..... Jela od goveđeg mesa - vreme pripremanja
---- kuvana govedina ---------------------------- 2- 4 .- sata
---- pirjana govedina .................................... 2 – 3.- sata
---- rozbif meso uz kosti ..............................15- 20’ .- minuta po kilogramu
---- rozbif plitak bez kostiju ....................10- 20’ .- minuta po kilogramu
---- goveđi file ..................................................12 - 15’ .-minuta po kilogramu
-----rozbratna- 175.-gr..................................... 5’.-minuta svaka strana
----- ramstek ... 150.- gr.-..................................4 - 5.. ’ Minuta svaka strana
----- turnedoi - 3- 4- cm.- debljine ...............4’.- minuta svaka strana
----- goveđi ragu --------------------------------------2 - 3- sata
------ goveđi jezik ---------------------------------------2- 3- sata
................ Kuvana govedina -----------
----- Govedina na argentinski način za .- 6.- osoba -------------
Sastojci : 1,5.- kg.- goveđih rebara, 3.- lit. Vode, 20.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka presečenog na pola, 500.- gr.- šargarepe isečenih na kolutiće deblje, 250.- gr.- slatkog kupusa isečenog na kriške, 200.- gr.- domaće kobasice, 20.- gr.- belog luka, 300.- gr.- oljuštenog krompira rasečenog na pola, 300.- gr. Oljuštene i isečene tikvice, 100.- gr.- babura paprika isečena , 100.- gr.- mlada skuvana kukuruza, 300.- gr.- svežeg paradajza isečenog na četvrtine, 100.- gr.- kuvane leb lebije.
Način pripremanja : oprano goveđe meso staviti u veći lonac, naliti vodom .dodati soli ibibera kad provri , skinuti penu, polopiti i kuvati istiha sat ipo. Dodati crni luk, šargarepu ,kpus, kobasicu , beli luk, i krompir. Pustiti da provri, poklopiti i kuvati 20’.-min. Zatim dodati lonac tikvicu ibaburu i kuvatui još deset minuta-.oštrim nožem iseći zrna kuruza sa klipova.dodati ih u supu zajedno sa paradajzom i leblebijama. Kuvati još pet minuta. Odliti pažljivo supu u drugi lonac,skinuti suvišnu masnoću islužiti kao bujon. Meso iseć ina parčad, poređati na plitku činiju garnirati povrćem iz supe.služiti kao glavno jelo.
--------- Kuvana govedina s pavlakom .- za 6. Osoba------------
Sastojci : 400.gr. Kuvane govedine, 1.dcl.- belog vin,1. Dcl.govđe supe,3. Gr. Soli.2. Gr.-bibera, 220.-gr.-maslaca, 100.- gr.- svežih sečenih pečuraka, 80. Gr.-sitno secknog crnog luka, 20. Gr.- belog luka,25.- gr.- brašna,10.-gr.-seckanog peršuna, 2.-dcl.-kisele pavlake.
Način pripremanja : kuvanu govedinu iseći na jednake režnjeve. Isečeno meso poređati u vatrostalnu činiju jedni manjim delom vina isupe preliti.posoliti ,pobiberiti, poklopiti i staviti na vatru dase polako meso natopi sa tekućinom .u posebnu posudu zagrejati maslac ,dodati sečene pečurke i dinstati sa crnim i belim lukom sve dok tekućina
Ispari. Dodati brašno , popržiti da porumeni naliti sa vinom i supom što je preostalo. Sve to mešati dok se zgusne i dobije srednje gusti sos. Dodati seckanog peršuna,.dobivenim sosom preliti kuvanu govedinu ,.zatim staviti u pećnicu da se malo zapeče, dodati pavlaku i kratko oko pet minuta zapeći i služiti odmah .
------- Kuvana govedina se služi kako sa toplim tako i sa hladnim sosovima. Tradicionalna jela i sosovi u vojvođanskoj gastronomiji.- jela od kuvane govedine jesu : kuvana govedina, u sosu od višanja, kopra, crnog luka, belog luka, hrena, senfa, kiselih krastavaca, paradajz sos i drugih .
.......... Pirjana govedina ......
....................Pirjana govedina za.- 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg nesa od buta,25.- gr.- belog luka,150.- gr. suve slanine isečene na štapiće, 2.- dcl.- jabukovog sirćeta, 30.- gr.- masti, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 100-.gr.- celera sitno sečenog na kocke,2.-gr.-soli, 2.-gr.- bibera, 2.-gr.- morskog oraščića, 50.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 7.- dcl.- bistre supe ili fond vode.2.- gr.- karanfilića.
ačin pripremanja : pripremljeno meso od goveđeg buta špikovati sa slaninom, karanfilićima nekoliko komada, i belim lukom .meso staviti u posudu i preliti sa zagrijanim jabukovim sirćetom. sveto staviti u hladnjak i posle nekoliko sati dva do tri sata izvaditi iz sirćeta meso. u posebnu šerpu na zagrjanoj masnoći staviti meso koje je oceđeno i pirjati tj. dinstati s crnim lukom i celerom. posoliti i pobiberiti ,.kad meso porumeni sa svih strana dodati pire paradajz i crno vino , supu ili fond vodu. dalje dolivati fond tako da meso nebude suvo i da se može pirjaniti, meso mora biti stalno u tekućini do pola. za vrme pirjanjenja iili dinstanja komade treba vrlo često okretati. dodati oraščić u prahu . jelo je gotovo kad je meso mekano i kad sos postane srednje gustine. za ovakva jela kao prilog se daje : kuvana ili dinstana riža., krompir kuvani, kroketi od krompira, pire krompir, razne njoke, valjušci, knedle pariske kao i češke, mokrinski valjušci sa sirom , banatski široki rezanci sa pekmezom od šljiva .
............. Pirjana govedina s crnim vinom za .- 6.- osoba .........
sastojci :1,5.- kg,.- goveđeg mesa od plećke, 100.- gr.- masti.30.-gr.-brašna , 30.- gr.- belog luka, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu, 10.- gr.- soli, 3-.gr.- bibera, 3.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 1.- lit. vode, 50.- gr.-pire paradajza, 300.- gr.- oljuštenih arpadžika, 150.- gr.- slanine isečene na kocke, 400.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 30.- gr.- maslaca, 20.- gr.- sečenog peršuna.
Način pripremanja : goveđe meso iseći na krupniju parčad i popržiti na masti.posuti brašnom, dodati beli luk i začine i pržiti sve zajedno , dok brašno porumeni. posoliti i pobiberiti , usuti vina i vode ili samo vina, dodati paradajz, crni luk tj. arpadžik. isto dodati kao i sečenu slaninu sve to kuvati oko tri sata i to lagano . kod kraja kuvanja dodati pečurke popržene na maslacu . dodati seckani peršun ,kuvati još kratko oko deset minuta. jelo služiti toplo.
