|
Naslovna / Nacionalne kuhinje / Meksička kuhinja / Mali rečnik nepoznatih pojmova
* agava (maguey) - vrsta kaktusa od koga se fermentacijom pravi alkohol
* atole - napitak od kukuruznog brašna
* pulque - fermentisan sok agave
* enchilada - filovane tortilje pečene u sosu
* carne guisada - juneći gulaš koji se služi na pirinču ili sa tortiljama
* empanada - filovano voćno testo
* guacamole - umokac od avokado pirea
* chimichangas - burito pržen u dubokom ulju (uglavnom filovan voćem)
* biscochitos - kolačići sa ukusom anisa
* ceviche - sirovi plodovi mora marinirani u limunovom soku
* churros - trakasto testo prženo u dubokom ulju posuto šećerom
* antojos (antojitos) - zalogajčići, predjelo
* salsa - sos
* tepache - pulque sa vodom i ananasom
* tesguino - kukuruzni liker
* colonche - fermentisano piće od kruške i šećera
* tuba - liker od soka palme
* rompope - punč od ruma, mleka, jaja, šećera i začina
* champurrado - čokoladni atole
* chili - ljute papričice
* tortilla - kukuruzna (pšenična) palačinka
Enčilada (Enchilada)
Kao i mnoge druge vrste meksičke hrane popularne van Južne Amerike, enčilada je nastala od tradicionalnog jela. Reč "enchilada" je kukuruzna tortilja umotana oko mesa i sira, umočene u čili sos i prelivena seckanim lukom, sirom ili kiselom pavlakom. To se i ne razlikuje od papadžula ("papak-tsuls") od kojih je enčilada najverovatnije i nastala. Ovo tradicionalno majansko jelo je postojalo u pret-kolumbovsko doba. Ove kukuruzne tortilje su bile umočene u sos od semenki bundeve, urolane u seckana kuvana jaja i prelivene paradajz sosom. Njihov naziv znači "plemićko jelo" ili "hrana Bogova" i Maje su ga služile u posebnim prilikama.
Meksička testa
Pored tortilja, koje su osnova meksičke ishrane, bilo da su kukuruzne ili pšenične, postoji nekoliko varijanti pripremanja testa, kao varijacije na tortilje, pa se, u zavisnosti od prilike ili želje, pripremaju na različite načine, ali su u biti veoma slični.
Tortilja (Tortilla)
Jedna tortilja: 100g brašna, 10g šećera, 5g soli, 2g kvasca, malo ulja i malo vode. Zamesiti testo, ostaviti ga stoji najmanje četiri sata, razvući ga i peći u tiganju na malo ulja da porumeni.
Tako (Taco)
Kukuruzne tortilje koje se peku u rerni tako što ćete ih položiti na rešetku na 150° C i kada smekšaju namestite ih tako da dopola vise preko rešetki. Pecite ih dok ne budu hrskave. Služite ih uspravno u korpici obloženoj platnenim salvetom.
Služenje takosa:
Poslužite meso na tanjiru, uz tople tortilje. Svaka osoba uzima toplu tortilju i dodajte meso na nju, zalivajuži ga seckanim lukom, sosom, korijanderom ili drugim začinom i sa nekoliko kapi limunovog soka.
Burito (Burritto)
Meksički sendviči koje možete sami da pravite tako što pšenične tortilje filujete po ukusu i urolate. Umotajte tortilje u foliju i pecite na 200° C. Možete ih i podgrejavati tako što ćete svaku staviti u nenamašćen teflonski tiganj i malo propeći sa svake strane (15 sekundi po strani). Služe se tople, umotane u platneni salvet u korpi. Filujte pirinčem, sirom, pasuljem, mesom ili već po želji i ukusu.
Tostada (Tostada)
Ovo su hrskavi otvoreni sendviči. Kratko ispržite kukuruzne tortilje na malo ulja dok ne budu krckave. Iscedite višak masnoće na papirnom salvetu. Slažite slojeve sendviča po ukusu i uživajte.
Kesedilja (Quesedilla)
Za ove sendviče sa pečenim sirom će vam trebati po dve tortilje po osobi. Stavite jednu tortilju na nenamašćen tiganj, pospite sirom i poklopite drugom tortiljom i pecite na srednjoj temperaturi oko dva minuta sa svake strane, odnosno dok se sir ne istopi. Secite u trouglove i služite sa sosom i pavlakom.
Hleb je u Meksiku posebna stvar. Postoji vrsta hlebova "koliko i dana u godini", i uglavnom su svi slatki. Kolači su uglavnom od testa i voća ili anisa i sa tradicionalnim dodatkom cimeta.
Tamalesi
Tamalesi su postojali u Meksiku i pre dolaska Španaca. Veruje se da je reč nastala od Nahuatl reči "tamalii." Način pripremanja je, skoro sigurno, potekao od Astečkog verovanja da je kukuruz izvor života.
Iako osnovni recept za tamalese zahteva mleveno meso u testu kuvano u kukuruznoj ljusci, postoje mnoge varijacije tamalesa. Naime, kuvarski autoriteti tvrde da postoji preko 80 varijanti, punjenih bilo čim od voža do svinjske glave, a veličine variraju od 9 do 90 cm.
U Oksaki se prave veliki tamalesi - sa mole sosom umotani u lišće banane. U Jukatanu su još veži začinjeni ačiotea semenom (seme anato drveta). U Čiapasu se služe tamalesi slični kao u Oksaki - umotani u lišće banane, ali sa blažim i slađim mole sosom. U Verakruzu se prave tamalesi od svinjetine začinjeni anisom. Sinaloa tamalesi su možda i najneobičniji. Oni su mali i punjeni zaslađenim pasuljem, ananasom i svežim kukuruzom. U Montereju se prave tamalesi slični onima koje bismo spremili kod kuće; mali tamali punjeni mesom i čilijem u kukuruznoj ljusci.
Kako napraviti tamalese
Potraga za savršenim tamalesom je beskonačna, ali evo početka.
Pripremite ljuske kukuruza (ako nemate listove banane) - izaberite najveće i potopite ih u vodu. Špatulom ravnomerno nanesite testo na ljusku. Ostavite oko pola santimetra prazno od ivica i oko santimetar od vrha i dna. Kašikom nanesite fil u liniji po sredini testa. Savijte jednu stranu ljuske da testo poklopi fil. Drugu stranu preklopite da se testo sastavi. Savijte slobodnu ljusku na vrhu i dnu i stavite da se kuva (trebalo bi da se pari) sa savijenim delom nadole.
Najbolje bi bilo da se pripremi u fritezi. Kuvajte oko 1,5 sat. Služite sa ljuskom.
Stavite novčić u fritezu i on će čegrtati ako je potrebno da dodate još vode. Sloj testa nanosite po želji, a imajte na umu da će se testo raširiti pri kuvanju.
ISPRINTAJ
Empanadas s kozicama i mladim lukom
Priprema:
Dodajte maslac u vodu sa soli i kad se rastopi, ulijte na brašno i zamijesite glatko tijesto. Zamotajte u foliju i ostavite u hladnjaku 1 sat. Pomiješajte grubo nasjeckane kozice s ostalim sastojcima.
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Razvaljajte tijesto vrlo tanko i izrežite iz njega krugove od oko 10 cm u promjeru. Položite malo nadjeva na jednu polovicu kruga, premažite rubove tijesta s vodom i preklopite drugi dio tijesta preko nadjeva. Zalijepite rubove i premažite empanadas sa maslinovim uljem. Pecite 15 minuta dok nisu zlatni. Poslužite sa salsom.
Sastojci:
Tijesto:
350 g brašna
malo soli
100 g maslaca
100 ml kipuće vode
300 g očišćenih kozice
sol i svježe mljeveni bijeli papar
1 žličice mljevene slatke paprike
1 žličice ljute mljevene paprike
4 mlada luka, sitno nasjeckana
3 žumanjka, razmućena
Salsa criolla
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Sastojci:
200 gr cherry rajčica, oguljenih i očišćenih od sjemenki, sitno nasjeckanih
3 mlada luka ili ljutike, sitno nasjeckana
1 žute paprike, sitno nasjeckane
1 nasjeckanog češnjaka ili 1 mladi češnjak, sitno nasjeckan
2 žlice nasjeckanog peršina
nekoliko žlica maslinovog ulja
1 žlica soka od limete
sol i svježe mljeveni papar
Ramstek na žaru sa chimichurri umakom
Narežite ramstek na debljinu od najmanje 2,5 cm. 12 sati naprijed, posolite ih i premažite maslinovim uljem. Izvadite iz hladnjaka 1 sat prije pečenja. Pecite na grillu ili dobro zagrijanoj grill tavi 4-6 minuta na svakoj strani za srednje- slabo pečeno meso. Maknite s tave i ostavite 5-10 minuta na toplom. Odstranite masnoću i narežite meso na trake. Poslužite s chimichurri umakom.
Chimichurri umak
Pomiješajte sve sastojke. Dodajte ocat ne više od 30 minuta unaprijed, jer će peršin izgubiti boju. Sastojci:
Chimichurri umak
2 vezice svježeg peršina, sitno nasjeckanog
4 mlada luka, sitno nasjeckanog
3 mlada češnjaka, sitno nasjeckana
malo suhog origana
sitno nasjeckani listići svježeg ružmarina, 1 žličica
1 žličice mljevene ljute paprike
4 žlice vinskog octa ili sok od limete
8 žlica maslinovog ulja
sol i papar
Tikvice punjene kukuruzom
Priprema:
Izdubite sredinu tikvica, tako da dobijete udubinu za punjenje. Začinite tikvice dobro sa soli, maslinovim uljem i malo limunovog soka. Prije punjenja ih osušite.
Kuhajte papričicu i kukuruz sa mlijekom i malo soli 8 minuta. Ostavite da se ohladi, dodajte jaja, popaprite i ispasirajte u blenderu.
Na tavi, pomiješajte maslac, ulje i paprika, dodajte luk, pirjajte dok ne omekša i na kraju dodajte češnjak.
Dodajte tu smjesu u ispasirani kukuruz, naribani parmezan i vlasac.
Zagrijte pećnicu na 160°C
Napunite tikvice sa smjesom od kukuruza i pecite u pećnici 45 minuta.
Dulce de leche (karamelizirano mlijeko)
1. s kondenziranim mlijekom:
Zagrijte pećnicu na 220°C
ulijte 400 ml kondenziranog mlijeka u plitku vatrostalnu posudu. Umiješajte malo krupne soli.
Položite posudu u drugu, malo veću posudu i ulijte u nju vruću vodu tako da dođe do polovice visine manje posude. Prekrijte sa alu folijom i pecite 1-1/2 sata. Provjeravajte tokom pečenja i dodajte još vode ako je potrebno. Dulce de leche je gotov kada dobije lijepu karameliziranu boju. Ohladite
2. s punomasnim mlijekom:
3 litre mlijeka
1 kg šećera u prahu
1 žličice sode bikarbone
2 štapića vanilije, razrezani na pola po dužini
pomiješajte šećer, mlijeko, sodu i vaniliju u loncu kojem ste na dno stavili tanjurić kako se mlijeko ne bi hvatalo za dno lonca. Kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata, miješajući svakih 10 minuta, dok mlijeko nije gusto i karamelizirano. Sastojci:
4-6 mladih tikvica
Suha pikantna papričica, očišćena od sjemenki i namočena u vruću vodu 20 minuta
800 g zamrznutog ili svježeg mladog kukuruza
80 g mlijeka
2 jaja
sol i papar
2 žlice maslaca
2 žlice maslinovog ulja
1 žličice mljevene paprike
1 glavice luka ili 2 ljutike, sitno nasjeckane
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
4 žlice naribanog parmezana
Nasjeckani vlasac
Hrskave palačinke s umakom dulce de leche
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 180°C
Tostirajte orahe dok ne puste aromu, oko 7 minuta. Nasjeckajte sitno. Pomiješajte ih tople sa malo maslaca i malo soli.
Napravite tijesto tako da pomiješate mlijeko, jaja, brašno, maslac, žlicu šećera i orahe. Ostavite da stoji 2 sata.
Zagrijte tavu sa malo ulja i ispecite palačinke. Posipajte svaku palačinku sa malo šećera.
Zagrijte grill u pećnici na 220 °C
Premažite maslacem vatrostalnu plitku posudu. Zagrijte dulce de leche sa vrhnjem, miješajući.
Premažite svaku palačinku sa tom smjesom, preklopite na četvrtine i položite u posudu. Prelijte sa malo umaka i stavite u pećnicu da se zapeku oko 5-7 minuta. Poslužite s još umaka. Sastojci:
3 žlice oraha
40 g maslaca, rastopljenog
malo soli
250 ml mlijeka
3 jaja
100 g brašna
1 žlica šećera + ekstra za posipanje
3 žlice dulce de leche (vidi recept)
125 ml slatkog vrhnja
ISPRINTAJ
Empanadas s kozicama i mladim lukom
Priprema:
Dodajte maslac u vodu sa soli i kad se rastopi, ulijte na brašno i zamijesite glatko tijesto. Zamotajte u foliju i ostavite u hladnjaku 1 sat. Pomiješajte grubo nasjeckane kozice s ostalim sastojcima.
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Razvaljajte tijesto vrlo tanko i izrežite iz njega krugove od oko 10 cm u promjeru. Položite malo nadjeva na jednu polovicu kruga, premažite rubove tijesta s vodom i preklopite drugi dio tijesta preko nadjeva. Zalijepite rubove i premažite empanadas sa maslinovim uljem. Pecite 15 minuta dok nisu zlatni. Poslužite sa salsom.
Sastojci:
Tijesto:
350 g brašna
malo soli
100 g maslaca
100 ml kipuće vode
300 g očišćenih kozice
sol i svježe mljeveni bijeli papar
1 žličice mljevene slatke paprike
1 žličice ljute mljevene paprike
4 mlada luka, sitno nasjeckana
3 žumanjka, razmućena
Salsa criolla
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Sastojci:
200 gr cherry rajčica, oguljenih i očišćenih od sjemenki, sitno nasjeckanih
3 mlada luka ili ljutike, sitno nasjeckana
1 žute paprike, sitno nasjeckane
1 nasjeckanog češnjaka ili 1 mladi češnjak, sitno nasjeckan
2 žlice nasjeckanog peršina
nekoliko žlica maslinovog ulja
1 žlica soka od limete
sol i svježe mljeveni papar
Ramstek na žaru sa chimichurri umakom
Narežite ramstek na debljinu od najmanje 2,5 cm. 12 sati naprijed, posolite ih i premažite maslinovim uljem. Izvadite iz hladnjaka 1 sat prije pečenja. Pecite na grillu ili dobro zagrijanoj grill tavi 4-6 minuta na svakoj strani za srednje- slabo pečeno meso. Maknite s tave i ostavite 5-10 minuta na toplom. Odstranite masnoću i narežite meso na trake. Poslužite s chimichurri umakom.
Chimichurri umak
Pomiješajte sve sastojke. Dodajte ocat ne više od 30 minuta unaprijed, jer će peršin izgubiti boju. Sastojci:
Chimichurri umak
2 vezice svježeg peršina, sitno nasjeckanog
4 mlada luka, sitno nasjeckanog
3 mlada češnjaka, sitno nasjeckana
malo suhog origana
sitno nasjeckani listići svježeg ružmarina, 1 žličica
1 žličice mljevene ljute paprike
4 žlice vinskog octa ili sok od limete
8 žlica maslinovog ulja
sol i papar
Tikvice punjene kukuruzom
Priprema:
Izdubite sredinu tikvica, tako da dobijete udubinu za punjenje. Začinite tikvice dobro sa soli, maslinovim uljem i malo limunovog soka. Prije punjenja ih osušite.
Kuhajte papričicu i kukuruz sa mlijekom i malo soli 8 minuta. Ostavite da se ohladi, dodajte jaja, popaprite i ispasirajte u blenderu.
Na tavi, pomiješajte maslac, ulje i paprika, dodajte luk, pirjajte dok ne omekša i na kraju dodajte češnjak.
Dodajte tu smjesu u ispasirani kukuruz, naribani parmezan i vlasac.
Zagrijte pećnicu na 160°C
Napunite tikvice sa smjesom od kukuruza i pecite u pećnici 45 minuta.
Dulce de leche (karamelizirano mlijeko)
1. s kondenziranim mlijekom:
Zagrijte pećnicu na 220°C
ulijte 400 ml kondenziranog mlijeka u plitku vatrostalnu posudu. Umiješajte malo krupne soli.
Položite posudu u drugu, malo veću posudu i ulijte u nju vruću vodu tako da dođe do polovice visine manje posude. Prekrijte sa alu folijom i pecite 1-1/2 sata. Provjeravajte tokom pečenja i dodajte još vode ako je potrebno. Dulce de leche je gotov kada dobije lijepu karameliziranu boju. Ohladite
2. s punomasnim mlijekom:
3 litre mlijeka
1 kg šećera u prahu
1 žličice sode bikarbone
2 štapića vanilije, razrezani na pola po dužini
pomiješajte šećer, mlijeko, sodu i vaniliju u loncu kojem ste na dno stavili tanjurić kako se mlijeko ne bi hvatalo za dno lonca. Kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata, miješajući svakih 10 minuta, dok mlijeko nije gusto i karamelizirano. Sastojci:
4-6 mladih tikvica
Suha pikantna papričica, očišćena od sjemenki i namočena u vruću vodu 20 minuta
800 g zamrznutog ili svježeg mladog kukuruza
80 g mlijeka
2 jaja
sol i papar
2 žlice maslaca
2 žlice maslinovog ulja
1 žličice mljevene paprike
1 glavice luka ili 2 ljutike, sitno nasjeckane
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
4 žlice naribanog parmezana
Nasjeckani vlasac
Hrskave palačinke s umakom dulce de leche
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 180°C
Tostirajte orahe dok ne puste aromu, oko 7 minuta. Nasjeckajte sitno. Pomiješajte ih tople sa malo maslaca i malo soli.
Napravite tijesto tako da pomiješate mlijeko, jaja, brašno, maslac, žlicu šećera i orahe. Ostavite da stoji 2 sata.
Zagrijte tavu sa malo ulja i ispecite palačinke. Posipajte svaku palačinku sa malo šećera.
Zagrijte grill u pećnici na 220 °C
Premažite maslacem vatrostalnu plitku posudu. Zagrijte dulce de leche sa vrhnjem, miješajući.
Premažite svaku palačinku sa tom smjesom, preklopite na četvrtine i položite u posudu. Prelijte sa malo umaka i stavite u pećnicu da se zapeku oko 5-7 minuta. Poslužite s još umaka. Sastojci:
3 žlice oraha
40 g maslaca, rastopljenog
malo soli
250 ml mlijeka
3 jaja
100 g brašna
1 žlica šećera + ekstra za posipanje
3 žlice dulce de leche (vidi recept)
125 ml slatkog vrhnja
ISPRINTAJ
Komiška pogača
Priprema:
400 ml vode na sobnoj temperaturi (oko 20 oC)
Pomiješajte sve sastojke u velikoj posudi (od miksera ako imate samostojeći mikser). Ako miješate s mikserom (najbolje sa spiralnim metlicama), miješajte polagano oko 4 minute ili dok se brašno ne skupi u kuglu. Pustite da se tijesto opusti pet minuta i nastavite miksati sa malo većom brzinom još oko 2 minute ili dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude tek se malo lijepi za dno. Ako je tijesto premekano i ljepljivo, dodajte još malo brašna, žlicu po žlicu. Ako je pretvrdo i suho, dodajte još malo vode.
U slučaju da nemate mikser možete tijesto zamijesiti rukama, namočite ruke u malo vode i upotrijebite ih slično kao što radi mikser: mijesite tijesto čvrsto s jednom rukom u zdjeli, dok nju okrećete s drugom. Kad je brašno umiješano u kuglu, nakon oko 4 minute, tijesto će se početi malo skupljati. Ostavite ga 5 minuta da se malo opusti a onda nastavite mijesiti još nekoliko minuta, dok tijesto nije pomalo ljepljivo, mekano i podatno.
Razdijelite tijesto na 8, 4 ili dva jednaka komada (ovisno o receptu), napravite kugle i premažite svaku s maslinovim uljem. Stavite kugle u zasebne plastične vrećice. Ostavite ih 15 tak minuta na sobnoj temperaturi a zatim preko noći u hladnjak. Dio tijesta koji nećete upotrijebiti idući dan možete odmah zamrznuti. Ako namjeravate peći pizze isti dan, ostavite ih oko 1 sat na sobnoj temperaturi, izvadite iz vrećica, premijesite ponovno u kugle, vratite u vrećice i stavite u hladnjak na 2 sata.
Izvadite tijesto iz hladnjaka 2 sata prije nego što namjeravate peći pogaču.
Napravite nadjev
Luk ogulite, prepolovite i narežite na tanke ploške. Režnjeve češnjaka također ogulite i tanko narežite. Nasjeckajte pelate. Na zagrijanom maslinovom ulju, pirjajte luk na laganoj dok sasvim ne omekša. Dodajte češnjak i timijan, posolite i popaprite i pirjajte još nekoliko minuta. Dodajte rajčicu i nastavite pirjati oko 45 min 1 sat dok sva tekućina ne ispari. Nadjev mora biti relativno kompaktan. Dodajte nasjeckani peršin i pustite da se ohladi.
Drugi dan, izvadite tijesto razdijeljeno na 2 komada, 3-4 sata prije nego namjeravate peći pogaču .Najmanje 45 minuta prije zagrijte pećnicu na 250°C .S pobrašnjenim rukama razvucite lagano prvi komad tijesta po namašćenom limu promjera od 30 -35 cm. Premažite sa nadjevom, rasporedite komadiće slanih inćuna po njemu i poklopite sve sa drugom polovicom tijesta. Rubove donjeg tijesta preklopite preko gornjeg, kojeg lagano premažite maslinovim uljem. Pokrijte sa krpom i pustite na toplom da se malo napuhne, oko 30 minuta.
Stavite u pećnicu i smanjite temperaturu na 210 °C.Pecite u pećnici oko 30-40 min dok pogača ne dobije lijepu zlatnu boju. Servirajte mlaku ili na sobnoj temperaturi.
Sastojci:
Tijesto:
600 g brašna
1 žlica meda
2 žličice sitne morske soli
1 žličica suhog kvasca
2 žlice maslinovog ulja
Nadjev:
3 velika luka
10 režnjeva češnjaka
maslinovo ulje
1x 400 g konzerve pelata (ili 5 svježih, oguljenih rajčica)
2 žlice listića svježeg timijana
velika vezica peršina, sitno nasjekana
sol i svježe mljeveni papar
6 očišćenih fileta slanih inčuna ili srdela, nasjeckane na male komadiće
Tagine od srdela
Priprema:
Očistite i filetirajte srdele.
Položite 8 filetiranih srdela sa kožom prema dolje i premažite charmoulom.
Drugih osam fileta položite na premazane srdele tako da se charmoula nalazi izmedu dva fileta.
Za tagine pokrijte dno posude za prženje sa polovicom cherry rajčica, zatim krumpir u jednom sloju.
Prekrijte krumpire sa ostatkom rajčica a sardine položite na njih sa čilijem u sredini.
Razrijedite charmoulu sa dvije jušne žlice vode i maslinova ulja i prelijte preko jela.
Ploške limuna položite na svaki filet i pospite sa solju i paprom.
Poklopite sa poklopcem i kuhajte 20-25 minuta, zatim otkrijte i kuhajte još 5-10 minuta dok krumpir omekša i umak se zgusne. Sastojci:
Charmoula
(klasična marokanska marinada za ribu, račiće ili piletinu, također se koristi samostalno kao umak)
40 g lista peršina
2 velika režnja češnjaka, naribanog
2 čajne žličice kumina
2 čajne žličice mljevene paprike
1 i pol čajna žličica crvenog vinskog octa
4 jušne žlice maslinovog ulja
Nasjeckajte sitno listove i stabljike peršina i ostavite ih odvojeno.
U mužaru zgnječite stabljike skupa sa češnjakom, dodajte sol, kumin i paprika, dodavajući postepeno ocat.
Umiješajte peršinovo lišće i ulje i provjerite začinjenost.
8 velikih svježih sardina
400 g cherry rajčica, oguljenih i očiščenih od sjemenki
400 g oguljenih krumpira, narezanih na 5 mm i uvaljanih u 1 čajnu žličicu fine morske soli
1 zelenu čili papričicu
4 kriške limuna
2 jušne žlice maslinovog ulja
Pečene paprike
Priprema:
Pecite paprike na dobro zagrijanoj grill tavi, bez masnoće, dok im koža gotovo posve ne pocrni. Stavite ih u zatvorenu posudu, dok se malo ne ohlade a zatim im odstranite kožu i potamnjele dijelove. Odstranite im koštice i membrane i narežite na trake. Posolite, dodajte listove bosiljka i češnjak i začinite s maslinovim uljem i par žličica aceta balsamica. Sastojci:
4 žlice maslinovog ulja + ekstra
sol i svježe mljeveni papar
4 režnja češnjaka, narezanog na ploške
listovi bosiljka
1 žličica aceta balsamica
6 slatkih crvenih paprika
Kolač od bresaka i trešanja
U mikseru promiješajte brašno, šećer, prašak za pecivo i malo soli. Dodajte hladan maslac u kockicama i miješajte dok ne dobijete grube mrvice. Dodajte vrhnje i miješajte dok se tijesto ne skupi. Razdvojite tijesto sa žlicom u 8 kugli, pritisnite ih u disk oko 1 cm debljine i stavite u hladnjak na 20 minuta zamotane u plastičnu foliju. Zagrijte pećnicu na 180°C. Ogulite breskve i narežite ih na veće komade. U zdjeli pomiješajte breskve, trešnje, šećer i škrob. Pustite da smjesa stoji 20 minuta. Razvaljajte malo diskove tijesta na pobrašnjenoj površini, na debljinu od oko 7 mm. Stavite voće u keramičku ili staklenu vatrostalnu posudu, položite na to diskove tijesta, ostavljajući proreze među njima kako bi sok koje pusti voće mogao isparavati i zgusnuti se. Premažite ih vrhnjem i pospite smeđim šećerom. Pecite dok nadjev ne počne ključati i tijesto ne postane zlatno (oko 45 minuta do 1 sat). Sastojci:
240 g brašna
3,5 žlice šećera
2,5 žličice praška za pecivo
75 g maslaca
160 ml slatkog vrhnja
1 žlica smeđeg šećera
1,5 kg bresaka
500 g trešanja, odkoštenih
3 žlice šećera
2 žlice kukuruznog škroba
vrhnje i smeđi šećer za posipanje
ISPRINTAJ
Poriluk u lisnatom tijestu sa hollandaise umakom
Priprema:
Blanširajte poriluk u slanoj kipućoj vodi. 7-10 min, dok ne omekša.
Dobro ocijedite, osušite na kuhinjskom papiru I izrežite na komade duljine 12-tak cm.
Lisnato tijesto razvaljajte tanko, izrežite na pravokutnike 12x5 cm.
Posipajte sa parmezanom, rub premažite sa razmućenim jajetom, I na svaki kvadrat položite jedan poriluk.Zaljepite I izvana premažite jajetom.
Pećnicu zagrijte na 215 stupnjeva.
Položite na masni papir I pecite 15-tak min dok ne dobiju zlatnu boju.
Sastojci:
12 tankih mladih poriluka
250 g lisnatog tijesta
4 žlice svježe naribanog parmezana
1 jaje, razmućeno (za premazivanje)
Hollandaise umak
Priprema:
Zagrijte vodu iznad koje u nehrđajućoj posudi pomiješajte žutanjke, limunov sok I sol dok ne postanu pjenasti.
Nastavite sa miješanjem dok se žutanjci ne zgusnu I poveća im se volumen.
Maknite posudu sa vatre I umješajte maslac (polovicu količine) kockicu po kockicu.
Nako što ste umiješali prvu polovicu maslaca vratite umak na posudu sa vodom I nastavite miješati dodavajući ostatak maslaca.
Ako se žutanjci počnu peći maknite posudu sa vatre I nastavite miješati na sobnoj temperaturi.
Nakon što ste dodali sav maslac, maknite posudu sa vatre I začinite sa kajenskim paprom. Sastojci:
5 velikih žutanjaka
3 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka
pola žličice soli
250 g ohlađenog neslanog maslaca, isjeckanog na male kockice
prstohvat kajenskog papra
nasjeckani vlasac I cvjetovi vlasca
Varivo od piletine, quinoe I sezonskog povrća
Priprema:
Sotirajte piletinu na maslinovom ulju u širokoj rajngli I izvadite na toplo, na toj masnoći uz dodatak 2 žlice maslinovog ulja prodinstajte luk I celer .
Kad omekšaju dodajte piletinu, rajčice, korabicu, mrkvu, mahune, tikvice I quinou.
Začinite sa solju I kratko sotirajte. Dodajte temeljac, timijan I ostavite da proključa.
Kad je povrće napola kuhano dodajte grašak I bob.
Maknite sa vatre kad je povrće kuhano, dodajte kopar, peršin, svježe mljeveni papar I limunov sok. Poslužite sa prepečenim kruhom. Sastojci:
3 odkoštena zabatka sa batcima, narezanih na komade
1 korabica, nasjeckana na male kockice
2 mlade mrkve nasjeckane na male kockice
2 manje stabljike celera nasjeckane na male kockice
4 režnja mladog češnjaka
10 očišćenih I oguljenih cherry rajčica
1 luk očišćen I narezan na male kockice
1 tikvicu izrezanu na male kockice
2 poriluka srednje veličine, sitno nasjeckana
250 g miješanih žutih I zelenih mahuna narezanih na 2 cm
2 litre I 250 ml pilećeg temeljca
vezica začinskih trava- timijan, kopar I peršin
350 g svježeg graška I boba, očišćenog
nekoliko kapi limunovog soka
pola šalice quinoe
Torta sa bavarskom kremom od breskvinog lišća
Rastopite čokoladu na pari, dodajte maslac I promiješajte spatulom.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Žutanjke istucite sa 20 g šećera dok ne promijene boju, bjelanjke istucite dok se ne ne počnu zgušnjavati. U bjelanjke dodajte ostatak šećera te tucite dok skroz ne očvrsnu.
U bjelanjke vrlo pažljivo umiješajte žutanjke I u tu smjesu nježno umješajte čokoladu.
Ulijte smjesu u kalup I pecite 35 minuta. Ostavite da se ohladi dok ne napravite kremu.
Zagrijte mlijeko sa polovicom šećera na niskoj temperaturi, kad se šećer rastopi dodajte lišće breskve I ostavite 10-tak minuta da lišće pusti aromu.
Izvadite lišće.
Zagrijte mlijeko, istucite žumanjke sa ostatkom šećera I dodajte u mlijeko.
Kuhajte smjesu na jako laganoj vatri, pazeći da ne zavrije, sve dok se ne zgusne.
Brzo izvadite smjesu u drugu posudu I uronite u posudu sa hladnom vodom.
U manju tavu stavite maraskino I omekšalu želatinu.
Zagrijte pažljivo, miješajući sa drvenom žlicom.
Istucite slatko vrhnje.
Kad se želatina potpuno spoji sa maraskinom, dodajte zajedno sa istučenim slatkim vrhnjem u ohlađenu smjesu .
Nakon što ste promiješali smjesu, protisnite ju kroz sito.
Izlijte kremu u kalup na ispečeno tijesto. Poslužite sa svježim trešnjama ili šumskim jagodama. Sastojci:
Tijesto:
240 g tamne čokolade
50 g narezanog maslaca
60 g žutanjaka
250 g bjelanjaka
90 g šećera
Za kremu:
250 ml punomasnog mlijeka
pola šalice breskvinog lišća
100 g šećera
4 velika žutanjka
1 žličica maraskina
par kapi ekstrakta od badema
2 listića želatine
200 ml slatkog vrhnja
ISPRINTAJ
Rižoto od graška, kozjeg sira i cvjetova tikvica
Priprema:
Skuhajte grašak u slanoj vodi 5 do 8 minuta, ocijedite, istresite u lim i stavite u hladnjak na 10-tak min da se ohladi.
