ih je prelilti uljem ili rastopljenim maslacem. Specijalitet su na salatu te kuhane, pa zapečene na maslacu s mrvicama kruha i usitnjenom šunkom. Pogodne su za kiseljenje i zamrzavanje.
MAJČINA DUŠICA - puzeći grmić pun sitnih svjetloružićastih cvjetova raste na suhim i sunčanim mjestima. Zbog jake aromatičnosti dobar je dodatak povrću, mesu peradi, paštetama, ribi, salatama, umacima i juhama. Neutralizira jako masna jela.
MAK - Crveni cvijetovi maka cvjetaju u svibnju i lipnju, dok tobolci s makovim sjemenkama sazrijevaju u septembru. Sjemenke maka koriste se kao dodatak u proizvodnji kruha, a čuveni kolač naših ravnih krajeva je makovnjača. Maku se pridaju svojstva laganog narkotika.
MALINA - raste po šumama od sredine ljeta do sredine jeseni. Njeni sočni crveni plodovi su odlični svježi sami ili sa sladoledom i šlagom. Koriste se i u proizvodnji sirupa, džemova, marmelada, sokova, vina (Frambovin) i rakija.
MANDARINA - vrsta agruma, najmanja po veličini. Od naranče je osim što je manja razlikuje manji stupanj kiselosti i lakše odvajanje kore od jezgre. Zahtijeva vruće podneblje i kod nas se uzgaja u dolini Neretve. Jedno je od omiljenih zimskih voća, a osim u svježem stanju kada je i dekoracija i osnova voćnih salata, kolača i torta može je se kandirati i koristi se u proizvodnji slatkiša, osvježavajućih pića i sirupa.
MASLINA - mediteransko stablo čiji se plodovi mogu konzumirati svježi i konzervirani. Svaka od naših primorskih gastronomskih regija ima svoj recept za konzerviranje maslina. Neki ih ulažu u ocat, neki u slanu otopinu, na otocima ih konzerviraju bez tekućine začinskim biljem, najčešće komoračem. Bez njih kao priloga je nezamisliv pršut, a maslinovo ulje je osnova dobre priprave svih plodova mora. Zbog prilične zastupljenosti E i A vitamina smatra ga se osnovnim začinom trenda "zdrave prehrane".
MATIČNJAK, MELISA - Stari narodi su ovu ljekovitu, medonosnu i začinsku biljku nazivali "travom za vedrinu". Aromatični listovi koriste se za konzerviranje mesa. Kao dodatak upotrebljava se u salatama, juhama, marinadama za divljač i ribe.
MATOVILAC - u rano proljeće sabiru se prizemni listovi matovilca. Salata od matovilca ima 10 puta više vitamina nego salata glavatica. Najčešće se poslužuje uz jela od ribe i bijela mesa.
MAŽURAN - je začinska i ljekovita biljka poznata od antike. Raste u brdskim krajevima. Osušeni i samljeveni dodaje se jelima od povrća, kobasicama, raznim umacima i jelima s puževima. Talijanima je neizostavan začin jela od rajčice. Čaj od mažurana koristi se kao prevencija protiv prehlade. Slična svojstva i miris ima divlji mažuran poznatiji kao mravinac ili origano koji je uz rajčicu i tijesto osnova svake pizze.
METVICA - raste samoniklo pa cijeloj Evropi. Njeni listovi osvježavajućeg paprenog okusa nadopunjuju jela od mesa i povrća, slatkiše i voćne salate. Idealna je za pripravu umaka masnijih jela. Poboljšava okus kuhanog povrća. Dodana mlijeku sprječava ukiseljavanje. Smatra se da čajevi od lišća metvice jačaju organizam.
MRKVA - je važno povrće u prehrani čovjeka jer sadrži najveću količinu karotina. Svježi korijen mrkve može se jesti samostalno, na salatu ili nariban i posut s malo limuna i šećera. Redovito ju se kuha u juhi skupa s lišćem ili pirja u zatvorenoj posudi na maslacu kao dodatak jelu. Može se konzervirati kiseljenjem i zamrzavanjem.
MUŠMULA - mediteranski grm ili drvo koje može narasti do 8 metara. Plodovi su okrugli, zlatnožuti, kiselkastog okusa. Stajanjem omekšaju, potamne i postaju slađi. Konzumiraju se sirovi, mogu se dodavati umacima ili preraditi u pekmez.
N
NAR, ŠIPAK - potiče iz Perzije, a raste duž cijelog Jadrana. Ima plodove s mnoštvom malih sjemenki u kožastom ovoju. Okus mu je kiselkasto - slatki. Jede sa sirov, a može se preraditi i u sok i sirup. Na srednjem istoku njegov sok koristi u spravljanju umaka za mesna jela.
NARANČA - Agrum sočnih plodova kiselkasto - slatkog okusa. Konzumira se najčešće svježa ili prerađena u sok, a česta je osnova kolača ili aromat slastica. Kora se može glazirati.
O
OGROZD - Početkom i sredinom ljeta sazrijevaju crvene ili žuto - zelene bobe ogrozda po šumama i brežuljcima. Bobe se mogu konzumirati sirove ili prerađene u kompot, sokove, marmelade, žele, vino i ocat. Ogrozd može biti i osnova umaka, te dobar dodatak plavoj ribi.
ORAH - Jezgra orahovog ploda sazrijeva u kasno ljeto. Česta je osnova kolača. Koristi se i u pripremi tjestenine, u umacima i salatama. Nezrele plodove kuha se sa šećerom kao kompot, marmeladu i slatko. Jezgra oraha je česti dodatak rakijama i osnova likera od oraha. Fermentirani listovi oraha mogu poslužiti kao zamjena za ruski čaj.
OSKORUŠA - Dugoljasti, mesnati plodovi oskoruše dozrijevaju u Dalmaciji početkom jeseni. Ukusni su za jelo tek nakon što par mjeseci odstoje i postanu smeđi i slatki. Mogu se konzumirati sirovi, kuhani ili prerađeni u marmeladu.
P
PAPRIKA - spada među biljke najbogatije C vitaminom koji se bitno ne gubi niti nakon zamrzavanja ili kiseljenja. Sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Grubo je možemo podijeliti na zelenu i crvenu, odnosno na slatku i ljutu. Jestiva je svježa, za punjenje i kiseljenje je pogodnija paprika babura, debljeg mesa, a za salate, pečenje u tijestu i na roštilju duguljasta, tanjeg mesa. Slatka sušena i mljevena paprika osnovna je mnogih jela i suhomesnatih proizvoda dok je ljuta paprika nezaobilazna u pripremi pikantijih jela kao što su slavonski specijaliteti riblji paprikaš, kulen, čobanac. Paprika u svim oblicima je jedna od osnovnih namirnica i začina mađarske kuhinje.
PASTRNJAK - korijenasto povrće slatkastog okusa. U starom Rimu bio je vrlo cijenjena biljka. Obično ga se dodaje mesnim juhama. Odlična je gusta juha od pastrnjaka, priređen kao varivo ili kuhani pa panirani s rokfort umakom. U Irskoj od rade marmelade. Usitnjeno sjeme pastrnjaka može biti dobar začin za salate.
PATLIĐAN - biljka toplijeg i vlažnijeg podneblja koja se u Indiji uzgajala još prije 3000 godina. Ima pikantan okus ali je prije upotrebe poželjno iz njega iscijediti gorčinu na način da ga se oguli, posoli i istisne. Pogodan je za pečenje i nadijevanje i tada ga ne treba prethodno oguliti. Meso pečenog patliđana može se usitniti i pomiješati s različitim začinima i začinskim travama kako bi se dobio interesantan namaz koji nalikuje mesnim paštetama.
PELIN - koriste se listovi i vršci s mladim cvjetovima i pupoljcima koji izbijaju ljeti. Kao začin paše uz masna pečena jela, kupus, gljive, kobasice, u marinade i za začinjanje octa i vina. Prerađuje se u pelinkovac. Čaj od pelina služi za otvaranje teka i protiv otrovanja. U većim količinama ima efekt droge.