......... Pirjana govedina a’la mode – za – 6.- osoba ------------
sastojci :1,5.- kg. goveđeg mesa od buta, 200.-gr. slanine za špikovanje, 10.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 2.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 2.- gr.- morskog oraščića, 1.- dcl.- konjaka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 2.- dcl.- belog vina, 1.- kg.- goveđih kostiju . 120.- gr.- masti, 1.- lit,. goveđe supe ili fonda, 150.-gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka isečenog na rebarce, 20.- gr.- sckanog peršuna, 1.- gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorovog lista, 300.- gr.- šargarepe isečene na kocke, 300.- gr.- arpadžika oljuštenih , 30.- gr.- maslaca, 40.- gr.-brašna, 1.- dcl.- madera vino .
Način pripremanja: goveđe meso od buta špikovati s slaninom, posoliti i pobiberiti . meso posuti ostalim začinima ostaviti dase meso i začini spoje. meso preliti konjakom i vinom.nakon sat vremena meso izvaditi iz marinata i posušiti . na zagrejanoj masnoći komade mesa popržiti da porumene .dodati kosti i ostalo povrće te malo popržiti. posuti brašnom i naliti marinatom i fond vodom . sve predviđene začine dodati i kuvati na jačoj temperaturi . zatim smanjiti i tako kuvati oko tri sata. doliti madera vino , sos pasirati , a meso narezati na lepe kriške i služiti sa prilogom od tri vrste povrća na maslacu.
............ Špikovana govedina ’’ venecuela ’’ .- za 6.- osoba
sastojci : 1,5.- goveđeg mesa od buta, 1.- dcl.- sirćeta, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-bibera, 100.- gr.-zelenih maslinki, 200.- gr.- seckanih zelnih paprika, 10.- gr.- kapara.200.- gr.- šunke isečene na kocke, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 100.- gr.- zelenih paprika isečenih na prstenove, 25.- gr.- peršunovog lista isečenog na sitno.40.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- sirćeta. 1.- dcl.- crnog vina , 1.-lit.- fond vode.
Način pripremanja : ako se priprema meso od ruže , napraviti zareze n po celoj površini. tako da kasnije svaki režanj mesa sadrži po jedan rez. zatim preliti meso mešavinom sirćrta, soli, bibera, i sipati sok u zareze. pomešati maslinke, paprike , kapre, i šunku. pa ovom masom puniti zareze na mesu .ovako špikovano meso stviti u dublji sud i posuti isečenim lukom , paprikom, i peršunom . premazati ga paradajzom poprskati sa malo sirćeta i ostaviti da odstoji oko sat vremena. zatim meso izvaditi iz marinata i staviti na vrelu masnoću, dase proprži sa svih strana tako da porumeni. dodati predviđeno povrće , usuti vodu i pirjati lagano oko 15+.- min.dodati crno vino i pirjaniti još pet minuta. sos pasirati a meso iseći na komade tako dase vidi špikovanje. poslužiti sa nekim od priloga za goveđe meso.a sos služiti odvojeno ili preliti preko mesa.obično se daje kao prilog kuvani pirinač , kuvani krompir, kuvani crveni pasulj, na ovaj način se može pripremiti goveđa pisanica, ako se uzima deo buta frikando onda pirjanjenje traje od 2—do – 3.-sata.
plemenito povrće gratinirano i ostalo egzotično povrće se daje u slučaju da se sos završava s penušavim vinima. ,odnosno sa suvim šampanjcem . otuda tako glavno jelo imamo goveđi frikando u šampanj sosu s šumskim pečurkama.
.- ........ Goveđi sote ’’stroganov’’.- za- 6- osoba --------
sastojci : 900.- ghr.-. goveđe pečenice, 9.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 60.- gr maslaca, 30.- gr.- brašna, 3.- dcl.-bistre supe, 20.-gr.- snfa, 120.-gr.- crnog luka seckanog na rebarca, 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : očistiti meso od masnoće i žilica, oprati ga i iseći na štapiće dužine od 4 - 5 .cm.-a debline . pola santimetara. posoliti i pobiberiti , ostaviti dastoji oko dva sata na sobnoj tempraturi . napraviti belu zapršku od pola maslaca 30.- gr. i 30.- gr.- brašna. naliti supom i mešati na tihoj vatri , dok se sos nezgusne i ujednači . umešati senf , izmaći s štednjaka . na rastopljenom maslacu popržiti crni luk , izvaditi ga rupičastom kašikom i staviti postrani. na isti zagrejani maslac u posudi spustiti meso i naglo ga propržiti da porumeni . zato vreme u sos od senfa umešati kiselu pavlaku . zagrijati sos do ispod tačke ključanja i izručiti u posudu sa meso. posoliti iostaviti jelo na laganoj temperaturi da lagano krčka oko 20’.- min. ovako pripremljeno jelo se odnosi na pansionsko poslovanje i receptura se razlikuje od uobičajenih. u hotelima sa više zvezdica .
................ Goveđi ragu za – 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od buta isečenog na kocke, 3.- dcl.-crnog vina iz podruma čoka, 1. dcl.- ulja,150.-gr.- sitnoseckanog crnog luka, 1.-kom.- lovorov list,20.-gr.- seckanog peršuna,2.-gr.- sveže seckane majčine dušice, 9.- gr.-soli,2.- gr.-bibera, 10.-r.-slanine isečene na režnjeve
25.-gr.- masti, 20.-r.- arpadžika oljuštenog, 200.-gr.-svežih pečuraka, 20.-gr. brašana,3. dcl.-bistre supe.
način pripremanja.:staviti meso u zemljani sud, preliti vinom i uljem .posuti crnim lukom aromatičnim biljem. posolitii pobiberiti ostaviti na hladnom mestu , dastoji oko tri sata. slaninu popariti vrelom vodom , ostaviti da stoji u njoj nekoliko minta.zatim je izvaditi i osušiti krpom. u veću posudu staviti mast i pripremljenu slaninu , spustit glavice luka i popržiti ih da porumene. prženi luk izvaditi i staviti na toplom mestu.na preostalu mast u posudu spustiti očišćene pečurke , naglo ih popirjati.izvaditi rupičastom kašikom i staviti u sud pored luka. na istoj masnoći popržiti meso marinirano. posuti brašnom i pržiti uz mešanje .zatim naliti meso supom i proceđenim marinatom. poklopiti i kuvati lagano oko tri sata ili dok meso omekša i sok uvri na pola. skinuti suvišu masnoću ,spustit prepržene glavice arpadžika i pečuraka. poklopiti i ostaviti ragu da krčka polako još pola sata.