Stavite polovicu graška u mikser sa maslacem i izmiješajte ga u pire. Drugu polovicu sačuvajte.
Izmiješajte kozji sir, papar i limunovu koricu i smjesom nadjenite cvjetove tikvica.
Zagrijte maslinovo ulje dodajte sitno nasjeckani luk, te dinstajte na laganoj vatri oko 5 minuta stalno miješajući da luk ne posmeđi.
Dodajte rižu i miješajte zajedno sa lukom oko 2 minute dok riža ne postakli.
Smanjite temperaturu na srednju jačinu i počnite dodavati temeljac malo po malo.
Temeljac dodavajte pomalo, miješajući nježno dok se riža ne skuha, ne manje od 20 i ne više od 30 minuta.
Nakon što je riža upila zadnju količinu temeljca, dodajte kuhani grašak.
Završite rižoto sa pireom koji ste prethodno napravili, začinite i dodajte ako treba još par žlica povrtnog temeljca.
Pomiješajte kozji sir sa koricom od limuna i svježe mljevenim paprom.
Cvjetove tikvica napunite kozjim sirom, stavite na lim i zapecite u pećnici nekoliko minuta.
Rižoto poslužite s cvjetovima tikvica
Povrće stavite u posudu i dodajte vodu tako da pokrije povrće.
Zagrijte do vrenja, smanjite temperaturu i miješajte 8 minuta.
Dodajte vezicu bosiljka, zvjezdasti anis, papar i sjemenke komorača i miješajte još dvije minute.
Maknite s vatre, dodajte vino i kriške limuna.
Ostavite da se ohladi dokraja i spremite u hladnjak da se arome prožmu dokraja.
Ocijedite prije upotrebe.
Sastojci:
300 g oguljenog svježeg graška
4 žlice neslanog maslaca
200 g kozjeg sira
svježe mljeveni papar
1 žličica svježe naribane korice limuna
8 cvjetova tikvica bez peteljki
2 žlice maslinovog ulja
1 sitno nasjeckani luk
250 g carnaroli, Arborio ili vialone riže
120 ml suhog bijelog vina
1,5 l povrtnog temeljca
sol
Temeljac
Za 3 litre temeljca
3 stabljika poriluka
5 mrkvi narezanih na 2,5 cm široke kockice
5 glavica luka narezanih na 2,5 cm široke kockice
5 stabljika celera narezanog na 2,5 cm široke kockice
vezica bosiljka
3 zvjezdasta anisa
5 sjemenki papra
5 sjemenki komorača
300 ml bijelog vina
1 limun
File od bifteka u papru
Priprema:
Papar izgnječite u mužaru na grube komadiće i prebacite u drugu posudu.
Dodajte maslinovo ulje, konjak, timijan i izmiješajte.
Biftek obložite sa mješavinom papra i začina i marinirajte oko četiri sata u frižideru.
Prije pečenja izvadite file iz frižidera i ostavite ga na sobnoj temperaturi najmanje pola sata.
Pecite na 210 stupnjeva oko 30 minuta dok nije srednje pečen.
Blanširajte bosiljak, peršin i luk u vrućoj vodi oko 1 minutu.
Ocijedite I stavite u hladnu vodu da peršin i bosiljak ne izgube boju, osušite.
Stavite mješavinu u blender, dodajte krastavce, inćune, kapare, češnjak, kajenski papar, sol i papar.
Miješajte sve dok ne dobijete glatku pastu.
Dodajte tvrdo kuhane žumanjke i maslac i sve ponovo promiješajte.
Prebacite smjesu u drugu posudu i miješajte dok ne postane uljasta.
Dodajte ocat, sol i papar po ukusu. Sastojci:
1 file od bifteka u komadu, očišćen od viška masnoće i opne
1 žlica crnog papra
1 žlica bijelog papra
60 ml maslinovog ulja
1 žlica konjaka
2 žlice timijana
1 žličica morske soli
Montpelier maslac
2 žlice svježeg peršina
2 žlice bosiljka
4 mlada luka
2 kisela krastavca, isprana i sitno nasjeckana
4 usoljena fileta inćuna, sitno nasjeckana
2 žlice usoljenih ili ukiseljenih kapara, koje ste prethodno namočili i ocijedili
1 režanj češnjaka, oguljen
¼ čajne žličice kajenskog papra
3 tvrdo kuhana žumanjka
120 grama neslanog maslaca, mekanog
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 čajna žličica bijelog vinskog octa
sol i svježe mljeveni bijeli papar
Duboko prženi cvjetovi tikvica
Zagrijte ulje u tavi za prženje na 180 stupnjeva
Stavite škrobno brašno u posudu i polako dodavajte hladnu mineralnu vodu, nabolje da miješate štapićima tako da vam ostanu komadići koji u prženju postaju hrskavi.
Oštro brašno stavite u posudu zajedno sa začinima i tom mješavinom posipajte cvjetove tikvica.
Nakon toga umočite ih u smjesu škrobnog brašna i mineralne vode i stavite pržiti u ulje.
Pržite ih do zlatne boje, nježno izvadite da se ocijede. Sastojci:
Biljno ulje za prženje
100 g škrobnog brašna
150 ml ledene mineralne vode
50 g oštrog brašna za posipanje
12-15 cvjetova tikvica sa peteljkama
Štrudl od trešanja
Trešnje pomiješati sa šećerom, ostaviti ih da se ocijede oko pola sata.
Ocijeđene trešnje pomiješajte sa mljevenim bademima i cimetom.
Kore namazati s maslacem, staviti nadjev na donji dio tijesta, zarolati i peći na 200 stupnjeva oko pola sata Sastojci:
6 listova tijesta za štrudl
1 kg trešanja bez koštica
6 j žlica šećera
1 žličica cimeta
100 g mljevenih badema
100 g maslaca
4 žlice ulja
ISPRINTAJ
Gratinirane kapesante i kapelunge s tostiranim pistacijama i maslacem s peršinom
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 170, pistacije posložite u lim i tostirajte 7-8 minuta dok ne dobiju boju
Ohladite pistacije i grubo nasjeckajte, dodajte omekšali maslac, peršin, češnjak, limunov sok, prstohvat soli, malo papra i sve dobro izmiješajte
Školjke stavite u veliki lim i natrljajte meso sa otopljenim maslacem, solju i paprom.
Pećnicu zagrijte na 220 i pecite minutu i pol.
Na svaku školjku stavite izdašnu čajnu žličicu mješavine pistacija, maslaca i peršina i vratite u pećnicu na minutu i pol dok se ne speku do kraja.
Poslužite odmah. Sastojci:
16 očišćenih kapesanti i kapelungi
25 g neslanog, otopljenog maslaca
sol i svježe mljevenog maslaca
Tostirane pistacije i maslac s peršinom
20 g pistacija
75g neslanog maslaca, omekšanog
7 g svježeg peršina
7 g češnjaka krupno nasjeckanog
1 čajna žličica limunovog soka
Punjene tikvice s umakom od jogurta
Priprema:
Tikvicama odrežite donji dio, i izdubite unutrašnjost kružnim potezima, dva ili tri mm od ruba kore.
Pažljivo im izvadite unutrašnjost da ne puknu.
Uronite tikvice u hladnu vodu, i ostavite da se namoče, za to vrijeme pripremite nadjev.
Zagrijte 60 ml maslinovog ulja i pirjajte luk i pinjole na laganoj vatri dok, luk ne omekša i pinjoli ne dobiju zlatnu boju. Dodajte češnjak i rajčice i pirjajte još nekoliko minuta, zatim maknite s vatre i pustite da se ohladi.
Stavite nasjeckani peršin, kadulju, parmezan i koricu od limuna u posudu i dodajte mljeveno meso. Umiješajte ohlađeni luk i pinjole, začinite s soli i paprom i dobro promiješajte.
Napunite tikvice 3. i poslažite ih s otvorom prema gore u lonac i dodajte 500 ml vode. Pustite da zavrije i kuhajte 25 minuta.
Napravite umak od jogurta. Izvadite tikvice iz posude, ostavite 200 ml tekućine u loncu i dodajte umak od jogurta. Vratite tikvice i stavite sve u zagrijanu pećnicu na 200°C na 25 minuta.
Otopite maslac na tavi, dodajte češnjak i miješajte nekoliko minuta. Maknite s vatre.
Jogurt stavite u veliku tavu, dodajte razmućeno jaje, pripremljeni maslac i češnjak i dobro promiješajte na srednjoj vatri, sve do vrenja, miješajući konstantno.
Kad jogurt dođe do vrenja smanjite vatru i pustite da ključa 3 minute. Miješajte cijelo vrijeme. Sastojci:
1,2 kg malih tikvica
Maslinovo ulje
5 režnjeva češnjaka
pola glavice luka
60 g pinjola
250 g mljevene teletine
200 oguljenih rajčica
malo pimenta, muškatnog orašćića i papra
naribana korica od limuna
sol
40 g naribanog parmezana
Umak od jogurta
25g neslanog maslaca
7 velikih režnjeva češnjaka, oguljenih i zdrobljenih
500 ml kravljeg ili ovčjeg jogurta
1 umućeno jaje
Krema od jagoda i mascarponea
Priprema:
Napravite kremu tako da istučete slatko vrhnje sa šećerom i paprom u mekani šlag, a zatim u njega umiješate mascarpone. Stavite u dozu za šlag i dodajte 2 NO2 patrone. Ohladite dobro prije serviranja.
Iskuhajte vino dok nije sirupasto, ohladite i pomiješajte s jagodama. Sastojci:
za kremu:
150 ml slatkog vrhnja
2 žličice šećera
1 žličica svježe mljevenog papra
3 žlice mascarpone sira
300 g Jagoda
200 ml vina od kupina
ISPRINTAJ
Pita od blitve, slanih inčuna i kozjeg sira
Priprema:
Utrljajte maslac u brano, dodajte sol, papar, vodu I zamijesite tijesto.
Razvaljajte tijesto relativno tanko, oko 3 mm i obloite s njim kalup za pitu. Stavite u hladnjak ili zamrzivač da se dobro ohladi.
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Pecite tijesto bez nadjeva, dok ne dobije laganu boju, oko 20-30 minuta.
Za to vrijeme napravite nadjev. Blanirajte listove pinata u kipućoj slanoj vodi 2 minute, i dobro ocijedite. Na maslacu pirjajte l 5-7 minuta, dok ne omeka. Bob blanirajte, očistite od opne I propirjajte zajedno sa pinatom.
Pomijeajte sir, vrhnje, jaja i umance i u tu smjesu umijeajte pinat sa mladim čenjakom i bobom. Začinite sa soli, paprom i mukatnim oračićem. Smanjite pećnicu na 180°C. Ulijte smjesu u tijesto i pecite 40tak minuta, dok se ne napuhne i dobije zlatnu boju. Ostavite da se malo ohladi prije serviranja.
Sastojci:
Tijesto za quiche:
300 g glatkog brana
brano za posipanje
1 čajnu ličicu morske soli
230 grama ohlađenog maslaca izrezanog na male kockice
1 alicu hladne vode
malo grubo mljevenog papra
Nadjev za quiche:
25 g maslaca
500g mladog pinata
3 mlada čenjaka, nasjeckana
50 g fileta inćuna, nasjeckani sitno
300 g gorgonzole
300 ml slatkog vrhnja
2 jaja
2 umanjka
svjee naribani mukatni oračić
sol i paparTijesto za quiche:
Sladoled od suhih ljiva s armagnacom
Priprema:
Pomijeajte mileram i 6 junih lica ećera u loncu do laganog ključanja, dok se ećer ne rastopi.
U međuvremenu pomijeajte umanjke sa preostalih 6 lica ećera, mijeajte dok smjesa ne očvrsne i ne posvijetli.
Mijeajući konstantno, dodavajte postepeno oko jedne 1/3 vruće smjese od milerama u umanjke da ih polako zagrijete.
Vratite mjeavinu u lonac i kuhajte na laganoj vatri, mijeajući konstantno sa drvenom kuhačom oko 10 min. dok se smjesa ne zgusne.
(gustoću moete testirati prstom, povucite prst po smjesi, ako ostane trag, smjesa je dobra)
stavite smjesu u limenu zdjelu, povremeno promijeajte i ostavite da se ohladi.
Nakon to se ohladila, smjesu stavite u aparat za sladoled. Sastojci:
90g milerama
150g ećera
6 umanjaka
150g namočenih suhih ljiva
1 juna lica Armagnaca
Hrskavi file od lososa
Ako je losos hladan ostavite ga 15-tak minuta na sobnoj temperaturi, prije početka pripremanja.
Stranu na kojoj je bila koa posolite i popaprite, drugu stranu samo posolite.
Zagrijte tavu, dodajte maslinovo ulje.
Kad se ulje zagrije, stavite odrezak na stranu na kojoj je bila koa i pecite 5 do 6 minuta, pazite na temperaturu i polako je smanjujte da bi spriječili prebrzo tamnjenje krajeva fileta.
Riba je gotova kad je donja strana hrskava, a file je kuhan do polovice, vrh odreska trebao bi biti sirov.
Zagrijte pećnicu na 170 i ubacite filete na par minuta dok ne postanu hrskavi.
Prije serviranja pokapajte sa maslinovim uljem i sokom od limete po ukusu. Sastojci:
4 odreska od lososa, od 170g
sol, bijeli papar
sok od limete
Salata od mahuna i kifleki (krumpir)
Sve sastojke pomijeajte u umak i dodajte na salatu po ukusu. Sastojci:
500 g mahuna
300 g kifleka (vrsta mladog krumpira)
Odreite mahunama vrhove sa obje strane, prereite ih po pola, i stavite kuhati u vruću vodu na 3 do 6 min. (al dente)
Zagrijte vodu. Kifleke operite i nareite na kolutiće debljine 1 cm, ubacite ih u kipuću vodu i kuhajte 15-tak minuta.
Vignarette umak
2 čajne ličice dijon senfa
2 ličice sitno nasjeckane ljutike
6 lica maslinovog ulja
2 ličice crvenog vinskog octa
vezica vlasca
3 fileta inćuna zdrobljenih u pastu
ISPRINTAJ
Gratinirane kapesante i kapelunge s tostiranim pistacijama i maslacem s perinom
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 170, pistacije posloite u lim I tostirajte 7-8 minuta dok ne dobiju boju
Ohladite pistacije I grubo nasjeckajte, dodajte omekali maslac, perin, čenjak, limunov sok, prstohvat soli, malo papra I sve dobro izmijeajte
koljke stavite u veliki lim I natrljajte meso sa otopljenim maslacem, solju I paprom.
Pećnicu zagrijte na 220 I pecite minutu I pol.
Na svaku koljku stavite izdanu čajnu ličicu mjeavine pistacija, maslaca I perina I vratite u pećnicu na minutu I pol dok se ne speku do kraja.
Posluite odmah.
Sastojci:
16 očićenih kapesanti i kapelungi
25 g neslanog, otopljenog maslaca
sol i svjee mljevenog maslaca
Tostirane pistacije i maslac s perinom
20 g pistacija
75g neslanog maslaca, omekanog
7 g svjeeg perina
7 g čenjaka krupno nasjeckanog
1 čajna ličica limunovog soka
Punjene tikvice s umakom od jogurta
Priprema:
Tikvicama odreite donji dio, i izdubite unutranjost krunim potezima, dva ili tri mm od ruba kore.
Paljivo im izvadite unutranjost da ne puknu.
Uronite tikvice u hladnu vodu, i ostavite da se namoče, za to vrijeme pripremite nadjev.
Zagrijte 60 ml maslinovog ulja i pirjajte luk i pinjole na laganoj vatri dok, luk ne omeka i pinjoli ne dobiju zlatnu boju. Dodajte čenjak I rajčice I pirjajte jo nekoliko minuta, zatim maknite s vatre i pustite da se ohladi.
Stavite nasjeckani perin, kadulju, parmezan i koricu od limuna u posudu i dodajte mljeveno meso. Umijeajte ohlađeni luk i pinjole, začinite s soli i paprom i dobro promijeajte.
Napunite tikvice 3. i poslaite ih s otvorom prema gore u lonac I dodajte 500 ml vode. Pustite da zavrije I kuhajte 25 minuta.
Napravite umak od jogurta. Izvadite tikvice iz posude, ostavite 200 ml tekućine u loncu I dodajte umak od jogurta. Vratite tikvice I stavite sve u zagrijanu pećnicu na 200°C na 25 minuta. Sastojci:
1,2 kg malih tikvica
Maslinovo ulje
5 renjeva čenjaka
pola glavice luka
60 g pinjola
250 g mljevene teletine
200 oguljenih rajčica
malo pimenta, mukatnog oraćića i papra
naribana korica od limuna
sol
40 g naribanog parmezana
Umak od jogurta
Otopite maslac na tavi, dodajte čenjak I mijeajte nekoliko minuta. Maknite s vatre.
Jogurt stavite u veliku tavu, dodajte razmućeno jaje, pripremljeni maslac I čenjak I dobro promijeajte na srednjoj vatri, sve do vrenja, mijeajući konstantno.
Kad jogurt dođe do vrenja smanjite vatru I pustite da ključa 3 minute. Mijeajte cijelo vrijeme. Sastojci:
25g neslanog maslaca
7 velikih renjeva čenjaka, oguljenih I zdrobljenih
500 ml kravljeg ili ovčjeg jogurta
1 umućeno jaje
Krema od jagoda i mascarponea
Napravite kremu tako da istučete slatko vrhnje sa ećerom I paprom u mekani lag, a zatim u njega umijeate mascarpone. Stavite u dozu za lag I dodajte 2 NO2 patrone. Ohladite dobro prije serviranja.
Iskuhajte vino dok nije sirupasto, ohladite I pomijeajte s jagodama. |
Kurioziteti u gatronomiji
Savremene gastronomija ne postavlja dilemu , kako se uključiti u tehnologiju proizvodnje zdrave hrane. Valjano je znati da industriska proizvodnja hrane, daje velike mogućnosti dase čovečanstvo bolje hrani . Širik je spektar životnih namirnica i proizvvoda koji nam pružaju zadovoljstvo u pripremanju hrane. Razvojem turizma gastronomski raj je vidljiv u našim hotelima. Raznolikost restorana i hrane, kako nacionalnih i intrenacionalnih restorana ima vrlo mnogo . Sijaset - indiskih, kineskih , meksičkih, i ostalih restorana. Redom dolaze restorani brze hrane , koji uzimaju maha svojom brzinom i jeftinim proizvodima na tržištu . Tako imamo veliku mogućnost da svoju ponudu obogatimo i nekim od ovih restorana, angažovanjem stručnih ljudi u naše hotele. Dakle ovde se susrećemo sa pojavom takve ponude , koja iziskuje i poznavanje nekih namirnica koje su nam malo ili gotovo nepoznate. Nedovoljno poznate namirnice koje teško nabavljamo često nas oduvrate od namere da uradimo nešto novo na području gastronomske ponude. Radujemo se jedući nova jela , dolazimo na ideju i smi da ih pripremimo. Zbog potrebe da novo saznanje primenimo uvodimo vas u svet – kurioziteta gastronomije.
........... Ajvar .............
Ajvar je srpski specijalitet, koji se priprema u domaćinstvu i u industriji prerade povrća. Pravi se od paprike i plavog patlidžana. Vrlo je poznat leskovački ajvar. Poslužuje se kao hladno predjelo i kao salata.
........... Ananas ...............
ananas je plod jedne trajnice , kad je zreo miriše intezivno . A kad se unutarnji listovi lisne rozete lako isčupaju , potpuno je zreo . Poreklo ananasa je srednja amerika. Uzgaja se u staklenicima i na otvorenim poljima. Uzgaja se na azorima u brazilu i havajima. Ima široku primenu u kuvarstvu .
.............. Anona ....................
Anona je veoma slična ananasu. A ima zelenkasto smeđu koru , koja varira do ljubičaste. Voćno meso je slatko i jake je arome koja podseća na pavlaku . Uzgaja se u americi i africi , kao i u mnogim tropskim
I suptropskim zemljama. Vrlo je poznata vrsta je ’’ cherimoya’’ koja aromom podseća na jagode s lupanom pavlakom . Od ovog voća priprema se lepa krema , sladoled, i sastavni su deo sorbeta. Može se jesti kao sveže voće . Može se pridodati ostalom voću . Samostalno
Anona se može prepoloviti i semenke izvaditi kašikom . Voćno meso isto vaditi kašikom . Servira se rashlađeno.
.................. Antipasto - je talijansko predjelo ----------------
Anatipasto je talijansko predjelo od sirovog i prerađenog povrća kao što su : srce artičoke, šnitice pečenog patlidžana, koromač, maslinke, crvene paprike, marinirane pečurke, crni luk. Uz sve to se serviraju : inćuni, morski plodovi, račići, gamberi, sipa , tunjevina , i školjke. Dodati tanko rezanu pršutu, šunku, salamu , i mocarelu sir. Povrće preliti dresingom od maslinovog ulja, vinskog sirćeta i začinskog bilja.
................... Artičoka ............
Artičoka je poreklom iz severne afrike. Od 17- og. Veka se uzgaja kao vrtna baštenska biljka. Kao biljka privedena je kulturi gajenja i uzgaja se u americi , i svim zemljama mediterana. Ovo dobro i korisno povrće se priprema u svim zemljama drugačije. U italiji se naročito ceni srce artičoke , kao i ceki plod tj. Čaška artičoke. Postoji veliki broj receptura koje treba primenjivati . Artičoka dospeva na tržištu u svežem stanju i konzervirana. Artičoke nesmemo pripremati u aluminiskom i željeznom posuđu. Tako bi promenilo boju i dobile drugi ukus.
................... Avokado ....................
Avokado je poreklom iz južne amerike. Ova koštunica je u obliku kruške. Uzgaja se u mnogim tropskim i suptropskim područjima. Na tržište dospeva uglavnom iz izrajela. Ovo voće se bere dok je još tvrdo. Meso avokada sadrži belančevine i masti , dozreva naknadno i postaje meko . U evropi avokado se priprema na razne načine , i jede se u sirovom stanju. U zemljama gdese avokado ubraja u životne dnevne namirnice za široku upotrebu priprema se na ratne načine. Poznate su čorbe i jela sa više komponenata. Ako se polovice nadenu pikantnim nadevima i zapeku u pećnici onda je to jedno meksičko jelo. Meksički čuveni ’’guacamole’’, jeste sos od samlevenog avokada , sitno sečenih feferona , mlevenog paradajza, seckanog crnog luka, začinjen biberom i solju, korijanderovim listom s malo limuna i matičnjaka . Avokado kruška se smatra jakim afrodizijakom , pa se tako navodi u kanadskim istraživanjima kao voće izbora. U knjizi hrana i piće -kaže se receptima za ovo voće ’’ bravo avokado ’’.
.................. Baguette ---------------
baget je dugi francuski hleb beli . Bageta ima više vrsta i raznih dužina. Ovo je tradicionalni hleb u francuskoj . Specijalizovane pekare u našoj zemlji proizvode baget hleb.
.................. Chili – con carne ------------------
Čili sa mesom je tipično meksičko jelo . Spada u grupu složenaca. Sastoji se od pasulja , goveđeg mesa, crvenih feferona, paradajza , crnog luka, belog luka, soli, bibera, kajenskog bibera, mlevena ljuta paprika.
............. Chillyji ----------------
čili su sveže ili sušene paprike. Ove paprike su zelene ili žute boje, narandžaste , ili crvenii zreli čili su dužine od jedan do četiri cm. Uzgaja se u tropskim i suptropskim krajevima zemlje. Ovo je začin koji se upotrebljava svuda u svetu .
............Chilly – prašak ...........................
čili prašak je začinska mešavina , mleveni čili , sušenih paprika, bibera kao i drugih začina .
.................... Cikorija ---------------
Cikorija je povrće duguljastog oblika , i postoji sa belim listovima kao i crvenim .gorkog je ukusa . Kod spravljanja odstraniti lisnasto čvrsti deo biljke. Ovo povrće se uzgaja u Holandiji i u belgiji . Nemci uzgajaju i crnu cikoriju i mnogi je troše, kao sveže povrće ili kao varivo i to u raznim kombinacijama.
............. Curry ----------------
Curry je engleska reč potiče iz indiskog književnog jezika. A indiska reč je ’’ kari ’’. Označava isto što i sos od kari praha. Sastoji se od mnogih začina i to je obično jako ljuta začinska mešavina. Kupuje se samo u specijalizovanim radnjama.
. ............ Čančice ------------
Čančice su školjke koje se nalaze uz obalu severnog mora , i uz obalu atlantika. Iz severnog mora vade se koćama. Pripremaju se kao dagnje. Uslužuje se kao hladno i kao toplo predjelo . Sirove čančice su vrlo ukusne sa limunom . Pripada porodici ’’ cardiidae’’. A boja je žućkasto smeđasta do bele. Najduža osovina školjke je -8.- cm. Težina je prosečno .- 20.- gr.-. Mresti se krajem proleća i početkom leta. Može se loviti tokom celog leta : koćom se lovi tokom cele godine. Više se proda školjaka nego mesa.
.................Dagnje – ( mytilus galloprovincialis ) --------------
dagnje su školjke koje se uzgajaju u svim morima . Morska svila na koju se dagnje uhvate i vezuju radi daljeg uzgoja , vezuju se za drvene stubove. Velika uzgajališta su uglavnom u vodama jadranskog mora. U istri - pomer. Mesto kod pule. Limski kanal kod rovinja. Veza na kojim se uzgajaju dagnje naziva se rešta. Dagnje ili pedoči se jedu u toplim mesecima jer je tada najpunija školjka. Pripada porodici ---
’’ mytilidadae-a. Važno je znati da se upotrebljavaju samo strogo zatvorene školjke i sa neozleđenim ljušturama. Ako su dagnje otvorene treba ih staviti van upotrebe. Tako se izbegava eventualno trovanje. Preporučuje se rad s školjkama samo tamo gde je more jako blizu i gde ima uslova. Samo dobri poznavaoci mogu pripremati školjke. U novije vreme imamao konzervirane školjke te takve pripremati u kontinentalnom delu zemlje. Isto i polupripremljene dagnje dubinski smrznute su povoljne za pripremanje u kontinentalnom delu zemlje.
..................... Dande ulje - ...................
Dande je brazilsko ulje, koje se proizvodi od palminog drveta i lišća , narandžaste je boje. Blagog je ukusa na tržište dospeva uglavnom u manjim pakovanjima. Različite ambalaže od stakla do limenih kutija. Kupuje se u mega marketima.
............... Fontina -----------------
Fontina je talijanski sir . Spada u grupu polumasnih sireva. Odličan je stolni sir i služi za narezivanje. Aromatičnog je i sladunjavog ukusa. Upotrebljava se za topla jela i za kombinacije sa suvim voćem .
.................... Grojer -----------------
Grojer je švajcarski sir. Spada u grupu punomasnih sireva. Tvrd sir je grojer prošaran rupama i pukotinama, ima jak i aromatičan ukus. Upotrebljava se za topla jela. Neizostavan je kod spravljanja
Švajcarskog ’’ fondija ’’. Od sira ovo jelo se spremalo samo za blagdane i smatra se uskršnjim jelom. U boljim restoranima se poslužuje ’’ fondi ’’ za dve i više osoba, a u nekim prilikama priređuje se i ’’ ’’fondi parti ’’. Može se pripremati kod kuće , ako se ima kompletan pribor za fondi.
........................ Guava ............................
Kruškoliki plod guave potiče iz tropskih predele amerike a uspeva kao divlje voće u svim tropskim predelima. Plantažno se uzgaja u južnoj americi , brazilu , floridi , indiji. Ima lepu aromu koja podseća na mešavinu : kruške , dunje, i smokve . U evropi se kao sveže voće prodaje od oktobra do aprila meseca. U zemljama gde se uzgaja guava kruškastog oblika prerađuje se u sok. Voćno meso je bledozelene boje , u pojedinih sorti je boje lososa.
..................... Heljda – ( pagopyrum – esculentum ) .......................
Heljda kao botanička vrsta ne pripada travama kao sve žitarice. Heljda je zeljasta biljka koja se uzgaja radi ploda. Seme koje se upotrebljava u ishrani , vrlo je traženo kao i brašno od heljde. Jela od heljde , varivo od heljde i šampinjona, krem potaž od heljde, kroketi od heljde, palačinke od heljde, ruski blini, šareni hleb od heljde, rezanci od heljdinog brašna sa sirom , nabujak od heljde i krompira.
.......................... Herve ------------
Herve je belgijski sir i spada u bele meke sireve. A ima ga više vrsta. Visok procenat masti i blagi pa i oštar ukus čini ga specifičnim.
.................... Hlap – ( rarog ) -------------------
Hlap pripada porodici ’’ homaridae-a ’’ . Boje je smeđasto zelenkaste , prema dole gleda s rumenkastim šarama dužine je do – 60.-cm. Težina do 12.- kg-. Srednja lovna težina je oko 600.- gr. Mresti se u jesen i zimi , meso je cenjeno , ali manje od jastogovog mesa. Priprema se kao jastog prilikom kuvanja hlap pocrveni . Meso hlapa se može nabaviti u limenkama i duboko zamrznut. Celi hlapovi koji se prodaju u specijalističkim prodavnicama ili ribarnicama je retko naći . Žive hlapove kupujemo tamo gde je to moguće ,dakle uz more gde se love i lepo uvezanh klješta- makaza ili capa. Prodaju se u korpama ili gajbama s morskom travom .
................ Hisa ..............
Hisa je začinska mešavina poreklom iz tunisa. Ako se pomeša čili prah , soli, mleveni kim, dobije se hisa. Ovom začinom se začinjavaju skoro sva jela , osim slatkih jela.
................... Jakobova kapica -( pecten – jacobaeus ) --------------
Jakovska kapica pripada porodici ’’ pectinidae –a ’’. Boja je sivkasto rumena ili bledo žućkastorumena. Najduža osovina školjke je -13.- cm. Težina do – 100.- gr. Srednja lovna težina je oko 40.- gr. Mresti se krajem proleća i leti.meso je ukusno , jede se presno i kuvano. Priprema se kao ostale školjke, ova škpljka je dobila ime po španskim hodočasnicima koji su je nosili na odeći.
................... Jastog ( langust ) – ( palinurus vulgaris ) -------------
Jastog pripada porodici ’’ palinuridae-a ’’ i skupini dekopodnih rakova.
Uz raroga to je najveći rak jadranskog mora. Boja langusta je smeđerumenkasta s nijasama žutila s strane i po nogama. Kad se skuva postaje crven . Mresti se pri kraju jeseni i početkom zime. Dostižre težinu do – 600-.gr. A može da bude i do 5.- kg. Vrlo je ukusnog mesa u
jednom komadu .jastogovo meso je vrlo ukusno i poznato kao delikates.
.............. Tartufi - ( jelen gljiva) ......................
Crni tartuf je jedna od najskupljih jestivih pečuraka na svetu.
Postoji beli tartuf koji je vrlo redak i skuplji je od crnog tartufa. Beli tartuf nosi naziv belo zlato . Sivi tartuf je manje cenjen ali koristan , isto u pripremanju jela je kao i ostali tartufi. Postojinu prirodi oko -46.-vrsta tartufa. Slobodno u prirodi crni i beli tartuf se nalazi u – istri i francuskoj. Micelija tartufa je jedino proizvedena u belgiji . Zahvaljujući miceliji koja se nanese na korenov sistem hrasta lužnjaka i sadi se u kulturi kao rasad. Posle nekoliko godina se dobiju mali gomolji u vidu lešnika. Gomolji bilo kog tartufa se inače nalaze oko korenovog sistema nekog drveta. Poznato je da se ove gomoljaste podzemne gljive iskopavaju pomoću dresiranih pasa. A nalaze se na dubuini oko -20.-cm.tartuf dozreva u periodu zime kad im je najjača aroma. Na tržištu se nabavlja konzervirani ljušteni ili sa korom . A tamo gde ih ima u svežem stanju , upotrebljavaju se kao u hladnoj tako u toploj kuhinji. Jela sa tartufima su razna , rižoti , špagete uglavnom se traže jela od testenine sa tartufima. Obzirom na cenu retko se tartufi upotrebljavaju za druga jela i ako u posebnim prilikama i to je najbolji izbor.
