BRANJE I ČUVANJE ZAČINSKIH BILJAKA

Neke začinske biljke možete i sami da naberete u bašti ili prirodi. Pri tom je važno znati neka osnovna pravila koja obezbeđuju bezbednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja.

Bere se samo zdravo i čisto bilje, nikako ne ono koje raste pored puteva, železničkih pruga ili pored naselja, jer je gotovo uvek zagađeno prašinom, isparenjima, zagađenim vazduhom... Isto tako, ako je lišće biljke oštećeno od insekata ili gljivičnog oboljenja, takođe se ne sme koristiti kao začin u jelima.

Najbolje je da se začinsko bilje bere po suvom, toplom, sunčanom vremenu, nikako ne posle kiše ili dok je vlažno od rose. Oštećene, slomljene delove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti.

Nabrane biljke treba što brže osušiti ili konzervirati na neki drugi način. Ukoliko se suši, najbolje je poređati ga (listiće ili strukove) jedno do drugog, na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom, a yatim staviti na mesto koje nije izloženo direktnom suncu, ali je toplo i zaštoćeno od vetra. Ukoliko se papir ovlaži zamenite ga drugim. Biljke se mogu vezati u snopiće i okačiti da se suše na hladnom i suvom, promajnom mestu. isto tako se mogu brzo osušiti i poređane jedna do druge u plehu, u poluotvorenoj pećnici zagrejanoj najviše na 40 stepeni. seme začinskih biljaka suši se na isti način i na istoj temperaturi.

Osušeno začinsko bilje ili seme najbolje se čuva u dobro zatvorenim metalnim kutijama, ili u obojenim staklenim teglicama sa čvrstim poklopcem. veće količine mogu se smestiti i u višestruke papirne kese. Zatim ih treba držati na prohladnom, suvom i tamnom mestu. Sunčeva svetlost štetno deluje na većinu osušenih biljaka, menja im prirodnu boju i smanjuje aromu. Sušeno bilje može se koristiti najduže 4-6 meseci, kasnije gubi u kvalitetu i aromi.

Začinsko bije se može nekoliko dana čuvati sveže u frižideru. Jednostavno ga dobro operite, otresite od vode i stavite u plastičnu kutiju a onda u frižider.

Začinsko bilje može se zamrznuti, a zamrznuto moze da traje i duže od 6 meseci. Operite ga, smestite u kalupe za led i odozgo nalijte malo vode pa ga zamrznite. Kockice leda sa začinskim biljem istresite u plastičnu vreću, čvrsto uvežite i čuvajte u zamrzivaču.

Neke vrste začinskog bilja kao sto su peršun, mirođija, celer i bosiljak uspešno se čuvaju u soli. Treba ih sitno iseckati i izmešati sa solju, u razmeri 20 g soli na 100 g. bilja,smestiti u staklene bočice koje se dobro zatvore, i čuvati u frižideru.