. Govedina na burgundski način –za – 6.osoba ----------------
sastojci : 1,5.-kg. goveđeg mesa od buta, 30.- gr.- slanine sečene na režnjeve i marinirane u konjku. 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka sečenog na kolutove, 30.- gr.- sveže sečenog aromatičnog bilja iz božije bašte ( timjan, bosiljak, ljutika, salvija, ).1/2.-lit.- španskog sosa ,200.-gr.- glazirane i pripremljene lukovice arpadžika,250.- gr.- pečuraka isečenih na polovinu i sotiranih na maslacu, 120.- gr.- posne slanine isečene na kocke i popržene , vreme pripremanja je oko 3.- sata.
način pripremanja : meso špikujemo trakama slanine, pa ga mariniramo u crnom vinu oko dva sata. u meso i vino dodamo šargarepu i crni luk sečen na kolutove. kad prođe vreme mariniranja, meso
st.- 190.-
izvadimo i obrišemo . pa ga na vrloj masnoći propečemo sa svih strana da bude rumeno. meso stavimo u odgovarajuću posudu . dolijemo marinat i španski sos. dodamo začine iz božije bašte i pustimo da provri . sve to pirjamo sat ipo vremena. posuda je poklopljena i pirjanjenje se odvija u zagrejanoj pećnici . kad je meso gotovo izvadimo ga , stavimo u posudu prelijemo ga proceđenim sosom. dodamo glazirani arpadžik , pečurke, i slaninu . sve to još koji minut dogotoviti na ploči štednjaka.
....... Govedina na marseljski način – za -6- osoba ...........
sastojci : 1,5.- kg.- goveđeg mesa od repa, 200.- gr.- masne slanine,150.-gr.- poparenih kožurica od slanine narezane na komade, 1.-lit.- crnog vina, ½.- dcl.- vinjaka, 200.- gr.- šrgarepe, 200.- gr.- crnog luka narezanog na šnite,25. gr.- belog luka,1.-dcl.- ulja, 400.-gr.- oljuštenih pradajza narezanih na kocke i bez semenki.,200.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 40.- gr.- začini aroatičnog bulja iz božije bašte,( divlji koromač, timjan, ruzmarin, lovorov list, celerov list. ), 5. gr.-soli, 2.-gr.- bibera u zrnu.piranjenje traje oko tri sata.
Način pripremanja : meso narežemo nakrupne kocke, i nabodemo slaninom . mariniramo ga 24.- sata. u pokrivenoj posudi sa crnim vinom, lukom ,šargarepom,belim lukom, svežim začinima , i biberom u zrnu.pri tome ga prelivamo uljem. na dno posude položimo sloj kožica od suve slnine. dodamo meso nrezano na kocke i marinadu sa svim sastojcima, i pustimo na štednjak da zavri. posoliti i dodati paradajz , masline i poklopiti , pa staviti u zagrejanu pećnicu. za vreme od tri do četiri sata povremeno okretati svaki deo mesa i dolivati fond vodu.
..... Govedina na burgundski način -za- 6.- osoba - ............
( receptura – broj dva)
sastojci : 1.- kg.- govedine od buta, 70.- gr.- masne slanine, 150.- gr.- crnog luka, 20.-gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 8.,- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 20.- gr.- brašna, 4.- dcl.- crnog vina, 3.- dcl.- supe ili fond vode, 1.- kom.- grančica timjana, 100.- gr.- šampinjona.
način pripremanja : goveđe meso oprati i narezati na kocke, oko pet santimetara. slaninu narezati na sitne kocke. očistiti luk i narezati na kocke, beli luk sitno iseckati .u posudu za kuvanje ugrejati masnoću ,pa na istu popržitit slaninu sečenu na kocke. slaninu izvaditi i dodati u isti sud meso. na tako vrućoj masnoći popržiti meso da porumeni. prženje traje oko deset minuta. dodati sckani crni luk i pržiti sa mesom .
posoliti pobiberiti , i dodati beli luk. posuti sa brašnom promešati i zaliti crnim vinom , i bistrom supom ili fond vodom. sve dobro promešamo dodamo majčinu dušicu i peršun , pa meso pirjamo oko tri sata poklopljeno na blagoj temperaturi na 175- stepeni u zagrejanoj pećnici.
pečurke očistimo i narežemo na listiće . kad je meso gotovo izvaditi iz sosa i procediti sos. meso , pečurke i slaninu pirjamo još deset minuta u sosu.
............ Govedina na korzikanski način – za- 6.- osoba -----------
sastojci : 600.- gr.- goveđeg mesa od buta, 300.- gr.- svinjske vratnine, 120.-gr.- mesnate slanine, 150.- gr.- paradajz, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dc.l.- maslinovog ulja, 2.- dcl.-belog vina, 10.- gr.- soli, 2.-
gr.- belog bibera, 8.- gr.- soli, 250.- gr.- makarona, 100.- gr.- nasribanog sira grojera, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : meso operemo i obrišemo i narežemo na sitne kocke. slaninu narežemo na rezance. paradajz oljuštimo , očistimo od semenki i narežemo na komade. crni i beli luk narezati na kocke. ulje ugrejemo u posudu i na njemu popržimo kocke mesa. dodamo luki beli luk, paradaz i slaninu , prelijemo vinom , posolimo i pobiberimo . pa nekoliko minuta pirjamo, dodamo toliko vode da tekućina pokrije meso. poklopljeno kuvamo oko dva sata. pristaviti slanu vodu i skuvati makarone. nakon kuvanja preliti ih hladnom vodom i ocediti . pećnicu zagrejati na -180.- stepeni. u vatrostalnu posudu složimo meso i prelijemo sosom, na meso stavimo makarone pa ih pospemo sirom i peršunom . zatim staviti u pečnicu da se zapeče.
...........Fruškogorski ragu -za – 6- osoba -----------------
sastojci : 500.- gr.- kuvane govedine, 100.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- brašna, 5.- dcl.- vruće supe od mesa, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 1.- kom.-lovorov list.1.- gr.- belog bibera u zrnu, 1.- kom.- karanfilić, 10.- gr.- šećera, 50.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja : luk crni očistiti i narezati na sitne kocke, ugrejati mast, na masti popržiti crni luk dabude staklast. posuti brašnom , mešajući zapržiti i malo po malo zaliti vrućom supom od mesa. u sos umešati sirće , lovorov list, biber u zrnu, karanfilić, šećer i paradajz pire pa pustiti da zakuva. sos kuvati pokriveno oko 15’- min. na vrlo laganoj vatri. kuvanu govedinu narezati na male kocke i staviti u sos. po potrebi doliti još malo supe od mesa i meso ugrejati u sosu . uz ovo jelo kao prilog se daje kuvana riža, slani krompir , crveni kupus, i boranija.
................... Krušedolski lonac- za – 6.- osba .............
Sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa od prsiju, 8.- gr.- soli, 200.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- šargarepe, 200.-gr.- paštrnjaka, 400.-gr.- kreompira, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : goveđa prsa oprati , posoliti i pristaviti u vodu . posudu sa mesom staviti na blagoj temperaturi da lagano kuva. kuvanje traje oko sat ipo vremena. crni luk narezati na rebarca,. šargarepu narezati na kocke . paštrnjak i krompir narezati na kocke. nakon satipo kuvanja dodamo mesu ovako pripremljeno povrće, kao i krompir i kuvamo još 45’ , min. kad je sve kuvano , goveđa prsa izvadimo iz posude i narežemo na kocke. meso vratimo u posudu gde se i kuvalo. jelo začinimo biberom . ovo jelo se smatra glavnim jelom pa se tako i služi. postoje razne varijante ovog jela u zavisnosti od vrste i kategorije mesa i kombunacije povrća.
.................. Govedina na starobanatski način –za -6.- osoba --------sastojci : 900.- gr.- goveđe plećke, 80.- gr.- brašna, 2.- gr.- bibera, 8.- gr.- soli, 100.-gr.- masti svinjske od bele monguljice, 3.- dcl.- vruće supe od mesa, 300.- gr.- šargarepe, 300.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- pastrnaka,100.- gr.- peršunovog korena.
za knedle : 100.- gr.- brašna, 30.- gr.- svinjske masti, 3.- gr.- naribane kore od limuna, 50.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna.
st.- 192.- . – Način pripremanja : meso narezati na kocke.u malo brašna i bibera uvaljati meso sečen na kocke. u posudu sa zagrejanom masnoćom dodati meso i pržiti ga da porumeni . meso izvaditi iz lonca , preostalo brašno sipati u lonac sa masnoćom i pržiti da brašno porumeni. postepeno dodavati supu i dodati proprženo meso. sve to kuvati na laganoj temperaturi lagano i poklopljeno. u zagejanoj pećnici na -175.- stepeni . kuvanje traje oko dva ipo sata. na pola vremena dodati očišćeno povrće dase kuva. od brašna , masti , limunove kore, seckanog luka, soli, i peršuna, napraviti knedle. dodati na kraju jelu da bih se skuvale.
......... GOVEĐA PEČENICA( GOVEĐI FILE, GOVEĐA PISANICA )
Kako je u poglavlju meso objašnjeno --- je njmekaniji deo goveđeg mesa, a nalazi se u predelu slabine, između bubrega . Ovaj uzan ,dugačak komad mišićavog mesa, koji se smatra njmekšim delom goveđeg mesa, možese peći u celo i rezati na odreske. Ako ovaj deo mesa podelimo na tri dela: glavu, trup, i rep i sečemo za daljnju upotrebu . Tako počev od gornjeg dela tj, glave pečenice sečemo delove koji nose naziv : biftek, ili dupli biftek - šatobrijan. Kod trupa ili srednjeg dela goveđe pisanice sečemo, turnedoe, a od najužeg dela tj. Repa sečemo , file minjone.
--- Kao se priprema goveđa pečenica: pečenicu očistiti od žilica . Ostaviti da odleži nekoliko dana, u ulju i u frižideru ili rashladnoj komori . Ako se pečenica peče ujedno trba je špikovati štapićima slanine, ili obložiti slaninomm i vezati kanapom . Vreme pečenja zavisi od težine komada pečenice. Ako je teška jedan kilogram tad se peče 12- 15’. Min.ovo važi za pečenje u pećnici. Ako se peče na žaru ondase vreme produžava za 3’-. Min.
.................Goveđa pečenica u sosu za -.6.- osoba.-------------
Sastojci : 200.- gr.- odležane pečenice po osobi, ( uzeti u komadu 1.-kg. + 200. Gr. ) , 100.- gr.- suve slanine za špikovanje, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 2.- gr.- bibera, 25.- gr.- brašana, 3.- dcl.-vode ili supe.
Način pripremanja : odležanu pečenicu špikovati slaninom. Zagrejati ulje, popržiti na njemu crni luk, pa spustiti meso i naglo ga propržiti sa svin strana. Pobiberiti , usuti malo vode ili supe i pirjati oko deset minuta. Zatim staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni. Peći dok meso omekša, ili vreme pečenja odrediti na osnovu težine pisanice.gotovo meso izvaditi na činiju i držati na toplom mestu. Preostali sok u posudi pustiti davri, posuti brašnom popržiti ga .pa usuti malom supe i prokuvati minut dva. Jednim delom ovog soka preliti meso, a preostali služiti posebno. Kao prilog ovom jelu servirati krokete od krompira, dinstanu rižu i ostalo .
...........................Goveđa pečenica ’’ Neoplanta’’ .- za .- 6.- osoba -------
Sastojci : 2.- kg.- odležane pečenice, 100.- gr.-suve slanine za špikovanje, 20.- gr.- belog luka, 200.-gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- masti, 150.- gr.- šargarepe sečene nakolutove, 100.- gr.- celera sečenog na kockice, 20.- gr.- seckanog peršunovog lista, 1.- kom.- lista lovora, 1.- gr.- majčine dušice, 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja :odležanu pečenicu špikovati slaninom i natrljati belim lukom , posoliti i pobiberiti . Crni luk propržiti na masti, izvaditi ga , pa na istij masti popržiti pečenicu , sa svih strana da ravnomerno porumeni. Dodati povrće ,propržiti i povrće , pa dodati sve ostale
Sastojke. Poklopiti staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Ostaviti da lagano vri dok meso omekša. U toku pečenja dodavati po malo vode. Pečeno meso iseći na tanke režnjeve. Staviti na zagrejanu činiju nza služenje i držati na toplom mestu. Sok od pečenja ocediti i preliti preko mesa.
........... Goveđa pisanica ( file – pečenica ) – jeste naziv za isti deo mesa, ’’wellington ’’ – za – 12.- osoba.
Sastojci : 2.- kg.- goveđeg filea, 350.- gr.- suvih diksela, 500.- gr.- pire od guščijih džigerica izmešanih sa gomoljikama, 1.- kg.- lisnatog testa, 1.- lit.- madera sosa, 1.- kom.- žumanjak, 100.- gr.- maslaca za pečenje filea. Peče se 30- 40’ minuta.
Način pripremanja : file brzo propečemo na maslacu sa svih strana i ostavimo dase ohladi . Lisnato testo izvaljamo u pravougaonik debljine 4.- cm. File premazat pireom od guščijih džigrica. Stavimo ga usredinu lisnatog testa i pokrijemo dikselima. Zatim ga potpuno ovijemo lisnatim testom. Ukrasimo ga trakama testa i premazati umućenim žumanjkom. File pečemo u vrućoj pećnici pri tome file treba da ostane iznutra ružičast. Možemo izostaviti pire od guščiji džigerica ,pa file premazati samo dikselima, koji se moraju izmešati sa pire paradajzom u srednje meku masu. Kao prilog se nedaje ništa . Mogućnost priloga je plemenito povrće na razne načine . Madera sos se daje odvojeno u sosijeri.