PERŠIN - stari Rimljani su njime hranili gladijatore prije borbe jer daje snagu, izoštrava reflekse i lukavost. Ima najveću koncentraciju C vitamina među povrćem. Koristi se korijen i lišće peršina. Korijen peršina redoviti je dodatak juhama. Lišće peršina koristi se svježe i sjeckano i zapečeno kao osnova raznih umaka. Redovito se svježim sjeckanim peršinovim listom posipa ribu nakon pečenja ili je u osnovi pripreme brudeta i buzara. List peršina je pogodan za zamrzavanje, a sušenjem gubi aromatičnost.
PINIJA - Vrsta bora visoka do 25 metara s češerima iz kojih u kasnoj jeseni ispadaju sjemenke. Beru se duž Mediterana. Sjemenke imaju blago smolasti miris i treba ih oljuštiti. Jede ih se sirove ili s jelima od mesa, posebice divljači. U pulskim restoranima Valsabion i Vela nera serviraju ih sa sirom i medom odnosno pripremaju s jelima od riba. Koriste se i u proizvodnji slastica te za dobivanje ulja.
PLANIKA, MANJUGA - zimzeleni mediteranski grm koji naraste do 10 metara visine. Crveni, sočni plodovi - manjuge sazrijevaju u prosincu i imaju slatkast okus. Može ih se konzumirati svježe ili preraditi u marmeladu. Veće količine svježih nisu preporučive jer izazivaju stanje slično pijanstvu. U Zlatnom zalazu na Rabu priređuju ih na rižoto ili glazirane.
PROKULICA, KELJ PUPČAR - vrsta kelja čije male zelene glavice sazrijevaju tijekom zime. Ima visoku energetsku vrijednost i neugodan miris koji se može otkloniti ako se za vrijeme kuhanja doda u vodu žličica mlijeka. Može je se kuhati ili pirjati, pa gratinirati ili zapeći u tijestu.
R
RABARBARA - samonikla biljka prohladne i vlažne klime čije se peteljke i rebra listova mogu sakupljati tijekom proljeća. Rebra se specijalitet, imaju slatkast okus i koriste se u pripravi kompota, juha, umaka i savijača.
RAJČICA, PARADAJZ - je jedno od najcjenjenijih vrsta povrća. Troši se svježa kao voće ili na salatu, kuhana i konzervirana. Konzervirana je u prodaji najčešće kao pire, kečap, koncentrat ili sok. Osnova je mnogih kuhinja, posebice talijanske gdje se koristi u većini tradicionalnih jela. Kod nas je nezaobilazna u pizzama, ribljim brudetima i pašti bolonjez, te je osnova mnogih umaka. U restoranu Lovački rog u Karlovcu služe je sušenu, prelivenu maslinovim uljem. Sazrijeva tijekom ljeta i jeseni.
REPA - je prije otkrića krumpira zauzimala prvo mjesto u prehrani. Sastavni je dio mnogih starih specijaliteta naših krajeva. Može se spremati kao varivo, zapeći je se sa sirom, puniti, a najčešće je se naribanu i kiseljenu priprema s grahom i suhim mesom
RIBIZ - razlikujemo crveni bijeli i crni ribiz od kojih je crni najbogatiji C vitaminom. Ima kiselkasto trpak okus i njegove bobice okupljene u grozdiće sazrijevaju sredinom i krajem ljeta. Konzumira se sirovi, često s dodatkom šećera i prerađuje se u sokove, marmelade i žele.
RIGA - mediteranska samonikla biljka gorkastog okusa. Najčešće se koristi kao salata uz riblja jela, a može ju se spremati i kao varivo, te kao dodatak omletu. Pridaju joj se antibakterijska i afrodizijačka svojstva. Sjemenke rige mogu poslužiti za pripremu senfa.
ROGAČ - mediteransko zimzeleno drvo koje naraste i preko 10 metara. Tijek sazrijevanja plodova, rogača traje gotovo godinu dana. Kada je zreli može se konzumirati svježi kao slatka grickalica. S mljevenim rogačem može se napraviti kolač po receptu za orahnjaču. Pržen i samljeven može poslužiti kao zamjena za kavu ili kakao. U Grčkoj od njih peku rakiju.
ROTKVICE - vrsta rotkve koja sazrijeva početkom proljeća. Crveni okrugli korijen rotkvice pikantnog je okusa i svježi je vizualno i okusno ugodan dodatak hladnim predjelima, salatama i jelima s roštilja. Može ju se zamrzavati.
RUTA, RUTVICA - je grmolika biljka listova jakog mirisa. Kao začinsku biljku koristili su je još u Starom Rimu. U Njemačkoj je dodaju umacima i marinadama. Kod nas se najčešće dodaje rakijama.
RUŽA DIVLJA, ŠIPAK - grm ruže koja naraste do 3 metra ima cvijetove ruže, a plod šipak sazrijeva i omekšava u jeseni. Jela od šipka poznata su od starog vijeka. Najčešće se prerađuje u pekmez, vino i sirup. U Njemačkoj ga dodaju juhama i salatama, te prave od njega kompote i kolače. Latice ruže također se mogu dodati salatama ili pripremiti s jogurtom, odnosno ukuhati sa šećerom u slatko. Na Bliskom istoku koristi se ružino ulje za parfimiranje slastica.
RUŽMARIN - je zimzelen mediteranski grm igličastih listova koji se u gastronomiji koriste svježi i osušeni. Začinska je biljka aromatična, ljuta i opora okusa. Koristi se za začinjanje pečene janjetine, ovčetine, svinjskih kotleta, divljači, riba, jela od krumpira i drugog povrća, te za umake, juhe i marinade. U Italiji i Francuskoj priređuju od njega posebno pecivo. Raste duž cijele naše obale, a uzgaja se na našim južnim otocima. Smatra se da djeluje stimulativno i pomaže boljem pamćenju. Vino i čaj od ružmarina koriste se za otvaranje apetita i reguliranje niskog krvnog tlaka.
S
SMOKVA - mediteransko drvo slatkih plodova koji sazrijevaju krajem ljeta - početkom jeseni. Ukusno je svježe voće, a sušena smokva posuta šećerom u prahu je omiljena zimska poslastica. U priobalju je sastavni dio rituala izražavanja dobrodošlice nuđenje gosta rakijom i suhim smokvama. U pojedinim restoranima serviraju ih u prošeku.
Š
ŠAFRAN - veoma cijenjena začinska biljka za čiji je 1 kg osušenih latica potrebno 120 000 cvjetova. Zbog skupoće šafrana u srednjem vijeku u Veneciji su prodaju lažnog šafrana kažnjavali smrću na lomači. Jela od riže i krumpira kojima je tijekom kuhanja dodat šafran dobivaju poseban okus i žutu boju.
ŠAMPINJONI - je najviše uzgajana gljiva na svijetu, koju se može dobiti svježu tijekom cijele godine. Mogu se konzumirati sirovi, na salatu, u juhi, pirjani su prilog mesnim jelima i jajima, može ih se pohati ili njihove klobuke napuniti raznim smjesama i zapeći u pećnici. Konzervira ih se u octu, ulju i zamrzavanjem uz prethodno blaširanje.
ŠLJIVA - je rasprostranjeno voće čiji plodovi sazrijevaju od kraja ljeta do kraja jeseni. Razlikujemo plave i duguljaste kojima se meso lako odvaja od koštice i okrugle - ringlo različitih boja. Omiljene su svježe, sušene, kao osnova raznih kolača posebice štrudla i okruglica. Dodaju se i raznim umacima. Mogu se preraditi u kompot, džem, marmeladu i osnova su poznatog jakog alkoholnog pića šljivovice.
ŠPAROGA - razlikujemo vrtnu, bijelu šparogu koja je deblja i ima ljubičast vrh i divlju šparogu s dugačkom zelenom stabljikom. Sezona joj je u rano proljeće. Ima gorkast okus i najčešće se kuha ili pirja, te potom začini začinima za salatu ili zapeče s maslacem i mrvicama ili jajima. Oslikana je na freskama pronađenim u Pompeju.