--------------- Kačkavalj - -----------------
kačakavalj je čuveni Pirotski sir , polučvrst za rezanje. Priprema se od ovčijeg mleka ima -50% -masnoće u suvoj masi . Od ovog sira se pripremaju hladna i topla jela.
............... Kamenice – ( ostrige ) ( -ostrea edulis ) ---------------------
Kamenice ili ostrige pripadaju porodici ’’ ostreidae-a ’’ među jestivim školjkama ta je skupina najpozanatija i najraširenija u svetu u opšte. A posebno u evropi, S A D, Japan i Australija. Boja školjke je sivo kamenasta , pa je ostrigu tj. Kamenicu na kamenu teško poznati . Najduža osovina školjke je 13.- cm. Težina do 100.- gr.- prosečno. Kamenice se nalaze u moru slobodno ali se i uzgajaju kamenice. Prodaju se od oktobra do aprila . Kad kupujemo kamenice moraju biti potpuno zatvorene. Otvorene kamenice su mrtve i nisu za ljudsku ishranu . Mogu izazvati trovanje opasno po život. Kamenice se otvaraju sa posebnim nožem za tu svrhu . Kamenice se uslužuju po .- 6.- kom. Ili po 12.- kom. Tj. Polovina s limunom i jedu se sirove i takve predstavljaju delikates. Mogu se pripremiti i na druge načine. Važno je znati . Tamo gde ima uslova za serviranje kamenica je u blizini mora. Ko servira kamenice u ovakvim uslovima
na pravom je putu , i nikada i nikakao neće staviti ovu namirnicu u promet neispravnu.
............. Kavijar ----------------
Kavijar je usoljena ikra ribe jesetre i ribe mladice. Uglavnom se na tržištu nabavlja , crni i crveni kavijar. Pakovanje je u ambalaži male gramaže. Ambalaža je po pravilu staklena , kad se otvori doza kavijara stavi se na led i tako servira. Mora se brzo potrošiti ili čuvati na hladnom. Vrste kavijara su : malo slani , beluga, krupnozrni, od lososa crveni kavijar- keta kavijar slabijeg je kvaliteta.
.................. Losos ---------------
Losos je riba koja prve tri godine živi u rekama, a ondase seli u more. Ima ga težine od jednog kg, pa do.- 40.- kg. Kad putuje iz matične reke on pliva uzvodno . Kad navrši oko pet godina plodno je zreo. Na svom putu
Ka mreštenju losos dosta strada, dok pliva ka odredištu radi održavanja vrste. Meso mu je najukusnije nakon mrešćenja. Većina lososa zaglavi u rekama. Neki opet dospeju u more i ponovo se vraćaju nakon godinu dana. Lososa se još pojavljuje u skandinavskim rekama. Na tržištu dolazi kao duboko zaleđena riba, a filirani lososi i dimljeni nabavjaju se u vakumiranim pakovanjima . Poreklo iz kanade i amerike.
postoji mnoštvo recepata za pripremanje ove ribe, koju još nazivamo ’’lax ’’.
.......................Lotos ----------------
Lotosov koren je poreklom iz istočne azije. Upotrebkjava se u japanskoj i talijanskoj kuhinjji. Ovaj rupičasti koren se seče na šnite, i tako dobiju dekorativne šnite u obliku pčeljinjeg saća. U svežem stanju kod nas se nemože nabaviti . Konzerviran se nabavlja s tajvana, kad se otvori limenka koren je bele boje. Kad se izvadi iz limenke koren oksidira tako poplavi . Možemo to izbeći potapanjem korena u hladnu vodu sa malo meda. Koristi se kao dekoracija i drugačije.
................... Orah – ( macadamia ) ------------------
Macadamia orah je koštunica zimzelenog drveta. Macadamia se uzgaja na havajma i australiji . Jezgro ovog oraha je vrlo skupo i slično je kestenovom plodu . Na tržište evrope dospeva konzerviran u limenkama. Naročito se upotrebljava kod nemačkih kuvara ali i kod domaćica. Sastavni je deo recepta za jela od svinjskog filea, goveđeg filea, filiranog lososa, i filirane pastrmke. Naročito su dobri dresinzi sa maslinovim uljem i aromatičnim biljem i macadamia orahom .
.......................... Mango ----------------
Mango je kruškasta koštunjava vrsta voća. Drvo je zimzeleno . Poreklo manga je iz indije . Raste kao divlje u prirodi. Plantažno se uzgaja više od dvadeset vrsta. Plod manga je veličine od kruške do veličine lubenice. Plod manga je osetljiv na pritiskanje pa se bere pre potpune zrelosti . Mango ima lep i jak miris. Naknadno mango sazri i pri tom dobije zelenkasto žutu do crvenu boju. Voćno meso manga se upotrbljava za pripremanje egzotičnih jela i poslastica. Ovo voće nam pruža zadovoljstvo za pripremanje : pilećeg mesa, ćurećeg mesa, kao i rakova. S mangom čine čaroliju saladoledi , sokovi , sorbet. U evropi se može nabaviti skoro cele godine. Kod svakog jela s mangom trba se držati propisanih recepata.
......................... Maraskino ------------------------
Maraskino je liker od višnje maraske. Maraskino se upotrebljva za začinjavanje i aromatizovanje kao i za flambiranje jela slanih i slatkih .
Ovo se radi isključivo sa slatkim jelima voćnim salatama i voćem . U mešavini alkohola za flabiranje mesa divljači je odličan sastojak.
----------------- Mate ----------------
Mate je čaj koji je poreklom iz južne amerike. Mate je sušeno lišće raznolikog i samoniklog bilja. Postoji ’’ zeleni ’’ mate kao neodređeno sušeno lišće. Smeđi mate je kao prženo i sušeno lišće. Obzirom da ima malo tanina i nema kofeina napitak osvežava i okrepljuje. Na jeziku inka - mate zanači tikva. Nekada su pili čaj iz izdubljenih tikava.
....................Mozzarella – je talijanski beli sir, sveži sir sa -45-.% masti u suvoj masi. Ranije se proizvodio od bivoličkog mleka danas se proizvodi od kravljeg mleka. Talijani ovaim sirom posipaju pice, dodaju sosovima u jela od testenine, i mešaju ga u salate.
St.- 16.- ................ Palmino ulje----------------
Palmino ulje je proizvod uljane palme. Plodovi uljene palme se iskuvavaju i presuju i tako se dobija ovako ulje. Poreklom je iz južne amerike i zapadne afrike. Ulje ima slab miris ljubičica i spada u red jestivih ulja. Upotrbljava se kao sirovina u proizvodnji margarina. Kod nas se može nabaviti u specijalizovanim prodavnicama.
----------------------- Parmezan --------------
Parmezan je tvrdi talijanski sir. Tehnološki je zreo nakon što odleži dve godine. Posebni uslovi držanja čine sir mrvičastim . Parmezan je čuveni sir ribanac. U trgovini se prodaje u komadu i nariban vakumiran . Bolje je kupiti komad sira po potrebi ga ribati . U talijanskoj kuhinji je sir izbora, za topla jela od testenine i za seoske čorbe.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Klaoničko meso ---- vrste
Kao životna namirnica meso je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje mesom isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati meso od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
-----------------Goveđe meso -----
Goveđe meso se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
Rasecanjem prednih četvrti
Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
Rasecanjem stražnjh četvrti
Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
--- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se meso , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to meso protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
. ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
--------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.
Teleće meso
Teleće meso nakon klanja ostaje u koži , koja se skida u samoj mesari pre prodaje . Tele se raseče u dve polovine. Sa polovine se odvoji prednja i zadnja noga , a preostali deo se raseče u vrat, kare, bubrežnjak, i prsa s potrbušinom i to je prva četvrrt.
---- Vrat .... Sadrži polovine svih sedam vratnih pršljanova sa vratnim mišićima.
..... Kare --- kotlet – sadrži polovine svih pršljanova s odgovarajućim delovima rebara i mišića, koji im pripadaju. Kotlet teleći pripremamo na razne načine.
....... Bubrežnjak... Pod ovim delom podrazumevamo , slabinski deo kičme koji se proteže od posladnjeg rebra do buta , ili od buta do prvog rebra.
Kod bubrežnjaka razlikujemo tri dela mesa ito : kotlet, file, i bubreg. Svi delovi se pripremaju prema receptima.
...... Prsa ili grudi --- su deo mesa , grudi zajedno sa potrbušinom. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa su: punjene grudi, paprikaš, perkelt, ajmokac, pilav, kuvano, ponovano, kao pečenje, i rolovano, deo mesa grudi se koristi za mlevenje.
.
... Potrbušina .... Pod ovim delom mesa podrazumevamo , slabinski deo bez kostiju. U kuvarstvu ima istu primenu kao deo mesa grudi.
----------------- Druga četvrt --- bubrežnjak . Potrbušina, i but.
----------- But ....... Pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge teleta u celini, koje predstavljaju but. Delovi telećeg buta su : frikando, šol, velika ruža, mala ruža, i kolenica.
----------- Frikando ... Je spoljnideo buta i najtvrđi. Pogodan je za pečenja kako toplo tako i hladno. Za pripremanje sotea, ragua, ili za bečke i pariske šnicle.
------- Šol--- je posle velike i male ruže najmekši deo . Upotrebljava se za natur šnicle, a može se pripremiti i medaljoni.
-------- Velika ruža ------ je unutrašnji deo buta i smatra se najkvalitetnmijim delom mesa. Zajedno sa šolom . Od dela velike riže se pripremaju sledeća jela : teleći stek , natur šnicla, medaljonio, bečka i pariska šnicla i ostala jela od teletine.
-------- Mala ruža ..... Ovaj deo mesa nalazi se ispod velike ruže , i to je njsočniji deo mesa. Ovaj deo mesa ima istu upotrebu kao i šol i velika ruža.
------- Kolenica ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo donji deo buta tj. Ribiće. Kolenica se priprema na rzne načine i servira ti uz razne sosove. Ako se meso odvoji od kostiju i priprem neko jelo to je onda ribić .
Svinjsko meso
----------- Prva četvrt .... -........ Druga četvrt
----- Glava --- Vajsbratna
----- Vrat --- Potrbušina
------ Plećka -- But
------ Krmenadla
------ Rebra
----------------- Glava : obrazin aje spoljn deo glave zajedno sa ušima . Odvojeno od glave obrazinu možemo koristiti za jela od mlevenog mesa, a najčešće se koristi ,za pripremanje pihtije i švargle, može se i sušiti . Mozak pre korišćenja potrebno je očistiti u mlakoj vodi od opni od kojih je odvojen i ostaviti da se ocedi. Mizak treba i blanširati , i to na sledeći način : staviti ga u ključalu vodu , koja je slana i nakisela sa dodatkom bibera i lovorovog lista. Kad prokuva skloniti posudu sa štednjaka i ostaviti kratko vreme. Mozak izvaditi iz posude u kojoj se blanširao i staviti ga u hladnu vodu te do upotrebe čuvati na hladnom mestu .
*** jezik .. Nema veliku upotrebu u kuvarstvu. Ukuliko se koristi dobija mo ga u suvom i knzerviranom stanju. Za korišćenje u hladnoj kuhinji.
------------- Vrat----- vretno meso obuhvata prvih sedam pršljanova. Deo mesa je prošaran masnoćom . Zbog svoje sočnosti sliži za jela po porudžbini kao npr.: ražnjići, kobasice, svinjska đulbastija i ostalo. Za gotova jela koristi se : za đuveč , paprikaš, sladak kupus, ili kao pečenje. Kao suvomesnati proizvod je vrlo cenjen.
---------- Krmenadla ------ pod delom mesa krmenadle podrazumevamo onj deo kičme koji obuhvata trinaest sledećih rebara i leđnih pršljanova sa rebrima od vrata do poslednjeg rebra. Prema tome kod krmenadle razlikijemo masni deo do vrata i posni deo prema
Vajsbratni. Svinjski kare se smatra deo mesa sa kostima u celosti komad. A sečeni kare na komade se naziva krmenadla.
------- Plećka------pod ovim delom mesa podrazunevamo prednje noge. Ovo meso odvojeno od kostiju je pogodnoza : pečenja , paprikaš. Perkelt, ragu, sote, đuveč. Za jela po porudžbini pripremaju se ražnjići , rolovana plećka ,mućkalica.
----------- Rebra ----- pod ovim delom mesa podrazumevamo sve one delove koji sačinjavaju grudni koš tj. Rebra koja se protržu od plećke do potrbušnog dela, rebra koristimo za gotova jela kao sto su: paprikaš , đuveč, slatki kupus , suva rebra koristimo z ačorbast pasulj , kiseli kupus , sarmu od kiselog kupusa.
---------------Vajsbratna ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa . Koji se protr-e od poslednjeg rebra do buta . Kod ovog dela mesa razlikujemo krmenadlu ili kare i file. Upotrebljav ase kao i kare , a file za vešalice i fina jela s pečurkama i ostala jela od filea.
------------ Potrbušina--- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa , koji se proteže od rebra do buta . Upotrebljava se isto kao i rebra.
---------- But------ pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge koje se u celini predstavljaju kao but. Na butu razlikujemo : frikando, šol, velika ruža, mala ruža , kolenica.
------- Frikando ----- je spoljni deo buta i ujedno i njtvrđi deo koristi se: za pečenje, kao hladno itoplo, za ragu, za jela po porudžbini , šnicle i ražnjiće.
----------- Šol----------- je unutrašnji deo mesa buta sa nežnim vlaknima . Ovaj deo mesa se smatra najmekanijim i upotrebljava se za šnicle, vešalice , i ostala jela iz ove grupe jela.
--------- Velika ruža ---- je unutrašnji deo mesa od buta koji se zajedno sa šolom smatra za najbilji deo .koristi se isto kao i šol.
-------- Mala ruža ---- se nalazi ispod velike ruže , ovaj deo mesa je
Najsočniji i ima istu primenu kao i velik ruža-
---------- Kolenica ----- je donji deo delo buta tj. Ribića. Ako od dela kolenice odstranimo i isečemo zglobne delove kosti , tada nam ostaje deo mesa ribić, na jdnom delu kostiju. Ukoliko je kolenica veća treba je uzduž preseći testerom preko pola i vezati kanapom . Kolenicu ’’ osobuko ’’
Možemo pripremiti na razne načine i servirati je uz razne sosove. Ako je meso bez kostijuod ovog dela u jelovnik se piše svinjski ribić. Meso ribića možemo koristiti za pripremanje paprikaša , perkelta ., ragu, sote, pilav i drugih jela.
Jagnjeće meso
-----------Prva četvrt-------- ---- Druga četvrt----------
Glava, vrat, plećka, kotlet, rebra. - -- Bubrežnjk, potrbušina, but.
------- Glava---- jagnjeća ima malo mesa , koje koristimo za pripremanje ,
Čorbe ili kao pečenu jgnjeću glavu.
------------- Vrat ---- deo mesa vrata je vrlo mesanat i postan . Upotrebljava se za pripremanje , čorbe i nekih gotovih jela.
----------- Plećka ---- je deo mesa koji je postan. U kulinarstvu ovaj deo mesa koristimo za pripremanje čorbe , nekih gotovih jela , paprikaš, perkelt, kpama- i za pečenje u celo i rolovano . Ovako pripremljeno jagnje nekoristimo za hladan bife i drugim prilikama.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
..... Jela od goveđeg mesa - vreme pripremanja
---- kuvana govedina ---------------------------- 2- 4 .- sata
---- pirjana govedina .................................... 2 – 3.- sata
---- rozbif meso uz kosti ..............................15- 20’ .- minuta po kilogramu
---- rozbif plitak bez kostiju ....................10- 20’ .- minuta po kilogramu
---- goveđi file ..................................................12 - 15’ .-minuta po kilogramu
-----rozbratna- 175.-gr..................................... 5’.-minuta svaka strana
----- ramstek ... 150.- gr.-..................................4 - 5.. ’ Minuta svaka strana
----- turnedoi - 3- 4- cm.- debljine ...............4’.- minuta svaka strana
----- goveđi ragu --------------------------------------2 - 3- sata
------ goveđi jezik ---------------------------------------2- 3- sata
................ Kuvana govedina -----------
----- Govedina na argentinski način za .- 6.- osoba -------------
Sastojci : 1,5.- kg.- goveđih rebara, 3.- lit. Vode, 20.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka presečenog na pola, 500.- gr.- šargarepe isečenih na kolutiće deblje, 250.- gr.- slatkog kupusa isečenog na kriške, 200.- gr.- domaće kobasice, 20.- gr.- belog luka, 300.- gr.- oljuštenog krompira rasečenog na pola, 300.- gr. Oljuštene i isečene tikvice, 100.- gr.- babura paprika isečena , 100.- gr.- mlada skuvana kukuruza, 300.- gr.- svežeg paradajza isečenog na četvrtine, 100.- gr.- kuvane leb lebije.
Način pripremanja : oprano goveđe meso staviti u veći lonac, naliti vodom .dodati soli ibibera kad provri , skinuti penu, polopiti i kuvati istiha sat ipo. Dodati crni luk, šargarepu ,kpus, kobasicu , beli luk, i krompir. Pustiti da provri, poklopiti i kuvati 20’.-min. Zatim dodati lonac tikvicu ibaburu i kuvatui još deset minuta-.oštrim nožem iseći zrna kuruza sa klipova.dodati ih u supu zajedno sa paradajzom i leblebijama. Kuvati još pet minuta. Odliti pažljivo supu u drugi lonac,skinuti suvišnu masnoću islužiti kao bujon. Meso iseć ina parčad, poređati na plitku činiju garnirati povrćem iz supe.služiti kao glavno jelo.
--------- Kuvana govedina s pavlakom .- za 6. Osoba------------
Sastojci : 400.gr. Kuvane govedine, 1.dcl.- belog vin,1. Dcl.govđe supe,3. Gr. Soli.2. Gr.-bibera, 220.-gr.-maslaca, 100.- gr.- svežih sečenih pečuraka, 80. Gr.-sitno secknog crnog luka, 20. Gr.- belog luka,25.- gr.- brašna,10.-gr.-seckanog peršuna, 2.-dcl.-kisele pavlake.
Način pripremanja : kuvanu govedinu iseći na jednake režnjeve. Isečeno meso poređati u vatrostalnu činiju jedni manjim delom vina isupe preliti.posoliti ,pobiberiti, poklopiti i staviti na vatru dase polako meso natopi sa tekućinom .u posebnu posudu zagrejati maslac ,dodati sečene pečurke i dinstati sa crnim i belim lukom sve dok tekućina
Ispari. Dodati brašno , popržiti da porumeni naliti sa vinom i supom što je preostalo. Sve to mešati dok se zgusne i dobije srednje gusti sos. Dodati seckanog peršuna,.dobivenim sosom preliti kuvanu govedinu ,.zatim staviti u pećnicu da se malo zapeče, dodati pavlaku i kratko oko pet minuta zapeći i služiti odmah .
------- Kuvana govedina se služi kako sa toplim tako i sa hladnim sosovima. Tradicionalna jela i sosovi u vojvođanskoj gastronomiji.- jela od kuvane govedine jesu : kuvana govedina, u sosu od višanja, kopra, crnog luka, belog luka, hrena, senfa, kiselih krastavaca, paradajz sos i drugih .
.......... Pirjana govedina ......
....................Pirjana govedina za.- 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg nesa od buta,25.- gr.- belog luka,150.- gr. suve slanine isečene na štapiće, 2.- dcl.- jabukovog sirćeta, 30.- gr.- masti, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 100-.gr.- celera sitno sečenog na kocke,2.-gr.-soli, 2.-gr.- bibera, 2.-gr.- morskog oraščića, 50.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 7.- dcl.- bistre supe ili fond vode.2.- gr.- karanfilića.
ačin pripremanja : pripremljeno meso od goveđeg buta špikovati sa slaninom, karanfilićima nekoliko komada, i belim lukom .meso staviti u posudu i preliti sa zagrijanim jabukovim sirćetom. sveto staviti u hladnjak i posle nekoliko sati dva do tri sata izvaditi iz sirćeta meso. u posebnu šerpu na zagrjanoj masnoći staviti meso koje je oceđeno i pirjati tj. dinstati s crnim lukom i celerom. posoliti i pobiberiti ,.kad meso porumeni sa svih strana dodati pire paradajz i crno vino , supu ili fond vodu. dalje dolivati fond tako da meso nebude suvo i da se može pirjaniti, meso mora biti stalno u tekućini do pola. za vrme pirjanjenja iili dinstanja komade treba vrlo često okretati. dodati oraščić u prahu . jelo je gotovo kad je meso mekano i kad sos postane srednje gustine. za ovakva jela kao prilog se daje : kuvana ili dinstana riža., krompir kuvani, kroketi od krompira, pire krompir, razne njoke, valjušci, knedle pariske kao i češke, mokrinski valjušci sa sirom , banatski široki rezanci sa pekmezom od šljiva .
............. Pirjana govedina s crnim vinom za .- 6.- osoba .........
sastojci :1,5.- kg,.- goveđeg mesa od plećke, 100.- gr.- masti.30.-gr.-brašna , 30.- gr.- belog luka, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu, 10.- gr.- soli, 3-.gr.- bibera, 3.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 1.- lit. vode, 50.- gr.-pire paradajza, 300.- gr.- oljuštenih arpadžika, 150.- gr.- slanine isečene na kocke, 400.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 30.- gr.- maslaca, 20.- gr.- sečenog peršuna.
Način pripremanja : goveđe meso iseći na krupniju parčad i popržiti na masti.posuti brašnom, dodati beli luk i začine i pržiti sve zajedno , dok brašno porumeni. posoliti i pobiberiti , usuti vina i vode ili samo vina, dodati paradajz, crni luk tj. arpadžik. isto dodati kao i sečenu slaninu sve to kuvati oko tri sata i to lagano . kod kraja kuvanja dodati pečurke popržene na maslacu . dodati seckani peršun ,kuvati još kratko oko deset minuta. jelo služiti toplo.
......... Pirjana govedina a’la mode – za – 6.- osoba ------------
sastojci :1,5.- kg. goveđeg mesa od buta, 200.-gr. slanine za špikovanje, 10.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 2.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 2.- gr.- morskog oraščića, 1.- dcl.- konjaka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 2.- dcl.- belog vina, 1.- kg.- goveđih kostiju . 120.- gr.- masti, 1.- lit,. goveđe supe ili fonda, 150.-gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka isečenog na rebarce, 20.- gr.- sckanog peršuna, 1.- gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorovog lista, 300.- gr.- šargarepe isečene na kocke, 300.- gr.- arpadžika oljuštenih , 30.- gr.- maslaca, 40.- gr.-brašna, 1.- dcl.- madera vino .
Način pripremanja: goveđe meso od buta špikovati s slaninom, posoliti i pobiberiti . meso posuti ostalim začinima ostaviti dase meso i začini spoje. meso preliti konjakom i vinom.nakon sat vremena meso izvaditi iz marinata i posušiti . na zagrejanoj masnoći komade mesa popržiti da porumene .dodati kosti i ostalo povrće te malo popržiti. posuti brašnom i naliti marinatom i fond vodom . sve predviđene začine dodati i kuvati na jačoj temperaturi . zatim smanjiti i tako kuvati oko tri sata. doliti madera vino , sos pasirati , a meso narezati na lepe kriške i služiti sa prilogom od tri vrste povrća na maslacu.
............ Špikovana govedina ’’ venecuela ’’ .- za 6.- osoba
sastojci : 1,5.- goveđeg mesa od buta, 1.- dcl.- sirćeta, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-bibera, 100.- gr.-zelenih maslinki, 200.- gr.- seckanih zelnih paprika, 10.- gr.- kapara.200.- gr.- šunke isečene na kocke, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 100.- gr.- zelenih paprika isečenih na prstenove, 25.- gr.- peršunovog lista isečenog na sitno.40.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- sirćeta. 1.- dcl.- crnog vina , 1.-lit.- fond vode.
Način pripremanja : ako se priprema meso od ruže , napraviti zareze n po celoj površini. tako da kasnije svaki režanj mesa sadrži po jedan rez. zatim preliti meso mešavinom sirćrta, soli, bibera, i sipati sok u zareze. pomešati maslinke, paprike , kapre, i šunku. pa ovom masom puniti zareze na mesu .ovako špikovano meso stviti u dublji sud i posuti isečenim lukom , paprikom, i peršunom . premazati ga paradajzom poprskati sa malo sirćeta i ostaviti da odstoji oko sat vremena. zatim meso izvaditi iz marinata i staviti na vrelu masnoću, dase proprži sa svih strana tako da porumeni. dodati predviđeno povrće , usuti vodu i pirjati lagano oko 15+.- min.dodati crno vino i pirjaniti još pet minuta. sos pasirati a meso iseći na komade tako dase vidi špikovanje. poslužiti sa nekim od priloga za goveđe meso.a sos služiti odvojeno ili preliti preko mesa.obično se daje kao prilog kuvani pirinač , kuvani krompir, kuvani crveni pasulj, na ovaj način se može pripremiti goveđa pisanica, ako se uzima deo buta frikando onda pirjanjenje traje od 2—do – 3.-sata.
plemenito povrće gratinirano i ostalo egzotično povrće se daje u slučaju da se sos završava s penušavim vinima. ,odnosno sa suvim šampanjcem . otuda tako glavno jelo imamo goveđi frikando u šampanj sosu s šumskim pečurkama.
.- ........ Goveđi sote ’’stroganov’’.- za- 6- osoba --------
sastojci : 900.- ghr.-. goveđe pečenice, 9.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 60.- gr maslaca, 30.- gr.- brašna, 3.- dcl.-bistre supe, 20.-gr.- snfa, 120.-gr.- crnog luka seckanog na rebarca, 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : očistiti meso od masnoće i žilica, oprati ga i iseći na štapiće dužine od 4 - 5 .cm.-a debline . pola santimetara. posoliti i pobiberiti , ostaviti dastoji oko dva sata na sobnoj tempraturi . napraviti belu zapršku od pola maslaca 30.- gr. i 30.- gr.- brašna. naliti supom i mešati na tihoj vatri , dok se sos nezgusne i ujednači . umešati senf , izmaći s štednjaka . na rastopljenom maslacu popržiti crni luk , izvaditi ga rupičastom kašikom i staviti postrani. na isti zagrejani maslac u posudi spustiti meso i naglo ga propržiti da porumeni . zato vreme u sos od senfa umešati kiselu pavlaku . zagrijati sos do ispod tačke ključanja i izručiti u posudu sa meso. posoliti iostaviti jelo na laganoj temperaturi da lagano krčka oko 20’.- min. ovako pripremljeno jelo se odnosi na pansionsko poslovanje i receptura se razlikuje od uobičajenih. u hotelima sa više zvezdica .
................ Goveđi ragu za – 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od buta isečenog na kocke, 3.- dcl.-crnog vina iz podruma čoka, 1. dcl.- ulja,150.-gr.- sitnoseckanog crnog luka, 1.-kom.- lovorov list,20.-gr.- seckanog peršuna,2.-gr.- sveže seckane majčine dušice, 9.- gr.-soli,2.- gr.-bibera, 10.-r.-slanine isečene na režnjeve
25.-gr.- masti, 20.-r.- arpadžika oljuštenog, 200.-gr.-svežih pečuraka, 20.-gr. brašana,3. dcl.-bistre supe.
način pripremanja.:staviti meso u zemljani sud, preliti vinom i uljem .posuti crnim lukom aromatičnim biljem. posolitii pobiberiti ostaviti na hladnom mestu , dastoji oko tri sata. slaninu popariti vrelom vodom , ostaviti da stoji u njoj nekoliko minta.zatim je izvaditi i osušiti krpom. u veću posudu staviti mast i pripremljenu slaninu , spustit glavice luka i popržiti ih da porumene. prženi luk izvaditi i staviti na toplom mestu.na preostalu mast u posudu spustiti očišćene pečurke , naglo ih popirjati.izvaditi rupičastom kašikom i staviti u sud pored luka. na istoj masnoći popržiti meso marinirano. posuti brašnom i pržiti uz mešanje .zatim naliti meso supom i proceđenim marinatom. poklopiti i kuvati lagano oko tri sata ili dok meso omekša i sok uvri na pola. skinuti suvišu masnoću ,spustit prepržene glavice arpadžika i pečuraka. poklopiti i ostaviti ragu da krčka polako još pola sata.
. Govedina na burgundski način –za – 6.osoba ----------------
sastojci : 1,5.-kg. goveđeg mesa od buta, 30.- gr.- slanine sečene na režnjeve i marinirane u konjku. 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka sečenog na kolutove, 30.- gr.- sveže sečenog aromatičnog bilja iz božije bašte ( timjan, bosiljak, ljutika, salvija, ).1/2.-lit.- španskog sosa ,200.-gr.- glazirane i pripremljene lukovice arpadžika,250.- gr.- pečuraka isečenih na polovinu i sotiranih na maslacu, 120.- gr.- posne slanine isečene na kocke i popržene , vreme pripremanja je oko 3.- sata.
način pripremanja : meso špikujemo trakama slanine, pa ga mariniramo u crnom vinu oko dva sata. u meso i vino dodamo šargarepu i crni luk sečen na kolutove. kad prođe vreme mariniranja, meso
st.- 190.-
izvadimo i obrišemo . pa ga na vrloj masnoći propečemo sa svih strana da bude rumeno. meso stavimo u odgovarajuću posudu . dolijemo marinat i španski sos. dodamo začine iz božije bašte i pustimo da provri . sve to pirjamo sat ipo vremena. posuda je poklopljena i pirjanjenje se odvija u zagrejanoj pećnici . kad je meso gotovo izvadimo ga , stavimo u posudu prelijemo ga proceđenim sosom. dodamo glazirani arpadžik , pečurke, i slaninu . sve to još koji minut dogotoviti na ploči štednjaka.
....... Govedina na marseljski način – za -6- osoba ...........
sastojci : 1,5.- kg.- goveđeg mesa od repa, 200.- gr.- masne slanine,150.-gr.- poparenih kožurica od slanine narezane na komade, 1.-lit.- crnog vina, ½.- dcl.- vinjaka, 200.- gr.- šrgarepe, 200.- gr.- crnog luka narezanog na šnite,25. gr.- belog luka,1.-dcl.- ulja, 400.-gr.- oljuštenih pradajza narezanih na kocke i bez semenki.,200.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 40.- gr.- začini aroatičnog bulja iz božije bašte,( divlji koromač, timjan, ruzmarin, lovorov list, celerov list. ), 5. gr.-soli, 2.-gr.- bibera u zrnu.piranjenje traje oko tri sata.
Način pripremanja : meso narežemo nakrupne kocke, i nabodemo slaninom . mariniramo ga 24.- sata. u pokrivenoj posudi sa crnim vinom, lukom ,šargarepom,belim lukom, svežim začinima , i biberom u zrnu.pri tome ga prelivamo uljem. na dno posude položimo sloj kožica od suve slnine. dodamo meso nrezano na kocke i marinadu sa svim sastojcima, i pustimo na štednjak da zavri. posoliti i dodati paradajz , masline i poklopiti , pa staviti u zagrejanu pećnicu. za vreme od tri do četiri sata povremeno okretati svaki deo mesa i dolivati fond vodu.
..... Govedina na burgundski način -za- 6.- osoba - ............