ZAČINSKE TRAVE

# ANIS (morač, janež)

# BELI LUK

# BORAŽINA (boreč)

# BOSILJAK

# VLAŠAC

# DRAGOLJUB

# ESTRAGON

# ŽALFIJA

# KAPAR

# KIM

# KLEKINJE (borovice)

# KOZLAC

# KORIJANDER

# KRBULJICA

# KRES (dragušac, divlji hren)

# LOVOR

# MAJORAN

# MAJČINA DUŠICA

# MELISA (matičnjak)

# MILODUH (izop)

# MIROĐIJA

# MORAČ

# NANA (menta)

# ORIGANO (vranilovka)

# PERŠUN

# REN

# RUZMARIN

# SLAČICA

# SREMUŠ

# TIMIJAN

# CELER

# ČUBAR

ORIJENTALNI ZAČINI

# ALEVA PAPRIKA

# BIBER

# BIBER JAMAJČANSKI - PIMENT, NAJKVRIC

# BIBER KAJENSKI

# VANILA

# ĐUMBIR

# KARANFILIĆ

# KARDAMOM

# KARI

# MACIS

# MUSKAT - MORSKI ORAŠČIĆ

# SUSAM

# CIMET

# ŠAFRAN

EGZOTIČNA JELA

SA AROMATIČNIM BILJKAMA

# FALAFEL - ćufte od lebleblija (nauta)

# LABANE (LABNA) - egipatski sir sa začinskim biljem

AROMATIZOVANO ULJE

# PIKANTNO ULJE ZA SALATU

# ULJE SA SVEŽIM TRAVAMA

# LJUTO ULJE

AROMATIZOVANO SIRĆE

# SIRĆE OD JABUKA

# SIRĆE OD ZOVE

# SIRĆE OD KUPINA

# SIRĆE SA ZAČINIMA

# SIRĆE SA LIMUNOM

# SIRĆE SA BELIM LUKOM

# SIRĆE SA ZELENIM BIBEROM

ANIS

(morač, janež)

Koristi se i list i seme. Seme je jačeg ukusa i koristi se za kolače, testa i likere, ali i za začinjavanje ribe, živinskog mesa, krem supa i sosova. List ima blaži ukus, a upotrebljava se svež u salatama, jelima od povrća ili krem sirevima.

Lekovito dejstvo - Anis poboljšava varenje, smanjuje nadimanje, ublažava kašalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.

BELI LUK

Jedna je od najstarijih uzgajanih biljaka. Ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu (naročito morsku), za pravljenje kobasica, za pihtije...Njegov miris se dugo zadržava u dahu a otklanja se grickanjem peršunovog lišća.

Lekovito dejstvo - Deluje kao antiseptik, protiv prehlade, kašlja i bronhitisa, infekcija u organima za varenje. Pročišćava krvne sudove i snižava krvni pritisak.

BORAŽINA

(boreč)

Biljka sa velikim zelenim listovima, prekrivenim beličastim dlačicama. Mladi listovi jedu se sveži, kao salata, a veći se mogu spremiti kao spanać ili iseckani kao dodatak nadevima od mesa. Sitno iseckani listovi daju prijatan, osvežavajući ukus letnjim napicima.

Boražina se u raznim svetskim kuhinjama koristi na brojne načine, a prisutan je na svim kontinentima. Kinezi listove pune i uvijaju slično sarmicama od vinovog lišća. Nemci je koriste uglavnom u umacima, salatama, ili uz lisnato povrće, a u Engleskoj je omiljen za aromatizovanje alkoholnih pića. Amerikanci svežim, kandiranim, ili cvetovima, smrznutim u kockicama leda ukrasavaju jela, slatkiše i pića.

Lekovito dejstvo - Podstiče znojenje i izbacivanje štetnih materija iz organizma. Snizava temperaturu, umiruje i popravlja raspoloženje. U Latinskoj Americi se listovi boražine koriste za lečenje plućnih oboljenja.

BOSILJAK

Upotrebljava se lišće, sveže ili sušeno, za salate, supe, jela od povrća (naročito paradajza), za ribu, meso, marinate, sosove i prelive. U kuvana jela dodaje se pred sam kraj kuvanja jer mu je ukus tako izrazeniji.

Lekovito dejstvo - miruje, opušta, uspavljuje. Neki tvrde da deluje kao afrodizijak. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit.

LUK VLAŠAC

Za jelo i začin upotrebljavaju se sitno iseckani listovi koji se beru od proleća do jeseni, pri čemu se snop listova reže makazama iznad zemlje, da bi se sačuvala lukovica za sledeću sezonu. Iz nje će kasnije poterati novi listovi. Koristi se kao dodatak varivima, supama, čorbama...

Samoniklo raste na vlažnim mestima, a po intenzivnom mirisu na luk iz daleka se može prepoznati. Dosta se uzgaja u bastama, ali i kao ukrasna biljka u vrtovima, a vrlo je dekorativan i u posudi na kuhinjskom prozoru.

DRAGOLJUB

# Ova poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu. Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela.

# Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče. Isto tako su odlični u kajgani ili omletu.

# Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao pikantan začin.

# Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz jela od pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim uljem, kao preliv preko njih.

Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da je gajen bez pesticida!

ESTRAGON

Žbunasta, mirišljava biljka čiji se list koristi kao začin za sosove, salate, jela od paradajza, jaja i ribu. Treba ga koristiti u manjim količinama jer sadrži ulje intenzivnog ukusa koje može preovladati celim jelom, pa će se ostali ukusi iz jela izgubiti.

ŽALFIJA

Aromatična biljka prijatnog mirisa i pomalo gorkog ukusa. Uspeva u predelima mediterana. Koristi se kao dodatak sosovima, jelima od jagnjećeg i svinjskog mesa. U specijalitetima sa srednjeg istoka kao dodatak ćevapu.

Lekovito dejstvo - Smatra se jednom od najlekovitijih biljaka, jer pospešuje varenje, snižava temperaturu, pročišćava krv, ublažava glavobolju i nervnu napetost, ima antiseptičko dejstvo.

KAPAR

Mediteranska biljka kod koje se koriste pupoljci veličine zrna bibera, koji se konzerviraju u sirćetu. Kapari se stavljaju u salate i pikantne sosove. Iseckan i pomešan sa peršunom bifteku daje poseban ukus.

Lekovito svojstvo - Olakšava varenje i podstiče apetit.

KIM

Jednogodišnja biljka čije se seme koristi kao začin za jela od mahunastih plodova i kupusa, za hleb i pecivo, kao dodatak krem sirevima, u jelima od mesa divljači. Svež list se koristi kao dodatak salatama, kremovima od sira ilisveže barenom povrću. Kim je naročito prisutan u skandinavskoj i nemačkoj kuhinji.

Lekovito dejstvo - seme je bogato proteinima i preporučuje se kao doatak teškim jelima jer olakšava varenje i oslobađa od gasova.

KLEKINJE

(borovice)

Klekinje (borovice) su okrugle plavičasto crne bobice grmova kleke koji rastu u celoj Evropi. Imaju neobično prijatan, opor ukus. Koriste se kao dodatak za aromu kiselog kupusa, kvalitetan začin za jela od divljači i ribe, a takođe u proizvodnji krepkih napitaka - džina, likera i drugih alkoholnih pića. Suve grančice se spaljuju radi mirisa.

Lekovita svojstva - u medicini se bobice kleke koriste kao efikasno diuretičko i dezinfekciono sredstvo.

Važno! - Samo tamno - plave bobice oobične kleke (Juniperus communis) koriste se kao začin. Plodovi i četine skoro svih ostalih vrsta kleke koje možemo sve češće sresti po našim vrtovima su OTROVNI!

KOZLAC

Kozlac raste u južnoj Evropi i u Sibiru kao divlji, a u srednjoj evropi se gaji kao kulturna biljka. U kulinarstvu se koriste dugački uski listovi prijatnog je mirisa i ukusa, sličnog anisu. Svež ili umočen u sirće upotrebljava se za supe, čorbe, umake, hladna i topla jela, marinate, za ostavljanje krastavaca, za pripremu kozlačevog sira i kozlačevog senfa, a istovremeno kao dekoracija za hladna i topla jela.

KORIJANDER

Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, poreklom iz jugoistočne evrope, gde divlje raste, a u Indiji, Kini i Egiptu, gaji se hiljadama godina. Pominje se čak i u bibliji, u knjizi Mojsijevoj. Seme mu je veoma aromatično i koristi se kao dodatak slatkim i slanim jelima, za pripremu likera i kao dodatak za kari mešavine začina. Sveži listovi korijandera koriste se slično kao i lišće peršuna, kao dodartak raznim jelima, ali se kod nas ne mogu nabaviti. Pokušajte da ga sami gajite u bašti ili u saksiji ako nabavite seme.

Lekovito dejstvo - Pospešuje varenje.

KRBULJICA

Baštenska aromatična biljka poreklom iz Rusije i Azije, čije se sušeno lišće upotrebljava kao začin za čorbe, jela od jaja i ribe, krem sireve, prolećno povrće. Lišće se dodaje na samom kraju kuvanja, ili se njime ukrašavaju jela. Redovan je dodatak finim mešavinama začinskih trava.

