ABECEDA KORISNIH ZAČINA

Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.

Pripremila: Irena Biličić

Fotografije: Kristina Lenard

Začini, začin... Bez toga je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad razmišljamo malo šire, pa što bi pizza bila bez origana, indijska jela bez currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka, Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina i papra...? 

Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.

Začini se koriste svježi (što je, ako smo u mogućnosti, uvijek prednost), osušeni, a rjeđe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva svježa je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku sjemena (kim, papar, gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja. Tako će manje izgubiti od arome.

Pri spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici. Osobito je teško kuharskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti jelo, a ponekad pretjeruju s dodacima. Nadamo se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz kroz veliki, mirisni i šareni svijet začina...

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

 

ZAČIN KORISNI DIJELOVI MIRIS/OKUS UPORABA KORISNO DJELOVANJE   

ANĐELIKA 

(Angelica archangelica) Listovi, sjemenke, korijen Aromatičan, slatkast Za napitke, uz kiselo voće, za dekoriranje jela, u umacima; slaže se s metvicom Povoljno djeluje na probavne organe, ublažava grčeve   

ANIS 

(Pimpimella anisum) Sjemenke i mladi svježi zeleni dijelovi Slatkast, sličan mentolu (stajanjem brzo gubi aromu) Kruh, peciva, kolači, slastice, likeri; zeleni dijelovi prijaju uz mrkvu, grah i krumpir Potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje, protiv mučnine, koristan za trudnice (potiče laktaciju) i malu djecu (protiv grčeva); za njegu kože   

ASAFETIDA 

(Ferula asafoetida) Biljna smola, u obliku grumena ili praha Aroma slična luku i češnjaku Široka primjena za slana jela (zamjena za luk; okus ali ne i tekstura!) Potiče probavu   

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::   

BORAŽINA borač (Borago officinalis) Svježa ili suha biljka Aromatičan, malo podsjeća na luk Hladni napitci, jela od skute, sira i jogurta; krastavci, salata, sendviči Kod upale usne šupljine i desni, za bolji rad srca i bubrega, protiv kašlja, koristan u pripravcima za njegu kože   

BOROVICA

(Juniperus communis) Zrele bobice (osušene ili svježe) Slatkasto-mirisan, osvježavajuć, pikantan (gorkasto-smolast) Kupus, razni nadjevi, umaci, ukiseljene namirnice, marinade, ljekoviti pripravci s alkoholom Pospješuje izlučivanje vode i štetne sastojke u organizmu, potiče probavu   

BOSILJAK

(Ocimum basilicum) Zeleni dijelovi biljke, svježi ili osušeni Aromatičan, osvježavajući (najmirisniji je prije cvjetanja) Juhe, složenci, jela od graha, krumpir, kupus, krastavac, aromatizirani octevi i ulja, rajčica, razne salate.Slaže se s ružmarinom i kaduljom Kod oboljenja bubrega i mokraćnih putova, djeluje protiv nadimanja, potiče tek, pomaže kod probavnih i dišnih tegoba   

BOUQUET GARNI, začinski stručak Kitica od začinskog bilja (po vlastitome izboru: peršin, lovor, majčina dušica...) :: Juhe, složenci, variva ::   

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::   

CELER

(Apium graveolens) Kao povrće i začin; mlado lišće i korijen Jaki miris Juhe, složenci, salate, umaci, popečci, za kiseljenje namirnica Dijuretik, može sniziti krvni tlak, razinu kolesterola, povoljno djeluje kod psorijaze   

CHILLI, čili

(Capiscum sp.) Svježa ili sušena i mljevena paprika Žestok, ljut Meksička jela, razna slana jela (popečci, umaci, variva, juhe) Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji   

CIMET 

(Cimetovac: Cinnamomum zeylanicum) Kora drveta cimetovca u obliku štapićima ili mljeven Slatkast, mirisan Istočnjačka jela, curry, kolači, slastice, kompoti, topli napitci, mliječni deserti i riža U manjim količinama povoljno djeluje na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji, pri kontroli šećera u krvi, bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog tlaka   

CURRY

(kari) Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...) Manje ili više ljut Jela od povrća i riže, razni umaci Pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka   

ČEHULJA

(Myrrhis odorata) Cijela biljka Slatkast Salate, slastice Djeluje antiseptički, čisti organizam, potiče probavu   

ČEŠNJAK 

(Allium sativum) Koristi se lukovica i mladi listovi Karakterističan vrlo jak miris i okus Vrlo široka primjena (marinade, juhe, variva, složenci, popečci, salate, umaci...) Pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje protiv crijevnih nametnika, povoljno djeluje na krvožilni sustav; snažan je antioksidans, sprječava nastanak tumora, snizuje razinu kolesterola, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka...   