( receptura – broj dva)
sastojci : 1.- kg.- govedine od buta, 70.- gr.- masne slanine, 150.- gr.- crnog luka, 20.-gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 8.,- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 20.- gr.- brašna, 4.- dcl.- crnog vina, 3.- dcl.- supe ili fond vode, 1.- kom.- grančica timjana, 100.- gr.- šampinjona.
način pripremanja : goveđe meso oprati i narezati na kocke, oko pet santimetara. slaninu narezati na sitne kocke. očistiti luk i narezati na kocke, beli luk sitno iseckati .u posudu za kuvanje ugrejati masnoću ,pa na istu popržitit slaninu sečenu na kocke. slaninu izvaditi i dodati u isti sud meso. na tako vrućoj masnoći popržiti meso da porumeni. prženje traje oko deset minuta. dodati sckani crni luk i pržiti sa mesom .
posoliti pobiberiti , i dodati beli luk. posuti sa brašnom promešati i zaliti crnim vinom , i bistrom supom ili fond vodom. sve dobro promešamo dodamo majčinu dušicu i peršun , pa meso pirjamo oko tri sata poklopljeno na blagoj temperaturi na 175- stepeni u zagrejanoj pećnici.
pečurke očistimo i narežemo na listiće . kad je meso gotovo izvaditi iz sosa i procediti sos. meso , pečurke i slaninu pirjamo još deset minuta u sosu.
............ Govedina na korzikanski način – za- 6.- osoba -----------
sastojci : 600.- gr.- goveđeg mesa od buta, 300.- gr.- svinjske vratnine, 120.-gr.- mesnate slanine, 150.- gr.- paradajz, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dc.l.- maslinovog ulja, 2.- dcl.-belog vina, 10.- gr.- soli, 2.-
gr.- belog bibera, 8.- gr.- soli, 250.- gr.- makarona, 100.- gr.- nasribanog sira grojera, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : meso operemo i obrišemo i narežemo na sitne kocke. slaninu narežemo na rezance. paradajz oljuštimo , očistimo od semenki i narežemo na komade. crni i beli luk narezati na kocke. ulje ugrejemo u posudu i na njemu popržimo kocke mesa. dodamo luki beli luk, paradaz i slaninu , prelijemo vinom , posolimo i pobiberimo . pa nekoliko minuta pirjamo, dodamo toliko vode da tekućina pokrije meso. poklopljeno kuvamo oko dva sata. pristaviti slanu vodu i skuvati makarone. nakon kuvanja preliti ih hladnom vodom i ocediti . pećnicu zagrejati na -180.- stepeni. u vatrostalnu posudu složimo meso i prelijemo sosom, na meso stavimo makarone pa ih pospemo sirom i peršunom . zatim staviti u pečnicu da se zapeče.
...........Fruškogorski ragu -za – 6- osoba -----------------
sastojci : 500.- gr.- kuvane govedine, 100.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- brašna, 5.- dcl.- vruće supe od mesa, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 1.- kom.-lovorov list.1.- gr.- belog bibera u zrnu, 1.- kom.- karanfilić, 10.- gr.- šećera, 50.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja : luk crni očistiti i narezati na sitne kocke, ugrejati mast, na masti popržiti crni luk dabude staklast. posuti brašnom , mešajući zapržiti i malo po malo zaliti vrućom supom od mesa. u sos umešati sirće , lovorov list, biber u zrnu, karanfilić, šećer i paradajz pire pa pustiti da zakuva. sos kuvati pokriveno oko 15’- min. na vrlo laganoj vatri. kuvanu govedinu narezati na male kocke i staviti u sos. po potrebi doliti još malo supe od mesa i meso ugrejati u sosu . uz ovo jelo kao prilog se daje kuvana riža, slani krompir , crveni kupus, i boranija.
................... Krušedolski lonac- za – 6.- osba .............
Sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa od prsiju, 8.- gr.- soli, 200.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- šargarepe, 200.-gr.- paštrnjaka, 400.-gr.- kreompira, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : goveđa prsa oprati , posoliti i pristaviti u vodu . posudu sa mesom staviti na blagoj temperaturi da lagano kuva. kuvanje traje oko sat ipo vremena. crni luk narezati na rebarca,. šargarepu narezati na kocke . paštrnjak i krompir narezati na kocke. nakon satipo kuvanja dodamo mesu ovako pripremljeno povrće, kao i krompir i kuvamo još 45’ , min. kad je sve kuvano , goveđa prsa izvadimo iz posude i narežemo na kocke. meso vratimo u posudu gde se i kuvalo. jelo začinimo biberom . ovo jelo se smatra glavnim jelom pa se tako i služi. postoje razne varijante ovog jela u zavisnosti od vrste i kategorije mesa i kombunacije povrća.
.................. Govedina na starobanatski način –za -6.- osoba --------sastojci : 900.- gr.- goveđe plećke, 80.- gr.- brašna, 2.- gr.- bibera, 8.- gr.- soli, 100.-gr.- masti svinjske od bele monguljice, 3.- dcl.- vruće supe od mesa, 300.- gr.- šargarepe, 300.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- pastrnaka,100.- gr.- peršunovog korena.
za knedle : 100.- gr.- brašna, 30.- gr.- svinjske masti, 3.- gr.- naribane kore od limuna, 50.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna.
st.- 192.- . – Način pripremanja : meso narezati na kocke.u malo brašna i bibera uvaljati meso sečen na kocke. u posudu sa zagrejanom masnoćom dodati meso i pržiti ga da porumeni . meso izvaditi iz lonca , preostalo brašno sipati u lonac sa masnoćom i pržiti da brašno porumeni. postepeno dodavati supu i dodati proprženo meso. sve to kuvati na laganoj temperaturi lagano i poklopljeno. u zagejanoj pećnici na -175.- stepeni . kuvanje traje oko dva ipo sata. na pola vremena dodati očišćeno povrće dase kuva. od brašna , masti , limunove kore, seckanog luka, soli, i peršuna, napraviti knedle. dodati na kraju jelu da bih se skuvale.
......... GOVEĐA PEČENICA( GOVEĐI FILE, GOVEĐA PISANICA )
Kako je u poglavlju meso objašnjeno --- je njmekaniji deo goveđeg mesa, a nalazi se u predelu slabine, između bubrega . Ovaj uzan ,dugačak komad mišićavog mesa, koji se smatra njmekšim delom goveđeg mesa, možese peći u celo i rezati na odreske. Ako ovaj deo mesa podelimo na tri dela: glavu, trup, i rep i sečemo za daljnju upotrebu . Tako počev od gornjeg dela tj, glave pečenice sečemo delove koji nose naziv : biftek, ili dupli biftek - šatobrijan. Kod trupa ili srednjeg dela goveđe pisanice sečemo, turnedoe, a od najužeg dela tj. Repa sečemo , file minjone.
--- Kao se priprema goveđa pečenica: pečenicu očistiti od žilica . Ostaviti da odleži nekoliko dana, u ulju i u frižideru ili rashladnoj komori . Ako se pečenica peče ujedno trba je špikovati štapićima slanine, ili obložiti slaninomm i vezati kanapom . Vreme pečenja zavisi od težine komada pečenice. Ako je teška jedan kilogram tad se peče 12- 15’. Min.ovo važi za pečenje u pećnici. Ako se peče na žaru ondase vreme produžava za 3’-. Min.
.................Goveđa pečenica u sosu za -.6.- osoba.-------------
Sastojci : 200.- gr.- odležane pečenice po osobi, ( uzeti u komadu 1.-kg. + 200. Gr. ) , 100.- gr.- suve slanine za špikovanje, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 2.- gr.- bibera, 25.- gr.- brašana, 3.- dcl.-vode ili supe.
Način pripremanja : odležanu pečenicu špikovati slaninom. Zagrejati ulje, popržiti na njemu crni luk, pa spustiti meso i naglo ga propržiti sa svin strana. Pobiberiti , usuti malo vode ili supe i pirjati oko deset minuta. Zatim staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni. Peći dok meso omekša, ili vreme pečenja odrediti na osnovu težine pisanice.gotovo meso izvaditi na činiju i držati na toplom mestu. Preostali sok u posudi pustiti davri, posuti brašnom popržiti ga .pa usuti malom supe i prokuvati minut dva. Jednim delom ovog soka preliti meso, a preostali služiti posebno. Kao prilog ovom jelu servirati krokete od krompira, dinstanu rižu i ostalo .
...........................Goveđa pečenica ’’ Neoplanta’’ .- za .- 6.- osoba -------
Sastojci : 2.- kg.- odležane pečenice, 100.- gr.-suve slanine za špikovanje, 20.- gr.- belog luka, 200.-gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- masti, 150.- gr.- šargarepe sečene nakolutove, 100.- gr.- celera sečenog na kockice, 20.- gr.- seckanog peršunovog lista, 1.- kom.- lista lovora, 1.- gr.- majčine dušice, 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja :odležanu pečenicu špikovati slaninom i natrljati belim lukom , posoliti i pobiberiti . Crni luk propržiti na masti, izvaditi ga , pa na istij masti popržiti pečenicu , sa svih strana da ravnomerno porumeni. Dodati povrće ,propržiti i povrće , pa dodati sve ostale
Sastojke. Poklopiti staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Ostaviti da lagano vri dok meso omekša. U toku pečenja dodavati po malo vode. Pečeno meso iseći na tanke režnjeve. Staviti na zagrejanu činiju nza služenje i držati na toplom mestu. Sok od pečenja ocediti i preliti preko mesa.
........... Goveđa pisanica ( file – pečenica ) – jeste naziv za isti deo mesa, ’’wellington ’’ – za – 12.- osoba.
Sastojci : 2.- kg.- goveđeg filea, 350.- gr.- suvih diksela, 500.- gr.- pire od guščijih džigerica izmešanih sa gomoljikama, 1.- kg.- lisnatog testa, 1.- lit.- madera sosa, 1.- kom.- žumanjak, 100.- gr.- maslaca za pečenje filea. Peče se 30- 40’ minuta.
Način pripremanja : file brzo propečemo na maslacu sa svih strana i ostavimo dase ohladi . Lisnato testo izvaljamo u pravougaonik debljine 4.- cm. File premazat pireom od guščijih džigrica. Stavimo ga usredinu lisnatog testa i pokrijemo dikselima. Zatim ga potpuno ovijemo lisnatim testom. Ukrasimo ga trakama testa i premazati umućenim žumanjkom. File pečemo u vrućoj pećnici pri tome file treba da ostane iznutra ružičast. Možemo izostaviti pire od guščiji džigerica ,pa file premazati samo dikselima, koji se moraju izmešati sa pire paradajzom u srednje meku masu. Kao prilog se nedaje ništa . Mogućnost priloga je plemenito povrće na razne načine . Madera sos se daje odvojeno u sosijeri.
.............. Goveđi file u lisnatom testu - sos od crnog vina --------
Za – 6. Osoba
Sastojci : 800.- gr.- lisnatog testa, 1.5.- kg- goveđeg filea, 60.- gr.- maslaca, 20.- gr. Senfa, 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- šampinjona, 80.- gr.- kuvane šunke, 150.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- seckanog peršuna, 30.- gr.- maslaca, 1.- kom.- jaja, 20.- gr.- pire pardajza, 2.- dcl.- sos madera, 1.- dcl.- crnog vina, ½.- dcl.- starog šerija, 2.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja: lisnato testo razviti oklagijom u pravougaonik.file oprati i ošušiti premazati tačinima i senfom. Popržiti ga na maslacu tako da porumeni .na zagrejanom maslacu napraviti finzeb za file. Tako što dodamo , beli luk, šampinjone seckane sitno , šunku sekanu na sitne kocke i seckani peršun. Dodati začine i dinstati dok voda iz pečuraka ispari . Zagrejati pećnicu na 225.- stepeni. Na već razvijeno lisnato testo staviti opečeni goveđi file po sredini testa. Zatim po sredini filea rasporediti finzerb vrlo tanko i ujednačeno. Rubove testa premazati umućenim belancetom i prebaciti levu stranu testa preko desne strane. Tako da file bude obložen testom . Krajeve zatvoriti pritiskom ruke po testu. Od žumanca sa malo mućenja i dodatka nekoliko kapi vode napraviti premaz za testo . Od ostatka testa načiniti dekoraciju filea a ceo file premazati sa pripremljenim žumancetom . Sve to staviti dase peče oko 40’.- min.
Sos: crni luk oljuštiti i iseckati pa dinstati sa preostalim pečurkama na ulju. Dodati pire paradajz , vino preliv i šeri. Na pola zakuvati dodati pavlku , začine. File služiti sa sosom.
.............. Goveđi file- Brillat Savarin- za – 6.- osoba ............
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 6.- kom.- korpica od lisnatog testa, 30.- gr.- lepo formiranih loptica od šargarepa glaziranih, 250.- gr.- kuvane šunke, 3.- dcl.- gustog bešamela, 20.- gr.- paradajza pire, 1.- dcl.-
St.- 194.-
Belog vina , 1.- dcl.- ulja, 30.-gr.- aromatičnog bilja iz božije bašte. 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 10.- gr.- estragonskog senfa, 20.- gr.- suvog grožđa, 20.-gr.- maslaca,10.- gr.- kapara, 600.- gr.- krompira dišes koji je pržen u vidu oraščića.
Način pripremanja : obložen i senfom namazan file opeći na vrelom ulju da bude rumen .file postaviti u posudu i preliti ga sa bešamelom , vinom i dodati suvo grožđe. Zatim posoliti i pobiberiti . Dodati sečenu šunku , kapre, maslac, i seckane listove svežih začina iz božije bašte. Sve to sa posudom staviti u pećnicu na 225.- stepeni dase dogotovi. Dodati razmućeni paradajz po sredini filea. Nakon 15’.min. , dodati oko filea, glaziranu šargarepu i dalje držati u pećnici oko pet minuta. Izvaditi iz pećnice, file servirati na pliticu . Preliti sa sosom i poređati okolo pečene korpice od lisnatog testa. Korpice su napunjene krompirom dišes.
.....................Goveđi file u sosu od aromatičnog bilja-...................
S povrćem i kestenjem .- za – 6- osoba
Sastojci: 900.- gr.- odležanog filea, 1.- kg.- kestena iz limenke, 600.- gr.- šargarepe u obliku maslinki, 400.- gr.- arpadžika oljuštenog,200.- gr.- sirove šunke, 1.-dcl.- madera vino, 2.- dcl.- sos demi – glas, 40.gr.- aromatičnog bilja.
način pripremanja : kesten, šargarepui arapadžik glaziramo . Šunku narežemo na kocke li okrugle šnite. U posebnu posudu stavimo file i zalijemo ga sosom demi- glas, dodamo crno vinoi stavimo u pećnicu na 250.- -stepeni dase dogotovi. Kad sos i vino uvriju do pola, dodamo kestenje iz limenke, šargarepu i isečenu šunku kao i arpadžik . Pa sve to još oko pet minuta držimo u pećnici. Ukupno treba peći 25’. Min. File uzvadimo iz posude u kojoj se dogotovio isečemo na lepe komade. Komade serviramo na pladanj i prelijemo sa dobivenim sosom a povrće i kestenje stavimo okolo filea. Pre sipanja sosa na file treba dodati sveže seckano lišće aromatičnih trava.
.................... Goveđi file u madera sosu - za – 6- osoba ................
sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 400.- gr.- šampinjina, 3.- dcl.- madera sosa. Peče se oko 25’.- min.
Način pripremanja : file pečemo ili poeliramo , sok od pečenja ukuvamo sa madera sosom skinemo s njega mast i procedimo. Kad je file gotov garniramo ga sotiranim pečurkama. Zatim ga prelijemo tankim slojem sosa a ostali sos serviramo posebno.
............................. Bifteci i šatobrijani ----------------
---------------- Prženi biftek – za – 6.- osoba .......................
Sastojci :900.- gr.- odležane goveđe pisanice, 9.- gr.- soli, 21.- gr.- bibera, 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, 2.- dcl.- supe ili fond vode, 15.- gr,.- maslaca.
Način pripremanja: goveđu pisanicu očistiti od žilica, i iseći m na ravne porcije po normativu za 6.- porcija. Svaki biftek rukom formirati ili tučkom da dobije prvobitan oblik. Posoliti i pobiberiti . Pripremljene bifteke spustiti na dobro zagrejanu masnoću i pržiti po 4-5- minuta sa svake strane. Izvaditi ih na zagrejanu činiju i držati na toplom mestu , sa preostalim sokom. U posudi skinuti suvišnu masnoću , umešati brašno pržiti ga . Doati malo supe i komadiće maslaca. Prokuvati sok minut dva i preliti njime bifteke na činiji. Služiti sa krompirom , povrćem i salatom .
Postoji mogućnost dase biftek servira sa sosovima, kao što je : trtar sos, kečap , ili vusterski sos.
................Biftek na milanski način .- za -6- osoba.................
Sastojci : 900.- gr.- goveđe pisanice u jednom komadu, ½.- dcl.- maslinovog ulja, 60,.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 9.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očistiti meso od žilica i masnoće i pobiberiti . Zagejati ulje i maslac, propržiti beli luk i izbaciti ga . Spustiti meso i pržiti ga na jačoj vatri po pet minuta sa svake strane. Ako se želi da biftek ostane malo ružičast iznutra , pržiti ga od 7- 10-. Min. Gotov biftek izvaditi na činiju , posoliti i preliti sokom i odmah služiti .
................ Biftek s povrćem i bosiljkom za .- 6.- osoba ..............
Sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, 250.- gr.- oljuštenog paradajza, 120.- gr.- maslaca, 120.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 300.- gr.- krompira, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- sveže tikvice, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- sos demi-glas, 20.- gr.- svežeg maslaca, 20.- gr.- seckanog svežeg lista bosiljka.
Način pripremanja :pripremiti prvo povrće , paradajz oljuštiti i sitno ga iseckati. Dinstati 10’.- min. Na dvadeset grama maslaca. Maslinke obariti u vodi , ocediti i popržiti na dvadeset grama maslaca. Krompir iseći na lptice veličine lešnika, posoliti i popržiti na 20.- gr.- maslaca, tikvice oljuštitit i iseći na tanke režnjeve i popržiti na ulju . Sve ovo povrće držati na toplom mestu. Na preostalom dobro zagrejanom maslacu ispržiti bifteke na pola, posoliti ih i pobiberiti. Poređati na zagrejanu činiju za služenje i držati na toplom mestu. U preostali maslac dodati sos demi- glas i paradajz dobro ga zagrejati . Pre nego što provri izmaći ga sa štednjaka i umešati maslac i bosiljak. Gotovim sosom preliti bifteke na činiji , garnirati pripremljenim povrćem i odmah služiti .
.......................Biftek s ruzmarinom i salvijom – za – 6.- osoba -----------
sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, ( komadi od po – 150.- gr.-), ½.-dcl.- ulja, 1.- gr.- sitno sečenog ruzmarina, 2.- gr.- sečene salvije, 50.- gr.- prezle od hleba, 80.- gr.- maslaca ,9.- gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 300.- gr.- tosta, 80.- gr.- sardel maslaca, 20.- gr.- peršuna.
Način pripremanja : pripremljenu parčad bifteka poprskati uljem .posuti iseckanim ruzmarinom i salvijom , ostaviti da odstoji oko pola sata. Po isteku tog vremena obrisati bifteke, uvaljati ih u prosijane prezle i pržiti na 40.-gr.- maslca. Posoliti i pobiberiti i ostaviti na toplom mestu. Tostirati hleb i napraviti podlogu od tosta za bifteke. Poređati ih na činiju za služenje, pa na svaki tost staviti po jedan biftek. Ukrasiti sečenim peršunom i odmah služiti.
......................Biftek na sečuanski način .- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 600.- gr.- goveđe pisanice, 1.- dcl.- vina beloga, ½.- dcl.- soja sosa, 40.- gr.- brašna, 1.- gr.-. Đumbira u prahu, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- vrhova mladih špargli prepečenih , 100.- gr.- mladog graška, 200.- gr.- pečuraka isečene na listiće ( šitake pečurke ) , 100.- gr.- šnitlinga, 3.- dcl.- goveđe supe, 500.- gr.- skuvanih oceđenih rezanaca tankih.
Način pripremanja : biftek iseći na tanke rezance kao šibica. Meso staviti u porculansku činiju .pomešati u jedan sud vino, đumbir, soja sos ,brašno, prteliti ovim marinatom isečeno meso.ostaviti dastoji u njemu dase marinira oko sat vremena. Po asteku tog vremena ocediti meso . Spustit ga u veću posudu na jako zagrijano ulje i pržiti pet minuta
St.- 196.-
Mešajući. Prženo meso izvaditi i držati na toplo mesto . U preostali sok od mesa dodati supu i povrće . Kuvati na jačoj vatri 5’.min,uz neprestalno mešanje. Vratiti meso u posudu i ostaviti jelo na tihoj vatri da krčka deset minuta. Služiti sa rezancima.
..................... Biftek - odnosno file biftek - ---------------
Pravilo je da se biftek seče iz filea. U intrnacionalnoj kuhinji podrazumeva se pd biftekom , samo pečeno parče govedine. Da se i na spoljni način opravda razlika u ceni , preporučuje se da se u pisanju pravi razlika između file bifteka i bifteka. Za oba vredi isti način priupremanja, tj,.pečenje na roštilu ili peči na maslacu . ( sotiratijednako tako vrede i iste garniture. .
----------- ***file biftek bernez – priprema se : grnirati peršunom i prženim krompirom , bilo koje vrste,. Posebno služiti sos bernez.
............................ File biftek ’’ bersi’’ – priprema se : tako što se prelije bersi sosom i dopuniti pečenim ili prženim krompirima.
------------------- file biftek ’’ bordelez’’ – priprema se : preliti sosom bordolez , obložiti blanžiranim kriškama goveđe srži. Posuti seckanim peršunom , po volji dodati prženi krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima i vršcima špargli – ------------
’’Cecilijin’’ – biftek pripremase : garnirati popržrnim četvrtinama šampinjona, vrhpvima špargli i jastučićima od krompira ili prženim krompirom : zgusnuti sos od pečenja začinjen vinom .
napomena : francuzi upotrebljavaju za biftek naziv ( bifteck ) . Bolji je naziv ( filet sute – ili beefsteak ) . Neoznačava razliku u kvalitetu. Nemci ga označavaju kao filet ’’steak’’ .
------------------- File biftek tirolski s paradajzom i lukompriprema se : pecite na roštilju ili na tiganju. Garnirati kockama paradajza isečenim kolutovima luka, kao prilog krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima priprema se : preliti tamnim sosom od šampinjona , na meso staviti velike klobuke šampinjona i posipati seckanim peršunom . Sok naliti sa belim vinom .
................. Šatobrijan – ( chateaubriand ) ...........
Šatobrijan – ili porterhouse steak – jeste dupli biftek. Seče se iz sredine odležane goveđe pisanice. Težina jednog šatobrijana za – dve osobe jeste 400.- gr.-.šatobrijan se može peći i pržiti . Pečenje šatobrijana na roštilju , meso izlupati satarom ili alatkom koja se popularno naziva pegla. Mora da zadrži oblik velikog bifteka, debljine od -5.- cm. Meso posoliti , pouljiti ili premazati maslacem , pa staviti na jak žar da uhvati skramu i sačuva sve sokove. Dalje peći meso i to na slabijem žaru oko -20’ -25’-. Min. Tako da meso ostane krvavo iznutra. Prženje šatobrijana je drugi način kako se može ovo meso pripremiti : pržiti sa obe strane na maslacu u tiganju. Tako da ostane iznutra rozlikast. Poznato je da gosti traže kao žele da se pripremi šatobrijan , krvav, polukrvav, reš pečen . ( engliš, midijum , durh ). U zavisnosti od garniture i dekoracije ovo jelo dobiva i naziv. Postoje nazivi ovog jela, pa i jelo je dobilo naziv po poznatim ličnostima iz sadašnjeg ili prošlog vremena. Šatobrijan se često raseca na dasci kod stola sa kolica, tako da gost vidi komplet serviranje
.................. Turnedo ...... ( turnedos ) .............
----turnedo je manji biftek- odesčen sa užeg dela goveđe pisanice. Ovako sečeno meso treba da ima u prečniku .-6.-cm. I debljine do – 3.- cm. Turnedo u komadu odsečen po normativu treba da bude težak .-150.- gr, ako se seče u dva komada, težine su svaki komad od- 90 - 100.- gr.—
kod sečanja treba voditi računa da turnedo bude pravilnog okruglog oblika. Uradićemo to tako da kimad mesa vežemo s kanapom , i skinuti ga kad se meso ispeče. Peče se -4- 5.-min. Sa svake strane. Meso mora da ostane ružičasto nakon pečenja iznutra. Turnedo se služi sa raznim sosovima , dodatcima kao i garniturama koje im određuju i naziv. Turnedo uvek služiti na nekoj podlozi : prženog hleba tj. Tosta, rižot s pečurkama, vršci špargli , srce artičoke i tako uglavnom sve podloge za crna mesa, nikako kruton parizijen .
................ Turnedo s pečurkama .- za – 6.- osoba --------
Sastojci : 150.- gr.-.maslaca, 12.- kom turnedoa od 90 – 100.-gr, po komadu, dakle vidljivo je da po osobi idu po dva turnedoa, 250.- gr.- gotovog tosta, isete veličine i oblika turnedoa. , 10.- gr.- soli. 2.-gr.- bibera, 150.- gr.- seckano crnog luka, 600.- gr.- pečurki svežih isečenih na listiće, 1.- dcl.- madera sos., 2.- dcl.- bistre vruće supe, neobavezno goveđa srž iz kostiju kuvana, 30.- gr.- gomoljike na listiće sečena.
Način pripremanja : na 100.- gr.- maslaca zagrejanog ispržiti turnedoe. Zatim okrugle komade tosta posuti solju i biberom pa na to staviti po komad mesa tj pečene turnedoe. Zatim poređati na činiju za sliženje i rržati na toplom mestu. Na preostali maslac u posudi dodati crni luk i seckane pečurke, kratko dinstati . Dodati madera sos i supu i kuvati na jačoj vatri , dok tečnost ukuva na trećinu. Posoliti pobiberiti i dodati preostali maslac. Ovako dobivenu masu staviti po turnedoima, pa na to staviti srži kolutiće gomoljike.
....................... Turnedo s guščijom džigericom - za- 6- osoba ---------sastojci : 100.- gr.- maslaca, 12.- kom.- turnedoa- od po 90 - 100.- gr. Po osobi , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl. Madera sosa, 250.- gr.- gotovog tosta prepečenog na maslacu, tost iseći veličine turnedoa, 120.- gr.- guščije džigerice sečene na 12.- kom.- na listiće , mora biti pečena, 1.- dcl.- supe.
način pripremanja: zagrejati dobro tiganj i premazati ga maslacom. Spustiti turnedoe i pržiti ih sa svake strane po .-5.- min. Na jačoj vatri. Posoliti , pobiberiti , usuti maderu i mešati kratko varjačom skidajući stvoren talog soka od pečenog mesa sa tiganja. Popržene kriške tosta složiti na činiju za služenje , staviti na svako po jedan turnedo . Zatim medaljone od guščije džigerice i držati na toplom mestu . Preostali sok u tiganju kuvati dok uvri na jednu trećinu. Izmaći s štednjaka, dodati komadiće preostalog maslaca, sve to preliti preko turnedoa.
................... Turnedo ’’diplomatski’’.- 6.- osoba ..........................
sastojci : 12.- kom. Turnedoa od-90- 100.- gr.- po osobi, 100.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 12.- kom.- tosta formiranog kao podloga za turnedo , dakle istih dimenzija i oblika, 1.- dcl.- madera sos, 500.- gr.- malih svežih pečuraka 30. Gr-. Gompljika, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu , 40.- gr.- maslaca, 1.- kg.- diplomatskog krompira- ( pom diplomat ).
St.-198.-
Način pripremanja : pripremljene turnedoe ispržiti na dobro zagrejanom maslacu s jedne i druge strane. Posoliti i pobiberiti ih i staviti na kriške tosta popržene na maslacu . Poređati na zagrejanu okruglu činiju za služenje. I držati na toplom mestu . Napraviti sos od madere dodati glave od pečuraka popržene na maslacu i gomolike. U sos dodati , soli, bibera, cimeta, karanfilića, morskog oraščića. Na kraju umešati komadiće maslaca i ostaviti da vri još samo toliko dase dobro zagreje, ali ne da provri. Pre služenja garnirati meso diplomatskim krompirom i pečurkama, preliti sosom.
.................. Turnedo - choron – ta .- 6.- osoba -------------------
Satojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 150.-. Gr.- tosta za 6.- kom.- krutona, 180.- gr.- sece artičoke, 600.-. Gr.- orašastog krompira, 250.- gr.- zelenih vršaka zelenih šparoga, 3.- dcl.- sosa šoron.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo ih na krutone. Garniramo srcima artičoke koje punimo vešcima šparoga i sitnim krompirom . Sos služimo odvojeno.
............................. Turnedo . – clamart – za .- 6.- osoba -----------------
Sastojci : 6.- om.- turnedoa po .- 100.- gr.- po osobi, 180.- gr.- srce artičoke, 400.- gr.- mladog graška na maslacu, 6..- kom.- tosta za krutone. 600.- gr.- krompira dišes.
Način pripremanja : turnrdoe ispečemo na roštilju i garniramo ih srcima artičoke napunjene fraškom. Krompir pire dišes služimo odvojeno.
........................... Turnedo - colbert- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- pljosnati hrustavaca ili kroketa od mesa peradi, 6.- kom. Pečenih jaja, 30.- gr.- gomoljike sečene u 6.- kom.- šniteva.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo na krokete. Na svaki odrezak položimo po jedno pečeno jaje. Ukrasimo šnitama gomoljike.
------------------- Tur nedo na maršalski način – za – 6.—osoba ------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa po- 100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- tosta za krutone, 30. Gr.- gomoljike isečenih u -6.- kom.- šnita, 1.- dcl.- soka od goveđeg pečenja, 180.- gr.- vršaka od špargli, 1.- kg.- krompira.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo na krutone. Svkog prelijemo takim slojem od pečenja i ukrasimo sa gomoljikama. Uz to servirati krompir po želji i načinu pripremanja.
------Turnedo - marija luiza : srca artičoka, napuniti pireom od pečurki i pomešati sa pireom od crnog luka. Turnedoe sotirati na maslacu i polo-iti na krutone. Preliti sa demi -glasom, garniramo sa srcima artičoka i krompirom .
------------- Turnedo na – marseljski način : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo ih na krutone. Garniramo maslinkama, oko kojih ovijemo filete sardine i šnite paradajza. Sos poslužujemo posebno.
.................... Turnnedo - maskot :turnedoe pečemo u vatrostalnoj činiji , takozvanom kokotu. Izvadimo turnedoe, na istu masnoću dodamo belo vino i kuvamo da ukuva.dodamo demi- glas i zakuvamo da provri . Turnedoe složimo u kokot i prelijemo sa demi- llasom i garniramo sa srcima artičoke. Dodamo pečeni krompir i maslinke.
St.- 199.-
------------------Turnedo – massena: turnedoe sotiramo , položimo ih na krutone i prelijemo ih sa sosom od gomoljika. Na svaki turnedo stavimo po šnitu moždine. Garniramo srcima artičoka i prelijemo artičoke sosom bernez.
................. Turnedo - mistral : turnedo sotirati i položiti na krutone. Garniramo ih sa povrćem i maslinkama. Pripremljenim na provansalski način.
................... Turnedo na – perigotski način : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na svaki turnedo stavimo po jedan režanj gomoljike. Prelijemo sosom perigot.
---------------- Turnedo ’’ madona di campiljo ’’ – tpmatirani rižot izmešamo sasirom i od toga formiramo šest malih podloga. Sotirane turnedoe postavimo na podlogu rižota. Prelijemo sa sosom od paradajza i ukrasimo paradajzom .
.................... Turnedo na portugalski način : turnedoe sotiramio i položimo na krutone. Masnoću u kojoj su se pekli turnedoi prelijemo belim vinom. Vino ukuvamo i prelijemo preko krutona sa turnedoima. Garniramo sa pečenim paradajzaom i pečenim krompiruma. Asos portugez služimo odvojeno .