.............. Goveđi file u lisnatom testu - sos od crnog vina --------
Za – 6. Osoba
Sastojci : 800.- gr.- lisnatog testa, 1.5.- kg- goveđeg filea, 60.- gr.- maslaca, 20.- gr. Senfa, 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- šampinjona, 80.- gr.- kuvane šunke, 150.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- seckanog peršuna, 30.- gr.- maslaca, 1.- kom.- jaja, 20.- gr.- pire pardajza, 2.- dcl.- sos madera, 1.- dcl.- crnog vina, ½.- dcl.- starog šerija, 2.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja: lisnato testo razviti oklagijom u pravougaonik.file oprati i ošušiti premazati tačinima i senfom. Popržiti ga na maslacu tako da porumeni .na zagrejanom maslacu napraviti finzeb za file. Tako što dodamo , beli luk, šampinjone seckane sitno , šunku sekanu na sitne kocke i seckani peršun. Dodati začine i dinstati dok voda iz pečuraka ispari . Zagrejati pećnicu na 225.- stepeni. Na već razvijeno lisnato testo staviti opečeni goveđi file po sredini testa. Zatim po sredini filea rasporediti finzerb vrlo tanko i ujednačeno. Rubove testa premazati umućenim belancetom i prebaciti levu stranu testa preko desne strane. Tako da file bude obložen testom . Krajeve zatvoriti pritiskom ruke po testu. Od žumanca sa malo mućenja i dodatka nekoliko kapi vode napraviti premaz za testo . Od ostatka testa načiniti dekoraciju filea a ceo file premazati sa pripremljenim žumancetom . Sve to staviti dase peče oko 40’.- min.
Sos: crni luk oljuštiti i iseckati pa dinstati sa preostalim pečurkama na ulju. Dodati pire paradajz , vino preliv i šeri. Na pola zakuvati dodati pavlku , začine. File služiti sa sosom.
.............. Goveđi file- Brillat Savarin- za – 6.- osoba ............
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 6.- kom.- korpica od lisnatog testa, 30.- gr.- lepo formiranih loptica od šargarepa glaziranih, 250.- gr.- kuvane šunke, 3.- dcl.- gustog bešamela, 20.- gr.- paradajza pire, 1.- dcl.-
St.- 194.-
Belog vina , 1.- dcl.- ulja, 30.-gr.- aromatičnog bilja iz božije bašte. 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 10.- gr.- estragonskog senfa, 20.- gr.- suvog grožđa, 20.-gr.- maslaca,10.- gr.- kapara, 600.- gr.- krompira dišes koji je pržen u vidu oraščića.
Način pripremanja : obložen i senfom namazan file opeći na vrelom ulju da bude rumen .file postaviti u posudu i preliti ga sa bešamelom , vinom i dodati suvo grožđe. Zatim posoliti i pobiberiti . Dodati sečenu šunku , kapre, maslac, i seckane listove svežih začina iz božije bašte. Sve to sa posudom staviti u pećnicu na 225.- stepeni dase dogotovi. Dodati razmućeni paradajz po sredini filea. Nakon 15’.min. , dodati oko filea, glaziranu šargarepu i dalje držati u pećnici oko pet minuta. Izvaditi iz pećnice, file servirati na pliticu . Preliti sa sosom i poređati okolo pečene korpice od lisnatog testa. Korpice su napunjene krompirom dišes.
.....................Goveđi file u sosu od aromatičnog bilja-...................
S povrćem i kestenjem .- za – 6- osoba
Sastojci: 900.- gr.- odležanog filea, 1.- kg.- kestena iz limenke, 600.- gr.- šargarepe u obliku maslinki, 400.- gr.- arpadžika oljuštenog,200.- gr.- sirove šunke, 1.-dcl.- madera vino, 2.- dcl.- sos demi – glas, 40.gr.- aromatičnog bilja.
način pripremanja : kesten, šargarepui arapadžik glaziramo . Šunku narežemo na kocke li okrugle šnite. U posebnu posudu stavimo file i zalijemo ga sosom demi- glas, dodamo crno vinoi stavimo u pećnicu na 250.- -stepeni dase dogotovi. Kad sos i vino uvriju do pola, dodamo kestenje iz limenke, šargarepu i isečenu šunku kao i arpadžik . Pa sve to još oko pet minuta držimo u pećnici. Ukupno treba peći 25’. Min. File uzvadimo iz posude u kojoj se dogotovio isečemo na lepe komade. Komade serviramo na pladanj i prelijemo sa dobivenim sosom a povrće i kestenje stavimo okolo filea. Pre sipanja sosa na file treba dodati sveže seckano lišće aromatičnih trava.
.................... Goveđi file u madera sosu - za – 6- osoba ................
sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 400.- gr.- šampinjina, 3.- dcl.- madera sosa. Peče se oko 25’.- min.
Način pripremanja : file pečemo ili poeliramo , sok od pečenja ukuvamo sa madera sosom skinemo s njega mast i procedimo. Kad je file gotov garniramo ga sotiranim pečurkama. Zatim ga prelijemo tankim slojem sosa a ostali sos serviramo posebno.
............................. Bifteci i šatobrijani ----------------
---------------- Prženi biftek – za – 6.- osoba .......................
Sastojci :900.- gr.- odležane goveđe pisanice, 9.- gr.- soli, 21.- gr.- bibera, 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, 2.- dcl.- supe ili fond vode, 15.- gr,.- maslaca.
Način pripremanja: goveđu pisanicu očistiti od žilica, i iseći m na ravne porcije po normativu za 6.- porcija. Svaki biftek rukom formirati ili tučkom da dobije prvobitan oblik. Posoliti i pobiberiti . Pripremljene bifteke spustiti na dobro zagrejanu masnoću i pržiti po 4-5- minuta sa svake strane. Izvaditi ih na zagrejanu činiju i držati na toplom mestu , sa preostalim sokom. U posudi skinuti suvišnu masnoću , umešati brašno pržiti ga . Doati malo supe i komadiće maslaca. Prokuvati sok minut dva i preliti njime bifteke na činiji. Služiti sa krompirom , povrćem i salatom .
Postoji mogućnost dase biftek servira sa sosovima, kao što je : trtar sos, kečap , ili vusterski sos.
................Biftek na milanski način .- za -6- osoba.................
Sastojci : 900.- gr.- goveđe pisanice u jednom komadu, ½.- dcl.- maslinovog ulja, 60,.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 9.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očistiti meso od žilica i masnoće i pobiberiti . Zagejati ulje i maslac, propržiti beli luk i izbaciti ga . Spustiti meso i pržiti ga na jačoj vatri po pet minuta sa svake strane. Ako se želi da biftek ostane malo ružičast iznutra , pržiti ga od 7- 10-. Min. Gotov biftek izvaditi na činiju , posoliti i preliti sokom i odmah služiti .