ČUBAR

(Saturea hortensis) Svježi ili sušeni zeleni dijelovi biljke Aromatičan, paprena okusa Mahunarke, kiseli kupus, krumpir, peciva; slaže se s majčinom dušicom Povoljno djeluje na probavu, umanjuje grčeve, tjera crijevne nametnike   

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::   

DRAGOLJUB (Tropaeolum majus) Listovi i cvjetni pupoljci Pomalo oštar, podsjeća na potočarku Salate, umaci, sendviči; ukiseljeni pupoljci podsjećaju na kapare Djeluje antibakterijski i antivirusno   

DRAGUŠAC (Nasturtium officinale) Svježi, zeleni listići (prije cvatnje) Oštar, gorkast Salate, kao prilog uz popečke, može zamijeniti peršin Potiče probavu, djeluje na izmjenu tvari i dobar je dijuretik   

ĐUMBIR, ingver (Zingber officinale) Svježi ili mljeveni podanak (korijen) Ugodno oštar, mirisan, ljut Jela dalekog Istoka i Indije, povrće (osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža, umaci, voće, kolači i slastice Potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu, može pomoći u sprječavanju nekih vrsta raka   

ESTRAGON

(Artemisia dranunculus) Svježi ili osušeni listovi i vršci biljke Blag, profinjen Marinade, juhe, salate, jela s roštilja, rajčica, umaci, biljni maslac, sir, biljni ocat, kolači Listovi su bogati jodom, vitaminima A i C; potiče probavu   

FEFERON

(Capsicum

frutescens) Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi Ljuti ili slatki Umaci, salate, razna slana jela, kisela zimnica Potiče tek. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji   

FINESS HERBS, usitnjeno bilje Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi :: Služenci, juhe, variva ::   

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::   

GARAM MASALA Smjesa prženih začina (kumin, korijandar, kardamom, cimet, papar, klinčić, muškatni oraščić) Mirisan Indijska jela Povoljno djeluje na probavu   

GORUŠICA -crna (Brassica nigra)

- bijela

(Sinapis alba) Cijele sjemenke (crne ili bijele) ili mljeven Oštar, ljut (crne su sjemenke oštrijeg okusa) Povrće, popečci, mariniranje, konzerviranje, sendviči, preljevi, pikantni umaci, senf, majoneza Pospješuje probavu, sredstvo za čiščenje, pomaže kod sprječavanja raka i srčanih bolesti, u obliku obloga pomaže kod bolova (reumatizam, artritis)   

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::   

HERBES DE PROVENCE, provansalsko

začinsko bilje Mješavina kadulje, bosiljka, majčine dušice, čubra, mažurana i ružmarina Mirisan Složenci, juhe, variva ::   

HREN

(Armoratia

rusticana) Podanak (korijen) Ljut, oštar Salate, povrće (cikla, kupus), topli i hladni umaci Pospješuje probavu i krvotok, antibakterijsko i protuupalno djelovanje (prehlade, reumatizam, ozebline...), povoljno djeluje na dišne organe   

IĐIROT

(Acorus

calamus) Cijela biljka, osobito korijen (podanak) Jak, podsjeća na cimet Poboljšava okus raznim jelima, češće se koristi kao dio začinskih mješavina Povoljno djeluje na probavne i mokraćne organe   

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::   

KADULJA, žalfija (Salvia officinalis) Svježi i osušeni listovi Gorak, oštar, aromatičan Mahunarke, smjese za punjenje, popečci, marinade, umaci, juhe, variva... Slaže se s pelinom, čubrom, majčinom dušicom i lukom Za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema, menopauze, povoljno djeluje na kožu   

KAJENSKA

PAPRIKA (PAPAR)

(Capsicum sp.) Sušeni i mljeveni plodovi Vrlo ljuta, oštra Indijska i meksička jela; juhe, pikantni umaci Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji   

KAPARI 

(Capparis

spinosa) Pupoljci Trpkast i gorkast okus Konzerviraju se u soli i octu, služe kao pikantan dodatak nekim mediteranskim jelima, marinadama, juhama, umacima, te ukiseljenome povrću; za dekoriranje jela Pospješuju tek   

KARDAMOM

(Elettaria cardamomum) Mahune sa sjemenkama ili mljeven Oštar Curry, namazi, punčevi, slastice, kompoti, voćne salate, kolači od kiselog i biskvitnog tijesta Pomaže kod nadutosti, loše probave i glavobolje   