..................... Turnedo rosini : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na njih dodamo šnite guščije džigerice i po šnitu gomoljike. Sok od pečenja prelijemo madera vinom , dodamo demi- glas i sve to zakuvamo . Prelijemo preko turnedoa.
....................... Turnedo na vincilirski način ( vinceler ) : turnedoe sotiramo i garniramo krompirima. U masnoću gde su se sotirali turnedoi dodamo slatku pavlaku , konjak , belo vino, i suvo grožđe. Sve to zakuvamo kratko i prelijemo turnedoe.
......................... File minjoni --------------------
Za ovo jelo upotrebljavamo krajeve od goveđe pisanice, koji su pretanki da bismo mogli od njih praviti turnedoe. Možemo ih narezati na krugove i peći kao male turnedoe, možemo ih vrlo brzo peći i služiti sa raznim sosovima. Naročito je pogodan za pripremanje fondi friture
’’Burginjon’’, po nekim praktičarima kaže se da bolji tatarski biftek nemože biti nego od ovog dela goveđe pisanice.
.............File minjon ’’ hubertus ’’ ....................
Svaki vrh filea nabodemo slaninom i meso stavimo u narinadu za divljač. Tako stoji 24.- sata. Izvadimo meso iz marinata dobro ga obrišemo i sotiramo na vrućem ulju. Prelijemo sosom od zelenog bibera. Može se preliti sosom od divljači ili nekim drugim sosom za crna mesa. Kao prilog se daje pire od povrća ili povrće na maslacu .
-------------- Rozbratne ----- pržolice- roštiljače -----------
Rozbratnom se naziva meso između goveđih rebara, pa tako postiji francuski naziv: entrocote , obvi goveđi kotleti koji se nalaze iznad pečenice prema vratu i kojih na tom mestu ima sedam . Protkani su masnoćom i vrlo su sočni ukusni. Odrezak od ramsteka, dela mesa iznad pečenice prema repu , često služi kao rozbratna . U kulinarstvu ove dve vrste mesa se tretiraju skoro isto . Prva rozbratna se peče na roštilju , pa odtud i naziv roštiljača. Ako se odrezak seče od ramsteka pripremanje je i na maslacu i na razne načine uz razne sosove. Rozbratne
Se mogu peći i pržiti . Pripremanje zavisi od uputstva u recepturi. Rozbratne se služe sa raznim dodatcima i sosvima koji bliže određuju ime tj. Naziv ovog jela. Ako je pečena rozbratna treba je premazati maslacem da dobije lep sjaj.
................. Rozbratne dinstane .- za – 6.- osoba ---------------
Sastojci : 900.- gr.- rozbratne , 9.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 20.,- gr.- brašna,80.- gr.- maslaca, 150.-gr.- crnog luka, 3.- dcl.- supe ili fond vode.
Način pripremanja : rozbratne očistiti , zaseći im rubove da se prilikom prženja nebi grčile i izlupati ih . Posoliti i pobiberiti . Posuti brašnom . Zatim ih spustiti na zagrejan maslac . Popržiti naglo s jedne i druge strane i izvaditi na zagrejanu činiju. Na preostalom maslacu u posudi propržiti seckani crni luk pa vratiti rozbratne . Naliti sa malo supe i dinstati dok meso postane mekano dolivajući pomalo supe. Služiti sa pireom od krompira ili pirinčom i salatom .
................... Rozbratna s pavlakom – za – 6.- osoba ---------------
sastojci : 900.- gr.- rozbratni, 9.- gr.- soli, 20.- gr.- brašna, 80.- gr.- ulja, 30.- gr.- celera, 30.- gr.- koren peršuna, 30.- gr.- paštrnaka, 30.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- gr.- bibera u zrnu , 1.- gr.- najgvirca, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dcl.- supe ili fond vode, ½.- kom.- soka od limuna, 10.- gr.- brašna 2.- dcl.- kisele pavlake.
način pripremanja : rozbratne očistiti i , zaseći žilave rubove i izlupati tučkom. Posoliti i posuti brašnom,.zagrejati -60. Gr.- ulja spustiti rozbratne i naglo ih popržiti s obe strane. U drugoj posudi , na preostaloj masnoći propržiti povrće i crni luk. Dodati začine , malp supe , sok od limuna, i prepržene rozbratne zajedno sa sokom i dinstati sat ipo , ili dok meso omekša. Gotove rozbratneizvaditim i držati na toplom mestu. U preostalo povrće u posudu umešati i brašno razmućeno sa kiselom pavlakom. Prokuvati sos kratko propasirati ga , pa vratiti u njega rozbratne i ostaviti na tihoj vatri da krčka još .- 10’-. Min. Služiti sa pireom od krompira ili sa knedlama od hleba sa salatom .
.................. Rozbratne s estragonom .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci :1.- kg.- rozbifa, 4.- dcl.-crnog vina, 20.- gr
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Jagnjetina i ovčetina
Jela od jagnjećeg mesa i ovčijeg mesa
vreme pripremanja
1. Ovčija plećka , pečena ............ 18’-20’.- min. po kg.
2. Ovčija plećka pirjanjena ...........40’.- min.- po- kg.
3. Ovčiji but , pečen ......................20’.- 25’min- po kg. Iznutra krvav
4. Jagnjeći but ...............................20’ – 25’.- min.- po kg. pečen skroz
5. Ovčiji kare ----------------------------20’min.- po kg- Krvav
6. Ovčiji kotleti ................................3’- 4. min.- svaka strana
7. Jagnjeći kotleti .............................3’min. – svaka strana
8. Jagnjeći kare ..............................15’- 18’.- min.- po kg- prema debljini
9. Ovčija leđa ...................................15’.- min. po kg. iznutra krvava
10. Ovčiji ragu .................................. 1,5- 2.- sata.
Ovčetina- plećka na kraški način
Sastojci:
1 kg ovčetine (plećke)
1 kg crnog luka
2 zelene paprike
2 kašike peršuna (iseckanog)
beli luk
2 kašike ulja
so, biber
250 ml belog vina
1 šoljica vode
Način pripremanja:
Meso u komadu, oprati, prosušiti čistom kuhinjskom krpom, posoliti i špikovati belim lukom. Špikovano meso, staviti u glinani (zemljani) sud.
Luk oljuštiti, iseći na rebarca i njime prekriti meso.
U jednu činiju izmešati papriku (iseckanu na listiće) peršun, malo bibera, so i vino. Ovome dodati još šoljicu (kafenu) vode i ulja. Pripremljenim rastvorom zaliti meso, poklopiti sud (poklopac od gline) i staviti da se peče. Peče se na 180°C oko 1 h. i 15 minuta u zavisnosti od šporeta tj. rerna sa ventilatorom ili ne. Ova temperatura je za rerne koje imaju ventilator, konvektomati.
Jagnjetina sa začinskim biljem .za.- 4.- osobe
1,2 kg jagnjećih rebara
2 režnja belog luka
ružmarin
kadulja
lovor
sirće -
maslinovo ulje
Način pripremanja:
U dubokoj posudi pripremite marinadu od čašice sirćeta, belog luka narezanog na komadiće, grančice ruzmarina, nekoliko listova kadulje i lovora, soli i bibera (ako je moguće, u zrnu).
Jagnjeće meso probušite vljuškom da bolje upije marinadu, i ostavite uronjeno nekoliko sati, okrećući ga povremeno.
Jagnjetinu ocedite, prebacite u namaštenu vatrostalnu posudu i pecite na srednje jakoj vatri (160-180°C) otprilike sat vremena, često je okrećući i podlijevajući je marinadom. Tradicionalna priprema potrebuje sač ognjište i poklopac, ali ako ne raspolažete takvom opremom, rezultat će biti dobari s pećnicom.
Janjeći but na istarski način
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg janjećeg buta
100 .-gr istarskog pršuta
100.- gr.- maslaca
150 .-gr.- šargarepe
2 dcl.- belog vina
1 jagnjeća maramica
2 lovorova lista
1 grančica ruzmarina
sol i biber
Način pripremanja:
Meso očistiti od kostiju, samleti ga, posoliti i pobiberitii. Izmesiti ga u obliku buta. Janjeći but omotati tankim kriškama pršuta. Zatim sve uviti u jagnjeću maramicu i posložiti u vatrostalnu posudu premazanu maslacem. Oko mesa posložiti krupno narezanu šargarepu, lovorove listove i ruzmarin. Meso preliti vinom i peći u pećnici na umjerenoj vatri oko jedan sat. Kad je meso pečeno, izvaditi ga i narezati na tanke kriške. U umak od pečenja uliti malo vode, prokuvati ga i procediti. Meso poslužiti uz sos i valjuške od krompira.
Jagnjetina ispod crepulje.- za .- 4.- osobe
Sastojci:
1 kg jagnjetine
800.- gr. krompira
200.- gr.- crnog luka
grančica ruzmarina
list lovora
1,5 dcl.- ulja
sol ibiber
3.- dcl.- belog vina
Način pripreme:
Jagnjetinu treba dobro posoliti i staviti u donju posudu crepulje. Preliti meso uljem. Narezati krompir na šnite, posoliti i položiti oko mesa. Luk narezati na krupne komade te s lovorom i ruzmarinom posložiti oko mesa doliti sa belim vinom. Poklopiti crepuljom, zagrnuti žarom i peći oko dva sata.
Aromatični but .- za .-6.- osoba
Sastojci:
1,5 kg jagnjećeg buta
5 – 6 lepih glavica belog luka
2 .- kom.-inćuna
bogata vezica kadulje, peršuna, ruzmarina i majčine dušice
40 gr.- brašna
30 gr.- maslaca
supa od povrća
maslinovo ulje
Način pripremanja:
Narežite inćune oprane u tekućoj vodi. Očistite 3 – 4.- režnja belog luka. Špikajte but s lukom i inćunima.
U dobro nauljeni but utrljajte narezani ruzmarin, kadulju, majčinu dušicu, sol i biber. Stavite ga u nauljeni pleh i pecite sat i četvrt u pećnici na 200°C.
Skuvajte u vodi cele glavice belog luka, procedite i propasirajte luk. Pomešajte pasirani luk i vodu u kojoj se kuvao s procđenim umakom od jagnjetine te maslacem pomešanim s brašnom.
Zgusnite umak na laganoj vatri, stalno mešajući, i dodajte sitno sjeckani peršun. Kao prilog uz but poslužite kuvanu boraniju i umak u sosijeru..
Jagnjetina s umakom od đumbira .- za .-4.- osobe
Sastojci:
1.- kg.- jagnjeće meso
2.- dcl.-ulje
35.- gr .-sveži đumbir (oguljen i narezan na tanke štapiće)
½.- dcl.-soja sos
½.-dcl .vinsko sirće
10.- gr.- šećer
5.- gr .- sol,
2.- gr.- bibera
200.- gr.-šargarepe narezana na tanke rezance
Način pripremanja:
Jagnjeće meso narežemo na tanke komade. Zagrijemo ulje u tavi i dodamo meso i đumbir. Mešamo i pržimo jedan minut. Smanjimo temperaturu i dodamo šećer, soju, vinsko sirće,šargarepu. Kuvamo nekoliko minuta, da se sjedine ukusi, začinimo solju i pobiberimo po želji i poslužimo.
File jagnjeći s anansom .- za .- 4.- osobe
File s anansom Sastojci:
600.- gr.- jagnjećeg filea
2.- dcl.- madera sos
2.- dcl.- sos holandez
100.- gr. kolut ananasa
80.-gr. sir trapist
50.-gr.-trešnja
80.- gr. maslaca
400.- gr.- kroketi od krompira
2.-dcl.- ulje
200.- gr.-šargarepa
100.-gr .-grašak
sol, biber, vegeta
Način pripremanja:
Od goveđe pisanice odrežemo steak, začinimo (sol, biber, vegeta) i ispečemo na roštilju. Posebno napravimo madera sos i holandez sos. Kad je steak pečen dodamo na njega prepečeni kolut ananasa i sir trapist. U salamanderu zapečemo da se sir rastopi. Preko filesteaka prelijemo umake svakog po jednoj polovici steaka. Ukrasimo trešnjom te poslužimo uz mješano povrće na maslacu i krokete.
Jagnjeći kotleti u ratatuj sosu za 4 osobe:
Sastojci:
300.- gr.- crnog luka
10.- gr.- belog luka
1.- dcl.- ulja
2 patliđana po 100gr
2 tikvice po 100gr
2 .- kašike ruzmarina
4.- gr .- soli
2.- gr.- bibera
1/2 litre vode
40–50 gr.- mešanog povrća
3 dupla janjeća kotleta po 200g
20 g maslaca ili masnoće za pečenje
3 00.- gr.- svežeg paradajza
Način pripermanja.
Iseckani crni i beli luk pržimo u vrelom ulju. Dodamo patliđane i tikvice te ih pospemo ruzmarinom.
Mešano povrće začinimo i uz dolivanje vode pirjamo 12 do 15 minuta.
Meso operemo, posušimo i začinimo, a zatim u vreloj masnoći pečemo oko 10 –15 minuta.
Paradajz ogulimo, prepolovimo i oslobodimo od semenki te dodamo povrću.
Sve zajedno dobro začinimo i poslužimo.
Jagnjetina u crnom pivu .-za.- 4. osobe
Sastojci:
1 kg jagnjećeg buta narezanog na kockice veličine 2 cm
50.- gr.- brašna
¼.- kašičice naribanog muškatnog oraščića
1.- dcl.-ulja
25.- gr .- maslaca
200.-gr.- sitno sjeckanog luka
10.- gr.- šećera
6.- dcl.- crnog piva
sok i korica od naranče
3.- kom. lovorova lista
10.-gr. soli
mleveni crni biber
Način pripremanja:
Zagrijte pećnicu na 180°C. Prosijte brašno i dodajte mu sol,biber i muškatni oraščić. Komadiće mesa dobro uvaljajte u brašno, a suvišak brašna otresite.
U dubokoj posudi zagrijte polovicu ulja i maslaca. Dodajte polovicu količine mesa i popržite ga 2-3 minute, mešajući. Izručite meso na pladanj. Dodajte preostalo ulje i maslac u posudu i popržite preostalo meso. Stavite u posudu seckani luk i pržite ga na istoj masnoći pet minuta. Dodajte šećer i karamelizirajte ga jedan minut.
Vratite meso u posudu i prelijte ga pivom. Dodajte narančin sok i pola korice zajedno s listovima lovora. Stavite da prokuva. Poklopite i kuvajte oko 2 sata u pećnici, mešajući povremeno i dodajući koju kap vode ako tekućina postane suviše gusta i koncentrirana.
Kad je meso gotovo, odstranite lovor, posolite i pobiberite i ako treba dodajte još malo muškatnog oraščića. Pospite na kraju meso naribanom narančinom koricom i odmah poslužite.
Jagnjetina u sosu od džema .-za- 4.-osobe
Sastojci:
900.- gr.-nemasne jagnjetine bez kostiju narezane na kockice
1.- dcl.-biljnog ulja
200.- gr.-crnog luka narezana na kockice
2 režnja belog luka, zdrobljena
2 šalice (500 ml) džema
½.-dcl.-jabukovog sirćeta
2 .- kašike svežih iseckanih listića metvice
7.- gr .-soli
2.- gr.- bibera
2.- gr.-ljute paprike
Način pripremanja:
Posušiti kockice jagnjetine papirnatim ubrusima. U velikoj tavi zagrijati ulje na srednjoj temperaturi. Pirjati luk i beli luk 5 minuta, dok ne postanu zlatno smeđi. Izvaditi smesu luka iz tave i držati je na toplom. Temperaturu povisiti na srednje-visoku. Staviti jagnjetinu u tavu i pirjati dok ne porumeni. Dodati džem, sirće, metvicu i smesu luka, te dobro izmešati. Začiniti solju,biberom i ljutom paprikom. Smanjiti temperaturu na srednju. Pokriti i kuvati 20 minuta, uz povremeno mešanje, dok jagnjetina ne bude potpuno kuvana i mekana. Poslužiti s pirinčem, kuskusom ili krompirom.
Jagnjeći but s njokima od koromača.-za.- 6.- osoba
Sastojci:
1,5 kg jagnjećeg buta isečenog na kocke krupnije
400.- gr.- crnog luka
300.-gr.- svežg paradajza
40.- gr .-belog luka
1.- kom.-lovorov list
2.- gr.-cimet
2.- gr.-muškatov oraščić
10.- gr soli, 2.- gr.- bibera, 30.- gr.- peršuna
80.- gr.- ribani ovčji sir
1.-dcl.- crnog vina
1.- dcl.- maslinovog ulja
Za njoke:
1 kg krompira
250.- gr.-brašna
2.- kom.- jaja
40.- gr.- koromača
80.- gr.- maslaca
Način pripremanja:
Iseckani luk pržiti na ulju da požuti. Dodati meso i pržiti dok ne ispari sva tekućina. Dodati paradajz, beli luk, peršun, soli,bibera i ostale začine. Zaliti vodom i pustiti da lagano kuva dok meso ne omekša. Na kraju dodati vino i još malo kuvati.
Priprema njoka: Skuvani krompir u kori očistiti i još vrući protisnuti. Dodati soli, jaja, maslac, brašno i sitno narezani koromač. Lagano umesiti, razvaljati u okrugle valjke, narezati na komadiće oko 3 cm i oblikovati njoke.
Njoke preliti mesom i posuti ribanim sirom.
J agnjetin a na starinski način- za .- 12.- osoba
Sastojci:
400.- gr.-ribana ovčjeg sira
2 kg mlade jagnjetine
500.- gr.- crnog luka
80.- gr .-brašna
50.- gr.- belog luka
10.- gr.-ruzmarin
3.-gr .-kadulje
200.- gr.- svežeg oljuštenog paradajza
Način pripremanja:
Na komade izrezanu jagnjetinu posolimo, pobrašnimo i pržimo na zagrijanom maslinovom ulju. Izvadimo meso iz posude te na istoj masnoći pržimo crni luk i paradajz. U posudu sa poprženim lukomi paradajzima vratimo jagnjetinu, dodamo beli luk, ruzmarin i kadulju. Nastavimo lagano pirjati. Za povećanje količine umaka dodajemo vodu ili belo vino, pobiberimo i prema potrebi dosolimo.
Jagnjetinu serviramo sa testeninom.
Jagnjeća džigerica- sa palentom
Sastojci:
za 10 osoba:
1,5 kg mladih jagnjećih džigrica
1,5 kg crnog luka
50.- gr.-belog luka
50.- gr.-peršuna
2.- dcl.-maslinova ulja
1.lit. belog vina
1.- lit.-vode
10.- gr.-sol
2.- gr.- bibera
Način pripremanja:
Džigericu narežemo na komadićeod 50.- gr. Luk usitnimo, te ga uz dodatak maslinovog ulja i džigerice, pirjamo na laganoj vatri. Pri kraju termičke obrade količinu umaka određujemo dodavanjem vode i belog vina. Pre posluživanja dodajemo naseckanibeli luk, peršun, soli i bibera. Poslužujemo toplo uz palentu.
Jagnjeće pečenje na francuski način.- za 8.- osoba
Sastojci:2.- kom.- zadnja čereka od mladog jagnjeta u jednom komadu ( oko .- 2.- kg.,), 15.- gr.- soli, 200.- gr.- maslaca, 600.- gr.- sitnijeg svežeg paradajza.
Način pripremanja:Jagnjetinu oprati , posoliti i staviti u masivnu posudu sa pojačanim dnom. Preliti obilno rastopljenim maslacem i peći u umereno zagrejanoj pećnici ( 225.- stepeni) oko 40.- minuta. U toku pečenja premazivati meso više puta maslacem , ali nedodavati ni vodu ni kakvu drugu tečnost.Gotovo pečenje staviti na činiju zasliženje i garnirati Paradajzom pečenim na roštilju i krompirom ’’ dišes’’ .
Jagnjeći bubrežnjak s rezancima .- 6-osoba
Sastojci : 1.- kg.- jagnjeći bubrežnjak, 12.- gr.-soli, 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja, 500.- gr.- suvih rezanaca.
Način pripremanja:Bubrežnjak očistiti od kožice i žilica, skratiti rebra, posoliti i pobiberiti.Premazati sa malo maslaca i malo ulja i peći u umereno zagrijanoj pećnici ( 225.- stepeni) dok porumeni i omekša prelivajući ga povreme no sopstvenim sokom. Zato vreme skuvati rezance u posoljenoj vodi, ocediti ih , preliti hladnom vodom i ponovo ocediti.Preostali maslac zagrejati do boje lešnika, spustiti oceđene rezance i promešati.Zatim ih izručiti u posudu s mesom, vrastiti u pećnicu i peći dok se rezaci zapeku.Služiti uz salatu i toplo.
Jagnjeći bubrežnjak s pečurkama- za .- 6.-osoba
Sastojci : 100.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja, 1.- kg.- jagnjeći bubrežnjak, 300.- gr.- vrganja, 500.- gr.- mladog krompira veličine maslinki, 10.- gr.- soli,, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- maslaca, 25.- gr.- brašna, 20.- gr.- pirea paradajza, 30.- gr.- belog luka, 2.- dcl.- bistre supe, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja:Zagrejati maslac i ½.- dcl.- ulja, spustiti meso i popržiti ga sa svih strana da ravnomerno porumeni.Na preostalom ulju, propržiti pečurke , spustitiih u posudu s mesom i dodati krompiriće. Posoliti , pobiberiti, staviti u umereno zagrejanu pećnicu( 200.- stepeni ) i peći.Napraviti bledu zapršku od maslaca i brašna, dodati paradajz i izgnječen beli luk, naliti bistrom supom i mešati na tihoj vatri dok se umak nezgusne.Pre služenja preliti ovim umakom meso , posuti ga sitno seckanimperšunom i služiti u istom sudu.
Jagnjeća plećka s krompirom i lukom .- za .-6.- osoba
Sastojci:Jedna jagnjeća plećka , 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 80.- gr.- maslaca, 600.- gr.- krompira isečenog na četvrtine, 200.- gr.- arpadžika ispržena na maslacu.
Način pripremanja: meso odvojiti od kosti , rastanjiti tučkom, posoliti i pobiberiti .Zatim ga uviti u rolnu , vezati tankim kanapom i spustiti u duguljastu keramičku vatrostalnu činiju na zagrejanom maslacu. Poklopiti i ostaviti pola sata na jačoj vatri da se meso zapeče odozdo.Zatim poređatioko mesa krompir i popržene glavice luka, posoliti ih i pobiberiti .Staviti u umereno zagrejanu pećnicu ( 225.-stepeni) i peći dok meso ne omekša perlivajući ga sopstvenim sokom.
Jagnjeća plećka nadevena šunkom-. za .- 6.- osoba.-
Sastojci: 200.-gr.- mlevene nekuvane šunke, 200.- gr.- sredine od hleba, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 30.- gr.- seckanog belog luka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 1.- kom.- jaje, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1,5.- kg.- jagnjeće plećke u jednom komadu, 80.- gr.- guščije ili msvinjske masti, 500.- gr.- slatkog kupusa sečenog na kriške, 100.- gr.- šargarepe sečene uzduž na četvrtine, 1.- kom.- karanfilić, 100.- gr.- crnog luka, 3.- dcl.- goveđe supe, 1.- kg,. krompira sečenog na kriške.
Način pripremanja:Staviti u jedan sud šunku , sredinu od hleba 8 predhodno potopljeno u vodu i isceđeno), crni i beli luk, peršun i jaje.Posoliti , pobiberiti , dobro izmešati i ostaviti na stranu .Jagnjeću plećku , iz koje je pažljivo izvučena lopatica, ispuniti pripremljenim nadevom i sašiti tankim kanapom .Premazati je sa mašću i peći u umereno zagrejanoj pećnici( 225.-stepeni) dok meso porumenii omekša. U dublju posudu staviti kupus ( predhodno prokuvan u posoljenoj vodi) ,Isečenu šargarepu i karanfilić zaboden u glavicu crnog luka. Spustiti pečenu plećku , naliti supom da ogrezne i staviti u umereno zagrejanu pećnicu , da lagano vri oko 45.- minuta. Zatim dodati krompir i ostaviti jelo u pećnicu dok krompir neomekša.
Jagnjeći but na talijanski način .-6.- osoba
Sastojci:
1,2 kg jagnjećeg buta
200.- gr .-mladog luka
200.-gr.- svežeg paradajza
5.- kom.- zr na kleke
200 gr.- šargarepe
½.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Očistite luk i paradajz. Posolite i pobiberite dobro nauljeni but, pa ga stavite na aluminijsku foliju, a po njemu posložite kolutiće luka, zrnima kleke i paradajz.
Uvijte but u foliju zajedno sa šargarepom. Pecite 2 sata na umjerenoj temperaturi (170 – 180°C). Iznesite na sto, otvorite foliju i poslužite.
Jagnjetina sa limunovim sokom.- za .- 6.- osoba
Sastojci:
1,5 kg jagnjećih kotleta (ili but)
600 gr.- krompira (po mogućnosti beli)
sok od 2 limuna
40.- gr.-peršun
3.- dcl.--supa od povrća
1.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Narežite jagnjetinu na male komade, posolite, pobiberite i pustite odstajati četvrt sata.
Popirjajte u većoj posudi na 4 – 5 .- kašika ulja, dodajte sok od 2 limuna, podlijte s kutlačom supe od povrća, posolite i pobiberite poklopite posudu i kuvajte na laganoj vatri sat vremena.
Očistite krompir, narežite ga na kockice i stavite u posudu s jagnjetinom.
Ponovno poklopite i nastavite kuvati još pola sata na laganoj vatri. Kad su jagnjetina i krompir kuvani, dodajte seckani peršun i poslužite ovo ukusno jelo.
Šiš ćevap .-za.-6.- osoba
Sastojci:
700.- gr.- jagnjetine bez kostiju
1.- kom.- limun
30.- gr.- belog luka
3.- gr.-sušena metvica
100.- gr. luka i peršun (za garniranje)
2.- dcl.-sok nara
1.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Meso narezano na komadiće dužine otprilike 2 cm marinirajte 2 sata u zdrobljenom belom luku kašike metvice, limunovom soku, 4.- kašike ulja, soli i biberu. Marinirano meso ocedite i nabodite na četiri štapića koje ćete staviti na rešetku povrh žara. Meso pecite otprilike 10 minuta, često ga okrećući. Poslužite odmah, uz kolutiće luka i usitnjeni peršun. Uz ćevape poslužite i sirup od nara u kojeg ćete uranjati meso prije no što počnete da jedete.
Jagnjetina s kruškama .- za .-6.- osoba
Sastojci:
800 gr.- jagnjetine narezane na pravilne komadiće
200.- gr.- mladog luka
400.- gr.- kruške s tvrdim mesom-viljamovka i slično
150.- gr ribani sir Pekorelo
2.- kom.- zelena feferona
2.-dcl.-supe od povrća
1.- dcl.-maslinovo ulje
Način pripremanja:
Pirjajte jagnjetinu na 3 – 4 kašike ulja, mešajući komade mesa da ravnomjerno požute.
Stavite u posudu očišćeni mladi luk i očišćene i narezane komadiće feferona.
Kuvajte na laganoj vatri 10 minuta, dodajte oguljene i na kockice narezane kruške kojima ste izvadili semenke.
Posolite, pobiberite i skuvajte jelo ( potrebno još 10 minuta).
Posložite ukusne zalogaje na pladanj, pospite grublje naribani sir i ukrasite po ukusu.
Jelo poslužite sa svežom mladom salatom.
Jagnjeći but u maramici.-za.- 6.-osoba
SASTOJCI:
1,2.-kg.- jagnjeći but
500.- gr.- jagnjeća maramica
4 .-čena belog luka
1.- dcl.- ulje ili mast
10.-gr.- soli
NAČin pripremanja:
Jagnjeći but posoliti, zaseći ga vrhom oštrog noža i u svaki otvor staviti po malo očišćenog belog luka. Ovako pripremljen but premazati mašću ili uljem. Posudu u kojoj će se peći namazati mašću i zagrejati u rerni. Meso često prelivati sokom. Kada se meso upola ispeče, izvaditi ga, pažljivo uviti u raširenu jagnjeću maramicu i vratiti u rernu da se dopeče. Za vreme pečenja, dolivati, po potrebi, toplu vodu i prelivati meso ovim sokom da maramica ne bi otvrdnula.
Jagnjeći ćevap.- za .-6.- osoba
SASTOJCI:
1 kg jagnjećeg mesa od buta
6 glavica crnog luka
1,5 šoljica ulja
so, biber
NAČIN PRIPREManja:
Sitno naseckajte crni luk i propržite ga na ulju dok ne omekša. Tada mu dodajte meso iseckano na manje komade. Posolite i pobiberite, pa ostavite da se dinsta, uz povremeno dolivanje vode, dok meso ne omekša, a luk se ne pretvori u jedinstvenu masu. Kada ćevap bude gotov, pustite da sva tečnost uvri tako da ostane samo meso na masnoći s gustim umakom od luka.
Jagnjeća janija.- za.-6.- osoba
Sastojci
1 kg jagnjećeg mesa
1-2 glavice crnog luka
3 sveže paprike
2 korena šargarepe
5 krompira
3 paradajza
ulje, so, aleva paprika, brašno
Način pripremanja:
Meso oprati, iseći na komade, staviti u šerpu, naliti hladnom vodom i staviti da se kuva. Kada je meso upola kuvano, zagrejati 1-2 kašike ulja (u tiganj).
Na njemu propržiti sitno iseckani luk, dodati kašiku brašna i jednu čajnu kašičicu aleve paprike. Sve zajedno malo propržiti i sipati u šerpu (zapržiti). Odmah dodati šargarepu iseckanu na kolutove, kao i papriku, a krompir iseći po dužini. Paradajz ispeći u rerni, oljuštiti i dodati ga da se sa ostalim sastojcima još oko 40 min. krčka. Posoliti po ukusu.
Paradajz se pripremi ranije tj. odmah čim stavimo meso da se kuva, paradajz stavimo da se peče.
Ko voli ljuto može 1 kašičicu tucane ljute paprike da stavi.
Jagnjeća kolenica s povrćem.- za.- 6.- osoba
Sastojci:
2 kolenice od po 1 kilogram
3 glavice crnog luka
125 ml belog vina
125 ml vode
1 kg boranije
1 kg šargarepa
3 manja luka
1 kašika šećera
1 kašika sirćeta
Marinada:
2 grančice ruzmarina i 3 peršuna
2 lista lovora
4-5 čena belog luka
biber
100 ml maslinova ulja
soli
Način pripremanja:
Sa marinadom češće premazivati kolenicu i ostaviti je preko noći u frižideru.
Kolenicu drugi dan dobro premazati i staviti na 200°C oko 2 sata i 15 minuta da se peče.
Nakon jednog sata iseći 3 glavice crnog luka na četvrtine i dodati u tepsiju. Svakih 15 minuta meso prelivati sa mešavinom od 125 ml vode i 125 ml belog vina. Ako meso dobro braoni, poklopiti.
Staviti vodu da prokuva i tu ubaciti oko 1 kg zelene široke cele boranije, oko 1 kg malih šargarepa (baby), 3 manja luka isečena na polovine. Kuvati oko 15 minuta, ohladiti i luk na sitne kockice iseći.
Zagrejati 2 kašike maslinovog ulja i dinstati luk i šargarepu, posuti 1 kašiku šećera. Sve to preliti sa 50 ml vode i 1 kašikom sirćeta. Zajedno kuvati oko 10 minuta.
Ovu smesu procediti kroz cedaljku, tečni deo staviti u drugi sud i doliti još vode da bude oko 500 ml. Kad prokuva dodati 1 kašiku gustina ili krompir pire i 75 g. slatke pavlake, ( sahne ili creme fraiche) malo posoliti i pobiberiti.
Ovim sosom preliti preko kolenice, prilog kuvane male šargarepe i zelena boranija.