T
TARTUF - je gomoljasta gljiva koja raste 10 - 30 cm pod zemljom. U potrazi za tartufima kao najskupljim gljiva na svijetu pomažu dresirani psi i svinje. Razlikujemo crne i bijele tartufe koji dosežu gotovo dvostruku vrijednost. Motovunska šuma u Istri je njihov prirodni rezervat. Smatra ih se afrodizijakom U malim količinama ih se riba na paštu, omlet, meso i ribu.
TIKVICA - je jedna od podvrsta tikve koju su poznavali i Stari Egipćani. Jednostavna je za uzgajanje u vrtu i u potpunosti iskoristiva jer je ne treba guliti. Sazrijeva tijekom ljeta i rane jeseni. U gastronomiji se najčešće koristi skuhana pa spravljena na salatu, pirjana kao samostalno jelo ili dodatak riži, punjena kao paprika ili uzdužno prepolovljena, pa nadjevena raznim smjesama i zapečena.
TREŠNJA - plodovi stabla trešnje sazrijevaju krajem proljeća početkom ljeta. Omiljena je svježa, kandirana, kao osnova raznih kolača posebice štrudle ili prerađena u kompot, džem, slatko ili sirup.
V
VIŠNJA - voće s plodova sličnim trešnjinim ali manje veličine, s teže odvojivom košticom, kraćom peteljkom i kiselkastijim okusom. Može biti osnova juha, i umaka, a u restoranu Srakovčić u Karlovcu dodaju ju bifteku. Prerađuje se u sirupe, sokove, kompote, džemove i žele.
VLASAC - je samonikla biljka slična debljoj travi koja uspijeva po vlažnim livadama. Kao jelo i začinska biljka poznat je od antike. Ima karakterističan miris. Od proljeća do jeseni može se njegove sitno sjeckane listove dodavati juhama, salatama, umacima, sirevima za mazanje i mnogim drugim jelima koja time dobivaju njegov karakterističan miris. U restoranu Kukuriku na Kastvu vlasac je sastavni dio mnogih originalnih kućnih specijaliteta.
VRGANJ - je jedna od najukusnijih samoniklih gljiva. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen. Može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.
Ž
ŽIŽULA, ČIČIMAK - žižule su plodovi mediteranskog stabla čičimaka koje može narasti do 4 metra. Sazrijevaju krajem ljeta, a plodovi izglednom, mirisom i okusom sliče malim datuljama. Plodovi se koriste svježi ili prerađeni u pripremi slastica.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
ČUDESNI SVIJET MIRODIJA
Živih boja, ukusni i mirisni začini dolaze iz cijeloga svijeta i stižu do našega nepca. Odlični su dodatak tradicionalnim, ali i suvremenim sezonskim jelima…
KORIJANDER
-Poznat i pod nazivom «kineski peršin», a lako ga možete uzgojiti i u cvjetnim loncima na balkonu. Koriste se svježi listovi i cijele ili nasjeckane sjemenke. Vrlo je aromatičan, a miris mu podsjeća na miris agruma te pruža osjećaj svježine. Potječe sa Srednjeg Istoka, a ima ga i u zemljama Magreba te jugoistoku Azije. Grci i Rimljani su ga koristili kao dodatak vinima i voću. Poznat je kao i odličan tonik za živčani sustav, te pomaže u poticanju moždane aktivnosti, smiruje bolne grčeve i potiče probavu. Redoviti je sastojak curryja, chutneya, masale i slatkogorkog indijskog umaka, a dodaje se egzotičnim jelima, marinadama, ribama i juhama. U Francuskoj ga koriste za likere kao što je chartreuse.
CIMET
Koristi se unutrašnji dio sušene korice jedne vrste tropskoga drveta, a možete ga nabaviti smrvljenoga u prahu ili u obliku sušenih cjevčica. Slatkast je i mirisan, a više arome imati će ako ga netom prije pripreme nekakvoga jela ( uglavnom deserta) sameljete. Klasičnu aromu zahvaljuje esencijalnom ulju. Najtraženiji je cimet iz Šri Lanke, a uzgaja se i u Brazilu, na Jamajci i u Indoneziji. Često se još spominje i u Bibliji, dok su ga Egipćani koristili još 3000. g. pr. Krista. Cimet pomaže probavi, ubrzava disanje i otkucaje srca zbog svoga antiseptičkoga djelovanja. Zbog svoga antibakterijskoga djelovanja koristi se i za konzerviranje mesa. Odličan je kao dodatak kuhanome voću, za aromatizaciju krema, za pudinge, ali i kao dodatak sangriji i vinu. U Meksiku se čak koristi pri pripremi čokolade.
ŠAFRAN
Ekstrakt je cvijeta crocus sativus. Za kilogram praha treba oko 80 tisuća cvjetova. Narezani cvjetovi imaju crvenkasto-narančastu boju, a u prahu je žute boje. Ima snažan miris, a okus mu je gorkast. Treba ga čuvati u hermetički zatvorenim posudama na tamnom mjestu. Šafran je bogati izvor prirodnih antioksidansa, a djeluje i kao vrlo blagi sedativ , pospješuje probavu i smanjuje menstrualne bolove. Česti je sastojak rižota i maneštra, a u Španjolskoj se miješa u paellu.
ĐUMBIR
Riječ je o razgranatom korijenu, a pulpa mu je svijetle žute boje. Na tržištu se može naći u različitim oblicima: svježi, sušeni, u prahu ili andirani. Miris mu je vrlo jak, ali je ugodan i osvježavajuć, podsjeća na limun iako je pikantniji, posebno na dužim vlaknastijim dijelovima. Raste i u Indiji i na neki pacifičkim, a danas se uzgaja i u nekim drugim egzotičnim mjestima. Đumbir je bogat esencijalnim uljima. Pomaže probavi, odličan je protiv prehlade i mučnine na putovanjima. U Indiji i Kini se često koristi kao dodatak piletini i juhama , u Japanu se njime posipa sushi i sashimi, a Englezi ga stavljaju u kolače i marmelade.
PAPRIKA
Posebna vrsta slatke paprike koja raste i u umjerenim dijelovima Europe. Cijenjena je kao afrodizijak te stimulans koji potiče tek, a može djelovati i kao depurgativ i diuretik. No treba je oprezno koristiti jer može izazvati nesanicu i nadražiti probavni trakt. Umacima i maneštrama, te gulašima daje boju i okus,a odlično se slaže i s jelima od povrća. U Španjolskoj i Portugalu koristi se u mnogim jelima, a najviše u kobasicama.
Rubi
Oct 7 2005, 14:34
BOSILJAK
Sastav: Bosiljak
Okus: tipični, čisti okus bosiljka
Upotreba: kao začin salatama, povrću, umacima i juhama
Bosiljak (Bot. Ocimum basilicum L.) porijeklom iz Indije, omiljeni začin zbog svog toplo-aromatskog okusa važan dodatak u kuhinji. Danas je bosiljak dostupan u različitim formama, jedna od njih je i citrusni bosiljak poznat po svojim bogatim listovima i blagoj aromi.
CHILI PRAH
Sastav: osušene mljevene chili papričice
Okus: tipični miris i okus, specifični i prirodni
Upotreba: svugdje gdje želite dobiti papreni okus
Dobija se od sušenih i mljevenih chili papričica . Domovina chilia je centralna i južna Amerika. Chili je glavni sastojak većine chili umaka i krema. Zajedno sa paprom i đumbirom čini jedan od glavnih sastojaka internacionalne kuhinje.
INDIJSKI CURRY
Sastav: Kurkuma, mljevena gorušica, Koriander, crni papar, češnjak, ljuta paprika i đumbir.
Okus: blago ljutkast
Upotreba: kao začin jelima od riže, svjetlim umacima i povrću
Postoji uzrečica: «U Indiji postoji toliko curry mješavina koliko i kuhara», što znači da postoji toliko različitih varijanti iz različitih predjela Indije koje se koriste za razna jela prema okusu svakog kuhara. Lebensbaum se odlučio ponuditi Vam umjereno ljutu varijantu koja će zasigurno očarati nepce svakog gurmana.