Lekovito dejstvo - Pročišćava krv, pospešuje varenje, snižava krvni pritisak, a sok od svežeg lišća dobar je za čišćenje lica.

KRES

(dragušac, divlji hren)

Kres je zeljasta biljka čija stabljika puzi po zemlji, ili pliva po vodi. Samlevena zrna kresa služe kao začin za supe, variva, pečenje i konzerviranje povrća. Nezreli plodovi kresa se konzerviraju i služe kaozamena za kapre, a sveži listovi i mladi izdanci pripremaju se kao salata, ili se mešaju sa drugim povrćem, kao vitaminski dodatak

Lekovita svojstva - Sadrži velike količine vitamina C i provitamina A, minerale i lekovita eterična ulja, smatra se veoma lekovitom biljkom i najjačim prirodnim antibiotikom. Koristi se kod oboljenja disajnih puteva, upele pluća i bronhitisa, oboljenja žučne kese, malokrvnosti, upalnih promena na koži i deluje stimulativno i okrepljujuće na ceo organizam. Jedino ga ne smeju koristiti trudnice i oboleli od bolesti bubrega.

LOVOR

Raste kao žbun ili niže drvo na Mediteranu. U kontinentalnim krajevima može se gajiti samo u saksijama koje se u zimskom periodu unose. Kao začin se koriste sušeni aromatični listovi ove biljke. Lovorov list dodaje se kuvanim jelima, varivima, čorbama, ali i pečenjima.

Lovorov list odbija i insekte, tako da je dobro staviti ih u posudu sa brašnom, npr...

MAJORAN

Majoran daje jelima poseban ukus, pa se zato koristi kao začin za svinjsko, guščije i pačije meso i mahunasto povrće, a zajedno sa bosiljkom daje odličan ukus pečenom krompiru. Pomesan sa kristalnim šećerom vrlo lepo ga aromatizuje, te je takav šećer delikatesan dodatak kolačima.

Može se, kao i većina ovde nabrojanih aromatičnih trava, gajiti kao ukrasna trajnica u aromatičnom vrtu. Beru se gornji, nadzemni delovi u vreme cvetanja, od jula do septembra, vezuju u snopiće i suše na osenčanom, promajnom mestu.

MAJČINA DUŠICA

Baštenska biljka čije se aromatično lišće prijatnog mirisa i pomalo oštrog ukusa koristi kao začin za ribu, čorbe od morskih plodova, razna jela od jela i paradajza. Koristi se i za pravljenje kobasica, jer deluje kao prirodni konzervans.

Lekovito dejstvo - Ublažava prirodne tegobe i umiruje nerve.

MELISA

(matičnjak)

Biljka čiji listići imaju miris sličan limunu, pa se zove još i limun-trava. Koristi se u sosovima, supama, za mariniranje ribe.

Lekovito dejstvo - Ima veliku količinu vitamina C te jača otpornost organizma. Podstiče varenje, smiruje nerve i poboljšava san.

MILODUH

(izop)

Miloduh je kao jedna od najlekovitijih i veoma omiljenih začinskih biljaka bio poznat još u biblijsko doba, pominje se čak u Davidovim psalmima. Iseckano sveže ili osušeno lišće koristi se za začinjavanje salata, umaka, čorbi od pasulja i krompira, jela od pasulja i drugih vrsta povrća. Koristi se u malim količinama jer je veoma aromatičan.

Lekovito dejstvo - može se koristiti za lečenje hroničnog bronhitisa, astme, jačanje želuca, ublažavanje kašlja i protiv noćnog znojenja, a deluje i kao antiseptik.

MIROĐIJA

Zeljasta biljka igličastih listova, izrazitog, osvežavajućeg mirisa. Dodaje se kao začin čorbama, sosovima, jelima od mlevenog mesa i povrća, salatama. S jeseni čitave grančice sa cvetom upotrebljavaju se za turšiju, naročito za kisele krastavce.