Kao prilog možete dodati i podjednake cele kuvane krompire (ne seći) i ukrasiti sa kriškama limuna.
Jagnjeće kolenica s ruzmarinom .- za -.6.- osoba
Sastojci:
1 jagnjeća kolenica
maslinovo ulje
biber
ruzmarin
450 ml instanta
150 ml crnog vina
žele od ribizli
3 kašike krompir pirea
Način pripremanja:
Zagrejati rernu na 150°c, staviti kolenicu, premazati sa masl. uljem, biberom i 1 kašikom sitno seckanog ruzmarina.
Pomešati 450 ml instanta (supa od povrća) i 150 ml crnog vina i staviti u šerpu sa mesom. Dobro pokriti folijom, dobro okolo zašuškati i polako peći na 150°C 2 i po do 3 sata.
Izvaditi meso, skiniti foliju i povećati temperaturu na 240° C, vratiti meso bez tečnosti i peći oko 15 minuta da dobije lepu braon boju.
Tečnost gde se meso peklo, procediti, staviti 2 kašike želea od crvenih ribizli, mešati da se ujednači, neka prokuva, dodati 2-3 kašike krompir pirea. Kad se malo zgusnulo (oko 2-3 min. kuvati), sos je gotov.
Uz kolenicu i ovaj sos služiti obaren brokoli, mrkvu i bareni karfiol.
Jagnjeće kolenice s njokima.- za -6.- osoba
Sastojci:
4 jagnjeće nogice
3 supene kašike maslinovog ulja
1 veća glavica crnog luka, iseckanog
4 iseckane mrkve
3 male grančice ruzmarina
2 lista lorbera
4 čena belog luka, iseckanog
3 šolje crnog vina ili 1/2 vode
malo seckane dimljene šunke
2 kafene kašike strugane narandžine kore
1 mali čen belog luka
1 kašičica seckanog ruzmarina
Način pripremanja:
Ugrejati ulje u širokoj posudi, propržiti kolenice sa svih strana da potamne. Začiniti ih prethodno solju i biberom. Izvaditi ih i staviti na stranu. U preostalom ulju propržiti crni luk, mrkvu, ruzmarin, lorber i šunku. Pržiti mešajući dok luk ne postane vrlo mek, oko 5 min. Dodati vino (ili po pola sa vodom), poklopiti i kuhati oko 5 min na tišoj vatri. Začiniti po potrebi.
Vratiti kolenice u mešavinu, poklopiti i dinstati u rerni 90 min, jednom okrenuti kolenice u toku kuhanja. Dodati skuhane njoke, a može i malo kuhanog pasulja i dinstati oko 15 minuta u rerni da se sve sjedini. Sos služiti odvojeno.
Nelin jagnjeći paprikaš.- za .-6.- osoba
Sastojci
- 1.5 kg jagnjetine
- 2 glavice crnog luka
- 2 kašike ulja
- 1 kg paradajza
- 4 krompira
- mrkva
- so
- biber
Način pripremanja:
U šerpi na ulju dobro izdinstati seckani crni luk. Dodati jagnjetinu isečenu na komade, malo propržiti pa naliti vodom. Poklopiti i dinstati oko 1 sat. Paradajz i krompir oljuštiti i iseći i dodati mesu. Posoliti, pobiberiti i dinstati još oko 1 sat.
Kapama jagnjeća.- za .-4.- porcije
Sastojci:
-1 kg. lista spanaća
-500 gr. jagnjećeg mesa s kostima (rebra, leđa, vrat)
-2 glavice crnog luka
-aleva ili tucana paprika
-biber, so, ulje (količina ulja se određuje prema masnoći mesa)
Način pripremanja:
Luk iseckajte veoma sitno i prodinstajte ga u dubljoj i široj šerpi, lagano na ulju sa dodatavanjem malo vode dok ne ispari. Pred kraj dobro nasolite, pobiberite i popaprite, promešajte pa onda u to dodajte seckano meso predhodno takođe malo nasoljeno, promešajte, dolijte kašiku mlake vode, poklopite i lagano dinstajte oko 20 minuta.
Pretpostavka je da ste predhodno spanać očistili od peteljki, oprali ga dobro i odbacili svaki list koji ima malo žutog na sebi.
Sad taj spanać iseckati na rezance i umešati ga u onu predhodnu masu, doliti malo mlake vode, poklopiti i krčkati oko 20 minuta.
Služi se sa obaveznim kiselim mlekom, a od ukusa zavisi, da li je kravlje ili ovčije.
Sarmice od jagnjeće džigerice.- za.-6.- osoba
Sastojci:
1 bela jagnjeća džigerica
1 srce od jagnjeta
škembe
crevca
jagnjeća maramica
2 glavice crnog luka
1 čajna kašičica aleve paprike
½ l. mleka
3-4 jaja
so, biber, lorberov, ulje
1 šoljica pirinča (kafena)
Način pripremanja:
Džigericu, srce, škembe i crevca dobro oprati, staviti u lonac, naliti vodom, dodati neko zrno bibera, lorberov list, jednu glavicu crnog luka u ljusci (prepolovljenu) malo vinskog sirćeta i staviti da se kuva tj. bari.
Iseckati sitno i zajedno sa iseckanim lukom, na ulju pržiti. Pri kraju prženja, dodati pirinač (opran) so, biber, alevu papriku i dobro promešati. Još malo pržiti uz povremeno mešanje (paziti da ne zagori). Tepsiju obložiti jagnjećom maramicom i naneti pripremljeni fil tj. nadev. Skupiti maramicu (onaj deo koji je visio preko tepsije), pa prebaciti preko nadeva (pokriti). Naliti toplom vodom i staviti na 220°C da se peče. Kada skoro sva voda ukrčka, razmutiti jaja sa mlekom i malo soli, pa preliti preko sarmice. Nastaviti dalje pečenje tj. vratiti u rernu da se dopeče dok ne porumeni.
Crevca za sarmicu treba više puta prevrnuti u toku pranja.
Sarmica se jede kako vruća, tako i hladna, a ovčije kiselo mleko je odličan dodatak.
Pasulj s jagnjetinom.- za 6.- osoba
Sastojci :
200 g prebranca
3 veće glavice crvenog luka
5 češnja belog luka
2 suve ljute papričice
3 suve slatke paprike
500 g jagnjećeg mesa bez kostiju
300 g kiselog kupusa
3 velika krompira
25 grama maslaca
2 male kašike slatke aleve paprike
1 mala kašika crnog bibera
soliti po ukusu
Način pripremanja:
Pasulj se treba prvo skuvati da bih se mogao dodati sa ostalim sastojcima.
Jagnjeće meso bez kosti oprati i obariti nekoliko minuta. Meso staviti u vodu u kojoj se pasulj kuvao, zatim se treba dodati so, crni biber, suva iseckana slatka i ljuta paprika, 5 češnja bjelog luka istucanog. Kad meso i ostali sastojci provriju treba dodati pasulj.
Iseckani crveni luk i iseckani kiseli kupus dinstati u masnoći dok ne porumeni, kad je luk i kupus porumenio dodati navedene začine. Luk i kupus dodati u šerpu gde se pasulj i meso kuvao i dobro promešati.
Jelo ne sme da bude ni retko ni previše gusto, nego čorbasto.
U zemljanu posudu staviti malo istopljenog maslaca i poredati iseckan krompir, zatim iz šerpe u zemljanu posudu dodati meso, pasulj, luk, kupus začine i svu tečnost. Nakon toga zemljanu posudu pokriti folijom ili pergament papirom i pokriti poklopcem i staviti u ne zagrijanu rernu da slučajno zemljana posuda nebi pukla. Rernu uključiti na 220° i pustiti dok se zagrije. Kad se rerna zagrije temperaturu smanjiti na 200° i pustiti jelo da se krčka bez mešanja dva sata.
Ovčija plećka s lukom i krompirom.- za.-6.- osoba
Sastojci: 1.- kom.- ovčija plećka, 12.- gr.- soli , 1.- gr.- bibera, 100.- gr.- maslaca, 150.- gr.- slanine,250.- gr.- arpađika, 600.- gr.- oljuštenih krompira.
Način pripremanja:Očistiti plećku od kožica i žilica pa odstraniti suvišnu masnoću i skratiti kost.Posoliti je i pobiberiti, spustiti na zagrejani maslac i pržiti sa svih strana da porumeni. Za to vreme iseći slaninu na štapiće, preliti ih vrelom vodom i ostaviti da postoji nekoliko minuta. Zatim ih ocediti , osušiti čistom krpom i ostaviti na stranu .Prženu plećku premestiti privremeno u drugi sud, a na preostaloj masnoći u posudi prepržiti pripremljenu slaninu i arpadžik.Zatim skloniti u stranu glavice luka i slaninu, spustiti u sredinu posude plećku, poređati oko nje isečen krompir na četvrtinne i peći u umereno zagrejanoj pećnici na -225.- stepeni sat ipo, ili dok plećka omekša, prelivajući je često skom. Služiti sa povrćem i salatom.
Nadevena ovčija plećka u sosu od vina.- za .-6.- osoba
Sastojci : 1.- kom.- ovčija plećka oko 2.- kg, 18.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Nadev: 100.- gr.- mlevenog svinjskog mesa, 100.- gr.- mlevene presne slanine, 1501.- gr.- sitno seckanog luka preprženog na maslacu, 100.- gr.- pirea od pečuraka, 20.- gr.- sitno seckanog peršuna, 150.- gr.- svinjskih kožurica, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarca, 100.- gr.- maslaca, 150.- gr.- šargarepe sečene na kolutove, 1.- kom.- veza mirišljavog bilja, 1.- kom.- lovorov list, 7.- dcl.- crnog vina, 200.- gr.- svežih pečuraka dinstanih na maslacu, 150.- gr.- arpadžika prepženog na maslacu , ½.- dcl.- konjaka.
Način pripremanja:Iz plećke pažljivo izvaditi lopaticu, meso posoliti , pobiberiti ostaviti po strani.Staviti u posudu mleveno svinjsko meso, slaninu ,crni luk, pire od pečuraka i peršun ,i sve dobro pomešati. Ovim nadevom ispuniti plećku , dati je oblik spljoštene lopte i vezati unakrst tankim kanapomda zadrži taj oblik. Na dno dublje posude staviti kožurice, crni luk popržen na maslacu,šargarepu i vezicu mirisnog bilja, pa na sve to staviti pripremljeno meso i naliti vinom .Pustiti da naglo provri, poklopiti i staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni da lagano vri.Pre no što meso sasvim omekša, izvaditi ga iz pećnice, odbaciti kanap i staviti u drugu posudu.Oko mesa poređati pečurke, glavice crnog lukai kožice isečene na kocke. Preliti proceđenim vinom u kome se meso kuvalo i zapaljenim konjakom i dobro poklopiti. Preporučljivo je oblepiti ivicu poklopca ređim testom od brašna i vode kako bi pokloppac što bolje prionuo uz rub posude.Vratiti jelo u pećnicu i peći do 60’minuta da se dopeče i dovrši.ako umak nije dovoljno gust, kuvati ga još malo i sipati u posudu za umak. Služiti sa nekim pireom , od krompira , kestena ,pasulkja ili graška, ili povrćem i salatom.
Ovčiji kare na francuski način.- za -8.- osoba( ćop )
Sastojci :2,5.- kg.- ovčijeg karea, 18.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 250.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- konjaka, 1.- dcl.- belog vina, 150.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka,6.- kom.- zrna bibera, 30.- gr.- peršunova lista, 1.- kom.- lovorovog lista, 1.- kom.- struk majčine dušice,1/2.- kom.- kore od limuna, 1.- lit.- supe , 8.- kom.- artičoka, 5.- dcl.- umaka od crnog luka, 2.- kg krompira, ½-dcl.- šeri vina, 20.- gr.- gustina.
Način pripremanja: meso oprati i obrisati čistom krpom.Posoliti,pobiberiti, i naglo popržiti na zagrejanom maslacu da porumeni.Odliti masnoću iz posude, preliti meso konjakom i zapaliti ga .Usuti vino, pa kad malo uvri ,dodati očišćenu šargarepu ,crni luk,istucan biber, mirisno bilje i koru od limuna, pa kuvati dalje diok vino potpuno uvri i povrće omekša. Usuti supu,pokriti meso aluminiskom folijom i poklopiti . Staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i ostaviti da lagano vri oko 3.- sata.Za to vreme prelivati meso sokom.Artičoke oprati,odstraniti sve listove iz središna vlakna tako da od svake ostane samo donji deo.Zatim ih malo izdubiti i ispržiti na maslacu , ispuniti udubljenja umakom od crnog luka i držati na toplom mestu.Krompir oljuštiti, panspecijalnim nožem izvaditi loptice veličine lešnika, ispržiti na maslacu i ostaviti po strani.Gotovo meso izvaditi na činiju za služenje i držati na toplom mestu.Preostalo povrće u posudi propasirati,ostaviti da postroji nekoliko minuta da masnoća izađe na površinu, a zatim je pokupiti kašikom.Staviti umak na vatru , pustiti da provri ,pa umešati vino i skrob sa hladnom vodom i mešati na tihoj vatri kratko dase umak zgusne.Meso na činiji garnirati prženim krompirićimai pripremljenim artičokama,preliti jednim delom umaka, a preostali umak služiti posebno.
Ovčiji but na mađarski način .- za .-6.- osoba
Sastojci :2,5.- kg.- ovčiji but, 150.- gr.- suve slanine isečene na štapiće za špikovanje, 100.- gr.- masti , 200.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 18.-gr.- soli,10.- gr.- šećera, 20.- gr.- masti, 1.- dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- brašna, 2.-. kom.- vezice seckane mirođije, 1.- kom.- kora od limuna.
Način pripremanja:Ovčiji but oprati,izlipati lakom tučkom i špikovati slaninom.U većoj posudi propržiti na masti crni luk.Spustiti ceo but,posoliti, poklopiti i pirjaniti meso zajedno s lukom.U početku dolivati pomalo vode, a kad meso pusti sok prelivati ga samo sopstvenimsokom.Za to vreme ispržiti šećer na masti.Umešati kiselu pavlaku, brašno, mirođiju i kore od limuna, dodati koju kašiku sokaq od mesa i mešati na tihij vatri dok se umak nezgusne.Zatim ga izručiti u posudu s mesom i ostaviti na tihoj vatri da krčka još desetak minuta.Iseći meso na lepu parčad, poređati ih na činiju za služenje i preliti umakom od mirođije.
Ovčiji medaljoni u umaku .- za .-6.- osoba
Sastojci:6.- kom.- ovčijih medaljona od po -100.- gr, 5.- dcl.- bešamela, 250.- gr.- pirea od pečuraka ’’ diksel’’, 200.- sitno seckanih gomoljika. 1.- dcl.- holandskog umaka, 200.- gr.- pirjanjene guščije džigerice, 6.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 200.- gr.- maslaca, 6.- kom.- tosta preprženih na maslacu, 1.- dcl.- madere, 1.- dcl.- bistre supe.
Način pripremanja:U ređi bešamel dodati pire od pečuraka, gomoljike, holandski umak i propasiranu guščiju džigericu, i sve dobro promšati.Proveriti dalije umak dovoljno slan i zabiberen i ostaviti na tiplom mestu. Spustiti medaljone na zagrejan maslac i ispržiti ih na pola.Staviti ih na popržene kriške hleba, nešto maloveće od medaljona p,prekriti debljik slojem pripremljenog umaka i staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni das zapeku .U posudu u kojoj se meso pežilo usuti maderu i supu i kuvati dik tećnost uvri na polamešajući za to vreme skidajući varjačom zapečen sok sa dna i zidova posude.Po volji dodati kašiku maslaca. u činiji za služenje sipati najpre sok , a zatim poređati medaljone.Služiti sa povrćem i salatom.
Pohovani ovčiji kotlet .- za 6.- osoba
Sastojci : 6.- kom.- ovčijih kotleta, 6.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera,ulje za prženje , 2.- dcl.- sosa od crnog luka, 250.- gr.- prezli hlebni ,2.- kom.- jaja.
Način pripremanja: Kotlete posoliti , pobiberiti i popržiti na zagrejanom ulju. Prepržene kotlete premazati s jedne strane gusto ukuvanim umakom od crnog luka i uvaljati u prezle. Pa na čudan način ih umočiti u rezmućena jaja, uvaljati ponovo u prezlu i pržiti na ulju s jedne i druge strane da mrvice porumene. služiti sa kuvanim mešanim povrćem isečenim na kocke i prelivenim rastopljenim maslacem .
Ovčiji ragu.- za 6.- osoba
Sastojci :750.- gr.- ovčetine od buta ili plećke isečene na manju parčad, 120.- gr.- svinjske masti, 7.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 10.- gr.- šećera, 40.- gr.- brašna, 7.- dcl.-vode, 20.- gr.- peršunova lista, 1.- kom.- struk majčine dušice, 1.- kom.- lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 200.- gr.- arpadžika preprženog na maslacu , 500.- gr.- krompirića veličine maslinki, ½.- dcl.-sosa od paradajz.
Način pripremanja:Prepržiti ovčetinu na masti.Posoliti, pobiberiti, dodati šećer i brašno i pržiti dalje mešajući dok brašno neporumeni.naliti vodom ,dodati mirisno bilje i beli luk, poklopiti i kuvati 40’ .-minuta.zatim dodati arpadžik i krompiriće veličine maslinke,Poklopiti i ostaviti na tihij vatri još 45’.- minuta.Povolji dodati soso
od paradajza i služiti.
Talijanski ovčiji ragu.- za 6.- osoba.
Sastojci : 1.- kg.- ovčetine, 700.- gr.- mladih tikvica, 200.- gr.- svežih paradajza, ½.- dcl.- maslinova ulja, 150.- gr.- crnog luka iseckanog na rebarca, 1.- kom.- kašičica oregana, 10.- gr.- soli, 1.-gr-bibera.
Način pripremanja: Tikvice oprati, oljuštiti i iseći na kocke.Paradajz spustiti mkratko u vrelu vodu , oljuštiti i sitno iseći.Ovčetinu iseći na manju parčad. Uvećoj posudi zagrejati ulje i popržiti na njemu crni luk.Spustiti isečeno meso i pržitti ga ,mešajući,dok ne porumeni.Dodati pripremljen paradajz , oregan , soli i bibera, poklopiti i pirjaniti 20’ m-minuta.Zatim spustiti tikvice i pirjati još desetak minuta ili dok meso i tikvice neomekšaju.
Ovčiji paprikaš .- za .- 6.- osoba .... Sastojci : 1,5.- kg. ovčetine -bk. na kockeza paprikaš, 600.- gr.- krompira isečenog na kocke, 400.- gr.- crnog luka isečenog na rebarca, 15.- gr-soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- vode. Način pripremanja:U dublju posudu ređati naizmenično krompir , crni luk i meso.Svaki red posoliti i pobiberiti i završiti krompirom .Naliti vodom , poklopiti i kuvati istiha sat ipol dok meso neomekša.Postoji mogućnost da se jelu kod pripremanja doda i pojedan red svežeg mešanog povrća: šargarepa, celera, i paradajza.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Ratluk sa ružinim uljem
SASTOJCI
• 1,5 kg šećera
• 2 litra vode
• 250 grama skroba
• 17 grama želatina
• 1/2 litra vode
• 2 kapi ružinog ulja
• ulje od badema
• boja za kolače
NAČIN PRIPREME
Rastopiti šećer u vodi. Razmutiti skrob u 1/2 litra vode, sipati u šerpu sa rastopljenim šećerom i sve dobro izmešati. Staviti na šporet, povremeno mešati pazeći da ne zagori. Kada masa počne da se zgrušava, dodati želatin. U času kada masa počne da se odvaja od dna šerpe prilikom mešanja, dodati ružino ulje, promešati i skloniti sa vatre. U tepsiju sipati bademovo ulje i izliti rataluk. Ostaviti da se dobro ohladi, pa ga iseći na kockice. Svaku kockicu ratluka uvaljati u šećer u prahu i poslužiti.
Ratluk na slovenskom jeziku
4 srednje velika jabolka
2 dcl jabolčnega soka
150 g medu (sladkorja)
1/2 limone (sok in naribana lupinica)
1 skorjica cimeta
4 klinčki
1 janeževa zvezda
1 mala žlička celega janeža
1 žlička mletega cimeta
100 g na lističe narezanih mandljev
90 g škroba
1/2 l vode
Domaća alva
4 kašike griz-brašna,
200 g ulja,
1/2 kg šećera,
cimet.
Na zagrejanom ulju pržiti brašno dok ne porumeni. Posebno skuvati sirup od šećera i 1 čaše vode, pa sirup lagano sipati u prženo brašno, neprestano mešajući da se ne stvore grudve. Kad se masa sjedini, skloniti sa vatre, kašikom vaditi masu i ređati na tanjir, pa posuti kristal-šećerom i cim
Rum minjoni
200g margarina,
200g čokolade,
100g mlevenih oraha,
200g šećera u prahu,
100g suvog grožđa,
0,5 dcl ruma.
Suvo grožđe potopiti u rum i ostavit da odstoji 1/2 sata. Rastopljenu čokoladu pomešati sa šećerom i razmekšalim margarinom. Dodati orahe i grožđe sa rumom. Ostaviti da se ohladi.
Oblikovati loptice i slagati ih u korpice od hartije.
Ratluk
1,5 kg šećera,
1,2 l vode,
250g skroba,
125g brašna,
1 limun,
8 kapi esencije mirisa ruže,
50g bademovog ulja.
Šećer preliti sa 700g vode i skuvati gust sirup. U drugoj posudi razmutiti skrob i u njega dodavati ostatak vode. Sipati u sirup uz neprestano mešanje. Kuvati dok masa ne počne da spada sa kašike.
Povremeno skinuti sa vatre da ne zagori. Dodati sok od limuna. Kada se vidi dno šerpe skinuti sa vatre i dodati esenciju i badem isečen na listiće.
Veći sud namazati bademovim ili običnim uljem, sipati vrelu masu debljine 3cm. Poravnati nožem i ostaviti da se stegne oko 24 sata. Seći parčad 2cm x 4cm. Uvaljati u prah šećer pomešan sa skrobom i ređati u kutiju.
Kocke od kokosa
200g kokosa,
250g mlevenog keksa,
200g šećera u prahu,
120g margarina.
Glazura:
50g margarina,
5 štangli čokolade.
U malo vode otopiti šećer, dodati maslac i na blagoj temperaturi otopiti i njega. Dodati kokos i keks, i olikovati na dasci ili tepsiji četvrtastog oblika.
Kada se stegne preliti glazurom (na blagoj temperaturi otopiti maslac, čokoladu i vrelo preliti preko kolača).
Štanglice od voća
100g suvih šljiva,
100g smokava,
100g oraha,
100g urmi,
100g suvog grožđa,
malo šećera u prahu,
sok od limuna,
malo meda,
2 oblande.
Voće iseći na rezance, a orahe krupno naseći, dodati šećer, limunov sok i med. Dobro izmešati, puniti između dve oblande, koje treba odozgo lakše pritisnuti i ostaviti izvesno vreme.
Zatim seći na dugačke i prst široke, štanglice.
Griz alva
šoljica i po ulja,
2 šolje griza,
U šerpi dobro zagrejati ulje, sipati griz i neprestano mešati da porumeni. Napraviti sirup od 4 šolje (za belu kafu) vode i 2 i po šolje šećera. Kad sirup provri sipati ga na griz i mešati na vatri dok se ne zgusne.
Supenom kašikom vaditi knedle, dodati tucane bademe i posuti šećerom.
Tortice sa orasima
300g brašna,
100g mlevenih oraha,
250g margarina,
100g prah šećera,
Fil:
100g šećera,
½ čaše vode,
100g mlevenih oraha,
džem.
Glazura:
100g čokolade,
2 kašike ulja,
malo mleka ili vode.
Zamesiti glatko testo od navedenih sastojaka i ostaviti da odstoji 2 sata. Zatim ispeći okrugle kolačiće debljine tupe strane noža. Ohladiti, namazati tanko džemom i filom. Spojiti dva po dva i preliti čokoladom.
Ukrasiti suvim grožđem ili kockicama žele bombona.
Priprema fila: Ušpinovati šećer sa ½ čaše vopde kao za sltko. Dodati orahe i malo ruma.
Glazura; prokuvati sve sastojke kratko i preliti kolač.
Štanglice od kestena
1 kg kestena,
200g šećera u prahu,
200g čokolade,
100g oraha,
1 kašika ruma,
150g margarina.
Obariti, očistiti i ispasirati kesten. Umutiti šećer sa buterom i dodati kestenu. Podeliti masu u dva dela.
U jedan deo umešati 100g otopljene čokolade, a u drugi deo mlevene orahe i rum.
Od tamnog dela formirati koru, preko staviti svetliji deo i prevući glazurom od čokolade. Ostaviti u frižideru da se stegne.
Grozd kolač
200g posnog keksa,
100g oraha,
200g ratluka,
150g šećera.
Glazura od čokolade.
Spojiti navedene sastojke za kolač sa 5 kašika vode. Rastanjiti 10 kugle u štapiće.
Poređati 4 štapića, pa ih preliti sa čokoladom, zatim naređati 3 štapića, preliti i njih čokoladom. onda 2, pa 1 štapić. i svaki red prelivati čokoladom.
Vanilin kiflice
200g margarina,
100g mlevenog lešnika,
80g prah šećera,
300g oštrog brašna,
vanila.
Od svih sastojaka zamesiti testo i ostaviti ga da se odmara u frižideru 24 časa. Napraviti trake debljine drške varjače, iseći na dužinu 2-3cm i saviti u kiflice.
Sušiti na 150 stepeni da ostanu bele.
Uvaljati ih u prah šećer zamirisan vanilom.
Rolat od ratluka
500g ratluka,
500g šećera u prahu,
200g seckanih žele bombona, različitih boja.
Zamesiti ratluk sa šećerom.
Razvući koru i posuti je seckanim žele bombonama.
Uviti rolat i seći na kriške.
Kocke od smokava
250g smokava,
250g šećera,
250g oraha,
1 veća oblanda,
1 čaša vode.
Orahe samleti, smokve sitno iseckati. Staviti u posudu vodu i šećer i prokuvati. Dodati orahe i smokve, dobro izm,ešati i skloniti sa vatre.
Oblandu prepoloviti pa jednu polovinu premazati a drugom poklopiti. Pritisnuti nekim težim predmetom i ostaviti da se ohladi.
Zatim seći na kocke.
Posna salama
pakovanje oblandi,
300g šećera,
150g mlevenog keksa,
5 čokoladne bananice.
Ušpinovati šećer, dodati kokos i malo ulja.
Jedan list oblande isfilovati pripremljenom masom, poređati bananice, uviti u rolat i seći.
Puslice:
Sastojci:
2 belanca, 10 kašika kristal-šećera, 2 kašike limunovog soka ili jabukovog sirćeta.
Način pripreme:
U porculanskoj zdeli mutiti belance i šećer drvenom varjačom, dodajući pomalo limunov sok ili sirće. Mutiti se mora jednolično, i sve dotle dok se masa najmanje ne upetostruči i napravi se gusta i čvrsta pena koja se ne razilazi. Pleh se malo namaže i ovlaš popraši brašnom. Malom kašikom zahvatiti masu i formirati kupasto pusle u redove. Ko leli lep i dekorativni oblik, neka se posluži papirnim fišekom ili špricem za kremove. Na svaku puslu, ko želi, može se staviti polovina jezgre oraha ili obarena i oljuštena badema. Više sušiti nego peći na vrlo slaboj vatri do dva sata (zavisno od veličine pusli). Moraju ostati sasvim bele. Pusle su vrlo izdašan slatkiš i, dobro osušene, mogu se održati mesecima. (Masom od pusli mogu se, uz malo spremnosti, dekorisati ostala peciva. Gurabije, medenjaci, marcipan, dok su topli, mogu se gore ukrasiti gustim snegom i ostaviti da se još malo prosuše u peći, odnosno mogu se celim gornjim delom zamočiti u masu i ostaviti da se zasuše.)
Štanglice sa orasima:
Sastojci:
300 grama mlevenih oraha, 300 grama šećera, 2 žumanceta, 1 belance.
Način pripreme:
Od navedenih sastojaka zamesite testo, podelite u dva dela, koja treba rastanjiti na debljinu prsta u trake širine tri prsta. Od preostalog belanceta umutiti sa 3 - 4 kašike šećera i malo limunovog soka čvrstu penu na isti način kao i za pusle, i naneti na rastanjeno testo. Seći štangle širine prsta i ređati u ovla{ namašćeni i malo brašnom posut pleh. Povremeno, za vreme sečenja brisati nož od belanca. Više sušiti nego peći na sasvim slaboj vatri do dva sata. Belance mora ostati sasvim belo. Kolač se, ako je hladno, može održati mesecima i vremenom postaje sve ukusniji.
Suvi kolači od oraha:
Sastojci:
200 grama butera ili margarina, 300 grama brašna, 100 grama mlevenih oraha, 100 grama šećera, 1 celo jaje.
Način pripreme:
Od gorenavedenih sastojaka zamesiti testo po uobičajenom postupku i razviti ga na dasci na pola prsta debljine. Okruglom modlom ili rakijskom čašicom vaditi kolačiće, presaviti ih na pola i ređati u brašnom poprašeni pleh. Peći na srednjoj vatri, pazeći da suviše ne potamne. Još vruće uvaljati u sitan vanil-šećer.
Paprenjaci:
Sastojci:
250 grama svežeg butera, četvrt litra dobrog meda, četiri jajeta, kašičica cimeta, malo karanfilića, kašičica belog bibera, so, šaka mlevenih oraha, 20 grama kvasca, oko 600 grama brašna, kašika butera, još kašika dve meda.
Način pripreme:
Sve sastojke dodajte brašnu, pa brzo umesite. Ukoliko se testo ne lepi, dodajte još malo brašna. Biber, naravno, mora da bude sitno mleven, a kvasac izmrvljen. So se dodaje kao i u svako testo. Testo odmah rastanjite na debljinu 3 - 4 milimetra, pa modlom ili čašom vadite pogačice. Namastite tepsiju i složite red pogačica, dobro ih ispecite i odložite korpu koju ste obložili salvetom. Percetom svaku pogačicu premažite rastopljenim medom. Sve prekrijte salvetom, pa služite posle nekoliko dana uz crno vino.
Medeni kolač
Sastojci:
250 grama sve`eg butera, pola litra dobrog meda, kilogram bra{na, dva jajeta, četiri žumanca, malo cimeta, karanfilić, dve kašičice soda-bikarbone, šaka suvog grožđa, 300 grama očišćenih oraha, kašika ulja ili butera.
Način pripreme:
Stavite u posudu buter i med, pa na vatri rastopite uz mešanje. Ovu masu, dok je još vrela, izručite na brašno i zamesite glatko testo. Ostavite testo da se ohladi, a zatim u njega umešajte jaja i žumanca, cimet, rendani karanfilić, bikarbonu sodu, suvo grožđe i krupno seckane orahe. Kad ste testo dobro umesili, namastite tepsiju, poprašite brašnom i položite testo, a zatim ga ostavite da odstoji oko tri sata. Ispecite u srednje zagrejanoj rerni, a zatim secite po volji i iznesite na trpezu.
Gurabije:
Sastojci:
300 grama sve`eg butera, jedno jaje, žumance, 150 grama šećera, četvrt kilograma dobrog meda, brašno malo manje od kilograma.