ĐUMBIR MLJEVENI
Sastav: đumbir
Okus: tipični miris i okus đumbira
Upotreba: kao dodatak kolačima, kruhu, slatkim jelima, voćnim salatama. Đumbir je neizostavni dodatak začina curry.
Dobiva se od korijena biljke đumbir (Bot. Zingiber officinale Roscoe). Osam do deset mjeseci star korijen ubire se neposredno prije nego što mu procvjetaju listovi, guli se, umače u vlastiti sok te na kraju suši i melje. Korijen đumbira se može koristit svjež dok su đumbirovo pivo, vino ili čaj omiljeni topli napici.
KARDAMON OLJUŠTENI
Sastav: Kardamon
Okus: tipični miris i okus kardamona?
Upotreba: kao začin jelima od riže, voćnim jelima i kolačima
Kardamon je jedan od najstarijih začina poznatih čovječanstvu te mu to daje pridjev najskupljih i najomiljenijih začina. Dobiva se od zrelih cijelih ili oljuštenih sjemenki biljke Kardamon (Bot. Elettaria cardamomum). U arapskim zemljama kardamon služi kao jedan od omiljenih začina za pripremu kave. Razlikujemo zeleni, bijeli ili smeđi kardamon, za zeleni se kaže da je najbolji zbog svog visoko aromatičnog citrusnog okusa.
KORIANDER MLJEVENI
Sastav: koriander
Okus: tipični miris i okus koriandera
Upotreba: kao začin jušnim jelima, jelima od povrća, voćnim jelima i kolačima
Koriander (Bot. Coriandrum sativum) je porijeklom iz sredozemlja no danas se koristi kao začin u cijelome svijetu. Sjemenke koriandera daju aromatični i karakteristični okus kako slanim tako i slatkim jelima. Mljevene sjemenke koriandera su neizostavni sastojak indijskog currya.
GARAM MASALA
Sastav: kardamon, crni papar, cimet i klinčić
Okus: biljni, lagano papreni
Upotreba: kao začin jelima od povrća, jelima od smeđe leće, graha, slanutka.
Garam masala je svjetski poznat začin čiji sastav je sličan indijskom curryu. Među paprenijim slove one mješavine koje sadrže papar dok one bez slove kao posebno aromatične. U Indiji se začini koji se nalaze u Garam masali prže na tavi, melju i dodaju kada je jelo gotovo.
KURKUMA MLJEVENA
Sastav: kurkuma
Okus: tipični miris i okus kurkume
Upotreba: kao začin umacima, marinadama, jelima od grahorica. Njegova žuta boja korijena ga čini čestim nadomjestom za skupi šafran, te je jedan od neizostavnih sastojaka indijskog currya.
Dobiva se od korijena kurkume (Bot. Curcuma longa) koja potiče iz jugoistočne Azije. Postupak dobivanja ovog jarko žutog, aromatičnog praškastog začina je da se korijen iskopa, opere, sitno nasjecka, osuši i na kraju samelje. Njegova intenzivna žuta boja se koristi za bojanje jela kao što su senf, kruh ili namazi.
MUŠKATNI ORAŠČIĆ MLJEVENI
Sastav: muškatni oraščić
Okus: tipični miris i okus muškatni oraščića
Upotreba: daje pikatni okus povrću (kelj, šparoge), koristi se u talijanskoj kuhinji. Posebno je cijenjen kao dodatak voćnim jelima.
Sjemenke su plodovi stabla mušakata koje je visoko deset metara i mora biti najmanje osam godina staro da bi plodovi bili spremni za žetvu, te može davati urod sljedećih sto godina. Pored sjemenki korisit kao cjenjeni začin se koristi i kora samoga ploda.
ORIGANO
Sastav: origano
Okus: tipični miris i okus origana
Upotreba: kao dodatak pizzama, svježim rajčicama, tjestenini i žitaricama
Origano (Bot. Origanum vulgare) potječe iz južne Europe te se dobiva od rascvjetale sušene i nasjeckane biljke. Origano je jedan od važnih sastojaka mješavina začinskog bilja.
PAPAR BIJELI U ZRNU
Sastav: bijeli papar
Okus: tipični miris i okus papra
Upotreba: kao začin svjetlim umacima, kiselim krastavcima
Raste na do devet metara visokoj biljci (Bot. Piper nigrum) čije se zrele mahune ljušte, zrno se suši i melje ili koristi u zrnu.
PAPRIKA SLATKA
Sastav: paprika
Okus: tipični miris i okus paprike
Upotreba: kao začin jelima s roštilja, tofua, umacima od rajčice
Biljka paprika (Bot. Capsicum annuum) spada među najstarije kulture srednje Amerike koja je došla u Španjolsku u 16 st. Paprika spada danas u najkorištenije začine u Europi. Miris i okus (blag, sladak do papreno ljutog) ovisi o sorti i zrelosti samog ploda. Lebensbaum slatku papriku odlikuje njezin blagi i slatki okus.
PIMENT MLJEVENI
Sastav: piment
Okus: tipični miris i okus pimenta
Upotreba: kao dodatak umacima, marinadama, dodaje se raznim kolačima (može se naći u našim božićnom biskvitu s začinima?), važan sastojak mješavina začinskog bilja.
Piment (Bot. Pimenta dioica) se bere zelen sa 6-13 metara visokog stabla pimenta te se sprema u vreće 4-5 dana. U tih par dana sjemneke fermentiraju i poprimaju smeđu boju te se na kraju suše na suncu. Piment nazivaju i «začinom za sve» jer njegova aroma podsjeća na sve važnije začine kao što su papar, klinčić. Cimet i muškatni oraščić.
TIMIJAN
Sastav: timijan
Okus: tipični miris i okus timijana
Upotreba: kao začin jelima od krumpira, povrća, juhama, gljivama
Intenzivno aromatični listovi timijana (Bot. Thymus vulgaris) se koriste kao dodatak jelima u većini kuhinja, te pritom timijan spada u tradicionalne biljke koje se koriste za liječenje bolesti povezanih s dišnim sustavom.
CIMET MLJEVENI
Sastav: cimet
Okus: tipični miris i okus cimeta
Upotreba: kao dodatak voću, kolačima i punčevima
Cimet (Bot. Cinnamomum aromaticum) se dobiva od stabljike cimet koja se porijeklom iz Kine a uzgaja se u Vijetnamu, Kambođi, Laosu, Sumatri, Javi i Japanu. Kao začin se koristi samo kora koja se prilikom sušenja smota u štapiće i poprima crvenkastu do tamno smeđe boje. Miris je ugodno aromatičan dok je ukus blago ljutkast.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
BRANJE I ČUVANJE ZAČINSKIH BILJAKA
Neke začinske biljke možete i sami da naberete u bašti ili prirodi. Pri tom je važno znati neka osnovna pravila koja obezbeđuju bezbednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja.
Bere se samo zdravo i čisto bilje, nikako ne ono koje raste pored puteva, železničkih pruga ili pored naselja, jer je gotovo uvek zagađeno prašinom, isparenjima, zagađenim vazduhom... Isto tako, ako je lišće biljke oštećeno od insekata ili gljivičnog oboljenja, takođe se ne sme koristiti kao začin u jelima.
Najbolje je da se začinsko bilje bere po suvom, toplom, sunčanom vremenu, nikako ne posle kiše ili dok je vlažno od rose. Oštećene, slomljene delove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti.
Nabrane biljke treba što brže osušiti ili konzervirati na neki drugi način. Ukoliko se suši, najbolje je poređati ga (listiće ili strukove) jedno do drugog, na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom, a yatim staviti na mesto koje nije izloženo direktnom suncu, ali je toplo i zaštoćeno od vetra. Ukoliko se papir ovlaži zamenite ga drugim. Biljke se mogu vezati u snopiće i okačiti da se suše na hladnom i suvom, promajnom mestu. isto tako se mogu brzo osušiti i poređane jedna do druge u plehu, u poluotvorenoj pećnici zagrejanoj najviše na 40 stepeni. seme začinskih biljaka suši se na isti način i na istoj temperaturi.