Lekovito dejstvo - pojačava rad bubrega, ublažava grčeve u stomaku, jača imunitet. Bogata je vitaminom C.

MORAČ

Morač je sredozemna biljka iz porodice štitarki. Uotrebljavaju se suvi cvetovi koji prijatno i slatkasto mirišu.Služi za ostavljanje krastavaca u zimnici, kao začin za hleb i za prevljenje likera.

NANA

(menta)

Upotrebljava se kao dodatak sladoledima, kremovima i likerima, ali i jelima od mlevenog mesa, jagnjetine i masnim i teškim jelima, jer olakšava varenje. Izuzetno je omiljen začin u engleskoj kuhinji.

lekovito dejstvo-Ima blago sedativno dejstvo, podstiče apetit i ublažava stomačne tegobe, Naročito je delotvorna kod žučnih tegoba.

ORIGANO

(vranilovka)

Srodnik majorana, takozvani kritski majoran ili origano, koji raste kod nas na primorju, obavezan je u italijanskoj, a sada i u našoj kuhinji, jer je nezamenljiv začin za pice i prelive za špagete.

Lekovito dejstvo - izvrsno je sredstvo protiv upale disajnih puteva, prehlade, glavobolja, stanja iznurenosti, a jednako pospesuje varenje, otvara apetit i smiruje želudacne tegobe.

PERŠUN

Najpoznatija i najviše korišćena začinska bilja biljka, sa veoma raznovrsnom primenom. Može se koristiti praktično u svim jelima. Najolje je kada se u lejo doda na kraju kuvanja ili kao dekoracija jer tada sačuva sva svoja lekovita svojstva.

Lekovito dejstvo - Biljka bogata vitaminima A, B1, B2, C i E. Snižava pritisak, pojačava izbacivanje tečnosti, dakle čisti organizam od toksina, smiruje nerve, ublažava bolove, naročito menstrualne.

REN

Vretenast, dobro poznat koren, koji uspešno uspeva u gotovo svakoj bašti. Vrednost mu određuje sadržaj eteričnog ulja. Miris je prodoran, a ukus oštar, ljut. Grubo nastugani ren služi za tople i hladne umake, na kolutove isečen za marinate, za kišeljenje krastavaca i drugog povrća.

RUZMARIN

Uloga ruzmarina kao začina dobro je poznata. U kulinarstvu se ruzmarin koristi kod pripremanja morske ribe, pečenja, pečenog krompira, čorbi. Nešto manje je poznata njegova uloga u kozmetici i narodnoj medicini. Da bi uvek imali svež začin za pripremanje jela, ruzmarin možete gajiti u vrtu ili u saksiji na terasi ili kuhinjskom prozoru. Žbun ruzmarina je veoma dekorativan.

Lekovito je pre svega lišće, posebno kod tzv. ženskih oboljenja, zatim bolesti krvotoka i reumatskih oboljenja.

SLAČICA

Seme ove jednogodišnje biljke koja se gaji u zemljama mediterana, koristi se za začinjavanje kuvanih jela od mesa mešanih sa povrćem (lonac) i kisele zimnice (krastavčići i paprika), a mleveno služi za proizvodnju senfa, čija je primena veoma raznovrsna (omekšava šnicle ili dinstano meso, pečenju daje izražajan ukus, a važan je sastojak mnogih marinata i sosova.

Lekovito dejstvo - antiseptičko i dezinfekciono, pa se čajem od semena slačice može ispirati grlo.

SREMUŠ

Sremuš je tipičan predstavnik samoniklog jestivog bilja, zeljasta biljka iz porodice lukovica, veoma je nalik đurđevku. Mnogi probali da ga kultivišu i odgoje ga, ali nije poznato da je to nekome uspelo. Njegovo lišće ima aromu belog luka. Listovi se mogu koristiti umesto belog luka u svim kuvanim jelima, a izuzetno su pogodni za stavljanje u sveže slate, naročito je dobra kombinacija sa zelenom salatom, a u nekim kuhinjama seckani listovi sremuša dodaju se testu za hleb. U narodu se od spramuša spravlja i