................ Biftek s povrćem i bosiljkom za .- 6.- osoba ..............
Sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, 250.- gr.- oljuštenog paradajza, 120.- gr.- maslaca, 120.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 300.- gr.- krompira, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- sveže tikvice, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- sos demi-glas, 20.- gr.- svežeg maslaca, 20.- gr.- seckanog svežeg lista bosiljka.
Način pripremanja :pripremiti prvo povrće , paradajz oljuštiti i sitno ga iseckati. Dinstati 10’.- min. Na dvadeset grama maslaca. Maslinke obariti u vodi , ocediti i popržiti na dvadeset grama maslaca. Krompir iseći na lptice veličine lešnika, posoliti i popržiti na 20.- gr.- maslaca, tikvice oljuštitit i iseći na tanke režnjeve i popržiti na ulju . Sve ovo povrće držati na toplom mestu. Na preostalom dobro zagrejanom maslacu ispržiti bifteke na pola, posoliti ih i pobiberiti. Poređati na zagrejanu činiju za služenje i držati na toplom mestu. U preostali maslac dodati sos demi- glas i paradajz dobro ga zagrejati . Pre nego što provri izmaći ga sa štednjaka i umešati maslac i bosiljak. Gotovim sosom preliti bifteke na činiji , garnirati pripremljenim povrćem i odmah služiti .
.......................Biftek s ruzmarinom i salvijom – za – 6.- osoba -----------
sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, ( komadi od po – 150.- gr.-), ½.-dcl.- ulja, 1.- gr.- sitno sečenog ruzmarina, 2.- gr.- sečene salvije, 50.- gr.- prezle od hleba, 80.- gr.- maslaca ,9.- gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 300.- gr.- tosta, 80.- gr.- sardel maslaca, 20.- gr.- peršuna.
Način pripremanja : pripremljenu parčad bifteka poprskati uljem .posuti iseckanim ruzmarinom i salvijom , ostaviti da odstoji oko pola sata. Po isteku tog vremena obrisati bifteke, uvaljati ih u prosijane prezle i pržiti na 40.-gr.- maslca. Posoliti i pobiberiti i ostaviti na toplom mestu. Tostirati hleb i napraviti podlogu od tosta za bifteke. Poređati ih na činiju za služenje, pa na svaki tost staviti po jedan biftek. Ukrasiti sečenim peršunom i odmah služiti.
......................Biftek na sečuanski način .- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 600.- gr.- goveđe pisanice, 1.- dcl.- vina beloga, ½.- dcl.- soja sosa, 40.- gr.- brašna, 1.- gr.-. Đumbira u prahu, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- vrhova mladih špargli prepečenih , 100.- gr.- mladog graška, 200.- gr.- pečuraka isečene na listiće ( šitake pečurke ) , 100.- gr.- šnitlinga, 3.- dcl.- goveđe supe, 500.- gr.- skuvanih oceđenih rezanaca tankih.
Način pripremanja : biftek iseći na tanke rezance kao šibica. Meso staviti u porculansku činiju .pomešati u jedan sud vino, đumbir, soja sos ,brašno, prteliti ovim marinatom isečeno meso.ostaviti dastoji u njemu dase marinira oko sat vremena. Po asteku tog vremena ocediti meso . Spustit ga u veću posudu na jako zagrijano ulje i pržiti pet minuta
St.- 196.-
Mešajući. Prženo meso izvaditi i držati na toplo mesto . U preostali sok od mesa dodati supu i povrće . Kuvati na jačoj vatri 5’.min,uz neprestalno mešanje. Vratiti meso u posudu i ostaviti jelo na tihoj vatri da krčka deset minuta. Služiti sa rezancima.
..................... Biftek - odnosno file biftek - ---------------
Pravilo je da se biftek seče iz filea. U intrnacionalnoj kuhinji podrazumeva se pd biftekom , samo pečeno parče govedine. Da se i na spoljni način opravda razlika u ceni , preporučuje se da se u pisanju pravi razlika između file bifteka i bifteka. Za oba vredi isti način priupremanja, tj,.pečenje na roštilu ili peči na maslacu . ( sotiratijednako tako vrede i iste garniture. .
----------- ***file biftek bernez – priprema se : grnirati peršunom i prženim krompirom , bilo koje vrste,. Posebno služiti sos bernez.
............................ File biftek ’’ bersi’’ – priprema se : tako što se prelije bersi sosom i dopuniti pečenim ili prženim krompirima.
------------------- file biftek ’’ bordelez’’ – priprema se : preliti sosom bordolez , obložiti blanžiranim kriškama goveđe srži. Posuti seckanim peršunom , po volji dodati prženi krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima i vršcima špargli – ------------
’’Cecilijin’’ – biftek pripremase : garnirati popržrnim četvrtinama šampinjona, vrhpvima špargli i jastučićima od krompira ili prženim krompirom : zgusnuti sos od pečenja začinjen vinom .
napomena : francuzi upotrebljavaju za biftek naziv ( bifteck ) . Bolji je naziv ( filet sute – ili beefsteak ) . Neoznačava razliku u kvalitetu. Nemci ga označavaju kao filet ’’steak’’ .
------------------- File biftek tirolski s paradajzom i lukompriprema se : pecite na roštilju ili na tiganju. Garnirati kockama paradajza isečenim kolutovima luka, kao prilog krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima priprema se : preliti tamnim sosom od šampinjona , na meso staviti velike klobuke šampinjona i posipati seckanim peršunom . Sok naliti sa belim vinom .
................. Šatobrijan – ( chateaubriand ) ...........
Šatobrijan – ili porterhouse steak – jeste dupli biftek. Seče se iz sredine odležane goveđe pisanice. Težina jednog šatobrijana za – dve osobe jeste 400.- gr.-.šatobrijan se može peći i pržiti . Pečenje šatobrijana na roštilju , meso izlupati satarom ili alatkom koja se popularno naziva pegla. Mora da zadrži oblik velikog bifteka, debljine od -5.- cm. Meso posoliti , pouljiti ili premazati maslacem , pa staviti na jak žar da uhvati skramu i sačuva sve sokove. Dalje peći meso i to na slabijem žaru oko -20’ -25’-. Min. Tako da meso ostane krvavo iznutra. Prženje šatobrijana je drugi način kako se može ovo meso pripremiti : pržiti sa obe strane na maslacu u tiganju. Tako da ostane iznutra rozlikast. Poznato je da gosti traže kao žele da se pripremi šatobrijan , krvav, polukrvav, reš pečen . ( engliš, midijum , durh ). U zavisnosti od garniture i dekoracije ovo jelo dobiva i naziv. Postoje nazivi ovog jela, pa i jelo je dobilo naziv po poznatim ličnostima iz sadašnjeg ili prošlog vremena. Šatobrijan se često raseca na dasci kod stola sa kolica, tako da gost vidi komplet serviranje
.................. Turnedo ...... ( turnedos ) .............