Osušeno začinsko bilje ili seme najbolje se čuva u dobro zatvorenim metalnim kutijama, ili u obojenim staklenim teglicama sa čvrstim poklopcem. veće količine mogu se smestiti i u višestruke papirne kese. Zatim ih treba držati na prohladnom, suvom i tamnom mestu. Sunčeva svetlost štetno deluje na većinu osušenih biljaka, menja im prirodnu boju i smanjuje aromu. Sušeno bilje može se koristiti najduže 4-6 meseci, kasnije gubi u kvalitetu i aromi.
Začinsko bije se može nekoliko dana čuvati sveže u frižideru. Jednostavno ga dobro operite, otresite od vode i stavite u plastičnu kutiju a onda u frižider.
Začinsko bilje može se zamrznuti, a zamrznuto moze da traje i duže od 6 meseci. Operite ga, smestite u kalupe za led i odozgo nalijte malo vode pa ga zamrznite. Kockice leda sa začinskim biljem istresite u plastičnu vreću, čvrsto uvežite i čuvajte u zamrzivaču.
Neke vrste začinskog bilja kao sto su peršun, mirođija, celer i bosiljak uspešno se čuvaju u soli. Treba ih sitno iseckati i izmešati sa solju, u razmeri 20 g soli na 100 g. bilja,smestiti u staklene bočice koje se dobro zatvore, i čuvati u frižideru.
ZAČINSKE TRAVE
# ANIS (morač, janež)
# BELI LUK
# BORAŽINA (boreč)
# BOSILJAK
# VLAŠAC
# DRAGOLJUB
# ESTRAGON
# ŽALFIJA
# KAPAR
# KIM
# KLEKINJE (borovice)
# KOZLAC
# KORIJANDER
# KRBULJICA
# KRES (dragušac, divlji hren)
# LOVOR
# MAJORAN
# MAJČINA DUŠICA
# MELISA (matičnjak)
# MILODUH (izop)
# MIROĐIJA
# MORAČ
# NANA (menta)
# ORIGANO (vranilovka)
# PERŠUN
# REN
# RUZMARIN
# SLAČICA
# SREMUŠ
# TIMIJAN
# CELER
# ČUBAR
ORIJENTALNI ZAČINI
# ALEVA PAPRIKA
# BIBER
# BIBER JAMAJČANSKI - PIMENT, NAJKVRIC
# BIBER KAJENSKI
# VANILA
# ĐUMBIR
# KARANFILIĆ
# KARDAMOM
# KARI
# MACIS
# MUSKAT - MORSKI ORAŠČIĆ
# SUSAM
# CIMET
# ŠAFRAN
EGZOTIČNA JELA
SA AROMATIČNIM BILJKAMA
# FALAFEL - ćufte od lebleblija (nauta)
# LABANE (LABNA) - egipatski sir sa začinskim biljem
AROMATIZOVANO ULJE
# PIKANTNO ULJE ZA SALATU
# ULJE SA SVEŽIM TRAVAMA
# LJUTO ULJE
AROMATIZOVANO SIRĆE
# SIRĆE OD JABUKA
# SIRĆE OD ZOVE
# SIRĆE OD KUPINA
# SIRĆE SA ZAČINIMA
# SIRĆE SA LIMUNOM
# SIRĆE SA BELIM LUKOM
# SIRĆE SA ZELENIM BIBEROM
ANIS
(morač, janež)
Koristi se i list i seme. Seme je jačeg ukusa i koristi se za kolače, testa i likere, ali i za začinjavanje ribe, živinskog mesa, krem supa i sosova. List ima blaži ukus, a upotrebljava se svež u salatama, jelima od povrća ili krem sirevima.
Lekovito dejstvo - Anis poboljšava varenje, smanjuje nadimanje, ublažava kašalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.
BELI LUK
Jedna je od najstarijih uzgajanih biljaka. Ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu (naročito morsku), za pravljenje kobasica, za pihtije...Njegov miris se dugo zadržava u dahu a otklanja se grickanjem peršunovog lišća.
Lekovito dejstvo - Deluje kao antiseptik, protiv prehlade, kašlja i bronhitisa, infekcija u organima za varenje. Pročišćava krvne sudove i snižava krvni pritisak.
BORAŽINA
(boreč)
Biljka sa velikim zelenim listovima, prekrivenim beličastim dlačicama. Mladi listovi jedu se sveži, kao salata, a veći se mogu spremiti kao spanać ili iseckani kao dodatak nadevima od mesa. Sitno iseckani listovi daju prijatan, osvežavajući ukus letnjim napicima.
Boražina se u raznim svetskim kuhinjama koristi na brojne načine, a prisutan je na svim kontinentima. Kinezi listove pune i uvijaju slično sarmicama od vinovog lišća. Nemci je koriste uglavnom u umacima, salatama, ili uz lisnato povrće, a u Engleskoj je omiljen za aromatizovanje alkoholnih pića. Amerikanci svežim, kandiranim, ili cvetovima, smrznutim u kockicama leda ukrasavaju jela, slatkiše i pića.
Lekovito dejstvo - Podstiče znojenje i izbacivanje štetnih materija iz organizma. Snizava temperaturu, umiruje i popravlja raspoloženje. U Latinskoj Americi se listovi boražine koriste za lečenje plućnih oboljenja.
BOSILJAK
Upotrebljava se lišće, sveže ili sušeno, za salate, supe, jela od povrća (naročito paradajza), za ribu, meso, marinate, sosove i prelive. U kuvana jela dodaje se pred sam kraj kuvanja jer mu je ukus tako izrazeniji.
Lekovito dejstvo - miruje, opušta, uspavljuje. Neki tvrde da deluje kao afrodizijak. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit.
LUK VLAŠAC
Za jelo i začin upotrebljavaju se sitno iseckani listovi koji se beru od proleća do jeseni, pri čemu se snop listova reže makazama iznad zemlje, da bi se sačuvala lukovica za sledeću sezonu. Iz nje će kasnije poterati novi listovi. Koristi se kao dodatak varivima, supama, čorbama...
Samoniklo raste na vlažnim mestima, a po intenzivnom mirisu na luk iz daleka se može prepoznati. Dosta se uzgaja u bastama, ali i kao ukrasna biljka u vrtovima, a vrlo je dekorativan i u posudi na kuhinjskom prozoru.
DRAGOLJUB
# Ova poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu. Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela.
# Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče. Isto tako su odlični u kajgani ili omletu.
# Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao pikantan začin.
# Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz jela od pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim uljem, kao preliv preko njih.
Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da je gajen bez pesticida!
ESTRAGON
Žbunasta, mirišljava biljka čiji se list koristi kao začin za sosove, salate, jela od paradajza, jaja i ribu. Treba ga koristiti u manjim količinama jer sadrži ulje intenzivnog ukusa koje može preovladati celim jelom, pa će se ostali ukusi iz jela izgubiti.
ŽALFIJA
Aromatična biljka prijatnog mirisa i pomalo gorkog ukusa. Uspeva u predelima mediterana. Koristi se kao dodatak sosovima, jelima od jagnjećeg i svinjskog mesa. U specijalitetima sa srednjeg istoka kao dodatak ćevapu.
Lekovito dejstvo - Smatra se jednom od najlekovitijih biljaka, jer pospešuje varenje, snižava temperaturu, pročišćava krv, ublažava glavobolju i nervnu napetost, ima antiseptičko dejstvo.
KAPAR
Mediteranska biljka kod koje se koriste pupoljci veličine zrna bibera, koji se konzerviraju u sirćetu. Kapari se stavljaju u salate i pikantne sosove. Iseckan i pomešan sa peršunom bifteku daje poseban ukus.
Lekovito svojstvo - Olakšava varenje i podstiče apetit.