Način pripreme:
Umutite buter u penu, pa dodajte šećer, med, jaje i žumance i sve dobro umešajte, a na kraju dodajte brašno i mesite sve dok ne dobijete glatko testo. Kad testo bude gotovo, na dasci ga razvaljajte u štangle, pa ih secite na podjednake komadiće. Od svakog komadića, među dlanovima, napravite lopticu, koju treba pritiskom palca spljoštiti. Pecite ih u umereno toploj rerni sve dok ne budu gotove. Gurabije su za jelo dobre tek kad odstoje nekoliko dana.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
GLAVNI SASTOJCI HRANE
· UVOD
· BELANCEVINE
· UGLJENI HIDRATI
· MASTI
· MINERALNE SOLI
· VITAMINI - A - D - C - grupa B -
· KALORICNA VREDNOST HRANE
· KAKO TREBA PRIPREMATI HRANU
Ishrana je nesumnjivo jedan od najvaznijih spoljnih cinilaca koji uslovljavaju dobro ili lose zdravlje i uticu na radnu sposobnost i duzinu ljudskog zivota. Poznavanje i razumna primena savremenih znanja o ishrani omogucavaju nam da svesno uticemo na zivotne procese u nasem organizmu.
Mi smo danas u stanju ne samo da nabrojimo koji su sastojci hrane potrebni nasem telu nego i u kojoj kolicini i u kakvom obliku ih ono najbolje iskoriscava. Zadatak hrane je slozen: ona treba da pruzi organizmu materijal za rastenje i izgradnju celija, da mu obezbedi energiju koja je potrebna telu za vrsenje telesnog i umnog rada i damu pribavi sastojke koji ce ga stititi od eventualnog obolenja.
Sve zivotne namirnice koje sacinjavaju nasu hranu ne sadrze podjednako materije koje su organizmu potrebne. Neke sadrze velike kolicine hranljivih materija, a druge, pak, sadrze tzv. zastitne materije. I jedne i druge covek uzima iz zivotinjskog i biljnog sveta svesno ili instiktivno, po navici ili ukusu, i cesto takav izbor, posmatra sa gledista pravilne ishrane, moze da bude pogresan.
Osnovne hranljive i neophodno potrebne supstance za izgradnju, odrzavanje i pravilno funkcionisanje covecjeg oragnizma su belancevine, ugljeni hidrati, masti, mineralne materije, vitamini i voda. Prve tri spadaju u hranljive, a ostale u zastitne materije.
BELANČEVINE
Belancevine su zbog svog velikog znacaja za zivot nazvane jos i proteinima, jer grcki PROTOS znaci prvi, najvazniji. Ranije su sve materije, koje po svojim osobinama lice na belance jajeta ubrajane u belancevine. Medjutim, danas se zna da su to slozena hemijska jedinjenja ciji je glavni sastojak azot. One su, posle vode, najveci sastavni deo naseg tela, jer cine osnovu svih zivih celija. Misici, koza, kosa-sva telesna tkiva sastavljena su od belancevina. Kako se sva ova tkiva u toku svakodnevnih zivotnih procesa trose, to za njihovu obnovu kao i rastenje belancevine predstavljaju neophodan i nezameljiv materijal. Osim toga, one igraju znacajnu ulogu u prenosenju vode u organizmu, kao i stvaranju zastitnih materija u slucaju obolenja. Kao izvor energije i toplote mogu se uporediti sa ugnjenim hidratima, mada je iskljuciva upotreba belancevina kao izvora energije nepozeljna i sa ekonomske i sa fizioloske tacke gledista. U pogledu hranljive vrednosti, belancevine se medjusobno razlikuju. Ne postoji nijedna belancevina koja bi kompletno sadrzavala sve sastojke koji su organizmu potrebni. Ova cinjenica primorava coveka da se hrani mesovitom hranom, tj. I biljnom i zivotinjskom. Glavni izvori belancevina zivotinjskog porekla su meso, riba, mleko, mlecni proizvodi i jaja, a biljnog zita i njihovi proizvodi (brasno, hleb, testa), krompir, mahunasti plodovi itd.
Za odredjivanje potrebne kolicine belancevina u nasoj ishrani najmerodavniji su cinioci starost, zdravstveno stanje i priroda posla koji se obavlja. Uopste se uzima da je dnevna potreba odraslih, zdravih osoba 1 gram belancevina na 1 kg telesne tezine. Smatra se medjutim, da su za pravilnu ishranu dece, koja rastu, potrebne vece kolicine belancevina-do 3 grama na 1 kg telesne tezine. Pojačano unosenje belančevina potrebno je i ženama u izvesnim fizioloskim stanjima, kao sto su trudnoća i dojenje, zatim teškim fizičkim radnicima, osobama koja su preležala neku bolest i bolesnicima pre i posle operativnih zahvata. Isto tako i pojedina dugotrajna obolenja, oštećenja jetre, opekotine i rane zahtevaju više belančevina.
Nase telo ne moze nagomilavati rezerve belancevina kao sto to čini sa mastima i ugljenim hidratima, te ga njihovo nedovoljno unošenje primorava na trošenje sopsstvenih-tkivnih-belančevina, sto ima za posledicu opšte opadanje zdravstvenog stanja, smanjenje otpornosti prema zaraznim bolestima, zamor, smetnje pri rastenju, opadanje telesne težine itd.
UGLJENI HIDRATI
1.Pod ovim imenom podrazumeva se u prvom redu sećer i materije koje su mu srodne. No to ne znači da su sve materije slatkog ukusa ugljeni hidrati. Ugljeni hidrati su, po hemijskom sastavu, ustvari jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika, iz kojih se izvanredno složenim hemijskih procesima u našem telu stvaraju toplota i energija. Najveći deo energije, potrebne za rad dobijamo baš iz ugljenih hidrata koji su široko rasprostranjeni u prirodi. Ima ih i u biljnim i životinjskim namirnicama, a čovek ih najviše unosi hlebom, krompirom, voćem i sećerom. Najvažniji ugnjeni hidrat biljnog porekla je skrob, koji spada medju najraširenije materije u biljnom svetu. To je složeni ugljeni hidrat koji telo ne može da koristi u onom obliku u kojem se javlja u prirodi. On mora prethodno da bude u procesima varenja razlozen u prost secer, tzv. Glikozu, pa ga tek onda moze organizam da iskoristi. Namirnice životinjskog porekla su mahom siromašne u sećeru. U mesu je količina sećera toliko neznatna da se praktično i ne uzima u obzir. Jedino ga nesto više sadrže unutrašnji organi (iznutrice). Životinjski sećer naziva je glukogen i njegova je važnost u tome što se kao zaliha sakuplja u jetri i misicima i, u slučaju potrebe, na primer, pri težem fizičkom radu, organizam ga može odmah iskoristiti. Sem skroba i glukogena, traščanog i mlečnog sećera, koji spadaju u složene ugljene hidrate, postoje i takozvani prosti sećeri kao sto su grožđani i voćni sećer. Svi ovi ugljeni hidrati se mnogo brže vare nego masti i belančevine. Izuzetak od ovoga je celuloza koju organizam nije u stanju da razgradi, te je ne može koristiti kao energetski materijal. Ali, celuloza zato može da posluži kao dobar regulator rada naših creva, jer u procesu varenja nabubri, pa svojom povećanom zapreminom vrši mehanički nadražaj na zidove creva. Što se tiče količine ugljenih hidrata, koju čovek treba da unese hranom, ona zavisi od težine posla. Prosečna dnevna potreba kreće se između 400-500 grama.
MASTI
U ishrani masti predstavljaju dragocen izvor telesne toplote i energije. U biljnom svetu se nalaze u klicama semenki i masnim plodovima (maslinama,orasima), dok su uživotinjskom svetu sadržane u tkivu životinja. Često se iz praktičnih razloga masti svrstavaju u “vidljive” i “nevidljive”. U ovo poslednje spadaju masti koje se, da se tako izrazimo, nalaze skrivene u životnim namirnicama kao njihov sastavni deo, na primer u orasima,čokoladi, siru, dok su druge masti, kao svinjska, gušja, puter spadaju u “vidljive”. Sve vrste masti i ulja imaju manje-više istu hranljivu vrednost i, u poredjenju sa ugljenim hidratima, daju otprilike dvaput veću količinu energije i toplote. Masti se u poredjenju sa ugljenim hidratima i belančevinama sporije vare sto nam objasljava zbog cega se čovek oseća duže sitim kada jede masniju hranu. Ulja se lakše vare od čvrstih masti, što je od naročitog značaja u dijetetici na primer kod oboljenja jetre. Izvesne masti su nosioci vitamina koji su u njima rastvorljivi, kao vitamin A, D, E, K. Potrebe organizma u mastima kreće se oko 60 grama dnevno, i svako prekomerno ili smanjeno unošenje može biti štetno. Pri prekomernom uzimanju masti ona će se gomilati u masnim ćelijama potkožnog tkiva, izazivajući gojaznost, dok će prožimanje unutrašnjim organa (jetre, srca itd.) mastima slabiti njihove funkcije. Nedovoljno unošenje masti dovodi do slabljenja otpornosti tela prema infekcijama i zarazama.
MINERALNE SOLI
Nalaze se u namirnicama biljnog i zivotinjskog porekla. Prisustvo mineralnih soli u hrani od velike je vaznosti, narocito pojedinih, kao sto su: natrijum, hlor, kalcijum, fosfor, gvozdje i jod. U tabeli dat je pregled namirnica koje sadrze najvaznije mineralne soli.
VITAMINI
Danas se o vitaminima mnogo govori kao o vaznim sastojcima hrane, ciji nedostatak dovodi do razlicitih poremecaja u organizmu. Vitamini se javljaju u hrani u vrlo malim kolicinama, pa ipak dovljinm da ispune svoj zadatak u organizmu. No svaka namirnica ne sadrzi i sve potrebne vitamine i zato je neophodno da hrana bude mesovita. Ali i uzimanje mesovite hrane moze da bude nekorisno ako se s njom postupa nemarno. Razni postupci pri preradi, kuvanju i konzervisanju mogu da uniste vitamine u namirnicama. Poznato je da se neki vitamini rastvaraju u mastima (A, D, E, K) dok se drugi rastvaraju u vodi. Jedni su otporni prema toploti i duzem stajanju, dok se drugi u tom slucaju unistavaju. Tako na primer, spanac, koji je dosta bogat vitaminom C, vec na obicnoj sobnoj temperaturi za 1-2 dana stajanja gubi polovinu od prvobitne kolicine. Moze se uopste reci da su vitamini rastvorljivi u mastima otporniji prema dejstvu toplote.
VITAMIN A- se nalazi u punomasnom mleku, ribljem ulju, maslu, zumancu i nekim vrstama povrca. Minimalna kolicina od 3-5 miligrama u svakodnevnoj ishrani podmiruje potrebe organizma u ovom vitaminu. Ako se unosi u vecim kolicinama, sakuplja se ako zaliha u jetri i trosi kad je organizam u oskudici. Moze se zagrevati i do 120 C a da pri tome nista ne gubi od svoje vrednosti.
VITAMIN D- naziva se jos i “antirahiticni” vitamin, jer je obljenje nastalo usled nedostatka tog vitamina poznato pod imenom rahitis. Za pravilan razvitak kostiju i zuba uz kalcijum i fosfor neophodan je i vitamin D te je od izvanredne vaznosti da je u dovoljnoj kolicini zastupljen u ishrani dece, trudnica i dojilja. Ima ga u uljima morskih riba, u mleku, maslu, zumancu i jetri. Hrana biljnog porekla siromasna je ovim vitaminom. Kako se vitamin D stvara u kozi pod dejstvom suncevih zraka, najbolja predohrana je suncanje leti a zimi je uzimanje ribljeg ulja.
VITAMIN C-je vrlo rasprostranjen u prirodi. Ima ga mnogo u limunu, pomorandzi, sipku i paprici. Meso, mleko i ostale namirnice zivotinjskog porekla sadrze ga u neznatnim kolicinama. Na visokoj temperaturi i stajanju na vazduhu brzo propada, te iz tog razloga treba namirnice koje ga sadrze kuvati sto krace u poklopljenom sudu. Najidealnije je priprema povrca na pari, jer se pri kuvanju vitamin C rastvara u vodi i odstranjuje zajedno sa njom. Ljudski organizam ne moze da nagomilava vitamin C zato je potrebno da se svakodnevno unosi. Dnevne potrebe se krecu od 50-100 miligrama.
VITAMINI GRUPE B-ovoj grupi pripada niz u vodi rastvorljivih vitamina, dosta otpornih prema toploti od kojih svaki ima posebnu ulogu u organizmu. Glavni izvori su: zita, pirinac, pasulj, grasak, pivski kvasac, jetra, bubrezi itd. U manjim kolicinama ga sadrze zumance, mleko, krompir i orasi. Iz ove grupe znacajni su vitamini B1, B2, B12 i tzv. PP faktor.
B1-(aneurin)-iako su dnevne potrebe oko 2 miligrama-nedostatak ovog vitamina dovodi do poremecaja koji se odrazavaju:slaboscu zivaca, misica, srca, pojavom otoka i preosetljivoscu. Oboljenje se naziva beri-beri, i srece se cesto u Aziji zbog jednolicne i oskudne ishrane.
B2-dnevne potrebe organizma krecu se oko 2-3 miligrama.Nedostatak ovog vitamina ispoljava se stvaranjem pukotina i krasta, uglovima usana i ociju. Oko usiju, nosa i usta javlja se sitno perutanje koze, a na dodirnoj liniji sluzokoze i koze usana, usne su crvenije. Nije retka pojava svraba u ocima, oticanje ocnih kapaka i promena na jeziku.
B12-ima povoljno dejstvo na lecenje izvestnih vrsta malokrvnosti.Nalazi se uglavnom u mesu i jetri. Dnevne potrebe iznose oko 1 miligram.
PP faktor (nijacin)-nedostatak ovog vitamina izaziva oboljenje poznato pod imenom pelagra zbog jednolicne ishrane. Oboljenje se ispoljava u zapaljenju koze (crvenilo, pucanje, ljustenje) i poremecajima u gotovom celom organizmu a narocito u organima za varenje. Javlja se i dusevni poremecaj uz gubitak volje. Nalazi se u svim namirnicama u kojima se nalaze i ostali clanovi grupe B, a dnevne potrebe su od 12-20 miligrama.
KALORIČNA VREDNOST HRANE
1.Sve hranljive materije unete u organizam podlezu nizu promena pri cemu se materije menja. Kao rezultat toga stvara se toplotna energija koja je potrebna ljudskom organizmu. Ta energija meri se kalorijama. Jedna kalorija je ona kolicina toplote koja je potrebna da se jedn kilogram vode zagreje za 1 C. Tako u toku sagorevanja u organizmu jedan gram belancevine daje 4,1 kalorije, 1 gram masti 9,3 kalorije, a 1 gram ugljeni hidrata 4,1 kalorije. Za odrzavanje svih zivotnih funkcija i rad svih organa organizam trosi pri potpunom mirovanju oko 1600 kalorija. Pri misicnom i umnom naprezanju potrosnja je veca i to utoliko koliko je rad naporniji.
KAKO TREBA PRIPREMATI HRANU
Najjednostavniji odgovor bi bio: “potrebno je ostaviti prirodan sadrzaj namirnica sto je moguce prirodnije”. Ovo je osnovno pravilo pri pripremanju hrane. Namirnice ne treba mnogo sitniti, kvasiti i kuvati, jer dolazi do velikih gubitaka hranljivih sastojaka. Cesto se iz neznanja razara ono sto u namirnicama vec postoji, a kasnije se kao posledice javljaju razne stetne bolesti i obolenja. Zato sve sto se moze jesti sirovo ne treba kuvati. Delovanjem toplote namirnice se mogu omeksati na vise nacina:
-omeksavanjem u vodi ili vodenoj pari,
-omeksavanjem pomocu vode i masti,
-omeksavanjem u vrucoj masti ili ulju,
-omeksavanjem u “suvoj toploti”- u rerni, peci i sl.
-kuvanjem namirnica u vodi na temperaturi od 100 stepeni.
Prilikom pripremanja hrane veoma je vazno dodavanje zacina, ali prilikom njihove upotrebe treba biti umeren, jer svako preterivanje u tom pogledu moze imati stetne posledice po nase zdravlje.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
............... GLAVNA JELA ...............
Glavna životna namirnica za glavno jelo , svakako predstavlja meso . Kod pisanja jelovnika za bilo koji obrok meso je obavezno , misli se na doručak npr: jela izbor sa švedskog stola, ručak u pansionu , večera u polu i celovitom pansionu. Dakle meso, mleko, sir, jaja i riba su glavni snabdevači organizma belančevinama. Unos belančevina životinjskog
Porekla jeste vrlo važno za održavanje zdravlja.za kulinarsku namenu mesa važna je kategorija i kvalitet mesa, od govečeta, teleta, i ovce. Meso za pečenje spada u prvu kategoriju .meso za pirjanje u drugu kategoriju . Meso za kuvanje u treću kategoriju .
---- Osnovana pravila kod pripremanja svih vrsta mesa: kod pripremanja mesa pravilo prvo .To su celi komadi mesa pečenog naturalno koji se pri spremanju dele strogo na 1.) Tamno meso – goveđe i ovčije, 2). Bela mesa- teleće, jagnjeće, svinjsko. Tamna mesa se ispeku ružičasto – belo meso se ispeče potpuno .
Pečenje se daje uvek za glavni obrok , pa tako u internacionalnim hotelima se pečennje daje tj.- servira za večeru. Kod nas pečanje se servira gotovo u svim restoranima za ručak .
2). Dinstano ili kuvano meso: priprema se u ratličitim varijantama. U bogatim jelovniku njegovo mestio je iz ribe. Servira se za ručak što znači , za drzgi glavni obrok . Dinstana jela se kod nas u restoranima serviraju za ručak .
3). Uvodna glavna jela : predstavljaju mesna jela koja se seku na obroke presna, kao što su : šnicle, kotleti, sotei, ragui, mleveno , ( faširano ) meso, iznutrice. Serviraju se samo za ručak ., mala mesna jela daju se za večeru . U proširenom meniju nalazimo ih iza ribe. Umesto dinstanog ili kuvanog mesA.
............ OSNOVNI NAČINI PRIPREMANJA MESA............
----- Pečenje u rerni : predstavlja omekšavanje mesa u suvoj toploti . Meso treba da se dobro obriše- parira, začini i položi na podlogu sitno isečenih kostiju. Izabrati prikladan sud i nedodavati nikakvu tečnost u početku, kasnije prelivati sa sokom od pečenja. Tamno meso ispeći napola tj,. Ružičasto, a belo skroz sve vrste pečenja složiti još jednostavnije na oval. Sok od pečenja služiti posebno.
----------- Sok od pečenja : jeste sok koji se taloži na dno šerpe ili pleha. Nalije se vodom ili telećim fondom .prokuva se i zgusne sa bešamelom .
........................ Pečenje na maslacu : primenjuje se za meke komade mesa, kao što su : file, teletina, a pretežno za živinu- perad. Začinjene komade mesa pecite na maslacu u zatvorenom sudu bez dodavaja tečnosti za vrema pečenja. Prelivati meso sa rstopljenim i poprženim maslacem . Kad je meso gotovo izvaditi ga iz suda , soku dodati vino , odgovarajućeg fonda. Prokuvati , propasirati i obrati mast.
..................... Pečenje na ražnju : je pečenje na direktnoj vatri -plamenu. Ovaj način je naj bolji kod pečenja u suvoj toploti , jačina toplote zavisi od veličine komada mesa. Tamno meso mora da ostane u sredini ružičasto . Belo meso se ispeče potpuno . Na ražnju se peku i manji komadi mesa, ali pretežno domaća i divlja živina. Svako parče treba dase
Maže često sa rastopljenim maslacem ili drugom odgovarajućom masnoćom . Meso treba da dobije mrku boju i postane reš .
Meso za pečenje( plećka, vrat, grudi, i drugo )
Odvojiti od kosti i posoliti .očišćenom mesu dati oblik valjka ili ga uviti u rolat i vezati kanapom da dobije oblik . Ovo se radi da kasnije kod porcionisanja i ređanja, na pliticu ima lep oblik. Ovako pripremljeno meso naglo zapeći na zagrejanoj masnoći , da porumeni sa svih starna. Tako smo šprečili da se odliju sokovi iz mesa za pečenje. Ovako pripremljeno meso staviti u odgovarajući pleh na podlogu od kostiju , usuti malo fond vode i staviti u zagrejanu pećnicu. Ako buh se meso stavilo u hladnu pećnicu , ono se nebih odmah peklo, već bi se pirjalo i tako izgubilo dosta soka. To sve utiče na kvalitet i sočnost pečenog mesa. Za vreme pečenja mesa treba povremeno prelivati sokom i vodom
Od samog pečenja. Postoji mišljenje da treba vodu sipati u pleh , a nikako prelivati preko mesa.
........... Špikovanje : posnije meso , namenjeno za pirjanje i pečenje , treba špikovati slaninom , kao bi dobili masnoću. Uradi ovako : iseci slaninu na štapiće, slaninu specijalnom iglom za špikovanje nabadati kroz kratko meso . Ovo se može raditi sa tankim nožem . Meso se špikuje, suhomesnatim proizvodima, kiselim krastavcima suvim šljivama, korenastim povrćem kao i nekim egzotičnim povrćem ji voćem . Manju parčad mesa, sitniju živinu i pernatu divljač , bolje je obložiti slaninom nego špikovati.
..........Pirjanjenje- pirjanje: za pirjanje mesa trba imati posudu sa debelim dnom i poklopcem . Posude u kojima meso nezagoreva. Pripremljeno meso posoliti i utrljati još začina. Zatim naglo prepeći na vreloj masnoći da porumeni sa svih strana. Dobivena rumana pokorica jeste posledica zgrušavanja belančevina i tako dobivenog mesa sa očuvanim sokovima. Ovako meso uz dolivanje vode i supe pirjati sa povrćem sve dok postane mekano. Meso pirjamo na dva načina.
1),. Meso spustiti na zagrejanu masnoću i pirjati istiha dolivajući vode ili supe. Na ovaj način meso pirjamo u sopstvenom soku.
2). Popržiti meso naglo na vreloj masnoći , usuti vode poklopiti i pirjati dok uvri voda. Na ovaj način ne treba nadgledati stalno i prelivati meso , tu mu je prednost dovoljno je povremeno okrenuti meso da se neosuši sa jedne strane.
.................... Kuvanje mesa--------------
Ako se meso kuva za supu ,treba ga naliti hladnom vodom , jer hladna voda izvlači sokove iz mesa. Tako će supa biti jača i ukusnija. Kad je meso važnije od supe, treba da bude ukusnije. Onda meso treba spustiti u posoljenu vrijuću vodu. Samo tako sokovi neće izaći rastvoreni iz mesa. Dakle kogulacija belančevina stvara uslov za ovakav postupak kod kuvanja mesa. Kod kuvanja supe poznato je dase treba supa bistriti i postupak je objašnjen. U poglavlju supe i čorbe. Kuvano meso iz supe se koristi za služenje sa toplim ili hladnim sosovima. Osim toga od njega se prave nadevi premazi ., i paštete.
................. Pohovanje mesa ----------
Za pohovanje treba odabrati meso mlade stoke ili živine.( mlado svinjsko, teleće, jagnjeće, i pileće meso ). Meso treba osloboditi od kostiju i porcionisati po normativima na prikladna parčad pogodna za služenje. Debljina odrezaka treba biti 1.- cm. Meso se seče uvek popreko u odnosu na mišićna vlakna. Za pohovanje je važno dase uzme lepo krto meso . Koje nije prošarano žilicama, dase nebi zgrčilo i skupilo. Meso za pohovanje obraditi tučkom za meso vrlo tanko i odložiti do upotrebe. Meso soliti i odmah ga panirati i pržiti . Kad bi se meso ranije posolilo ovlažilo bi se ne samo meso već i obloga od jaja i prezli, usled čega bi tokom prženja otpadala.meso se panira tako što se uvalja u brašno , jaja i prezle i tako paniramo na bečki način. Umotati meso u brašno i ulupana jaja tako paniramo na pariski način . Možese panirati meso i direktno u testo , koje je nalik za masu za palačinke, pa tako poznajemo ’’ orly ’’ masu i testo za pohovanje voća ’’ šlafrok ’’. Masnoća za prženje mesa mora biti uglavnom jestivo suncokretovo ulje, kao i druga manje podesna mast svinjska. Izbegavati zbog zdravlja ljudi , koji se hrane u ugostiteljskom objektu.
...................... Pečenje mesa na roštilju ................
Mesa koja su pogodna za pečenje na roštilju su :. Pečenica, but, slanina,
Za to pripremljeni mladi pilići , kobasice, ražnjići, ćevapčići, pljeskavica, i drugo. Meso se može peći na roštilju sa žarnom podlogom od ćumura , ili na električnom roštilju i tu postoji više tipova ploča za pečenje mesa. Posrcionisano i pripremljeno meso posoliti i peći na roštilju. Vreme pečenja je u trajanju od – 5 - 20’. Min. Vreme zavisi od debljine komada mesa, slaninu peći 3 -5 ’. Min. Kotlte, odreske, džigericu, peći od 6 - 10’.min. Bifteke i slično peći 10.- ’ min. Za okretanje mesa na roštilju koristiti hvataljke duge mašice, tako dase meso ne nabada na viljušku. Pa sok sav iscuri iz mesa. Uz pečeno meso na roštilju služe se pikantni sosovi , kombinacije od maslaca , i sosovi na bazi majoneza.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
GARDEN PARTY ..... VRTNI PRIJEM......
Garden partija- vrtni prijem kao i coctail party jeste prijem uobičajen u americi, a odatle je prenet u evropu i do nas. To je svečani prijem koji se organizuje povodom važnih događaja, proslava, poslovnih sastanaka, tj. onda kad se želi uslužiti veći broj uzvanika. A vreme trajanja prijema je nekim rzlogom ograničeno kao i ostali obroci svečanog karaktera.
Za garden partiju moramo imati neki povod, zbog čega se priređuje najčešći povodi za organizovanje jedne takve svečanosti jesu.:
proslava državnih praznika ................... konferencije za štampu.
skapanje posloavnih ugovora ............. kulturne manifestacije.
--- modne revije -----------,otvaranje poslovnih objekata i drugih.
Cilj ovog prijema je da se uzvanici okrepe , osveže, ali uz muziku , program plesa i razonode. Karakteristično je za garden – party da duže traje. U odnosu na coctail – party, jer uzvanice sede kod stola. Izbor jela je vrlo sličan kao i piće, s manjim razlikama. Kod toplih jela gde se daju više jela sa roštilja, mala razlika je i kod slatkih desertnih jela.Obzirom da je vremE priređivanja samo u letnjim mesecima , mogućno je proširiti izbor pića. Dajemo veći broj dugačkih barskih mešavina( long drinks ) i ostalih osvežavajućih napitaka, voćnih sokova limunade ,hladni punčevi i tako dalje.
Garden partiju priređujemo na terasama , bazenima, vrtovima, a moguće je pripremiti u hotelima koji raspolažu zimskim vrtovima naprimer sala
’’grand- garden sala’’. Konstatujemo da je garden party - vrlo svečan i moguć događaj. Zbog toga se terasa ili vrt za tu priliku svečano uređuje. Postojeće zelenilo i cveće dopunjije se i razmešta. Stolovi se prekrivaju stOljnjacima pastelnih boja. Posebno se podešava svetlo radi postizanja što boljih svetlosnih efekata.
------------- Prijem - porudžbine za garden party .....................
Porudžbinu za svečani prijem prima odgovorno lice tj. odgovorna osoba, najčešće šef ugostiteljskog servisa. Neobično je važno da se porudžbina primi nekoliko dana unapred, da bih se moglosprovesti temeljna organizacija rada. U principu primamo samo one porudžbine za koje smo sigurni, da ćemo ih moći izvršiti u potpunosti. Da ćemo biti na visini renomea ugostiteljske kuće i da ćemo u potpunosti zadovoljiti naručioca.Posebnu pažnju kod prijema porudžbine treba povesti o želji naručioca, njegovim finacijskim mogućnostima te o mogućnostima kuhinje. Znači stručnost kuvara i tehnička opremljenost kuhinje.Kad neko želi naručiti garden – party ili neki drugi svečani obrok , obraća se ugostiteljskom servisu objekta. Zahteva da mu se dostavi pismena ponuda sa izborom jela i pića i ostalih faktora koji čine ukupnu i pojedinačnu cenu . Kod razgovora sa naručiocem odgovorna osoba poslužiti će se sa :
– potsetnikom za prijem porudžbine.
– asortimanom uobičajenih jela i pića, koja se pripremaju za takvu prilikuodnosno svečanost na bazi kalkulacije.
potsetnik za prijem porudžbine
ime ili naziv naručioca- naslov naručioca, telefon
........ potsetnik za prijem porudžbine ........
......ime ili naziv naručioca--- naslov naručioca –telefon .
.....vrsta obroka..
.... povod za svečanost..
..... dan i sat održavanja
---- mesto , terasa , vrt.
..... dekoracuja
---- izbor jela i pića.
..... cigare i cigarete
..... muzika .................................................................................program.
---- cena ukupno ........................................................... cena pojedinačno
.... način usluživanja.., plćanja, i račun.
st.- 93. ovo je uobičajen formular koji imaju dobro organizovane ugostiteljske kuće. detaljno ispunjen potsetnik, može postati porudžbina ako ga obe strane overe, potpisom i pečatom. češći je slučaj dase podsetnikom služimo samo u fazi početnih razgovora, pa naknadno šaljemo naručiocu pismenu ponudu, koja se prihvata ili
neprihvata ili pak ima izmene i dopune.
-------- Asortiman jela i pića koji je uobičajen za garden party.
kod svečanih prijema , pa tako i kod ovog potrebno je pridržavati se stanovitog asortimana redosleda jaela i pića. ovaj predlog mora biti vrlo bogat. a naručioc može ponešto da izmeni i logičan redosled , pri tome se mora prilagoditi naručiocu.
apetisani : pratioci aperitiva mogu biti : pom čips , maslinke, grisini, krekeri, kikiriki, prženi lešnici, prženi bademi, prutići od lisnatog testa.
haladna jela: najčešće čine – kanapei tj. mali dekorativni sendviči.
...... kanapei sa kavijarom ......................kanapei ’’ šambord ’’
...... kanapei ’’ siti ’’ ................................... kanapei ’’paezan ’’
...... kanapei ’’ homard’’ ............................. kanapei ’’ masena ’’
....... savitci od pršuta , savitci od rozbifa, krastavci omotani šunkom, viršle u lisnatom testu , pogačice s čvarcima, tvrdi sirevi s južnim voćem .
topla jela : oslić ’’ orly ’’, škampi na pariski , pileće belo meso ’’ orly’’, kobasice sa senfom, ćevapčići, ražnjići , okruglice od mes, goveđi i teleći medaljoni, i slična jela.
hladna i topla jela .: veličine su jednog zalogaja tj. snackovi- snekovii konzumiraju se bez pribora . umesto kojeg se koriste čačkalice—stickere.
desertna jela : razni minjoni, medaljoni, više vrsta sladoleda, kupovi , i voćne kreme.
Pića : aperitivne barske mešavine – kokteli – ( coctaili ) kao što su : martini dray, wite lady, side car, i ostali. osim mešavina nudimo – bitr, gorke likere, sokove od voća i povrća , vina crna i bela, piva, mineralnu vodu, nladne punčeve, fizeve, koblere, bole uz desertna jela, nudimo penušac domaćii šampanjac , te uz kafu digestive.: konjak, vinjak, maraskino , benediktiner i druge.
količine jela i pića koje se priređuju po osobi .
.... deset---- do ... dvadeset--- grama po osobi od svake vrste apetisana.
---- od osam do deset zalogaja hladnih jela.
....... deset zalogaja tolih jela
....... jedan do dva desertna jela, ova količina može biti smanjena ili povećana. što zavisi od mnogih faktora, pre svega od želje naručioca.
ukupna količina pića zavisi od sastava uzvanika , vremena , vrste jela, kao i želje naručioca predviđa se :
....... aperitivnih alkoholnih pića .... jedan do.... dva decilitara po osobi
.... bezalkohilnih pića oko dva decilitara po osobi.
.... piva---- dva decilitra po osobi.
...... vina....dva decilitara po osobi.