----turnedo je manji biftek- odesčen sa užeg dela goveđe pisanice. Ovako sečeno meso treba da ima u prečniku .-6.-cm. I debljine do – 3.- cm. Turnedo u komadu odsečen po normativu treba da bude težak .-150.- gr, ako se seče u dva komada, težine su svaki komad od- 90 - 100.- gr.—
kod sečanja treba voditi računa da turnedo bude pravilnog okruglog oblika. Uradićemo to tako da kimad mesa vežemo s kanapom , i skinuti ga kad se meso ispeče. Peče se -4- 5.-min. Sa svake strane. Meso mora da ostane ružičasto nakon pečenja iznutra. Turnedo se služi sa raznim sosovima , dodatcima kao i garniturama koje im određuju i naziv. Turnedo uvek služiti na nekoj podlozi : prženog hleba tj. Tosta, rižot s pečurkama, vršci špargli , srce artičoke i tako uglavnom sve podloge za crna mesa, nikako kruton parizijen .
................ Turnedo s pečurkama .- za – 6.- osoba --------
Sastojci : 150.- gr.-.maslaca, 12.- kom turnedoa od 90 – 100.-gr, po komadu, dakle vidljivo je da po osobi idu po dva turnedoa, 250.- gr.- gotovog tosta, isete veličine i oblika turnedoa. , 10.- gr.- soli. 2.-gr.- bibera, 150.- gr.- seckano crnog luka, 600.- gr.- pečurki svežih isečenih na listiće, 1.- dcl.- madera sos., 2.- dcl.- bistre vruće supe, neobavezno goveđa srž iz kostiju kuvana, 30.- gr.- gomoljike na listiće sečena.
Način pripremanja : na 100.- gr.- maslaca zagrejanog ispržiti turnedoe. Zatim okrugle komade tosta posuti solju i biberom pa na to staviti po komad mesa tj pečene turnedoe. Zatim poređati na činiju za sliženje i rržati na toplom mestu. Na preostali maslac u posudi dodati crni luk i seckane pečurke, kratko dinstati . Dodati madera sos i supu i kuvati na jačoj vatri , dok tečnost ukuva na trećinu. Posoliti pobiberiti i dodati preostali maslac. Ovako dobivenu masu staviti po turnedoima, pa na to staviti srži kolutiće gomoljike.
....................... Turnedo s guščijom džigericom - za- 6- osoba ---------sastojci : 100.- gr.- maslaca, 12.- kom.- turnedoa- od po 90 - 100.- gr. Po osobi , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl. Madera sosa, 250.- gr.- gotovog tosta prepečenog na maslacu, tost iseći veličine turnedoa, 120.- gr.- guščije džigerice sečene na 12.- kom.- na listiće , mora biti pečena, 1.- dcl.- supe.
način pripremanja: zagrejati dobro tiganj i premazati ga maslacom. Spustiti turnedoe i pržiti ih sa svake strane po .-5.- min. Na jačoj vatri. Posoliti , pobiberiti , usuti maderu i mešati kratko varjačom skidajući stvoren talog soka od pečenog mesa sa tiganja. Popržene kriške tosta složiti na činiju za služenje , staviti na svako po jedan turnedo . Zatim medaljone od guščije džigerice i držati na toplom mestu . Preostali sok u tiganju kuvati dok uvri na jednu trećinu. Izmaći s štednjaka, dodati komadiće preostalog maslaca, sve to preliti preko turnedoa.
................... Turnedo ’’diplomatski’’.- 6.- osoba ..........................
sastojci : 12.- kom. Turnedoa od-90- 100.- gr.- po osobi, 100.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 12.- kom.- tosta formiranog kao podloga za turnedo , dakle istih dimenzija i oblika, 1.- dcl.- madera sos, 500.- gr.- malih svežih pečuraka 30. Gr-. Gompljika, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu , 40.- gr.- maslaca, 1.- kg.- diplomatskog krompira- ( pom diplomat ).
St.-198.-
Način pripremanja : pripremljene turnedoe ispržiti na dobro zagrejanom maslacu s jedne i druge strane. Posoliti i pobiberiti ih i staviti na kriške tosta popržene na maslacu . Poređati na zagrejanu okruglu činiju za služenje. I držati na toplom mestu . Napraviti sos od madere dodati glave od pečuraka popržene na maslacu i gomolike. U sos dodati , soli, bibera, cimeta, karanfilića, morskog oraščića. Na kraju umešati komadiće maslaca i ostaviti da vri još samo toliko dase dobro zagreje, ali ne da provri. Pre služenja garnirati meso diplomatskim krompirom i pečurkama, preliti sosom.
.................. Turnedo - choron – ta .- 6.- osoba -------------------
Satojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 150.-. Gr.- tosta za 6.- kom.- krutona, 180.- gr.- sece artičoke, 600.-. Gr.- orašastog krompira, 250.- gr.- zelenih vršaka zelenih šparoga, 3.- dcl.- sosa šoron.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo ih na krutone. Garniramo srcima artičoke koje punimo vešcima šparoga i sitnim krompirom . Sos služimo odvojeno.
............................. Turnedo . – clamart – za .- 6.- osoba -----------------
Sastojci : 6.- om.- turnedoa po .- 100.- gr.- po osobi, 180.- gr.- srce artičoke, 400.- gr.- mladog graška na maslacu, 6..- kom.- tosta za krutone. 600.- gr.- krompira dišes.
Način pripremanja : turnrdoe ispečemo na roštilju i garniramo ih srcima artičoke napunjene fraškom. Krompir pire dišes služimo odvojeno.
........................... Turnedo - colbert- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- pljosnati hrustavaca ili kroketa od mesa peradi, 6.- kom. Pečenih jaja, 30.- gr.- gomoljike sečene u 6.- kom.- šniteva.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo na krokete. Na svaki odrezak položimo po jedno pečeno jaje. Ukrasimo šnitama gomoljike.
------------------- Tur nedo na maršalski način – za – 6.—osoba ------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa po- 100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- tosta za krutone, 30. Gr.- gomoljike isečenih u -6.- kom.- šnita, 1.- dcl.- soka od goveđeg pečenja, 180.- gr.- vršaka od špargli, 1.- kg.- krompira.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo na krutone. Svkog prelijemo takim slojem od pečenja i ukrasimo sa gomoljikama. Uz to servirati krompir po želji i načinu pripremanja.
------Turnedo - marija luiza : srca artičoka, napuniti pireom od pečurki i pomešati sa pireom od crnog luka. Turnedoe sotirati na maslacu i polo-iti na krutone. Preliti sa demi -glasom, garniramo sa srcima artičoka i krompirom .