KIM
Jednogodišnja biljka čije se seme koristi kao začin za jela od mahunastih plodova i kupusa, za hleb i pecivo, kao dodatak krem sirevima, u jelima od mesa divljači. Svež list se koristi kao dodatak salatama, kremovima od sira ilisveže barenom povrću. Kim je naročito prisutan u skandinavskoj i nemačkoj kuhinji.
Lekovito dejstvo - seme je bogato proteinima i preporučuje se kao doatak teškim jelima jer olakšava varenje i oslobađa od gasova.
KLEKINJE
(borovice)
Klekinje (borovice) su okrugle plavičasto crne bobice grmova kleke koji rastu u celoj Evropi. Imaju neobično prijatan, opor ukus. Koriste se kao dodatak za aromu kiselog kupusa, kvalitetan začin za jela od divljači i ribe, a takođe u proizvodnji krepkih napitaka - džina, likera i drugih alkoholnih pića. Suve grančice se spaljuju radi mirisa.
Lekovita svojstva - u medicini se bobice kleke koriste kao efikasno diuretičko i dezinfekciono sredstvo.
Važno! - Samo tamno - plave bobice oobične kleke (Juniperus communis) koriste se kao začin. Plodovi i četine skoro svih ostalih vrsta kleke koje možemo sve češće sresti po našim vrtovima su OTROVNI!
KOZLAC
Kozlac raste u južnoj Evropi i u Sibiru kao divlji, a u srednjoj evropi se gaji kao kulturna biljka. U kulinarstvu se koriste dugački uski listovi prijatnog je mirisa i ukusa, sličnog anisu. Svež ili umočen u sirće upotrebljava se za supe, čorbe, umake, hladna i topla jela, marinate, za ostavljanje krastavaca, za pripremu kozlačevog sira i kozlačevog senfa, a istovremeno kao dekoracija za hladna i topla jela.
KORIJANDER
Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, poreklom iz jugoistočne evrope, gde divlje raste, a u Indiji, Kini i Egiptu, gaji se hiljadama godina. Pominje se čak i u bibliji, u knjizi Mojsijevoj. Seme mu je veoma aromatično i koristi se kao dodatak slatkim i slanim jelima, za pripremu likera i kao dodatak za kari mešavine začina. Sveži listovi korijandera koriste se slično kao i lišće peršuna, kao dodartak raznim jelima, ali se kod nas ne mogu nabaviti. Pokušajte da ga sami gajite u bašti ili u saksiji ako nabavite seme.
Lekovito dejstvo - Pospešuje varenje.
KRBULJICA
Baštenska aromatična biljka poreklom iz Rusije i Azije, čije se sušeno lišće upotrebljava kao začin za čorbe, jela od jaja i ribe, krem sireve, prolećno povrće. Lišće se dodaje na samom kraju kuvanja, ili se njime ukrašavaju jela. Redovan je dodatak finim mešavinama začinskih trava.
Lekovito dejstvo - Pročišćava krv, pospešuje varenje, snižava krvni pritisak, a sok od svežeg lišća dobar je za čišćenje lica.
KRES
(dragušac, divlji hren)
Kres je zeljasta biljka čija stabljika puzi po zemlji, ili pliva po vodi. Samlevena zrna kresa služe kao začin za supe, variva, pečenje i konzerviranje povrća. Nezreli plodovi kresa se konzerviraju i služe kaozamena za kapre, a sveži listovi i mladi izdanci pripremaju se kao salata, ili se mešaju sa drugim povrćem, kao vitaminski dodatak
Lekovita svojstva - Sadrži velike količine vitamina C i provitamina A, minerale i lekovita eterična ulja, smatra se veoma lekovitom biljkom i najjačim prirodnim antibiotikom. Koristi se kod oboljenja disajnih puteva, upele pluća i bronhitisa, oboljenja žučne kese, malokrvnosti, upalnih promena na koži i deluje stimulativno i okrepljujuće na ceo organizam. Jedino ga ne smeju koristiti trudnice i oboleli od bolesti bubrega.
LOVOR
Raste kao žbun ili niže drvo na Mediteranu. U kontinentalnim krajevima može se gajiti samo u saksijama koje se u zimskom periodu unose. Kao začin se koriste sušeni aromatični listovi ove biljke. Lovorov list dodaje se kuvanim jelima, varivima, čorbama, ali i pečenjima.
Lovorov list odbija i insekte, tako da je dobro staviti ih u posudu sa brašnom, npr...
MAJORAN
Majoran daje jelima poseban ukus, pa se zato koristi kao začin za svinjsko, guščije i pačije meso i mahunasto povrće, a zajedno sa bosiljkom daje odličan ukus pečenom krompiru. Pomesan sa kristalnim šećerom vrlo lepo ga aromatizuje, te je takav šećer delikatesan dodatak kolačima.
Može se, kao i većina ovde nabrojanih aromatičnih trava, gajiti kao ukrasna trajnica u aromatičnom vrtu. Beru se gornji, nadzemni delovi u vreme cvetanja, od jula do septembra, vezuju u snopiće i suše na osenčanom, promajnom mestu.
MAJČINA DUŠICA
Baštenska biljka čije se aromatično lišće prijatnog mirisa i pomalo oštrog ukusa koristi kao začin za ribu, čorbe od morskih plodova, razna jela od jela i paradajza. Koristi se i za pravljenje kobasica, jer deluje kao prirodni konzervans.
Lekovito dejstvo - Ublažava prirodne tegobe i umiruje nerve.
MELISA
(matičnjak)
Biljka čiji listići imaju miris sličan limunu, pa se zove još i limun-trava. Koristi se u sosovima, supama, za mariniranje ribe.
Lekovito dejstvo - Ima veliku količinu vitamina C te jača otpornost organizma. Podstiče varenje, smiruje nerve i poboljšava san.
MILODUH
(izop)
Miloduh je kao jedna od najlekovitijih i veoma omiljenih začinskih biljaka bio poznat još u biblijsko doba, pominje se čak u Davidovim psalmima. Iseckano sveže ili osušeno lišće koristi se za začinjavanje salata, umaka, čorbi od pasulja i krompira, jela od pasulja i drugih vrsta povrća. Koristi se u malim količinama jer je veoma aromatičan.
Lekovito dejstvo - može se koristiti za lečenje hroničnog bronhitisa, astme, jačanje želuca, ublažavanje kašlja i protiv noćnog znojenja, a deluje i kao antiseptik.
MIROĐIJA
Zeljasta biljka igličastih listova, izrazitog, osvežavajućeg mirisa. Dodaje se kao začin čorbama, sosovima, jelima od mlevenog mesa i povrća, salatama. S jeseni čitave grančice sa cvetom upotrebljavaju se za turšiju, naročito za kisele krastavce.
Lekovito dejstvo - pojačava rad bubrega, ublažava grčeve u stomaku, jača imunitet. Bogata je vitaminom C.
MORAČ
Morač je sredozemna biljka iz porodice štitarki. Uotrebljavaju se suvi cvetovi koji prijatno i slatkasto mirišu.Služi za ostavljanje krastavaca u zimnici, kao začin za hleb i za prevljenje likera.
NANA
(menta)
Upotrebljava se kao dodatak sladoledima, kremovima i likerima, ali i jelima od mlevenog mesa, jagnjetine i masnim i teškim jelima, jer olakšava varenje. Izuzetno je omiljen začin u engleskoj kuhinji.
lekovito dejstvo-Ima blago sedativno dejstvo, podstiče apetit i ublažava stomačne tegobe, Naročito je delotvorna kod žučnih tegoba.
ORIGANO
(vranilovka)
Srodnik majorana, takozvani kritski majoran ili origano, koji raste kod nas na primorju, obavezan je u italijanskoj, a sada i u našoj kuhinji, jer je nezamenljiv začin za pice i prelive za špagete.
Lekovito dejstvo - izvrsno je sredstvo protiv upale disajnih puteva, prehlade, glavobolja, stanja iznurenosti, a jednako pospesuje varenje, otvara apetit i smiruje želudacne tegobe.