...... ostalih pića ... dva decilitara po osobi
ukupna količina pića nebi smela prelaziti količinu od jednog litra po osobi. pića možemo predviditi i više nego što je uobičajeno dato u
st.- 94.-
ponudi. jer se po ugostiteljskim normama naplaćuje samo ono što je utrošeno.
kalkulacije i normativi......
...... kod apetisana se kalkuliše količina za – deset – osoba.
...... kod hladnih jela i toplih jela , količina za deset osoba.
----- kod minjona za dvadeset komada sa planiranom maržom od 120%
pom čips kg 0,15 a’ 60 = 9, 00 – din – marža - 120% = 20, 00
.- slani bademi kg 0,20 a’ 80 = 16,00- din- marža- 120 % = 35, 00
. -masline kg 0,20 a’ 42 = 8,40- din- marža – 120% = 19,00
.- slani prutići kg 0, 15 a’ 40 = 6,00- din - marža- 120 % = 13,00
1................... kanapei s piletinomi triflama ----------
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 5, 52
.- trifle kg 0,03 a’ 800 = 24, 00
.- piletina kg 0, 10 a’ 28 = 2, 80
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
31, 12
marža 120 - % 37, 34
........................................................................................................
68, 46 : 10= 6, 80
2.................. kanapei sa pršutom i šparglama ...........................
.-hleb kg 0, 30 a’ 6 = 1,80
.- maslac kg o.04 a’ 63 = 2,52
.-pršut kg 0, 05 a’ 97 = 4,85
.- špargle kg 0, 05 a’ 44 = 2,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
11,37
marža 120.- % 13,64
................................................................................................................
25, 01 : 10 = 2,50
.3............... kanapei sa jastogom i krastavcima ........................
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 2,52
.- jastoga kg 0,12 a’ 120 = 14, 40
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
19.72
marža 120 % 23,66
.....................................................................................................................
43, 38 : 10 = 4,30
za ’’ canapes’’ koristit ćemo se prosečnom cenom od kalkulisanih , pa će cena za jadan canapes- kanape biti --- 13,60 : 3 = 4,50- din
st.-95 ........... rolnice rozbifa ...........
.- rozbifa kg 0,15 a’ 80 = 12,00
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,00
.- aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
15,80
marža 120 % 18, 96
...........................................................................................................................................................
34, 76 : 10 = 3,50
.......... rolnice pršuta .....................
.- njeguški pršut kg 0,15 a’ 97 = 14,55
.- sir trapist kg 0, 10 a’ 45 = 4,50
.aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
21,85
marža 120 % 26,22
......................................................................................................................................................
48, 07 : 10 = 4,80
.................. škampi na pariski način ......................
.- repovi škampa kg 0, 12 a’ 140 = 16,80
.- soli kg 0,02 a’ 1,7 = 0,34
.- brašno kg 0,10 a’ 5 = 0,50
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
20, 84
marža 120% 25, 00
.........................................................................................................................................................
45,84 : 10 = 4,60
............................. pileće belo meso ’’orly’’ ..........................................................
.- pileće belo meso kg 0,20 a’ 28 = 5,60
.- soli kg 0, 02 a’ 1,70 = 0, 34
.- brašno kg 0,20 a’ 5 = 1,00
.- pivo l 0,10 a’ 6 = 0,60
.- soda voda l 0,10 a’ 3 = 0, 30
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
.- ulje l 0, 20 a’ 14 = 2, 80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
13,84
marža 120% 16,60
........................................................................................................................................................
30, 44 : 10 = 3,00
.- ...... okruglice od mesa......... ....... ražnjići......
.- 15, 89 21, 59
marža 120 % 19, 06 marža 120 % 25,90
.............................................................. ...................................................
34,95: 10 = 3,50 47, 49 : 10 = 4,80
st.- 96.
teleće medaljone.......
..... čokoladni minjoni .........
22,84 25, 00
marža 120% 27,40 marža 120 % 30, 00
.................................................................... .....................................................................
50,24 : 10 = 5,00 55,00 : 20 = 2,70
.......... kup kristal .......
37,05
marža 120% 44, 46
......................................................................
81, 50 : 10 = 8.20
.........Ponuda za organizaciju garden party---------
narucilac: klub mediteran - pariz . agencija kikinda tel. 00000.
vrsta obroka: garden party- vrtni prijem .
povod : dan frncuske republike.
dan i sat održavanja : ? ? ?
mesto održavanja: terasa s bazenom hotela ( naziv hotela )
broj uzvanika : 220- dvesto dvadeset.
oblik stola: glavni stol u obliku obrnutog slova ’’ c’’ .- za – 22.- osobe. ostala 44.- kom.-stola za četiri i šest osoba.
dekoracija.: a- terase, postojeće zelenilo i japanski vrtovi. – b.- stolovi žardinjere s crvenim ružama. -.-. c- 220.- kom-karanfila se daje uzvanicima kod ulaza iz velikih vaza.
................... popis jela i pića.............
menu
apetisani : pom čips, slani badem, maslinke, slani prutići, grisini == 2.156- din.
hladna jela: kanapei tri vrste , rolnice rozbifa , rolnice pršuta == 6.622- din.
topla jela : škampi na pariski , piletina orli, okruglice od mesa, ražnjići, medaljoni teleći == 10.274- din
dezertna jela : čokoladni minjoni, kup kristal == 2.992- din
piće : iznos predviđena količina ==21.692- din
cigarete : danhil, drina, šibice == 1.025- din.
muzika sastav ’’meduze ’’ === 2.000- din
program : ansambl ’’kolo’’ bg. === 6.500.- din.
cena dekoracije : 150- kom - a’ 3 – karanfili- 220- kom- a ’ 1,50- ukupno = 780.-.din.
rekapitulacija : jela ............... 22. 044
pića ............... 21.692
muzika............. 2.000
ansambal........... 6.500
dekoracija........ 780
ukupno ................................................................. 54.041
po osobi ........................................................ 245. 60
st.- 97. prema dogovoru s vašim predstavnikom gospodinom m. karuzo šaljemo vam ponudu za organizaciju gerden – party.nadamose da ćete sa asortimanom jela oipića biti zadovoljni. prema vašoj želji ugovorili smo muzički sastav kao i ansambal’’ kolo. ’’ ako ste saglasni sa našom ponudom , molimo da nam to potvrdite ili pak pošaljete posebnu porudžbenicu s eventualnim izmenama i dopunama,.
sa posebnim poštovanjem lepo vas pozdravljamo
Kikinda. datum šef servisa
Civadelić Stipe
.
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
Divljač
Divljač
Latinski naziv: ludus, venatio
Engleski naziv: game
Divljač
Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g
kcal/kJ 157/658
Ukupno bjelančevina (g) 21,78
Ukupno ugljikohidrata (g) 0,00
Dijetalna vlakna (g) 0,00
Ukupno masti (g) 7,13
Kolesterol (mg) 80,00
Opširnija tablica
Usporedi namirnice
Opis i porijeklo
Energetska i nutritivna vrijednost
Ljekovitost
Kupovanje i čuvanje
Priprema jela od divljači
Recepti
Opis i porijeklo
Iz Zakona o lovu definicija divljači glasi: divljač su zakonom određene životinjske vrste koje slobodno žive u prirodi, na površinama namijenjenima za intenzivni uzgoj divljači ili za njezin uzgoj i razmnožavanje. Divljač se dijeli na krupnu i sitnu. U krupnu divljač ubrajamo jelena, srnu, divokozu, muflona, divlju svinju i mrkog medvjeda. Sitna divljač su kuna, lasica, zec, fazan, jarebice, prepelice, šljuke, divlji golubovi, guske, patke i brojne druge vrste.
"Meso divljači ima vrlo nizak udio masnoća, a time i manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu."
Fazan je veličine manje kokoši s dužim repom kod oba spola. Po vanjskom izgledu, odnosno po boji perja, jasno razlikujemo mužjaka (pijetla) od ženke (koke). Mužjak je jarkocrvene boje s crnim pjegama, glava i vrat su tamnozeleni s crvenom kožom oko očiju, trbuh je crn, a rep smeđ s crnim poprečnim prugama. Težak je 1,2-1,6 kg. Ženka je nešto manja, teška 0,9 kg, zemljasto smeđe boje, s tamnim pjegama. Fazan nije samo poznat po svom rijetko lijepom perju, nego i po vrsnom mesu.
Jelen obični najviše je rasprostranjen u Baranji te u nizinskim slavonskim šumama. Težina odraslog jelena kreće se od 120 do 250 kg, a rjeđe do 300 kg. Dlaka mu je od proljeća do jeseni tamno crvenkasta, a po trbuhu bjelkasta.
Srna je rasprostranjena na cijelom nizinskom, kontinentalnom području naše domovine, a lakša je od jelena lopatara. Ženke su neznatno manje i lakše od mužjaka (5-10%). Težina zrelog mužjaka kreće se od 20 do 30 kg, a ženke od 17 do 25 kg. Mužjaka nazivamo srnjak, ženku srna, a mlado lane. Srne su više u stražnjem dijelu tijela nego u prednjem, što govori da su građene za skokove, a ne za trčanje.
Divlja svinja je predak pitome svinje, a sličnost među njima je u globalu velika, iako su selekcijom od divlje svinje dobivene pasmine koje se u izvjesnom smislu i razlikuju. Tijelo divlje svinje je zbijeno i snažno, glava je klinasta i završava tupom njuškom. Mužjak može doseći težinu preko 200 kg (i do 300 kg), a ženka do 150 kg.
Energetska i nutritivna vrijednost
Energetska vrijednost 100 g mesa fazana iznosi 181 kcal / 757 kJ, od čega 22,7% čine proteini i 9,3% masti. Kada je riječ o mineralima, ovo meso je dobar izvor cinka (1,0 mg, što čini 10% preporučenog dnevnog unosa) i odličan izvor selena (15,7 μg, što čini 28,5% preporučenog dnevnog unosa). Od vitamina, dobar je izvor pantotenske kiseline B5 (0,93 mg, što čini 19% RDA), odličan izvor cijanokobalamina B12 (0,77 μg, što čini 32% RDA), niacina B3 (6,4 mg, što čini 46% RDA) i piridoksina B6 (0,66 mg, što čini 51% RDA).
Energetska vrijednost 100 g mesa divlje patke iznosi 211 kcal / 883 kJ, od čega 17,4% proteina i 15,2% masti. Ovo meso je odličan izvor fosfora (168 mg, što čini 21% RDA), selena (12,8 μg, što čini 23% RDA) i željeza (4,2 mg, što čini 26% RDA). Odličan je izvor vitamina B kompleksa: piridoksina B6 (0,53 mg, što čini 31% RDA), tiamina B1 (0,4 mg, što čini 29% RDA), cijanokobalamina B12 (0,7 μg, što čini 27% preporučenog dnevnog unosa), riboflavina B2 (0,3, mg, što čini 21% preporučenog dnevnog unosa) i niacina B3 (3,3 mg, što čini 21% preporučenog dnevnog unosa).
Energetska vrijednost 100 g mesa divlje svinje iznosi 122 kcal / 510 kJ, od toga 21,5% proteina i 3,3% masti. Od minerala, ovo meso je dobar izvor fosfora (120 mg, što čini 15% RDA) i selena (9,8 μg, što čini 18% RDA). Od vitamina, odličan je izvor tiamina B1 (0,4 mg, što čini 33% RDA) i niacina B3 (4 mg, što čini 24% RDA).
Energetska vrijednost 100 g mesa divljeg zeca iznosi 114 kcal / 477 kJ, od toga 22% proteina i 2,3% masti. Od minerala, ovo meso je dobar izvor magnezija (29 mg, što čini 10% RDA) i selena (9,4 μg, što čini 17% RDA), a odličan izvor željeza (3,2 mg, što čini 23% RDA) i fosfora (226 mg ili 28% RDA). Od vitamina, odličan je izvor niacina B3 (6,5 mg, što čini 41% RDA).
Energetska vrijednost 100 g mesa jelena iznosi 120 kcal / 502 kJ, od toga 23% proteina i 2,4% masti. Od minerala, ovo meso je odličan izvor željeza (3,4 mg, što čini 24,3% RDA), fosfora (202 mg, što čini 25% RDA), a dobar je izvor selena (9,7 μg, što čini 17,6% RDA). Od vitamina, dobar je izvor tiamina B1 (0,2 mg, što čini 18,3% RDA), a odličan izvor riboflavina B2 (0,5 mg, što čini 37% RDA), niacina B3 (6,4 mg, što čini 40% RDA), cijanokobalamina B12 (6,3 μg, što čini 260% RDA, a maksimalni dnevni unos je 7,2 μg) i piridoksina B6 (0,4 mg, što čini 24% RDA).
* DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
* ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine
Ljekovitost
Divljač se jela u počecima civilizacije s divljim voćem i povrćem. Meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Analize kemijskog sastava mesa divljači pokazuju oscilacije ovisno o vrsti i dobi životinje, ali ukupno masno tkivo bitno je niže od uobičajenog nalaza kod stoke za klanje, pa je prikladno za gurmane koji imaju povišene masnoće u krvi. Srneći odrezak, primjerice, ima 134 kcal / 100 g, a svinjski odrezak 214 kcal / 100 g.
"Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov."
Meso je divljači izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B kompleksa.
Bogato je visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava.
Željezo je vitalan makroelemenat za zdravlje tijela, ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Potreban je za distribuciju kisika kroz tijelo, održavanje imunološkog sustava i proizvodnju energije. Željezo se u mesu nalazi u obliku koji je dostupniji organizmu od, primjerice, željeza prisutnog u biljkama, a znanstvenici tvrde da meso sadrži dosad neidentificirani "mesni faktor" koji poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka.
Gotovo sve vrste divljači dobar su izvor selena. Ovaj element u tragovima sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona, te smanjuje rizik od upala zglobova. Na nedostatak ukazuje slabost mišića, diskoloracija kože i kose i bjeljenje noktiju.
Vitamini B kompleksa su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu.
Kupovanje i čuvanje
Meso divljači, za razliku od ostalih vrsta mesa, ne možete dobiti svježe u mesnicama ili delikatesnim dućanima. Razlozi za to su što sezona lova ne traje cijele godine i što se danas ova vrsta mesa, unatoč svojim kvalitetama, puno manje koristi u pripremi jela.
Od zamrznutog mesa divljači svakako prednjači srnetina, zatim dolaze jelen, vepar i zec, a tek onda pernata divljač, kao što su fazan i divlja guska. U delikatesnim dućanima možete kupiti salame i paštete od divljači.
S obzirom na način života, meso divljači je tamnije i žilavije. Stoga se preporuča odabrati meso mlađih životinja tamnocrvene boje i s bijelom masnoćom jer će okus takvog mesa biti bolji. Kod zamrznutog mesa obratite pozornost na datum proizvodnje i svakako izaberite ono koje ima što bliži datum.
Kao i sva druga mesa, i meso divljači se brzo kvari u neadekvatnim uvjetima. Zato svježe meso čuvajte u hladnjaku 2 do 3 dana, a zamrznuto meso od 3 od 6 mjeseci.
Priprema jela od divljači
Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov, iz potrebe ili za razonodu visokih krugova.
"Meso divljači je hrana koja je bogata visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava."
Ključ pripreme divljači je u omekšavanju mesa. Nakon lova divljač se obično držala na suhom i zračnom mjestu određeno vrijeme kako bi meso omekšalo uslijed stvaranja mliječne kiseline. Danas tu istu funkciju imaju razne vrste rasola i marinada, kojima je najvažniji sastojak ocat. Uz njega u određenim omjerima dolaze i voda, vino, korjenasto povrće i začini poput lovora, klinčića i zrna papra. Rasol se prokuha, a zatim prelije preko mesa, koje se marinira nekoliko dana uz povremeno okretanje.
S obzirom da meso divljači spada u nemasna mesa, može se špikovati slaninom. Ukoliko meso špikujete iznutra, dobit ćete sočnije meso, a ukoliko provlačite slaninu iglom kroz meso, tako da dijelovi slanine ostanu na površini, dobit ćete ukusniji umak. Pernatu divljač, osim špikovanja, možete i obložiti ploškama slanine, naročito kod pečenja.
Meso divljači možete kuhati, pirjati ili peći. Najbolji dijelovi divljači za pečenje i pirjanje su hrbat i stražnje noge, dok se prsa, prednje noge i vrat obično kuhaju za ragu ili se od kuhanog mesa pripremaju izvrsne paštete. Pečena divljač poslužuje se uz tamni umak, pikantnije umake ili slatkaste umake uz dodatak kompota, osobito džema od brusnica, koji će ublažiti miris mesa divljači.
Pečeni odresci od divljači, koji se jednostavno pripremaju, naći će pravu ravnotežu između začina za meso i voćnih nota u umacima ili kompotima uz koje se meso može poslužiti. Tako srneće odreske koje ste premazali smjesom od soli, zgnječenog papra i ružmarina ispecite u tavi i poslužite uz kompot od jabuka i kupina ili, pak, odreske premažite senfom u koji ste dodali zgnječene borovnice, papar i sitno nasjeckani češnjak. Pečene odreske poslužite uz umak od pečenja, kojem ste dodali crveno vino i džem od crvenog ribiza.
U nas se pirjano meso divljači priprema s korjenastim povrćem i začinima, kao ujušak, gulaš ili čobanac. Uz dodatak vina i zaprške dobit ćete ujušak, dodatkom vrhnja u propasirani umak od povrća gulaš, a dodatkom rajčice, ljute i slatke paprike i češnjaka čobanac, u koji možete ukuhati žličnjake od brašna.
Uz dodatak luka, maslaca, kiselog vrhnja te začina, od kuhanog fazana možete pripremiti ukusnu paštetu. Salame od divljači poslužite uz odabrane priloge kao dio hladne plate, a kobasice od divljači možete pripremiti u umaku od vina s dodatkom luka i gljiva ili ih poslužiti uz toplu salatu od krumpira sa začinima i češnjakom.
Na kraju, ukoliko ste osobit gurman ili samo volite eksperimentirati u kuhinji, probajte u nekim pirjanim jelima junetinu zamijeniti mesom divljači ili umjesto mljevenog mesa za lazanje upotrijebiti mljeveno meso divljači.
Srneći hrbat s tartufima .za 4.- osobe Sastojci:1.- kg.- srnećih leđa( hrbat), 30.- gr.- crnog tartufa, 1.- dcl.- ulja, 50.- gr.- maslaca, 30.- gr.-belog luka, 30.- gr.-brašna, 2.- dcl.- suvog belog vina, 1.- kom.- lovorov list, 1.- kom.- grančica ruzmarina, 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
Način pripremanja: Srneći hrbat satviti u marinat I držati 12.- sati. Nakon toga izvaditi iz marinade dobro obrisati krpom da bude suv. Narezati hrbat na male kotlete. Dobro ih obraditi tučkom za meso posoliti , pobiberiti . Zatim kotlete posuti brašnom . U posebnoj posudi ili tiganju dubljem zagrejati plitko ulje I na istom popržiti kotlete tako da sa obe strane budu zlatno žuti. Kotlete staviti na činiju za služenje I držati na toplom mestu. Na masnoći gde su se pržili kotleti dodati sitno sčeni beli luk I kratko ga popržiti pa dodati kotlete. Začiniti I dodati ruzmarin I lovorov list. Dinstati na blagoj vatri uz dolivanje tople vode ili fonda od kostiju divljači. Zatim tartufe sitno naseći na tanke listiće I popržiti na maslacu .Tartufe dodati kotletima , usuti belo vino I dalje dinstati nekoliko minuta. Uz ovo jelo služiti neku od garniture za divljač ili domaće rezance sa sirom I pavlakom, a može I turoš –ćusat. Kroketi od krompira kao I hrustavci su dobar izbor.
Zec na koviljski način za .- 4.- osobe
Sastojci: 1 kg zeca , 150 ..-gr suve pancete, 120.-gr .-crnog luka,30.-gr.-belog luka,25.-gr.-peršuna,150.-gr.-šargarepe,200..-gr.- svežeg paradajza, ,2.-dcl.-ulja,
,30.-gr.- brašna, 1/2.-dcl.-belog vina, 1kom.- lovorov list, 1.-kom.- grančica ruzmarina, 1.-gr.—majorana.
Način pripremanja:Preko noći ostaviti zeca u marinadi. Kad se meso izvadi iz marinade treba ga oprati i narezati na kocke. Meso popržiti na ulju, posoliti ga i pobiberti, a kad dobije boju izvaditi ga. Na istom ulju popržiti najpre slaninu, zatim dodati luk, seckani beli luk i peršun. Pirjati uz povremeno dolivanje tople vode. Zatim posuti brašnom,dodati oljušten I na kocke isečen paradajz, grančicu ruzmarina i lovor. Kad provre, dodati zečje meso i sve pirjati dok sastojci ne omekšaju. Povremeno zalivati toplom vodom. Na kraju dodati vino i kuvati još desetak minuta na laganoj vatri.Služiti sa testeninom , knedlama sa sirom , češkim I tirolskim knedlama
Gulaš od mesa jelena kapitalca.- 4- osobe
Sastojci : 600 g. jelenjeg mesa,2.- dl.- kisele pavlake, ½.- l fonda od kostiju divljači, 2.- g bibera, 7.- g- soli, 1.- dl.- ulja, 100.- g- suve mesnate slanine, 300.- g crnog luka, 300.- g suvih dimljenih šljiva bez koštica, 5.- kom.-zrna kleke, 2.- kom.- zrna najkvica, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dl crnog vina vranca, 1.- dl slatke pavlake.
Način pripremanja:
1#U vino stavite lovorov list, najkvirci izgnječenu kleku. Tom mešavinom prelijte suve šljive bez koštica i ostavite oko pola sata da omekšaju.
2#Meso narežite na manje komade. Popecite ga na zagrijanom ulju. Kad se dobro popeče sa svih strana, dodajte sitno naseckani luk i slaninu, pa sve zajedno još kratko popecite.
3#Posolite, pobiberite i pokriveno dinstajte povremeno zalivajući toplom supom.Kada meso napola omekša, dodajte šljive i oko1.-dcl.- vina u kojem su se namakale.
4# Zatim dalje dinstajte dok meso ne omekša. Pred kraj umešajte kiselu i slatku pavlaku i samo kratko prokuvajte.
Servirati sa knellama mokrinskim ili širokim rezancima domaćim .
Gulaš od divljači na mađarski način .- 4.- osobe
Sastojci : 1 kg .-mesa divljači (srna, vepar ili drugo), 2.- dcl.- crnog vina vranac, 8.- gr.- soli, 40.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- pire paradajza, 2.- kom.- lovorova lista, 10.- gr.- aleve paprika, 10.- gr.- lljute tucane paprika, 50.- gr.- belog luka, 300.- gr.- crnog luka,2.- gr.- kulinata.
Način pripremanja:
U lonac stavite meso narezano na manje komade, naribani luk, lovorov list, mast, ljutu i slatku tucanu papriku, malo soli, Kulinat i vode toliko da pokrije sastojke.
Kuvajte lagano dok meso napola ne omekša.
Dodajte razmućeni pire paradjaz, vino, naseckani beli luk, pa ostavite da dalje kuva, dok meso sasvim ne omekša.
Posluživanje
Pri kraju kuvanja u gulaš možete po želji ukuvati knedle od brašna, kockice krompira i dodati peršun.
Srneći but na svrljiški način.- za 4.- osobe
Sastojci :1,5.- kg.- srneći but bez kostiju, Za marinat: 10.- kom.- zrna bibera u zrnu,5.- dcl.- jabukovog sirćeta, 250.- gr.-šargarepe, 200.- gr.- peršunova korena, 5.- kom.- karanfilića, 5.- kom.- zrna kleke,10.- gr.- soli. Za sos:80.- gr.- suve slanine, 100.- gr.- svinjske masti, 50.- gr.- brašna, 40.- gr.- šećera kristala.1.- kom.- limuna kora.
Način pripremanja:
U veću posudu ulijte oko 2 l vode, stavite biber, narezanu šargarepu, karanfilić, soli I kleku, pa ostavite neka kuva 20’ minuta. Dolijte zatim sirće i sve još kratko prokuvajte. Ostavite marinat neka se ohladi.
Srneći but operite, pa ga stavite u marinat i ostavite na hladno mjesto, a meso povremeno okrećite. Nakon jednog dana srneći but izvadite iz marinata malo ga posolite i stavite u pleh s malo masti.
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180°C otprilike dva sata, a za vreme pečenja meso podlivajte marinatom dok ne omekša.
Sos pripremite tako da preostalu mast stavite u veću posudu. Kad se mast ugrije, dodajte naseckanu slaninu, zatim šećer i pecite ga dok ne porumeni.
Umešajte povrće iz marinata i pirjajte ga dok ne omekša, pa sve propasirajte. U istu posudu vratite propasirano povrće, dodajte sok od pečenja, umešajte u vodi razmućeno brašno i limunovu koricu, pa sve kratko prokuvajte.
Pred kraj kuvanja u sos stavite na komade narezano meso.
Poslužite s prženim kroketima od krompirovog testa, dinstanim pečurkama (bukovače ili šampinjoni), šnitama pržene slanine i crnim ribizlama.
Srneća leđa ( hrbat ) na Monoštorski način.- za .- 4.- osobe
Sastojci : 1,2 kg .-srnećeg hrpta, 50 gr .suve slanine,1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- kiselih krastavaca, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- Celera u korenu, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- kulinata, 20.- gr.- estragonskog senfa, 5.- gr.- soli. Za knedle od hleba-‘’češke’’, tirolske. 500.- gr.- belog hleba, 60.- gr.- maslaca, 50.- gr.- suve slanine, 100.- gr crnog luka, 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- muškatnog oraščića, 25.- gr.- peršunova lista, 4.- gr.- kulinata.
Način pripremanja:
Meso divljači odvojite od kosti i pospite kulinatom. Zatim ga premažite senfom, prelijte sa malo ulja i ostavite da se marinira na hladnom mestu oko 3 sata.
Kosti operite, dodajte korenasto povrće i skuvajte temeljac.
Marinirano meso pospite brašnom i na zagrijanom ulju popecite sa svih strana. Dodajte slaninu narezanu na kockice i naseckani luk. Sve zajedno kratko popecite i zalijte s 2.- dcl.-temeljca.
Nakon toga dodajte naribane kisele krastavce, usitnjene šargarepu i celerov koren i kulinat pa dinstajte na laganoj vatri oko sat vremena. Meso podlivajte temeljcem prema potrebi.
U međuvremenu pripremite okruglice od hleba kao prilog. Hleb narežite na kockice i kratko popecite na maslacu.
Posebno popecite naseckanu slaninu i luk, pa ih dodajte hlebu.Jaja, mleko i kulinat dobro razmutite i prelijte preko hleba. Dodajte biber, naribani muškatni oraščić, naseckani peršun i sve lagano izmešajte. Ostavite masu 15 minuta da se odleži.
Zatim je ponovno promešajte i vlažnim rukama oblikujte knedle. Kuvajte ih u slanoj kipućoj vodi oko 15’ minuta.
Kad meso omekša, izvadite ga i narežite na šnite .Pirjano povrće propasirajte, vratite u posudu, dodajte kiselu pavlaku i sve zajedno kratko prokuvajte.
Meso prelijte pripremljenim sosom i uz to poslužite knedle od hleba.
Tanjur Primavera
Mita Sandić, Kikinda, Srbija i Crna Gora
Krenete li u iščitavanje sastojaka potrebnih za tajanstveni tanjur "Primavera", shvatit ćete da nema razloga za strah: većina sastojaka vjerojatno već čeka u hladnjaku da im se ispuni životna misija. Kao što mu i ime govori, šareni tanjur pripremit ćete u proljeće.
Sastojci za 2 osobe
120 g svinjskog filea
30 g matovilca
60 g zelene salate
30 g Blagog ketchupa Podravka
50 g majoneze
120 g brokule
10 g Vegete
100 ml bijelog vina
500 ml vode
60 g pilećeg filea
30 g maslina
Za salatni preljev:
2 žlice maslinova ulja
10 ml aceta balsamica
2 g bijelog papra
2 g soli
Tanjur Primavera
Vrijeme pripreme 50 min
Energ. vrijednost obroka 557 kcal / 2333 kJ
Zahtjevnost Težina pripreme
Postupak
1. Svinjski i pileći file narežite i oblikujte male medaljone.
2. Vodu pomiješajte s vinom, dodajte Vegetu, a kad zakipi stavite meso i kuhajte oko 15 minuta. Nakon toga meso izvadite i ohladite.
3. U istoj posudi kratko prokuhajte brokulu narezanu na cvjetiće.
4. Od maslinova ulja, aceta balsamica, bijelog papra i soli napravite salatni preljev (dressing) za zelenu salatu i matovilac.
5. U posebnoj posudi pomiješajte majonezu i kečap.
6. U sredinu tanjura za posluživanje stavite kuhanu brokulu i prelijte mješavinom majoneze i kečapa.
7. Oko brokule stavite kuhano meso, a oko mesa opranu i očišćenu zelenu salatu i matovilac.
Posluživanje
Prije posluživanja, po salati rasporedite masline i prelijte pripremljenim dressingom.
Savjet
Po želji, meso možete zamijeniti seitanom, a uobičajnu majonezu onom od soje.
Za potpun kulinarski užitak još preporučujemo:
Raženi kruh
Raženi kruh
Prednosti raženoga kruha su velike: raž je odličan izvor vlakana, zbog čega pomaže u reguliranju tjelesne težine i...
1 h 40 min, 265 kcal / 1112 kJ, zahtjevnost: Težina prip
Rižoto od limskih dagnji
Mita Sandić, Kikinda, Srbija i Crna Gora
Mnogi će priznati da se ovakvih rižota najedu samo dok su na godišnjem odmoru, a da im ni ne padne na pamet osobno se okušati u pripremi istih. Večerati svježe školjke u restoranu uz obalu poseban je gušt, no domognete li ih se i u običnoj, svakodnevnoj nabavci, pokušajte finim rižotom oživjeti duh ljetne noći!
Sastojci za 6 osoba
1 kg dagnji
200 ml maslinova ulja
200 g luka
50 g češnjaka
600 g oguljene rajčice
360 g riže
1 žlica Vegete
3 g papra
25 g nasjeckanog peršina
200 ml suhog bijelog vina
100 g maslaca
100 g naribanog parmezana
Rižoto od limskih dagnji
Vrijeme pripreme 1 h
Energ. vrijednost obroka 878 kcal / 3678 kJ
Postupak
1. Dagnje odvojite od končaste vezice i operite nekoliko puta.
2. Školjke stavite u lonac s malo vruće vode i poklopite. Kuhajte na jakoj vatri dok se školjke ne otvore. Izvadite meso dagnji, a dio vode u kojoj su se kuhale školjke sačuvajte.
3. Na zagrijanom ulju popecite nasjeckani luk i češnjak, dodajte oguljenu rajčicu narezanu na sitne kocke i kratko pirjajte.
4. Nakon toga umiješajte dagnje, rižu i Vegetu. Podlijte s 250-300 ml vode u kojoj su se kuhale dagnje, pa nastavite kuhati rižoto uz stalno miješanje.
5. Kuhajte još oko 20 minuta, a tijekom kuhanja nastavite podlijevati vodom i vinom.
6. Na kraju umiješajte papar, nasjeckani peršin, maslac i naribani sir parmezan.
Posluživanje
Kuhani rižoto prije serviranja ostavite poklopljen oko 5 minuta, a zatim poslužite.
Savjet
Rižoto poslužite na tanjuru s listićima svježe rikule.
Za potpun kulinarski užitak još preporučujemo:
Panna cotta
Panna cotta
Originalna panna cotta (na talijanskom "kuhano vrhnje") nastaje dodavanjem vrhnja i vanilije želatini, a...
|
Komentara (
0
) :: Pošalji komentar! :: Link
|
|
|
|
|
|
|
Strana
1
od 1
Prethodna strana | Sledeća strana
|
|
3.11.2012
-
Meksička kuhinja