------------- Turnedo na – marseljski način : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo ih na krutone. Garniramo maslinkama, oko kojih ovijemo filete sardine i šnite paradajza. Sos poslužujemo posebno.
.................... Turnnedo - maskot :turnedoe pečemo u vatrostalnoj činiji , takozvanom kokotu. Izvadimo turnedoe, na istu masnoću dodamo belo vino i kuvamo da ukuva.dodamo demi- glas i zakuvamo da provri . Turnedoe složimo u kokot i prelijemo sa demi- llasom i garniramo sa srcima artičoke. Dodamo pečeni krompir i maslinke.
St.- 199.-
------------------Turnedo – massena: turnedoe sotiramo , položimo ih na krutone i prelijemo ih sa sosom od gomoljika. Na svaki turnedo stavimo po šnitu moždine. Garniramo srcima artičoka i prelijemo artičoke sosom bernez.
................. Turnedo - mistral : turnedo sotirati i položiti na krutone. Garniramo ih sa povrćem i maslinkama. Pripremljenim na provansalski način.
................... Turnedo na – perigotski način : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na svaki turnedo stavimo po jedan režanj gomoljike. Prelijemo sosom perigot.
---------------- Turnedo ’’ madona di campiljo ’’ – tpmatirani rižot izmešamo sasirom i od toga formiramo šest malih podloga. Sotirane turnedoe postavimo na podlogu rižota. Prelijemo sa sosom od paradajza i ukrasimo paradajzom .
.................... Turnedo na portugalski način : turnedoe sotiramio i položimo na krutone. Masnoću u kojoj su se pekli turnedoi prelijemo belim vinom. Vino ukuvamo i prelijemo preko krutona sa turnedoima. Garniramo sa pečenim paradajzaom i pečenim krompiruma. Asos portugez služimo odvojeno .
..................... Turnedo rosini : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na njih dodamo šnite guščije džigerice i po šnitu gomoljike. Sok od pečenja prelijemo madera vinom , dodamo demi- glas i sve to zakuvamo . Prelijemo preko turnedoa.
....................... Turnedo na vincilirski način ( vinceler ) : turnedoe sotiramo i garniramo krompirima. U masnoću gde su se sotirali turnedoi dodamo slatku pavlaku , konjak , belo vino, i suvo grožđe. Sve to zakuvamo kratko i prelijemo turnedoe.
......................... File minjoni --------------------
Za ovo jelo upotrebljavamo krajeve od goveđe pisanice, koji su pretanki da bismo mogli od njih praviti turnedoe. Možemo ih narezati na krugove i peći kao male turnedoe, možemo ih vrlo brzo peći i služiti sa raznim sosovima. Naročito je pogodan za pripremanje fondi friture
’’Burginjon’’, po nekim praktičarima kaže se da bolji tatarski biftek nemože biti nego od ovog dela goveđe pisanice.
.............File minjon ’’ hubertus ’’ ....................
Svaki vrh filea nabodemo slaninom i meso stavimo u narinadu za divljač. Tako stoji 24.- sata. Izvadimo meso iz marinata dobro ga obrišemo i sotiramo na vrućem ulju. Prelijemo sosom od zelenog bibera. Može se preliti sosom od divljači ili nekim drugim sosom za crna mesa. Kao prilog se daje pire od povrća ili povrće na maslacu .
-------------- Rozbratne ----- pržolice- roštiljače -----------
Rozbratnom se naziva meso između goveđih rebara, pa tako postiji francuski naziv: entrocote , obvi goveđi kotleti koji se nalaze iznad pečenice prema vratu i kojih na tom mestu ima sedam . Protkani su masnoćom i vrlo su sočni ukusni. Odrezak od ramsteka, dela mesa iznad pečenice prema repu , često služi kao rozbratna . U kulinarstvu ove dve vrste mesa se tretiraju skoro isto . Prva rozbratna se peče na roštilju , pa odtud i naziv roštiljača. Ako se odrezak seče od ramsteka pripremanje je i na maslacu i na razne načine uz razne sosove. Rozbratne
Se mogu peći i pržiti . Pripremanje zavisi od uputstva u recepturi. Rozbratne se služe sa raznim dodatcima i sosvima koji bliže određuju ime tj. Naziv ovog jela. Ako je pečena rozbratna treba je premazati maslacem da dobije lep sjaj.
................. Rozbratne dinstane .- za – 6.- osoba ---------------
Sastojci : 900.- gr.- rozbratne , 9.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 20.,- gr.- brašna,80.- gr.- maslaca, 150.-gr.- crnog luka, 3.- dcl.- supe ili fond vode.
Način pripremanja : rozbratne očistiti , zaseći im rubove da se prilikom prženja nebi grčile i izlupati ih . Posoliti i pobiberiti . Posuti brašnom . Zatim ih spustiti na zagrejan maslac . Popržiti naglo s jedne i druge strane i izvaditi na zagrejanu činiju. Na preostalom maslacu u posudi propržiti seckani crni luk pa vratiti rozbratne . Naliti sa malo supe i dinstati dok meso postane mekano dolivajući pomalo supe. Služiti sa pireom od krompira ili pirinčom i salatom .
................... Rozbratna s pavlakom – za – 6.- osoba ---------------
sastojci : 900.- gr.- rozbratni, 9.- gr.- soli, 20.- gr.- brašna, 80.- gr.- ulja, 30.- gr.- celera, 30.- gr.- koren peršuna, 30.- gr.- paštrnaka, 30.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- gr.- bibera u zrnu , 1.- gr.- najgvirca, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dcl.- supe ili fond vode, ½.- kom.- soka od limuna, 10.- gr.- brašna 2.- dcl.- kisele pavlake.
način pripremanja : rozbratne očistiti i , zaseći žilave rubove i izlupati tučkom. Posoliti i posuti brašnom,.zagrejati -60. Gr.- ulja spustiti rozbratne i naglo ih popržiti s obe strane. U drugoj posudi , na preostaloj masnoći propržiti povrće i crni luk. Dodati začine , malp supe , sok od limuna, i prepržene rozbratne zajedno sa sokom i dinstati sat ipo , ili dok meso omekša. Gotove rozbratneizvaditim i držati na toplom mestu. U preostalo povrće u posudu umešati i brašno razmućeno sa kiselom pavlakom. Prokuvati sos kratko propasirati ga , pa vratiti u njega rozbratne i ostaviti na tihoj vatri da krčka još .- 10’-. Min. Služiti sa pireom od krompira ili sa knedlama od hleba sa salatom .
.................. Rozbratne s estragonom .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci :1.- kg.- rozbifa, 4.- dcl.-crnog vina, 20.- gr
|
3.11.2012
-
Jela od goveđeg mesa - vreme pripremanja