PERŠUN
Najpoznatija i najviše korišćena začinska bilja biljka, sa veoma raznovrsnom primenom. Može se koristiti praktično u svim jelima. Najolje je kada se u lejo doda na kraju kuvanja ili kao dekoracija jer tada sačuva sva svoja lekovita svojstva.
Lekovito dejstvo - Biljka bogata vitaminima A, B1, B2, C i E. Snižava pritisak, pojačava izbacivanje tečnosti, dakle čisti organizam od toksina, smiruje nerve, ublažava bolove, naročito menstrualne.
REN
Vretenast, dobro poznat koren, koji uspešno uspeva u gotovo svakoj bašti. Vrednost mu određuje sadržaj eteričnog ulja. Miris je prodoran, a ukus oštar, ljut. Grubo nastugani ren služi za tople i hladne umake, na kolutove isečen za marinate, za kišeljenje krastavaca i drugog povrća.
RUZMARIN
Uloga ruzmarina kao začina dobro je poznata. U kulinarstvu se ruzmarin koristi kod pripremanja morske ribe, pečenja, pečenog krompira, čorbi. Nešto manje je poznata njegova uloga u kozmetici i narodnoj medicini. Da bi uvek imali svež začin za pripremanje jela, ruzmarin možete gajiti u vrtu ili u saksiji na terasi ili kuhinjskom prozoru. Žbun ruzmarina je veoma dekorativan.
Lekovito je pre svega lišće, posebno kod tzv. ženskih oboljenja, zatim bolesti krvotoka i reumatskih oboljenja.
SLAČICA
Seme ove jednogodišnje biljke koja se gaji u zemljama mediterana, koristi se za začinjavanje kuvanih jela od mesa mešanih sa povrćem (lonac) i kisele zimnice (krastavčići i paprika), a mleveno služi za proizvodnju senfa, čija je primena veoma raznovrsna (omekšava šnicle ili dinstano meso, pečenju daje izražajan ukus, a važan je sastojak mnogih marinata i sosova.
Lekovito dejstvo - antiseptičko i dezinfekciono, pa se čajem od semena slačice može ispirati grlo.
SREMUŠ
Sremuš je tipičan predstavnik samoniklog jestivog bilja, zeljasta biljka iz porodice lukovica, veoma je nalik đurđevku. Mnogi probali da ga kultivišu i odgoje ga, ali nije poznato da je to nekome uspelo. Njegovo lišće ima aromu belog luka. Listovi se mogu koristiti umesto belog luka u svim kuvanim jelima, a izuzetno su pogodni za stavljanje u sveže slate, naročito je dobra kombinacija sa zelenom salatom, a u nekim kuhinjama seckani listovi sremuša dodaju se testu za hleb. U narodu se od spramuša spravlja i
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
ABECEDA KORISNIH ZAČINA
Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.
Pripremila: Irena Biličić
Fotografije: Kristina Lenard
Začini, začin... Bez toga je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad razmišljamo malo šire, pa što bi pizza bila bez origana, indijska jela bez currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka, Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina i papra...?
Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.
Začini se koriste svježi (što je, ako smo u mogućnosti, uvijek prednost), osušeni, a rjeđe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva svježa je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku sjemena (kim, papar, gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja. Tako će manje izgubiti od arome.
Pri spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici. Osobito je teško kuharskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti jelo, a ponekad pretjeruju s dodacima. Nadamo se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz kroz veliki, mirisni i šareni svijet začina...
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
ZAČIN KORISNI DIJELOVI MIRIS/OKUS UPORABA KORISNO DJELOVANJE
ANĐELIKA
(Angelica archangelica) Listovi, sjemenke, korijen Aromatičan, slatkast Za napitke, uz kiselo voće, za dekoriranje jela, u umacima; slaže se s metvicom Povoljno djeluje na probavne organe, ublažava grčeve
ANIS
(Pimpimella anisum) Sjemenke i mladi svježi zeleni dijelovi Slatkast, sličan mentolu (stajanjem brzo gubi aromu) Kruh, peciva, kolači, slastice, likeri; zeleni dijelovi prijaju uz mrkvu, grah i krumpir Potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje, protiv mučnine, koristan za trudnice (potiče laktaciju) i malu djecu (protiv grčeva); za njegu kože
ASAFETIDA
(Ferula asafoetida) Biljna smola, u obliku grumena ili praha Aroma slična luku i češnjaku Široka primjena za slana jela (zamjena za luk; okus ali ne i tekstura!) Potiče probavu
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
BORAŽINA borač (Borago officinalis) Svježa ili suha biljka Aromatičan, malo podsjeća na luk Hladni napitci, jela od skute, sira i jogurta; krastavci, salata, sendviči Kod upale usne šupljine i desni, za bolji rad srca i bubrega, protiv kašlja, koristan u pripravcima za njegu kože
BOROVICA
(Juniperus communis) Zrele bobice (osušene ili svježe) Slatkasto-mirisan, osvježavajuć, pikantan (gorkasto-smolast) Kupus, razni nadjevi, umaci, ukiseljene namirnice, marinade, ljekoviti pripravci s alkoholom Pospješuje izlučivanje vode i štetne sastojke u organizmu, potiče probavu
BOSILJAK
(Ocimum basilicum) Zeleni dijelovi biljke, svježi ili osušeni Aromatičan, osvježavajući (najmirisniji je prije cvjetanja) Juhe, složenci, jela od graha, krumpir, kupus, krastavac, aromatizirani octevi i ulja, rajčica, razne salate.Slaže se s ružmarinom i kaduljom Kod oboljenja bubrega i mokraćnih putova, djeluje protiv nadimanja, potiče tek, pomaže kod probavnih i dišnih tegoba
BOUQUET GARNI, začinski stručak Kitica od začinskog bilja (po vlastitome izboru: peršin, lovor, majčina dušica...) :: Juhe, složenci, variva ::
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
CELER
(Apium graveolens) Kao povrće i začin; mlado lišće i korijen Jaki miris Juhe, složenci, salate, umaci, popečci, za kiseljenje namirnica Dijuretik, može sniziti krvni tlak, razinu kolesterola, povoljno djeluje kod psorijaze
CHILLI, čili
(Capiscum sp.) Svježa ili sušena i mljevena paprika Žestok, ljut Meksička jela, razna slana jela (popečci, umaci, variva, juhe) Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji
CIMET
(Cimetovac: Cinnamomum zeylanicum) Kora drveta cimetovca u obliku štapićima ili mljeven Slatkast, mirisan Istočnjačka jela, curry, kolači, slastice, kompoti, topli napitci, mliječni deserti i riža U manjim količinama povoljno djeluje na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji, pri kontroli šećera u krvi, bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog tlaka
CURRY
(kari) Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...) Manje ili više ljut Jela od povrća i riže, razni umaci Pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka
ČEHULJA
(Myrrhis odorata) Cijela biljka Slatkast Salate, slastice Djeluje antiseptički, čisti organizam, potiče probavu
ČEŠNJAK
(Allium sativum) Koristi se lukovica i mladi listovi Karakterističan vrlo jak miris i okus Vrlo široka primjena (marinade, juhe, variva, složenci, popečci, salate, umaci...) Pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje protiv crijevnih nametnika, povoljno djeluje na krvožilni sustav; snažan je antioksidans, sprječava nastanak tumora, snizuje razinu kolesterola, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka...