KIM

(Carum carvi) Cijele sjemenke ili mljeven Jak, mirisan Složenci, juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelana salata, cikla, peciva i kruh (raženi), kolači i slastice Pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu   

KLINČIĆ

(Syzygium

aromaticum, 

Eugenia aromatica) Osušeni cvjetni pupoljci Ugodno oštar, mirisan Kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem-juhe, jela od riže Pospješuje probavu i tek   

KOMORAČ (Foeniculum vulgare) Koriste se sjemenke i zeleni dijelovi biljke Aromatičan, podsjeća na anis Umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva, pročišćava dišne putove   

KOPAR 

(Anethum

graveolens) Zeleni dio biljke i sjemenke Okus sličan kimu Za kiseljenje krastavaca, kruh, peciva; juhe i ostala jela od krumpira, krastavaca, gljiva, kelja, kupusa; salate od rajčice, celera, krasatavaca Povoljno utječe na probavu i sluznicu želuca, za poboljšanje daha, sprječava povraćanje, pojačava laktaciju, dobar je protiv grčeva i nesanice   

KORIJANDAR (Coriandrum

sativum) Koriste se sjemenke i listovi - Sjeme: podsjeća na muškatni orah- List: neobičan, pomalo neugodan - Sjeme: salate, namazi, umaci, crveni kupus, kelj, cikla, gljive, kompoti, medenjaci, slastice; indijska jela- Listovi: jela s curryem, variva, salate, umaci, za ukras Pospješuje probavu, sprječava nadutost   

KRASULJICA

,krbuljica (Anthriscus cerefolium) Mladi zeleni dijelovi biljke (osušena nema veće vrijednosti) Ugodna, slatkasta aroma Juhe, umaci, povrće, salate, sir, skuta, biljni octovi, biljni maslac Sadrži mogo vitamina C, sprječava nadutost, povoljno utječe na jetru, potiče probavu, poboljšava cirkulaciju   

KRVARA, MALA (Sanguisorba minor) Cijela biljka Pomalo orašast, podsjeća na krastavac Juhe, variva, umaci, biljni maslac, salate, sirevi, razno povrće; slaže se s ružmarinom i estragonom Bogata vitaminom C, djeluje kao tonik i dijuretik, pomaže kod hemoroida i proljeva, korisna za njegu osjetljive i oštećene kože   

KUMIN (Cuminum cyminum) Cijele sjemenke ili mljeven Oštar, gorkast Indijska i meksička jela, složenci, sir, jogurt, juhe, kelj, cikla, kiseli kupus, krumpir Pomaže kod nadutosti, grčeva i proljeva; potiče probavu   

KURKUMA (Curcuma domestica,

C. longa) Tropski začin, intenzivno žute boje, koristi se korijen nalik na gomolj; u obliku praha Gorak, oštar Sastavni dio currya i još nekih začinskih mješavina; za juhe, preljeve, umake, uz rižu, Djeluje dezinfekcijski, povoljno utječe na probavni sustav, povoljno utječe na krv, a izvana se koristi za ublažavanje modrica   

:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::   

LAVANDA (Lavandula angustifolia) Cvjetovi i listovi Svježeg, ugodnog, dugotrajnog mirisa - Cvijet: za aromatiziranje marmelada, za ukras (ušećereni)- List: za marinade, neka slana jela, mirisne octove Korisna je kod nesanice, glavobolje, vrtoglavice, probavnih problema, raznih upala i bolova, kod ugriza insekata; koristi se u pripravcima za njegu kože   

LAZARKINJA (Galium odoratum, Asperula odorata) Koristi se sušena Miris ugodan Za čaj, za aromatiziranje napitaka, osobito vina Ublažava želučane i jetrene tegobe, poboljšava san. Veće su količine štetne (zbog spoja kumarina, od kojeg i potječe miris)   

LIMETA (Citrus aurantifolia) Vrsta agruma slična limunu; koristi se sok i ribana (neprskana) kora Aromatičan, okus kiseo i osvježavajući Slično kao i limun Slično kao i limun   

LIMUN 

(Citrus

limon) Koristi se sok i ribana (neprskana) kora Miris ugodan, okus kiseo i osvježavajući - kora: za razne napitke, slastice, salate, gulaše...- sok: za salete, juhe, preljeve, napitke, marinade Sadrži mnogo vitamina C, djeluje dezinfe-

kcijski, antivirusni, antibakte-

rijski, te protiv nekih vrsta raka, pomaže u kontroli kolesterola