ČUBAR
(Saturea hortensis) Svježi ili sušeni zeleni dijelovi biljke Aromatičan, paprena okusa Mahunarke, kiseli kupus, krumpir, peciva; slaže se s majčinom dušicom Povoljno djeluje na probavu, umanjuje grčeve, tjera crijevne nametnike
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
DRAGOLJUB (Tropaeolum majus) Listovi i cvjetni pupoljci Pomalo oštar, podsjeća na potočarku Salate, umaci, sendviči; ukiseljeni pupoljci podsjećaju na kapare Djeluje antibakterijski i antivirusno
DRAGUŠAC (Nasturtium officinale) Svježi, zeleni listići (prije cvatnje) Oštar, gorkast Salate, kao prilog uz popečke, može zamijeniti peršin Potiče probavu, djeluje na izmjenu tvari i dobar je dijuretik
ĐUMBIR, ingver (Zingber officinale) Svježi ili mljeveni podanak (korijen) Ugodno oštar, mirisan, ljut Jela dalekog Istoka i Indije, povrće (osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža, umaci, voće, kolači i slastice Potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu, može pomoći u sprječavanju nekih vrsta raka
ESTRAGON
(Artemisia dranunculus) Svježi ili osušeni listovi i vršci biljke Blag, profinjen Marinade, juhe, salate, jela s roštilja, rajčica, umaci, biljni maslac, sir, biljni ocat, kolači Listovi su bogati jodom, vitaminima A i C; potiče probavu
FEFERON
(Capsicum
frutescens) Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi Ljuti ili slatki Umaci, salate, razna slana jela, kisela zimnica Potiče tek. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji
FINESS HERBS, usitnjeno bilje Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi :: Služenci, juhe, variva ::
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
GARAM MASALA Smjesa prženih začina (kumin, korijandar, kardamom, cimet, papar, klinčić, muškatni oraščić) Mirisan Indijska jela Povoljno djeluje na probavu
GORUŠICA -crna (Brassica nigra)
- bijela
(Sinapis alba) Cijele sjemenke (crne ili bijele) ili mljeven Oštar, ljut (crne su sjemenke oštrijeg okusa) Povrće, popečci, mariniranje, konzerviranje, sendviči, preljevi, pikantni umaci, senf, majoneza Pospješuje probavu, sredstvo za čiščenje, pomaže kod sprječavanja raka i srčanih bolesti, u obliku obloga pomaže kod bolova (reumatizam, artritis)
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
HERBES DE PROVENCE, provansalsko
začinsko bilje Mješavina kadulje, bosiljka, majčine dušice, čubra, mažurana i ružmarina Mirisan Složenci, juhe, variva ::
HREN
(Armoratia
rusticana) Podanak (korijen) Ljut, oštar Salate, povrće (cikla, kupus), topli i hladni umaci Pospješuje probavu i krvotok, antibakterijsko i protuupalno djelovanje (prehlade, reumatizam, ozebline...), povoljno djeluje na dišne organe
IĐIROT
(Acorus
calamus) Cijela biljka, osobito korijen (podanak) Jak, podsjeća na cimet Poboljšava okus raznim jelima, češće se koristi kao dio začinskih mješavina Povoljno djeluje na probavne i mokraćne organe
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
KADULJA, žalfija (Salvia officinalis) Svježi i osušeni listovi Gorak, oštar, aromatičan Mahunarke, smjese za punjenje, popečci, marinade, umaci, juhe, variva... Slaže se s pelinom, čubrom, majčinom dušicom i lukom Za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema, menopauze, povoljno djeluje na kožu
KAJENSKA
PAPRIKA (PAPAR)
(Capsicum sp.) Sušeni i mljeveni plodovi Vrlo ljuta, oštra Indijska i meksička jela; juhe, pikantni umaci Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji
KAPARI
(Capparis
spinosa) Pupoljci Trpkast i gorkast okus Konzerviraju se u soli i octu, služe kao pikantan dodatak nekim mediteranskim jelima, marinadama, juhama, umacima, te ukiseljenome povrću; za dekoriranje jela Pospješuju tek
KARDAMOM
(Elettaria cardamomum) Mahune sa sjemenkama ili mljeven Oštar Curry, namazi, punčevi, slastice, kompoti, voćne salate, kolači od kiselog i biskvitnog tijesta Pomaže kod nadutosti, loše probave i glavobolje
KIM
(Carum carvi) Cijele sjemenke ili mljeven Jak, mirisan Složenci, juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelana salata, cikla, peciva i kruh (raženi), kolači i slastice Pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu
KLINČIĆ
(Syzygium
aromaticum,
Eugenia aromatica) Osušeni cvjetni pupoljci Ugodno oštar, mirisan Kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem-juhe, jela od riže Pospješuje probavu i tek
KOMORAČ (Foeniculum vulgare) Koriste se sjemenke i zeleni dijelovi biljke Aromatičan, podsjeća na anis Umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva, pročišćava dišne putove
KOPAR
(Anethum
graveolens) Zeleni dio biljke i sjemenke Okus sličan kimu Za kiseljenje krastavaca, kruh, peciva; juhe i ostala jela od krumpira, krastavaca, gljiva, kelja, kupusa; salate od rajčice, celera, krasatavaca Povoljno utječe na probavu i sluznicu želuca, za poboljšanje daha, sprječava povraćanje, pojačava laktaciju, dobar je protiv grčeva i nesanice
KORIJANDAR (Coriandrum
sativum) Koriste se sjemenke i listovi - Sjeme: podsjeća na muškatni orah- List: neobičan, pomalo neugodan - Sjeme: salate, namazi, umaci, crveni kupus, kelj, cikla, gljive, kompoti, medenjaci, slastice; indijska jela- Listovi: jela s curryem, variva, salate, umaci, za ukras Pospješuje probavu, sprječava nadutost
KRASULJICA
,krbuljica (Anthriscus cerefolium) Mladi zeleni dijelovi biljke (osušena nema veće vrijednosti) Ugodna, slatkasta aroma Juhe, umaci, povrće, salate, sir, skuta, biljni octovi, biljni maslac Sadrži mogo vitamina C, sprječava nadutost, povoljno utječe na jetru, potiče probavu, poboljšava cirkulaciju
KRVARA, MALA (Sanguisorba minor) Cijela biljka Pomalo orašast, podsjeća na krastavac Juhe, variva, umaci, biljni maslac, salate, sirevi, razno povrće; slaže se s ružmarinom i estragonom Bogata vitaminom C, djeluje kao tonik i dijuretik, pomaže kod hemoroida i proljeva, korisna za njegu osjetljive i oštećene kože
KUMIN (Cuminum cyminum) Cijele sjemenke ili mljeven Oštar, gorkast Indijska i meksička jela, složenci, sir, jogurt, juhe, kelj, cikla, kiseli kupus, krumpir Pomaže kod nadutosti, grčeva i proljeva; potiče probavu
KURKUMA (Curcuma domestica,
C. longa) Tropski začin, intenzivno žute boje, koristi se korijen nalik na gomolj; u obliku praha Gorak, oštar Sastavni dio currya i još nekih začinskih mješavina; za juhe, preljeve, umake, uz rižu, Djeluje dezinfekcijski, povoljno utječe na probavni sustav, povoljno utječe na krv, a izvana se koristi za ublažavanje modrica
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
LAVANDA (Lavandula angustifolia) Cvjetovi i listovi Svježeg, ugodnog, dugotrajnog mirisa - Cvijet: za aromatiziranje marmelada, za ukras (ušećereni)- List: za marinade, neka slana jela, mirisne octove Korisna je kod nesanice, glavobolje, vrtoglavice, probavnih problema, raznih upala i bolova, kod ugriza insekata; koristi se u pripravcima za njegu kože
LAZARKINJA (Galium odoratum, Asperula odorata) Koristi se sušena Miris ugodan Za čaj, za aromatiziranje napitaka, osobito vina Ublažava želučane i jetrene tegobe, poboljšava san. Veće su količine štetne (zbog spoja kumarina, od kojeg i potječe miris)
LIMETA (Citrus aurantifolia) Vrsta agruma slična limunu; koristi se sok i ribana (neprskana) kora Aromatičan, okus kiseo i osvježavajući Slično kao i limun Slično kao i limun
LIMUN
(Citrus
limon) Koristi se sok i ribana (neprskana) kora Miris ugodan, okus kiseo i osvježavajući - kora: za razne napitke, slastice, salate, gulaše...- sok: za salete, juhe, preljeve, napitke, marinade Sadrži mnogo vitamina C, djeluje dezinfe-
kcijski, antivirusni, antibakte-
rijski, te protiv nekih vrsta raka, pomaže u kontroli kolesterola
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
|
|
|
|
Strana
1
od 1
Prethodna strana | Sledeća strana
|
|
3.11.2012
-
Meksička kuhinja
